A szecsuáni konyha Kína egyik regionális konyhája, amely Szecsuán tartományban és Chongqing városában keletkezett és terjedt el leginkább (1997-ig ennek a tartománynak a része volt, majd önálló közigazgatási egységgé vált ). Kifinomultság, változatosság (körülbelül 5 ezer étel), fűszeresség és olyan fűszerek és fűszerek bőséges használata jellemzi, mint a szecsuáni paprika , chili paprika , fokhagyma és gyömbér . Bár a szecsuáni konyha nagy hangsúlyt fektet a fűszerességre és a melegségre, a helyi ételeket elsősorban a többféle íz és a különböző ízek és aromák merész kombinációja jellemzi egy fogásban. A szecsuáni konyhára nagy hatással voltak a buddhista vegetarianizmus hagyományai , valamint a szomszédos régiók – Hunan , Guizhou és Tibet – kulináris hagyományai és preferenciái [1] .
Szecsuánt joggal tekintik kulturális és kulináris „ olvasztótégelynek ”, amely az évszázadok során különféle ízeket és hagyományokat alkalmazkodott (a helyiek ezt a jelenséget baorongnak hívják – „nyitottság” vagy „befogadás”). Az idő múlásával a szecsuáni konyha túlterjedt Délnyugat-Kínán , és a 20. század vége óta számos huaqiao diaszpórának , népszerű vendéglősnek és gasztronómiai bloggernek köszönhetően híressé vált Délkelet-Ázsiában , Nyugat-Európában és Észak-Amerikában . Napjainkban számos szecsuáni étel a legnépszerűbb ételek közé tartozik Kínában és a világon is, és maga a szecsuáni konyha némileg kiszorította a kantoni konyhát , amely korábban uralta a nyugati világot [2] [3] .
Szecsuán régóta híres a kiadós és ízletes ételekről. A Shang-dinasztia óta alkalmazzák ezen a vidéken a növényi erjesztést, amely később paocai néven vált ismertté . Az udvari konyha a Shu és Ba korszakban kezdett kialakulni . Az egyik legkorábbi kínai gasztronómiai értekezés, az Ízek gyökere ( Benwei pian ), amely az ie 3. században íródott, megemlíti a szecsuáni gyömbért. A Chengdu környékén talált faragott téglapanelek , amelyek a Han -dinasztia korából származnak , vadászat, főzés és pazar bankettek jeleneteit ábrázolják. A han író, Yang Xiong leírta, hogyan keverték össze a szecsuáni szakácsok az öt ízt, megteremtve az édesség harmóniáját, és tónusos kínai bazsarózsaleveseket készítettek [4] [5] .
A 4. századi kínai történész, Chang Qu megjegyezte, hogy a szecsuániak szeretik az "érdekes ízeket, a forró és illatos ízeket". A 12. század elején szecsuáni éttermek léteztek Szung fővárosában , Bianliangban , ami arra utal, hogy Szecsuánban volt egy jellegzetes étkezési stílus, amely már ismert volt a tartományon kívül. Abban a korszakban a fűszerességet három ízesítő – gyömbér, szecsuáni bors és yuejiao – jelenlétével érték el az ételekben (ez utóbbit az évszázadok során teljesen felváltotta a chili paprika) [4] .
A késő középkorban a Közel-Kelet államaiból Szecsuánba érkező kereskedők a babot , a szezámmagot és a diót ismertették meg a helyi kínaiakkal . Emellett a középkorban a joghurtfogyasztás kultúrája Tibetből Szecsuánba terjedt el , a Jüan Birodalom korában pedig Mongóliából a déli tartományokba is eljutott a tűzoltó edényben való főzés szokása [6] .
A 16. század végétől a keleti tengerparti tartományok, Zhejiang és Jiangsu írott forrásaiban elsőként említik az új dísznövényt, a chili paprikát . Valószínűleg Indiából hozták portugál kereskedők, ezért a növényt fanjiao ("barbár paprika") néven ismerték . A Ming-dinasztia vége felé európai és amerikai kereskedők és misszionáriusok kezdtek érkezni Szecsuánba, és különféle fajta chili paprikát és más fűszereket hoztak magukkal Indiából, valamint kukoricát , fehérburgonyát és édesburgonyát. Emellett a Hunan , Guangdong és Guangxi tartományokból származó telepesek, akik a mandzsúriai hódítás kezdete után tömegesen menekültek Szecsuánba, és saját kulináris hagyományokkal rendelkeztek, nagy hatással voltak a szecsuáni konyhára . Később a Qing hatóságok elkezdték ösztönözni a szisztematikus és nagyarányú migrációt ezekből a tartományokból Szecsuán termékeny területeire, amelyeket háborúk, éhínség, betegségek és természeti katasztrófák pusztítottak; az új jövevények még a huguang tian sichuan nevet is kapták („azok, akik Hu és Guanból töltötték be Szecsuánt”) [4] [6] .
A 17. század végén a chili paprikát már a kínai konyha is használta kulináris fűszerként; ugyanakkor elkezdték aktívan termeszteni Jiangxi és Hunan tartományokban. A 18. század közepén Szecsuán egyes területein chili paprikát is elkezdtek ültetni, de csak Jiaqing császár uralkodása alatt vált népi kultúrává . A Csing-dinasztia krónikái megemlítik azt a szokást , hogy Szecsuánban a menyasszony hozományába paocai-t (pácolt zöldségeket) is belefoglaltak , ami jelzi az értéküket. A késői Qing-dinasztia idején a chili paprika már szilárdan meghonosodott a szecsuáni konyhában. Itt szerzett hírnevet haijiao ("tengeri bors") néven, ami tengerentúli származására utal. Kelet-Kína tengerparti tartományaiban azonban, ahonnan a chili Szecsuánba került, nem tett szert nagy népszerűségre [4] [7] [8] .
Kína más tartományaiból Szecsuánba költözött kormányzati tisztviselők és gazdag kereskedők gyakran hozták magukkal saját szakácsaikat. Így minden újabb migrációs hullámmal új ízek és kulináris technikák érkeztek Szecsuánba, amelyek hatással voltak a szecsuáni konyhára, és magukba szívták annak hagyományait. A 19. és 20. század fordulóján Csengtu és Chongqing nyüzsgő, kozmopolita városok voltak, élénk és jellegzetes kulináris színtérrel. Jiangnan konyha éttermek működtek itt (a legtöbb tisztviselő Nanjingból és Sanghajból érkezett ); voltak banketttermek, ahol tenger gyümölcseit, madárfészkeket és nyugati ételeket készítettek. Valójában a ma szecsuáni konyhaként ismert kulináris hagyományok közül sok a 19. század végén és a 20. század elején alakult ki [4] .
Kína japán megszállása idején az ország északi és keleti tartományaiból menekültek milliói találtak menedéket a viszonylag nyugodt Szecsuánban. Chongqing lett a Kuomintang ideiglenes fővárosa , számos tisztviselő, tanár és diák özönlött ide Kínából, valamint az amerikai katonaság, amely fegyverekkel segítette a kínaiakat. 1943-ra a városban több mint 250 étterem volt minden ízlésnek megfelelő, köztük 30 nyugati stílusú étterem és kávézó. Ennek eredményeként Szecsuánban létrejött a fúziós konyha , amely számos külső hatást ötvöz: "idegen" chili paprika, pekingi udvari szakácsok sütési és füstölési technikái, a nankingi gasztronómia remek hagyományai és az amerikaiak körében népszerű rántási technikák. Ezenkívül a fűszeres bab- és chilipaszta receptjét Fujian tartományból származó bevándorlók hozták Szecsuánba, a fekete Baonino ecetet pedig Shanxi tartomány északi részéből származó bevándorlók készítettek először [4] .
2011-ben az UNESCO a "gasztronómia városává" nyilvánította Csengtut [9] [2] . A 2010-es évek végére az olyan nagyvárosokban, mint Chongqing , Chengdu , Mianyang , Nanchong és Luzhou , az utcai élelmiszerek piaca érezhetően csökkent, sok népszerű éjszakai piac és nedves piac eltűnt [2] . Helyükre nemzetközi és kínai nagyvállalatok lánc éttermei, valamint bevásárlóközpontok élelmiszerudvarai kerültek. A szecsuáni szakácsok olyan új ételekkel kezdtek kísérletezni, mint a steak , lazac vagy okra [4] .
2022-től számos szecsuáni márkanév képviseltette magát az általános kínai piacon, köztük a hogo stílusú étteremlánc, a Haidilao Hot Pot , a Wuliangye Yibin és a Luzhou Laojiao alkoholos italai, valamint a New Hope Group agro tej- és hústermékei. -ipari gazdaság . Mindezekre a példákra azonban jellemző, hogy a szecsuáni identitás szorosan összefonódik a nyugati technológiával.
A szecsuáni konyha sok hasonlóságot mutat a közös kínai kulináris hagyománnyal - pálcika használata, tészta, rizs vagy kenyér használata hús- és zöldségételekhez, a sütés technikája a hozzávalók keverésével wokban , a szójaszósz használata ízesítőként. . A dél-secsuáni konyha azonban élénkebb és frissebb ízekkel rendelkezik, mint az észak-kínai konyháknak, és jobban támaszkodnak a szezonális termékekre. Emellett az eredeti szecsuáni kultúra a helyi konyhára is hatással van ( pillérének számít a szecsuáni dialektus , a szecsuáni opera és az egyedülálló teakultúra ) [1] .
A Szecsuán-medence domborzatának és éghajlatának köszönhetően egész évben intenzív mezőgazdasággal rendelkezik, ősidők óta ismert az élelmiszerek és egyéb természeti erőforrások bősége. A szecsuáni konyha fűszeres és fűszeres ízeiről híres, bár a mindennapi étkezések között sok nem csípős étel is szerepel. Ahogy a híres kínai mondás tartja: "Kína az ételek helye, de Szecsuán az ízek helye." A helyi szakácsok 23 különböző ízkombinációt ( fuhewei ) használnak, amelyek a legkülönfélébb összetevőkre alkalmazva nagyon sokféle ízt hoznak létre. A szecsuáni konyhában öt fő íz létezik: sós (咸, xian vagy han szecsuáni dialektusban); édes (甘, gan vagy 甜, tian ); savanyú (酸, xuan ); csípős vagy csípős (辛, xin vagy 辣, la ) és keserű (苦, ku ), valamint három kiegészítő íz - zsibbadt (麻, ma ), amely kizárólag a szecsuáni borsból származik; illatos vagy illatos (香, xiang ); és umami (鲜, xian ) [10] .
A szecsuáni konyha alapja a napon szárított vagy sóban, rizsborban és ecetben pácolt piros chili paprika . A csípős iránti szeretet olyan nagy, hogy a szecsuáni lányokat még la meizi-nek („fűszeres lányok”) is hívják, és a Szecsuánba tartó utazókat mindig megkérdezik, hogy félnek -e a pala -tól („chili meleg”). A csípős paprika vagy a chiliolaj számos ételben megtalálható, a csirkétől a párolt zöldségekig. Szecsuáni paprikával kombinálva a szárított chili a legnépszerűbb helyi ízt, intenzív "csípős és zsibbadt" ízt eredményez. Az ecetes paprika finomabb, enyhébb "meleget" ad, amely egy másik helyi íz, a "halízű" alapját képezi, amely sós, édes, savanyú és fűszeres felhangokat ötvöz. Az őrölt chilit és a chili olajat hideg ételekben használják, "furcsa ízt" keltve (sós, édes, zsibbadt, forró, savanyú és diós felhangok kombinációja), míg a bab és a chili paszta uralja az "otthoni" ételeket. A chili "melege" azonban nem nyomja el a többi hozzávaló ízét, hanem segít előhozni az összes íz változatosságát [1] .
Az uralkodó csípős-csípős ízek mellett a szecsuáni konyhában sok más összetett ízkombináció is megtalálható, például az édes-savanyú „ licsi íz ”, „halas-aromás íz” ( yuxiangwei ), finom „aromás-bódító íz” , friss és könnyed „gyömbér ízű”. juice", a népszerű „gyümölcslé ízű" ( guozhiwei ) vagy a „paradicsomszósz ízű" ( cezhiwei ). Minden összetett íznek megvannak a sajátosságai, a savanyú és az édes egyensúlya, a saját élességi foka, saját hatása van a nyelvre és a szájpadlásra . Bár az umami ( xian ) nem tartozik az alapvető ízek közé, a szecsuáni konyhában csirkezsírral, csirke- vagy kacsalevessel, friss disznózsírral, illatos gombával, szójaszósszal, sóval és cukorral erősen feldobják [1] [10] .
Az illatos ízt ( xiang ) a spirituális világgal való kommunikáció eszközének tekintik, hiszen a kínaiak ősidők óta illatos rántott húst adtak áldozati áldozatok formájában az isteneknek. Magát a xiang kifejezést a borok, likőrök, fűszerek, illatos virágok és fűszernövények, pörkölt diófélék, citrusfélék héjának vagy a sült kacsa ropogós bőrének vonzó aromáinak leírására használják. A kellemetlen szagokat összefoglaló néven yiwei -nek ("különös szagok") nevezik, ezeket a következőkre osztják: xingwei ("halszagok"), shanwei ("birkaszagok"), saowei ("kellemetlen szagok") és mások. A nyers hús vagy hal szagának és ízének elfojtására a termékeket leforrázzák, vértől megtisztítják, sóval, szecsuáni borssal, gyömbérrel, hagymával és Shaoxing borral pácolják . Egyes növényi ízek is közömbösek, például a spenót és a bambuszrügy „összehúzó” íze, a daikon élessége [10] .
A sós ízt a szecsuáni szakácsok alapként vagy fontos háttérként használják, hogy összetettebb ízeket hozzanak létre. Van még egy mondás, miszerint „sós íz nélkül lehetetlen ételt főzni” ( wu han bu cheng cai ). A sótartalom fő forrásai közé tartozik a szecsuáni só, a szójaszósz, a douchi , a babpaszta és a chili. Az étel édesítésére vagy a fűszeres íz „kioltására” fehér és barna cukrot, malátacukorszirupot , kereskedelmi vagy vadmézet használnak [10] .
Korábban az éretlen szilvát ( meizi ) használták a savanyú íz kialakítására , most pedig ecetet vagy ecetes zöldségeket használnak. A keserű jegyeket a mandarinhéj, a bambuszrügy vagy a keserű tök hozza létre ; a csípős-csípős ízspektrum ( la ) létrehozásához elsősorban chili paprikát, valamint fehérborsot, gyömbért, fokhagymát, zöldhagymát és mustárt használnak. A "Fishy Flavor" ecetes chili paprika paprika, gyömbér, fokhagyma, hagyma, ecet és cukor kombinációjának eredménye, amely meleg és hideg ételekhez egyaránt használható. Korábban ezeket az összetevőket halak főzésére használták, ezért keletkezett egy ilyen név. Az "otthoni főzés íze" ( jiachangwei ) bab és chili paszta, douchi , édes lisztmártás, fokhagyma, gyömbér és darált hús fűszeres keverékéből származik . A szecsuáni konyha ismertetőjegye a "zsibbasztó csípős íz" ( mala ), amelyet a chili paprika és a szecsuáni paprika kombinációja hoz létre [10] .
A "tüzes hírnévvel" rendelkező szecsuáni konyha arra törekszik, hogy ellensúlyozza a semleges ízű fűszeres ételeket. A Chongqing chilis csirkét fehér rizs és puha húsleves, a fűszeres marhapörköltet pedig olajban sült zöldek egészítik ki [10] .
A szecsuániak számára a textúra minden étel vonzerejének elengedhetetlen része, éppoly fontos, mint a szín, az íz és az aroma. Van még egy különleges szó is, amely leírja az étel érzését a szájban – kougan . Ez a kifejezés nem csak közvetlenül a termék állagára vonatkozik (ropogós, puha, viszkózus), hanem a kellemes érzésre, az evésből származó elégedettségre is. A szecsuáni konyha legnépszerűbb textúrája a száraz ropogós (sült szalonna), a puha ropogós (például medúza vagy ezüstfül állaga ), ragacsos vagy "gumi" (például belsőségdarabkák ), a hús selymes érzékenysége (pl. halfilé részek), "csúszás" (például borsókeményítő zselé) [11] .
A tsui ropogós állagát apróra vágott vesék vagy libabelek hogo -ban való megfőzésével nyerjük. Ez a textúra adta a nevét a népszerű szecsuáni ételnek, a paojiao sancuinak vagy a "három összetevőből álló chilis ecetes cuinak" (fűszeres sült libabél, kacsa zúza és fa füle ). A sous ropogós textúrája a szárazon sült gombócokra vagy a kéregig sütött leveles tésztákra utal . A nen textúrája a fiatal levelek finom érzékenységét és a pozsgás növények pépét jelenti (például forró olajban gyorsan megsütve, belső lédússágát megőrző hús vagy hal) [11] .
A lao ("régi") textúrája a nen ellentétét közvetíti - az érett hús és rostos levelek merevségét, a zsenge, de túlfőtt ételek szárazságát. A pa textúra olyan sokáig főzött ételt jelent, amikor a hús könnyen leválik a csontokról, a gyökérzöldségek pedig puhává, pépessé válnak. A noh textúra az összetevők, például a nyálkás rizs lágy, gumiszerű ragadóssága [11] .
Az étkezések öt különböző típusra oszthatók: luxus bankett, közönséges bankett, népszerű ételek, házi készítésű ételek és mindennapi harapnivalók. A hogóban való főzésnek és étkezésnek azonban különböző kulturális vonatkozásai vannak Szecsuánban: lehet üzleti találkozó, bankett egy szervezet alkalmazottai számára, évforduló vagy születésnapi ünnepség, vagy csak egy családi vacsora [12] [13] [14] .
A bankett menü általában a séf kulináris készségeit és egzotikus alapanyagait mutatja be, amelyek együttes nevén shanzhen highway ("kincsek a hegyekből és a tenger ízei"). A pompás banketteken a szecsuáni séfek megpróbálják meglepni és elbűvölni a vendégeket. A klasszikus bankett-ételek közé tartozik a chongcao yazi ( kínai cordycepsszel párolt kacsa ), a ji douhua vagy a "csirke tofu" (reszelt csirkemell), a caishui baicai ( fehér káposzta gazdag, világos színű csirke-, kacsa-, sonka- és sertéscsontlevesben ). ), maobisu vagy „kalligráfia ecsetek” (bambuszszárba töltött pelyhes tészta, paradicsomszósszal leöntve), házi tengeri uborka , párolt cápauszony [15] .
A birodalmi idők óta a bankett-ételek zöldségekből készült, bonyolult szobrok, vagy tányérok, amelyeken sokszínű hozzávalókból kivágott táblák vannak elrendezve: „farkát szétfeszítő páva” ( kunque kaiping ) vagy „panda harcoló bambusz” ( xiongmao zhanzhu ). . A bankettek alkalmával az egzotikus ételeket szinte mindig kiegészítik a klasszikus ételek vagy az olyan egyszerű utcai falatok, mint a párolt gombóc vagy a "rockertészta" [15] .
Valójában a szecsuáni konyha nem monolitikus, négy fő helyi területre oszlik - Chengdu konyha, Chongqing konyha, Zigong konyha és buddhista vegetáriánus konyha, valamint több tucat kisebb ágra, köztük a helyi nemzeti kisebbségek konyhájára - és tibetiekre . , Qiang , Miao , tujia és hui (például a qiangok vékony búzakalácsot sütnek sanchuisanda , a nép képviselői pedig sertéshúst főznek fűszernövényekkel toojou ). A Chongqing konyhát a legpikánsabb íz jellemzi. A szecsuáni ételek lágyabb változatai széles körben képviseltetik magukat az amerikai kínai konyhában [12] [13] [16] .
Chengdu konyhája a Shu királyság kulináris hagyományaiból származik . A helyi gazdag selyemgyártók, kereskedők és tisztviselők fényűző életmódot folytattak, és az ínyenc konyha felé vonzódtak. Még a köznép körében is megszokott volt, hogy teaházakban gyűljenek össze mahjongozni és társasozni. A szomszédos Chongqing üzleti élete régóta egy nyüzsgő folyami kikötő körül forog. A nyári meleg közrejátszott abban, hogy a helyiek sok chili- és szecsuáni paprikát ettek. Ennek eredményeként a Chongqing konyha a jianghu cai ("tó-folyó főzés") néven vált ismertté – ez a hajósok és hordárok durva, bőséges és fűszeres étele. Szecsuánban Chongqing kulináris kultúráját "zajosnak", Chengdu kultúráját pedig "békésnek" minősítik. Chongqing lakossága lenézi Csengdu lakosságát, lustának és konzervatívnak tartja őket [15] .
A Chengdu és Chongqing közötti régóta fennálló rivalizálás mellett sok más kulináris különbség is van a szecsuáni konyhában. A tartomány déli részén a szakácsok szeretik a gyors és egyszerű pirítást, ecetes chili paprikát párosítanak ecetes gyömbérrel, sok friss fűszernövényt ( yuxiang vagy huoxiang ) használnak, és fűszeres mártogatóssal tálalják az ételeket . A tartomány délkeleti részén a konyha a Guizhou hagyomány felé vonzódik . Például a helyi szakácsok líceumolajat adnak a szószokhoz , amelynek erős aromája a citromfűéhez hasonló . A Chengdutól nyugatra fekvő hegyvidéki területeken ( Gardze , Ngawa és Liangshan ) a szecsuáni konyhát erősen befolyásolják a nemzeti kisebbségek kulináris hagyományai, a városokban pedig nem ritkák a halal éttermek ( huizu és ujgur ételeket szolgálnak fel bárány-, kecske-, marha- ill. csirkehús ropogós rizzsel és licsi ) [15] .
A regionális kulináris áramlatok közül, amelyek jelentős eltéréseket mutatnak Chengdu és Chongqing stílusától, három iskola emelkedik ki - a Daheban vagy a "Nagy Folyó Iskola" (olyan Jangce menti városokra terjed ki, mint Luzhou , Yibin , Lizhuang és Leshan ) ; a xiaohebang vagy "Small River School" (amely a Jialingjiang menti városokat fedi le , mint például Nanchong és Guangyuan ); jineibang ( Zigong és Neijiang városaira terjed ki ) [15] .
A zigong -konyha, más néven yanbantsai („sóklikk-ételek”) a Jineibang iskola alapja , amelyet még a szecsuáni konyha „foltozása” hátterében is észrevehető eredetiség jellemez. A keleti Han-dinasztia idejében keletkezett a kínai sóipar fővárosában, és nagyrészt a helyi sómágnások ízlése vezérelte (bár sok ételt eredetileg a sóbányák dolgozóinak készítettek). A sópénz virágzó várossá tette Zigongot, a szomszédos tartományokból érkező munkások pedig új elemekkel és ízekkel gazdagították a konyhát. A sót, a gyömbért és a chilit széles körben használják a zigong konyhában, a főzésben a párolás és a sütés dominál [15] .
A szecsuáni konyha külön aspektusa a buddhista vegetáriánus konyha. A legtöbb szerzetes és apáca nagyon szerényen táplálkozik, de vannak speciális éttermek a nagy kolostorokban, amelyek bonyolultabb vegetáriánus ételeket készítenek. Sok ilyen ételt úgy terveztek, hogy hűen utánozza a húst, a baromfit vagy a halat megjelenésében, ízében és állagában. A szecsuáni kolostoroknak saját regionális stílusuk van, és olyan híres helyi ételek vegetáriánus változatait kínálják, mint a "kétszer főtt sertés", a sült angolna és a sertéshasú, párolt rizspuding [15] .
A szecsuáni konyha a regionális, etnikai és vallási változatosságok mellett a népi (házi) főzés receptjeiben is sok eltérést mutat. A tartományi kedvencek közé tartozik a "kétszer főtt sertéshús", a gongbao csirke , a mapo tofu , a sült zöldbab, a halpörkölt , a házi chilis olajos savanyúság és a hagyományos vidéki lakoma, a párolt sertéshas ecetes zöldségekkel. Az 1990-es években a legtöbb szecsuániak otthon főzték ezeket az ételeket, zöldséges savanyúságot vagy pácolt húst szüreteltek télire. A kínaiak fiatalabb generációja azonban szívesebben vásárol kész kulináris termékeket a szupermarketekben, vagy éttermi láncokban étkezik [15] .
Hagyományos "régi" iskolai főzés csak a kanying guanzi néven ismert olcsó, félig legális étkezdékben található meg (a "fly étterem" tréfás utalás az állítólagos rossz higiéniára). Ezenkívül az utcai harapnivalók – galuskák, tészták, húsok és nyársra húzott zöldségek – árusai, amelyeket általában xiaochi -ként ("kis étel") ismernek , nagyrészt őrzik a hagyományokat . Eddig a vándorkereskedők egy bizonyos előételre specializálódtak, amelyet néhány szósszal szolgálnak fel. Szinte minden szecsuáni városnak megvan a maga különlegessége, legyen az egy bizonyos töltelékkel ellátott wonton , egyfajta tészta vagy egy felvágott előétel. A hideg harapnivalókat és sört kínáló bárok és utcai kávézók szintén népszerűek [15] .
A 2020-as évek elejétől a szecsuáni konyhát kínáló éttermek fő tehetségbázisa a csengtui Szecsuáni Felsőfokú Kulináris Művészeti Intézet, a feldolgozóipar számára pedig a Szecsuáni Élelmiszer- és Konzervipari Akadémia (Chengdu), amely különféle területeken képez folyamatmérnököket. . A Kulináris Intézet lehetővé teszi, hogy hosszú és rövid távú kurzusokat vegyen a klasszikus szecsuáni konyha terén. Itt élelmezés-főző szakon lehet mesterképzést szerezni, vannak turisztikai, vendéglátói és szálloda-éttermi szakok. A Szecsuáni Felsőfokú Kulináris Művészeti Intézet diplomája Fuchsia Dunlop – brit séf, ételkritikus és író, a szecsuáni konyha egyik fő népszerűsítője a nyugati világban [17] .
A szecsuáni konyhában nincsenek szigorú szabályok a terítésre. A szakácsok igyekeznek különböző színeket, ízeket és állagokat beiktatni az étlapba, és a lehető legfrissebb ételeket szolgálják fel. Általában a lassan párolt ételeket az asztalon előre pácolt, wokban gyorsan megsütött ételekkel kombinálják (például hússzeletek zöldségekkel); Az erősen ízesített ételeket (mint például a mapo doufu ) általában zsenge zöldekkel, míg a száraz ételeket (például rántott csirke vagy hal) levesekkel tálalják. A fő köret a sótlan fehér rizs, amely puhítja a fűszeres és sós húsételeket, szószokat. A gombócokat, tésztákat és hidegtálakat gyakran szolgálják fel snackként. A Hogo a főétkezésnek számít, a szamovár az étkezőasztal közepére kerül, minden vendég számára elérhető közelségbe. Sok ételt erősen fűszereznek olajjal a "meleg és az íz érdekében", de az edényben lévő olaj nem mindegyike alkalmas elfogyasztásra (ha pálcikával eszik, az segít). Az étkezés végén egyszerű húslevest szokás felszolgálni. A főétkezés után gyakran teát isznak édes desszerttel és friss gyümölccsel [18] .
A szecsuáni szakácsok Kínában ismertek szeletelési technikáikról, finom hőmérsékletszabályozásukról, valamint az összetevők és ételek ízesítésének egyedi technikáiról. Arról is híresek, hogy még korlátozott termékkínálatból is remek bankettet tudnak készíteni. A szecsuáni konyha mesterei rendkívül összetett kulináris szókincset használnak, a receptkönyvek pedig 56 különböző főzési módot azonosítanak. A konyhai eszközök minden elemének megvan a maga neve , minden egyes elkészítési szakasznak, minden darabnak és állagnak, az aromák és ízek minden kombinációjának, valamint az étel megjelenésének [19] megvannak a maga kifejezései .
Szecsuánban gyakran alkalmazzák a pácolást , pácolást, pácolást , szárítást és pácolást az élelmiszerek és az összetevők tartósítására . A chili olajban tartósított ételeket általában sós snackként szolgálják fel. A leggyakoribb főzési módok a növényi olajban vagy zsírban sütés , keverős sütés , faszénen sütés, párolás , vízben vagy húslevesben forralás , gőzölés . A leveles zöldségeket általában apróra vágják, és növényi olajon vagy disznózsírban megpirítják. A húsok és zöldségek sütése lehet "száraz" (hosszú főzés, amíg minden nedvesség eltávozik, és a fűszerek felszívódnak az olajban) és " mélyen " (gyors főzés, ha forró olajba mártják ropogósra).
A szecsuáni konyha fontos alkotóelemei a különféle pürék és paszták, melyek őrölt babból és babból készülnek különféle olajok és fűszerek (főleg chili és szecsuáni paprika) hozzáadásával. Folyékony összetevőket, például chiliolajat, szecsuáni borsolajat, szezámolajat , szójaolajat , földimogyoró-olajat , rizsecetet , szójaszószt , halszószt , osztrigaszószt vagy rizsbort adnak sok ételhez főzés közben vagy tálalás előtt .
A forró ételek elkészítéséhez leggyakrabban a hogo -t használják - egy forró felületre telepített szamovárt, amelyben húst, tenger gyümölcseit és zöldségeket főznek. A hogók nagyok, forgó felülettel számos hozzávaló számára (ezeket általában vendéglátóhelyeken szerelik be), és kicsik, otthoni főzéshez. A régebbi hogókat szénnel fűtik, a modern modellek általában elektromos fűtőelemekkel rendelkeznek. Chongqing Kína informális hogo fővárosa, ahol 2017 végén több mint 50 000 hot pot étterem működik a városban. A Chongqing hogo jellegzetessége, hogy a tartályt két vagy több rekeszre osztják, különböző húslevesekkel [20] .
A vízben való gyors felforraláshoz általánosan elterjedt módszer a shuizhu , hasonlóan a poshinghoz . A forralással, párolással vagy párolással ellentétben a shuizhu viszonylag alacsony hőmérsékletet (70-80 ℃) használ. Ha marhahúst főznek, akkor az ételt shuizhu joupiannak hívják , ha pedig a halat főzik, akkor shuizhu yuipiannak . Általában a főzés során keményítőt, sót, apróra vágott fokhagymát és chili paprikát, szecsuáni paprikát, zöldségeket és forró növényi olajat adnak az edényhez. A Shuizhu megőrzi a finom ételek (zöldségek, gyümölcsök, tojás, hús, hal) eredeti állagát, míg a párolás vagy sütés lágyítja az ételeket [21] [22] .
A zöldségek, babok, gombák vagy algák otthoni fermentálásához speciális kerámia vagy üvegedényeket használnak. A nyakon egy speciális karnis van, amelybe egy masszív fedél esik. A mélyedés meg van töltve vízzel, ami összenyomja és lezárja a fedelet, ideális feltételeket teremtve a tejsavbaktériumok szaporodásához. A mikrobák által az edényen belüli fermentációs folyamat során keletkező gáz a fedelet megnyomva a vízen keresztül távozhat [23] .
Míg a kantoni séfek úgy próbálják megőrizni a friss alapanyagok természetes ízét, hogy fűszereket adnak hozzá, hogy fokozzák, de nem túlnyomják az ízt, addig a szecsuáni szakácsok intenzív ( apáca ) és összetett ízeket hoznak létre az alapvető ízek és íz aláfestések merész keverésével. A chili paprika, a szecsuáni paprika, a fokhagyma, a gyömbér és a zöldhagyma bőséges ételhasználatának azonban nem az a célja, hogy az alapanyagok természetes ízeit elpusztítsa, hanem a fűszerességen keresztül kívánja hangsúlyozni ezeket a természetes ízeket. A szecsuáni konyha nem konzervatív és inert, a séfek a találékonyságra és a főzés rugalmas ( lingho ) megközelítésére törekednek [10] .
A hagyományos szecsuáni konyhában, legyen szó egy háztartásról vagy egy kis családi étteremről, mindig van egy minimális edénykészlet - horog , fa vágódeszka , több csésze és tányér a hozzávalókhoz, wok , gőzölő , rizsfőző , edények főzéshez és sütéshez, egy merőkanál és pálcika . Kiegészítő konyhai felszerelés egy keverőkanál, egy sodrófa , egy szita és egy szűrőedény . A rántásra a legjobb hőforrás a gáztűzhely vagy a woküregű indukciós tűzhely , elektromos tűzhelyhez lapos fenekű serpenyőket használnak [24] .
A konyhában használható kés a billhook ( caidao vagy "zöldségkés"), amellyel vágható, kibelezhető, összetörhető és hasítható. A nehezebb késeket ( kandao vagy zhandao ) baromfi vágására és csontok aprítására használják . A kínai billhook általában magas széntartalmú vagy rozsdamentes acélból készülnek ; az előbbiek könnyebben élezhetők, de vigyázni kell, hogy ne rozsdásodjanak. A legjobb szecsuáni kések Dazuban készülnek . A vágódeszkák ( caidun ) általában vastagok és kerekek, a törzs egyetlen vágásával készülnek. Sóval és növényi olajjal kezelik, hogy megakadályozzák a fa rothadását. A deszkához a legjobb anyag a kínai mézes akác , a ginkgo vagy a kanárium , de használnak nyírfát vagy fűzfát is [25] .
Kis tálak, tányérok és csészealjak az alapanyagok tárolására, szószok és fűszerek keverésére, valamint a hús pácolására szolgálnak. Az acél vagy öntöttvas wok ( chaogo ) ideális sütés közbeni keveréshez, mivel ívelt fémfelülete egyenletes hőt biztosít. A wok átmérője az otthoni főzésnél 30 cm-től az éttermi főzésnél egy méterig terjed. Egyes wokban egy hosszú nyél van a hozzávalók feldobására, de Szecsuánban a két „fül” fogantyúval rendelkező wok a leggyakoribb. A wok ( gogai ) fedelét párolásra és párolásra használják [25] .
A konyhában is aktívan használnak egy merőkanál ( gochan ), amellyel összekeverheti a hozzávalókat és a szószokat, valamint tálakba teheti az ételeket; lyukas merőkanál ( loupiao vagy loushao ) rántott termékek, gombócok és tészták forrásban lévő vízből való kifogására; nyéllel ellátott szita ( zhaoli ) a forró olaj felszívásához; rúd ( kuaizi ) vagy fogó a darabok elválasztásához és keveréséhez; sodrófa ( ganmianzhang ) a tészta és a tészta sodrásához. A fedővel ellátott bambuszpároló ( zhenglong ) gombócokat és rágcsálnivalókat készít; rizsfőzőben ( dianfanguo ) - párolt rizs vagy rizskása; gyorsfőzőben ( gaoyago ) - a zöldségeket és a húst párolják, a párolt sertéshúst megfőzik. A kerek vagy patkó alakú bambuszkosarakat ( shaoji ) zöldségek tárolására, gyógy- és fűszernövények napon történő szárítására, vagy szűrőedényként használják [25] .
A szeletelés sebessége és pontossága ( daogong ) a szecsuáni főzés alapvető képességei. Ősidők óta a főzés hagyományos kifejezése a gebeng (vágjuk és főzzük). Bár a modern szakácsok gyakran használnak aprítógépet vagy konyhai robotgépet , minden kulináris iskolában tanítják az összetevők késsel történő darálását. A legtöbb szecsuáni étel kis, egyforma darabokat tartalmaz. Ez részben annak tudható be, hogy sok ételt gyorsan felforralnak vagy nagy lángon megsütnek, és a hőnek egyenletesen kell behatolnia. Az összetevők egyenlőtlen vágása azt eredményezi, hogy egyes darabok megkeményednek, mások nedvesek maradnak, mások pedig kevésbé szívják fel a szószt vagy a pácot [26] .
A pálcikával való étkezés is megköveteli: a kínai étkezőasztalon nincs kés, így minden vágás a konyhában történik. Tálaláskor az ételnek vagy már darabosnak kell lennie, vagy egész baromfi vagy friss hús esetén elég puha ahhoz, hogy pálcikával szétszedhető legyen. A kínai etikettben elfogadható, hogy pálcikával nagyot harapunk, beleharapunk, és a többi ételt a tányérunkra tesszük, de a legtöbb ételt falatnyi darabokra vágva az asztalon tálalják [26] .
A szecsuáni vágásművészet legfontosabb szempontja az esztétikai. Amikor a szakácsok egy étel minőségéről beszélnek, a „szín, illat, íz és forma” képletre hivatkoznak ( se xiang wei xing ). Egy jó étel először a szemet gyönyörködteti szépségével, színvilágával, majd az orrot az illatával, majd jön a nyelv- és szájpadlás fordulata. A szeletek típusa és vastagsága, az egyes darabok megjelenése más-más érzetet okoz a szájban ( kougan ). Az adott ételhez használt vágási módszert az összetevő állaga (például a hús szívóssága) és az elkészítési módja határozza meg. A különböző összetevők darabjainak összhangban kell lenniük egymással ( ding pei ding, si pei si - "kockák kockákkal, csíkok csíkokkal") [26] .
A billhook használatának három fő módja van: függőleges vágás ( ce ), vízszintes vágás ( pian ) és darabolás ( zhan vagy kan ). Figyelembe véve az egyéb vágási irányokat és a kés szögének változásait, a módszerek tizenöt változatra nőnek, amelyek mindegyikének saját neve van (például sekély vágás - ig ). Körülbelül egy tucat további kifejezés utal más késtechnikákra, beleértve a dörömbölést vagy szúrást ( chui ), a kaparást ( gua ) és a kimarást ( wan ). Több mint 60 kifejezés utal a formák leírására, amelyekre az összetevőket fel lehet vágni: szelet vagy darab ( zongora ), "dominó" szelet ( gupai pian ), "köröm méretű szelet" ( zhijia pian ), "balta penge" szelet ( fuleng ). zongora ), vagy egy szelet "bikanyelv" ( nyushe pian ); csík ( tiao ), "pálcika" csík ( kuaizi tiao ), "elefánt agyar" csík ( xiangya tiao ), vagy "főnixfarok" csík ( fengwei tiao ). Kilenc különböző módja van a zöldhagyma szeletelésének: a hagymakarikákat "virágoknak" ( conghua ) vagy "halszemeknek" ( yuyantsong ) nevezik, a meredeken vágott hagymát pedig "lófülnek" ( maerdo ) [26] .
Sok hozzávaló némi előkészítést igényel, mielőtt az étel részévé válna. A szárított összetevőket használat előtt beáztatják ( paofa ), majd kimossák. A gyors áztatáshoz vízforraló forró vizet használnak, de a romlandó élelmiszereket hideg vízbe áztatják és hűtőszekrénybe helyezik. A legjobb íz, illat és szín érdekében a nyers halat, húst és baromfit sóval, szecsuáni borssal, rizsborral, szójaszósszal, gyömbérrel és zöldhagymával pácolják ( mawei ). Sütés közben a pácot közvetlenül a főzés előtt adjuk hozzá a hozzávalókhoz. Sózáskor egy kis sót adunk a ropogós zöldségekhez, hogy eltávolítsuk a felesleges nedvességet. A panírozás ( maqiang ) vízzel vagy tojással kevert keményítővel vonja be az összetevőket, hogy a termék lédús és puha maradjon. Sütéskor az összetevőket vastag tésztaréteggel borítják ( chuan - „ruhába helyezés”). A panírozáshoz és a tészta elkészítéséhez burgonya-, borsó- vagy kukoricakeményítőt vagy búzalisztet használnak, amelyet vízben vagy felvert tojásban összegyúrnak [27] .
Egyes élelmiszerek „olajon áthaladnak” ( goyu ). Például a kis hús-, hal- vagy baromfidarabokat tojásfehérjébe mártjuk, és meglehetősen alacsony hőmérsékleten rásütjük. Forró olajat használnak az összetevők alakjának rögzítésére, és kívülről ropogóssá, belül pedig puhává varázsolják őket. A húst és a baromfihúst főzés előtt gyakran blansírozzák ( chaoshui ), hogy eltávolítsák a megmaradt vért, a zöldségeket pedig wok-sütés előtt, hogy "megtörjék nedvességüket" ( duansheng ) [27] .
A szecsuáni szakácsok 56 főzési módot alkalmaznak, amelyek hőmérsékletben, időben és a felhasznált folyadék mennyiségében különböznek egymástól. Mindezek a módszerek a hohou („tűz és várakozás”) elvén alapulnak. A fő módszerek a keveréses sütés ( chao ), a párolás ( shao ), a mélyben sütés ( zha ) és a gőzölés ( zheng ); Valamivel kevésbé népszerű az erjesztés ( pao ) és a kemencében sütés ( kaosyan kao ) [28] .
A szecsuáni főzés egyik kulcstechnikája a chaoxiang („aromás sütés”): bab- és chilipürét, szárított és ecetes chilit, szecsuáni borsot, fokhagymát és gyömbért sütjük wokban, amíg az olaj el nem szerzi a kívánt ízt, aromát és színt. A jövőben az "illatos" olajat más főzési módokhoz is felhasználják: például sütéskor szakaszonként adagolják hozzá a szükséges hozzávalókat, szószokat és fűszereket, amelyeket gyakran egy spatulával nagy lángon kevernek [28] .
A tartomány déli részén különösen népszerű a xiaochao (kis keverősütés) módszer, amely abból áll, hogy a pácolt húsdarabokat forró olajban megsütjük, majd szószt adunk az ételhez. Ennek a módszernek a legismertebb példája a gongbao csirke elkészítése . A szecsuáni szószokat ( gouqian ) különféle keményítőkkel sűrítik. Emiatt a szósz fényessé válik főzés közben, és ez adja sok kínai étel jellegzetes fényét. A keményítőpasztát általában a főzés végén adják hozzá, főként éttermekben használják, otthoni főzésnél nem [28] .
"Száraz sütéssel" ( ganbian ) a darabokat wokban közepes lángon és kevés olajon enyhén megszárítjuk, pácolás, keményítős panírozás és szószok nélkül. A "száraz pörkölt" ( ganshao ) során a halat vagy a tenger gyümölcseit közepes lángon főzik, amíg a folyadék teljesen fel nem szívódik, vagy sűrű szósszá nem válik. A "házi pörköltnél" ( jiachangshao ) először a chilis babpürét sütik meg, adják hozzá a chili olajat, és csak utána a többi hozzávalót; az ételt alacsony lángon pároljuk, és magába szívja az összes ízt és fűszerességet. A du módszert főleg halnál és tofunál alkalmazzák: a hozzávalókat sokáig párolják a szószban [28] .
A "fűszersütés" ( qiang ) során az olajhoz szárított chili paprikát és szecsuáni paprikát, majd ropogós és lédús zöldségeket adunk. A "mélysütés" ( zha ) azt jelenti, hogy a hozzávalókat nagy mennyiségű forró vagy forró olajban főzzük, a kívánt állagtól függően. Az "olajos sercegésben" ( yulin ) forró olajat öntenek a fűszerekre és fűszerekre, hogy erős aromát kapjanak [28] . Egyes hideg előételeket a jashou módszerrel készítenek , melynek során az olajban és fűszerekben pácolt kis hús- vagy haldarabokat először ropogósra és aranybarnára sütik, majd szószban párolják, rugalmasak és fényesek maradnak [29] .
A Szecsuán-mélyedés és a környező előhegység Kína legfontosabb mezőgazdasági régiója. Szecsuán régóta tianfu zhiguo ("a bőség földje") néven ismert. A termékeny talaj, a meleg éghajlat és a rengeteg nedvesség ideális feltételeket teremt a gazdálkodáshoz. Vissza a III. században. a Qin mérnök, Li Bing felügyelte a Dujiangyan öntözőrendszer létrehozását , amely véget vetett a gyakori árvizeknek. Az intenzív öntözésnek és a talaj trágyázásának köszönhetően a szecsuáni konyha arzenáljában az összetevők széles skálája található [19] [30] [31] :
A szecsuáni konyha kulcsfontosságú összetevői: só ( chuanyan ); cukor ( tang ), beleértve a "vörös cukrot" ( huntan ) és a " kőcukrot " ( bintang ); szójaszósz ( jiangyu ), beleértve a világos ( shengchou ) és a sötét ( laochou ); ecet ( tsu ), beleértve a sötét Baonino ecetet és a tiszta nyálkás rizsecetet; "kulináris bor" ( liaojiu ), beleértve a könnyű shaoxingjiut és az erős baijiut ; őrölt fehér bors ( hujiao mian ); burgonyakeményítő ( qianfen ); borsó keményítő; szezámolaj ( xiangyu ) és szezámpaszta ( zhimajiang ). Az alap étolajok és zsírok a következők: repceolaj ( caiziyu ); mogyoróvaj ; szójabab olaj ; disznózsír; marhahús zsír; csirke zsír; "kevert vaj" ( hunheiyu ), amely repceolaj és disznózsír keveréke. A hideg "fehér ízű" ( baiwei ) ételek könnyű összetevőket (só, fehér bors, tiszta ecet és bor), míg a forró "vörös ízű" ( hongwei ) ételek sötét összetevőket (sötét szószokat és eceteket) használnak [30] .
Szecsuánban is termesztenek teát , cukornádat , vízi gesztenyét , lótuszgyökeret , vízi spenótot , bambuszrügyeket , kínai tonhal ( chunya ), páfrány rachis ( juecai ) hajtásait, mézet , gombát (különösen Júdás fülét ), gyógy- és illatos fűszernövényeket. és gyökerek, vadbékák. Zigongban ősidők óta mély kutakból (sókutakból) bányászták a szecsuáni sót, amelyet íztisztasága miatt nagyra értékelnek . Ezeken a helyeken a sóbányászat a Qin királyság kora óta ismert, a Tang -dinasztia korában pedig mintegy 500 kút működött Zigongban; ugyanakkor a várost yanda - " sófőváros"-nak kezdték nevezni [19] [6] [32] [33] [34] .
A szecsuáni zöldpaprika vadon termő fajtáit már ősidők óta használták Szecsuán hegyvidékein. Azok a fák, amelyekről a szecsuáni paprika termését betakarítják, a ragyogó napot és a fagyos telet kedvelik. A paprikabogyókat megszárítják, megszabadítják a magoktól és a szártól, majd összetörik. Az 1990-es évek végén az egyik vadon termő fajtát háziasították, és a jueqing ("zöld kilenclevelű") nevet kapta. A szecsuáni szakácsok qinghuajiao ("zöld virágpaprika") vagy tenjiao ("rattan paprika") néven is ismerték. Lime héjára emlékeztető aromája jól párosul angolnával, békával és halakkal [19] .
A gumós, gyökér-, fej- és leveles zöldségeket megfőzzük, megsütjük, salátákhoz használják vagy pácolják. Szecsuánban "négy nagyszerű fermentált étel" van: zhacai (fűszeres, sós mustárgumó); dong cai vagy "téli zöldség" (sózott mustárlevél); yatsai (fűszeres édes mustárszár); datoucai vagy "nagy fejű zöldség" (sós karalábé). A fulini savanyúság a legjobb zhacai , a nanchong-i savanyúság a legjobb dongcai , a yibini savanyúság a legjobb yacai [19] .
Számos tudományos tanulmány szerint Szecsuán az a régió, ahol először termesztették célirányosan a vadteát. A Huayan királyságról szóló, a 4. századra datált traktátus leírja a tea termesztését Szecsuán egyes területein, és hivatkozik egy legendára is, amely szerint a helyi törzsi vezetők a teát tisztelegve mutatták be Wen-wang uralkodó , a sziget alapítója előtt. Zhou -dinasztia [35] .
Ma Szecsuán a kínai teaipar egyik kulcsfontosságú központja. A zöld tea híres fajtáit szüretelik itt, mint például a mengding ganlu ("édes harmat") a Mingshan régióból , a maofengcha a Ya'an régióból , a zhueqing ("bambuszlevél tea") az Emeishan hegyről és a qingcheng xueya ( "hóhajtások") a Qingchenshan hegyről . Külön kategóriát alkotnak a virágteák ( huacha ), amelyek közül a jázmin a legnépszerűbb ; A szecsuániak krizantém , osmanthus és vadrózsa szirmait is hozzáadják a teához [35] .
Szecsuán vezető helyet foglal el Kínában mind a sertéstermelés, mind a sertéshúsfogyasztás terén. A 2019-es eredmények szerint a tartományban mintegy 48,53 millió sertést vágtak le , és több mint 3,53 millió tonna sertéshúst állítottak elő, ami az ország teljes mennyiségének 8,9, illetve 8,3 százaléka. Ha azonban korábban a családi gazdaságokban termelt hazai sertéshús uralta a szecsuáni piacot, akkor a 21. század első negyedében a nagy sertéstenyésztő komplexumokból származó hűtött sertéshús vagy sertésfélkész termékek kezdtek dominálni. Ezt részben elősegítette az afrikai sertéspestis gyakori kitörése a kis gazdaságokban [36] [37] [38] .
Szecsuán Kína vezető méhészeti tartománya is, 2018-ban körülbelül 1,8 millió méhcsaláddal, a méhészeti ágazat termelésének értéke pedig elérte a 2,2 milliárd jüant (345 millió dollár). A gazdálkodók túlzott növényvédőszer-használata azonban a vadon élő méhek szinte teljes kipusztulásához vezetett a tartományban. Ezenkívül a különféle szirupokból készült hamisított "méz" jelentős piaci részesedést képvisel [39] [40] [41] .
Fontos összetevők a szárított gombák , különösen a júdás fül ( muer ), az ezüstfül ( yiner vagy baimuer ), a shiitake ( xianggu , huagu vagy donggu ) és a bambuszgomba ( zhusun ). Gombát adnak az ételekhez, hogy fokozzák az umami ízét , valamint ízt és színt adjanak; a szárított gombák áztatása után vizet adnak a levesekhez és szószokhoz [42] .
A szecsuáni konyha további kiemelkedő összetevői a nyálkás rizs ( nomi vagy jumi ), az erjesztett nyálkás rizsbor ( vagy laozao ), a vörösbabmassza ( dousha vagy xisha ), az erjesztett babtúró doufuzhu ), az üveg tészta ( fensi ), édesburgonya tészta ( fengtiao ), "selyemtofu" tészta, rántott tészta ( sanzi ), rántott szójabab, földimogyoró ( huashengmi ) és líceumolaj ( mujiangziyu ). A szecsuániak a nyálkás rizst nem tekintik fő élelmiszernek, hanem rágcsálnivalókhoz, édes ételekhez, galuskába töltik. A fűszeres babtúró fő fajtái a "vörös doufu" (vörös élesztőrizssel festve) és a "fehér doufu". A doufu darabokat gyakran chili olajjal és fűszerekkel töltik meg. A Laozao egy alacsony alkoholtartalmú fűszer , sertés- és baromfihús pácként, valamint ételek ízesítésére szolgál. A dousha tésztát disznózsírban sütik, és töltelékként adják az édességekbe. A mujiangziyu olajat mártások és hidegtálak ízesítéséhez adják. A Fensi átlátszó tészta ázsiai babkeményítőből készül , levesekhez és salátákhoz használják. A pörkölt ropogós földimogyoró népszerű snack és köret Szecsuánban: gongbao csirkehúshoz , különféle tésztákhoz és salátákhoz használják. A mononátrium- glutamátot ( weijing ) az 1960-as évek óta széles körben használják lágy és hideg ételek ízének javítására [43] .
A szecsuáni konyha egyedülálló fűszere a szecsuáni paprika ( huajiao ), más néven "virágpaprika" vagy "szúrós hamu". Ezek a szárított sárgafa bogyók erős, meleg, fenyőszerű aromájúak, citrusos ízűek, és "tónusos" hatást fejtenek ki a szájban, az ajkak és a nyelv enyhe zsibbadása és bizsergése formájában ( ma ) [44] . A hagyományos vörös honghuajiao szín dominál , de népszerű a zöld szecsuáni qinghuajiao paprika (más néven tenjiao és majiao ). A pirospaprika gazdagabb ízű, míg a zöldpaprika enyhébb és aromásabb, és nagyobb zsibbadást okoz a szájban. A kínaiak ősidők óta használták a szecsuáni borsot a főzéshez, valamint fogfájás, ízületi gyulladás, emésztési zavarok és hasmenés kezelésére. Önmagában azonban nem csípős, ezért gyakran párosítják szárított chilipaprikával, amely csípős ízt ad az ételeknek [1] [45] [46] [47] [48] [49] [50] .
A közhiedelem szerint a szecsuáni paprika okozta szájzsibbadás segít több csípős chilipaprika fogyasztásában. A szecsuáni borsot széles körben használják a szecsuáni konyhában ízesítő és aromás adalékként: szószokhoz és fűszerkeverékekhez adják (beleértve az öt fűszer keverékét , valamint a szecsuáni bors és a szecsuáni borsos só keverékét [51] ); növényi olajban sütéshez vagy ételek öntözéséhez; pácokban húshoz és halhoz; készételekbe öntetként (pl. fűszeres marhahús, sült csirke, főtt tészta és hal, párolt nyúl, különféle galuskák, burgonyapörkölt, forró tofu, hogóban főtt levesek , cukrászsütemények). A legnépszerűbb fűszerek a huajiaomen - enyhén sült, majd zúzott piros szecsuáni bors és huajiaoyu (vagy tenjiaoyu ) - szecsuáni borssal átitatott aromás olaj. A legjobb fajta a hegyvidéki Hanyuan megyéből származó szecsuáni bors . Mielőtt kulináris fűszerré vált, a Hanyuan borsot ízesítőként használták, és olyan nagyra értékelték, hogy a kínai császárok tiszteletére ajánlották fel. A Han-dinasztia idején a huajiao-val a birodalmi ágyasok lakhelyeinek gipszfalai kerültek, ezért váltak "paprikaházak" ( jiaofang ) néven [1] [45] [47] [52] [53] [48 ] [54] [55] .
A szecsuáni konyha fűszerszükségletét a párás éghajlat, a sűrű felhőzet és a gyakori köd magyarázza. A hagyományos kínai orvoslásban a nedvességet rendkívül egészségtelen veszélynek tekintik, mivel rontja a test energiáját és letargiát okoz. A jin és jang egészséges egyensúlyának helyreállításának legjobb módja, ha olyan ételeket eszünk, amelyek kiszorítják a nedvességet és eloszlatják a hideget. Így a "melegítő" összetevők, mint a chili, a gyömbér és a szecsuáni bors, a kínai étrend létfontosságú részét képezik. Télen is fogyasztják a nedvesség leküzdésére, nyáron pedig az izzadás serkentésére és a páratartalom csökkentésére. Ezenkívül a szecsuáni paprika sok magot tartalmaz, és a termékenység hagyományos szimbóluma. A vidéki szecsuáni esküvők még mindig meghintik a menyasszonyt és a vőlegényt huajiao-val és mogyoróval [1] .
A piros chili paprika két fő fajtája az erjingtiao és a chaotianjiao . A vékony bőrű erjingtiao általában J -ívben ívelt farokkal rendelkezik, és eléri a 12-15 cm hosszúságot (Szecsuán és Guizhou meleg, nedves éghajlatán érik május elejétől októberig). Ez a paprika tartós illatú és égető ízű. Leggyakrabban az őrölt vagy pácolt erjingtiao-t különféle szecsuáni fűszerek, paszták, olajok és szószok kulcsfontosságú összetevőjeként használják, amelyek kiegészítik a tészta, rizs és húsételek ízét. A legjobb erjingtiao a Chengdu környéki dombokon termesztett [56] [19] .
A chaotianjiao ("égre néző" vagy "az ég felé mutató") paprika a paprika egyik fajtája , amelyet közepes hő és erős aroma jellemez. Közép-Amerikában őshonos , de manapság a chaotianjiao-t széles körben termesztik Dél-Kínában (különösen Guizhou-ban). Az érett termések 4-6 cm hosszúak, sötétvörös színűek és felfelé nyúlnak a nap felé, ami befolyásolta a nevüket. Ennek a paprikának több fajtája is létezik, de Chengdu környékén a legnépszerűbb a rövid, hegyes Zidantou ("golyófej") paprika. Széles körben használják sertés-, csirke-, kacsa-, hal- és egyéb húsételek készítésére, valamint chili olaj és különféle fűszerek készítésére is használják [45] [57] [58] [59] .
A gömbölyű, gömbölyű danlongjiao ("chili-lámpás") paprikát főleg pácolásra és savanyításra használják. Szintén népszerű Szecsuánban a kis hegyes xiaomil paprika ("kis rizs chili"), amelyet szárított formában hoznak a szomszédos Yunnan , Guizhou és Henan tartományokból . A paprika másik helyi fajtája a qixingjiao („hétcsillagos chili”). Emellett az elmúlt évtizedekben jelentős mennyiségű csípős chili paprikát importáltak Indiából és Thaiföldről Szecsuánba . A napon szárított chilipaprika ( ganlajiao ) és a porított chili paprika ( lajiaomian ) megvásárolható Szecsuán bármely piacán, a legtöbb élelmiszerboltban és áruházláncban. A tartományokban is széles körben használják a szárított paprika más összetevőkkel ( tsyba paszta és reszelt chili tso ) keverékét [19] [45] .
A szecsuáni konyha egyik fontos összetevője a chili olaj , amelyet csípős chilipaprikával átitatott növényi olajjal ( szójabab vagy szezám ) párolnak; piros és zöld szecsuáni paprika, fokhagyma, paprika, gyömbér, szezámmag, fahéj, ánizs, babérlevél, szójaszósz , fekete ecet és cukrot is adunk az olajhoz ízlés szerint. Szecsuánban a terméket "fűszeres vajnak" ( layu ) vagy "vörös vajnak" ( hongyu ) nevezik. A chiliolajat wontonok , baozi és bambuszrügyek szószaként, egyes ételek fűszerezésére (például tésztaleveshez, tofuhoz és sült rizshez adva ) , salátaöntetként , hús pácolásához vagy douchi (erjesztett feketebab) főzéséhez használják [45 ] [48] [60] .
A szecsuáni konyha egyik fő fűszere a mala , a szecsuáni paprika és a chili paprika keveréke, amely az ételek jellegzetes fűszeres ízét és érzéstelenítő hatását adja. Ebből az érzésből származik a mala kifejezés , amely két kínai karakter kombinációja: 麻 ("zsibbadás") és 辣 ("éles" vagy "ízes"). A malát általában "malafen" por ( málàfĕn , 麻辣粉) és valamilyen növényi olaj alapú sűrű "malajiang" szósz ( málàjiàng , 麻辣醬) formájában készítik. Az egyik változat szerint a szósz receptje a 19. században keletkezett Chongqing éjszakai piacain , ahol a kikötői rakodók ettek. A mala segített megőrizni az élelmiszereket, és elfedte a dolgozókkal megetetett olcsó hús szagát (különösen a belekből és a vérből származó szagokat). Később fokhagymás szezámolajat, osztrigaolajat vagy erjesztett tofut adtak a szószhoz.
Ma a mala szószt használják sütéshez, pároláshoz , hogóban főzéshez és mártogatósnak is ; A malaport különféle utcai ételek ízesítésére használják (pl. büdös tofu , sült krumpli , grillezett húsok és zöldségek ). A mala szósz fő összetevői a chili paprika (szárított és őrölt), szecsuáni paprika, douban massza, fokhagyma, szegfűszeg, csillagánizs, fekete kardamom , édeskömény, gyömbér, fahéj, só és bors, homoki gyömbér , angyalgyömbér és mák is. kívánság szerint hozzáadjuk .. Mindezek az összetevők hosszú ideig sínylődnek a növényi olajban és a marhahús zsírjában, majd a szószt egy edénybe öntik. A mala szószt olyan klasszikus ételek tartalmazzák, mint a fűszeres levesek malatang (麻辣燙) és mala-hogo (麻辣火鍋), grill mala- shaokao (麻辣烧烤), párolt hús zöldségekkel (麣malashanggo 香锅), kacsanyak mala szószban (麻辣鴨脖子), csirke mala szószban (口水雞), dapanji csirkepörkölt (大盘鸡) és fuqi feipian (夫妇肂) [61] .
A népszerű yuxiang ("hal ízű") szószt számos hús- és zöldségétel ízesítésére használják. A yuxiang fő összetevői a finomra vágott ecetes chili paprika, fehér zöldhagyma , gyömbér és fokhagyma. Ezután a kapott masszát olajon kisütjük, és hozzáadjuk a pasztát , szójaszószt, ecetet, keményítőt és cukrot. Egy sor összetevőnek köszönhetően a Yuxiang szósz egyesíti a csípős, savanyú és édes ízeket. Sok étel, amely fő fűszerként a yuxiangot használja, a nevükben rögzíti: például sertéshús yuxiang zhousi (魚香肉絲), padlizsán yuxiang cezi (魚香茄子), marhahús yuxiang niunan (魚香)牛] [63] [64] [65] [66] .
A guaiwei ("furcsa íz") fűszer a szecsuáni konyhában is nagyon népszerű, több íz (savanyú, sós, édes és fűszeres) szokatlan kombinációja miatt. Yuxiang és mala fűszerek keveréke , amelyhez őrölt szezám (néha szezámolajjal vagy szezámpasztával helyettesítve ), rizsecet (vagy citromlé), huangjiu , szecsuáni bors, szójaszósz , douban , só és cukor hozzáadódnak. A guaiweit hidegen és melegen is tálalhatjuk. A yuxianghoz hasonlóan a guaiweit fő fűszerként használó ételek a nevükben rögzítik: például csirke guaiwei ji (怪味鸡), sertéshús guaiwei dusi (怪味肚丝), marhahús guaiwei niujian (怪味)牉bab snack guaiwei dou (怪味豆) [67] .
A babból készült szecsuáni konyha kulcsfontosságú összetevői a douban és a douchi . A "secsuáni konyha lelke" néven ismert doubanjiang tészta vagy egyszerűen csak douban tészta gazdag vörösesbarna színű és jellegzetes umami ízű . A klasszikus tészta fermentált fava babból , erjesztett vagy ecetes chilipaprikából, búzalisztből és sóval készül. A doubánt alapvetően egy-három évig infúzióban adják, de vannak olyan fajták is, amelyeket akár tíz évig is erjesztenek sós lében. A legjobb douban a "Pixian" tészta Pidu területéről (korábbi nevén Pixian). A legrégebbi tésztagyártó a Sichuan Pixian Douban Company, amely 1688 óta hagyományos módon, hatalmas agyagedényekben erjeszti a babot és a chilipaprikát a szabadban (csak eső esetén takarják le). Az olcsóbb, gyorsabb receptek vörös chili olajat, gyömbért, fermentált rizst és szóját adnak a tésztához. A Douban-t olyan ételek készítésére használják, mint a yuxiang , yuxiang zhousi , mapo doufu , chongqing hogo , shuizhu , huigozhou , sertéshús , gongbao csirke és padlizsán sütésére . fokhagymás szósz [1] [68] [69] [6] [70] .
A brackish douchi áztatott , főtt és erjesztett szójababból készül (a feketebab dominál, de sárgababot is használnak; a Tongchuan régióból származó fekete babot tartják a legjobbnak ). Az erjedés az Aspergillus vagy Mucor gombáknak köszönhetően megy végbe, és több hónapig tart. A recepttől függően a douchi lehet száraz, nedves (paszta) vagy folyékony (szósz). A főzés során sót, cukrot, héjat , gyömbért, fokhagymát, szecsuáni borsot, chilit, csillagánizst, szegfűszeget, édesköményt, kassziát és baijiut adnak a babhoz ízlés szerint . A kész douchi íze olyan, mint a szójaszósz. A douchi-t általában tészta vagy doufu előételként vagy fűszerezésként használják , vagy levesek, zöldségek, húsok vagy tenger gyümölcsei összetevőjeként. Ezenkívül a hagyományos kínai orvoslásban a douchi-t étvágyat és emésztést serkentő, asztma és cukorbetegség esetén segítő ételnek tartják. A jó minőségű douchi akár évtizedekig is kitart [30] [71] [72] [73] [74] [75] .
A Tianmianjiang édes lisztes szósz búzaliszt és szójabab alapú kelt tésztából készül. A kész vastag, sötét és fényes tésztát grillezett hússal tálaljuk – ez a ropogós kacsasült főmártása [ 30] [76] [77] . A mentát (yuxiang ) és a koreai mentát ( hoxiang ) mártásokban, valamint hal- és angolnafőzéshez használják, hogy finomítsák az ízeket és csökkentsék a "halas ízt"; koriandert ( xiangcai ) adnak hozzá, hogy lágyítsa a vörös hús ízét [31] . Az "illatos dolgok" ( xiangliao ) néven ismert szárított fűszereket pörköltek, hogo és egyéb ételek készítéséhez használják. Ezek közül a legnépszerűbb a kasszia ( guipi ), a csillagánizs ( bajao ), a fekete kardamom ( caoguo ), az édesköménymag ( xiao huixiang ) , az édesgyökér ( gancao ), a homokos gyömbér ( shajiang ), a mandarin héja (chenpi ) és keveréke. öt fűszerből ( wuxiangfen ), amely magában foglalja a csillagánizst, a kasszia kérgét, a szecsuáni borsot és az édesköménymagot (az ötödik elem lehet homokos gyömbér, szegfűszeg vagy édesgyökér); kevésbé gyakori a szegfűszeg ( dingxiang ), a galangal ( kaoliangjiang ), a szerecsendió ( zhoudoukou ) és a babérlevél [78] .
A konzervek régóta számos szecsuáni étel jellegzetes összetevői. Köretként sós lében pácolt ropogós zöldségeket, bort, cukrot és fűszereket fogyasztanak, hogy felfrissítsék az ízvilágot; Ízletként sózott zöldségeket chili paprikával használnak ; Az ecetes chili paprikának számos kulináris felhasználása van. A savanyú-sós ecetes zöldségeket gyakran adják a levesekhez, és jól passzolnak halételekhez és sült sertéshúshoz is [79] .
Az ételek fontos kiegészítője a zhacai és a yacai – pácolt gumók és mustárszárak , amelyek különösen népszerűek Chongqingban. A gumókat először sózzák és préselik, majd forró chili pasztával bedörzsölik, és agyag- vagy üvegedényekben pácolják. A főzési módtól függően az íze fűszeres, savanyú, sós és édeskés jegyeket ötvöz, az állaga lágy és ropogós, a zhacai illata a savanyú káposzta illatához hasonló . Tálalás előtt a gumókat megmossuk, hogy eltávolítsuk a maradék chili pasztát, és beáztatjuk, hogy eltávolítsuk a felesleges sót. Vékony zhacai csíkokat chili olajban szolgálnak fel sok ételhez, beleértve a zhou -t, a sertéshúsos rizstésztát ( zhacai rousimian ), a qifantuan rizspogácsát , vagy hozzáadják levesekhez [80] [81] [82] [83] . A zhacaihoz nagyon hasonló a pácolt kínai fehérrépa gyökere, amelyet Szecsuánban datoucai néven ismernek [79] .
A yatsai legismertebb fajtája a "Yibin yatsai" (Yibin yatsai ) . Ezeket a sötét, aromás savanyúságokat puha mustárszárból ( erpingzhuang ) készítik, amelyet a napon szárítanak, több hónapig sóban erjesztenek, majd fűszerekkel és barna cukorsziruppal összekeverik, majd üvegekbe macerálják. Tálalás előtt a yatsait megmossák, és néha enyhén megsütik [79] .
A szecsuáni konyha egyéb pácolt zöldségei közül a paocai (sós lében erjesztett zöldségek, babok, gombák és hínár, beleértve a káposztát, a retket, a retket, a sárgarépát, a mustárt, a babot, a tehénborsót ) és a suancai (préselt savanyú káposzta ) kínai kel , pekingi káposzta vagy mustárlevél). Pácoláskor chili borsot, szecsuáni borsot, gyömbért és fokhagymát adunk a sóoldathoz. Az érlelt, tejsavbaktériumokkal átitatott paocai sóoldat sok éven át újra felhasználható. Otthon a zöldségeket speciális kerámiaedényekben, zárt fedéllel pácolják. Az ecetes zöldségeket rágcsálnivalóként, köretként és fűszerként használják [84] [85] [86] [87] [88] [89] [90] .
Szecsuán az összes pácolt zöldség és bab körülbelül 70%-át állítja elő Kínában, magában a tartományban pedig a termelés körülbelül a fele Meishan megyéből származik . 2018-ban a szecsuáni paocai piac értéke 33 milliárd jüan volt. A termelés rohamos növekedése környezetszennyezéssel jár, amikor az ecetes termékeket előállító élelmiszergyárak ellenőrizetlenül öntik a sós vizet a folyókba, tavakba, ami halak és algák pusztulásához, a talajvíz és a talaj szikesedéséhez vezet. A hatóságok bírságolják az ilyen vállalkozásokat, és kötelezik őket szűrőberendezések felszerelésére [91] .
A paocai, suancai, zhacai és a szecsuáni konyha egyéb pácolt zöldségei a tejsavbaktériumoknak, vitaminoknak és ásványi anyagoknak köszönhetően kiegyensúlyozzák a táplálkozást, hozzájárulnak a bél- és száj mikroflóra normalizálásához, valamint csökkentik a zsír felhalmozódását a májban. Szecsuán egyes területein a paocai sóoldatot hasmenés, megfázás és más betegségek kezelésére használják [92] [86] [93] . Bár Szecsuánban továbbra is sokan készítenek házi gyors pácolt zöldségeket mindennapi használatra, a városokban megszorongatja őket a gyári, összetettebb feldolgozást igénylő savanyúságok gyorsan növekvő piaca [19] .
Sok szecsuáni étel ecetes chili paprikát ( paolajiao ), túlnyomórészt piros erjingtiao -t vagy zöld eshanjiao-t ("vad hegyi chili") használ. Sós sós lében infúzióban rizsbor, gyömbér és különféle fűszerek hozzáadásával készülnek. A kész paolajiaót arra használják, hogy rubin árnyalatot kapjanak egy edényben, vagy fűszeres pasztát készítsenek belőlük. A szecsuáni konyhában is nagyon népszerű a durvára vágott hunáni stílusú sózott chili paprika ( dolajiao ) [45] .
Külön étel a századi tojás vagy "bőrtojás" ( pidan ) - konzerv kacsa-, fürj- vagy csirketojás, amelyet lúgos keverékben tartanak, így felszabadul az umami íze . Tálalás előtt távolítsa el a lime-ot, a sót és a rizshéjat a tojás felületéről, távolítsa el a héját, majd öblítse le és szárítsa meg a tojást. A minőség jele a tojás belsejében lévő gyönyörű minták, amelyek a termék kémiai átalakulásából származnak. A százéves tojást önmagában fogyasztják, vagy különféle ételekhez adják [79] .
A szecsuáni konyha több kategóriába sorolható: hideg ételek, "kis ételek" (snackek), húsételek, szárnyas- és tojásételek, hal- és tengeri ételek, doufu ételek, zöldséges ételek, levesek és hogo , rizsételek, tészták és édes ételek .
Bármilyen szecsuáni étkezés hideg ételekkel vagy rágcsálnivalókkal kezdődik, amelyek célja, hogy "megnyissák a gyomrot" ( kaiwei ), és felállítsák a hangulatot. Általában finomra vágott csirke fűszeres szószban; csirkekamrák ecetes chili paprikával; füstölt kacsamell darabok; párolt marha- vagy nyúldarabok szecsuáni borssal, chiliolajjal vagy mustárolajos szósszal; nyúlvese chili olajban; nyúldarabok mogyoróval csípős babmártással; párolt sertésborda és fül; sült sertéshúsdarabok, forró olajjal leöntve, őrölt fűszerekkel és szezámmaggal megszórva; zeller tofuval fokhagymás öntetben ; keserűtök szezámolajjal; kaliforniai paprika édes-savanyú mártásban; sült mustárzöld ( chongcai ); zöldbab gyömbérszószban; fűszeres uborkasaláta; pácolt vagy friss zöldségeket. A rágcsálnivalók egy kerek, több rekeszes edénybe kerülnek, amely köré kisebb tálak kerülnek. Azt a szokást, hogy banketteken a falatokat külön tartályban szolgálják fel, először a Nyugati Jin-dinasztia korában írták le [29] .
A modern szecsuáni konyhában meghonosodott a tapas kultúrához hasonló lendanbei szokás , amikor a vendéglátók hideg falatokat fogyasztanak sör mellett a bárokban vagy az utcai ételek között. Az előételek általában vékony rántott csíkok (marha- vagy sertéshús) szecsuáni borssal, fűszeres belsőségekkel , édes marhahús "sárkányszakállal", "fehér sertéshússal" fokhagymás szószban, saláták sült csirke- és pulykadarabokkal, sült zöldségek és földimogyoró, sózott hó lótusztojás vagy szelet . Az utcai piacokon nagyon népszerűek a zhashou snackekre szakosodott standok [ 29] .
A tofu ( doufu ) a szecsuáni konyha egyik legtáplálóbb és legszélesebb körben használt élelmiszere. A fő fajták a sima fehér tofu; arany "füstölt tofu" ( doufugan ); fényes, kemény tofu ötfűszeres lében főzve ( wuxiang doufu ); vékony leveles "tofu bőr" ( doufupi ); tofutekercs ( suji ); finom "selyem" vagy "virágtofu" ( douhua ); fermentált tofu chili olajban ( doufuju ). A tofut darabokra vágjuk és szószba mártjuk, vagy más hozzávalókkal együtt kisütjük. A fermentált tofut pácokhoz vagy rizzsel ízesítik [ 94] .
A szecsuáni konyha népszerű étele a mapo doufu vagy a mapo tofu (más néven "öreg hölgy tofu"). Doufu bab túróból áll, sózott babpaszta és chili olaj fűszeres szószában. Chili paprikát, szecsuáni paprikát és darált marhahúst gyakran adnak a mapo doufuhoz , de vannak olyan receptek is, amelyek más összetevőket is tartalmaznak, például vízi gesztenyét , zöldhagymát , fokhagymát, gyömbért, gombát és rizsbort . Ha a babpaszta túl sós, akkor cukrot adnak az edényhez, ha pedig a szósz túl híg, akkor keményítőt [95] [96] [97] [98] .
A levesek fontos szerepet játszanak a szecsuáni gasztronómiában. A leves lehet az egyetlen étkezés közben elfogyasztott folyadék, amely ételként és italként is szolgálhat. A levest "száraz" rizzsel fogyasztják, a tésztát és a galuskát levesbe vagy húslevesbe teszik. A legtöbb kínai leves könnyű, tiszta és könnyű húsleves ( tang ) alapú; népszerűek a vékonyra szeletelt hozzávalókkal ( gen ) készült levesek is; a sűrű és krémes levesek rendkívül ritkák. Vidéken olyan vizet használnak, amelyben rizst vagy tésztát főztek, és ebben főzik az apróra vágott zöldségeket, némi fűszert és házi disznózsírt adva az ételhez. Ellentétben Guangdonggal , ahol a levest az étkezés elején fogyasztják, Szecsuánban a lakoma végén szolgálják fel, hogy a fűszeres ételek után frissítse a szájízt .
Bár a hogo ("forró edény") formálisan a levesekre utal, ez a szecsuáni konyha folyékony ételek külön kategóriája. A Hogo a legnépszerűbb étel a családdal vagy a barátokkal való találkozásra. Chongqingban és Szecsuan számos városában még egész „hogo utcák” is vannak, több tucat különleges étteremmel. A szecsuáni levesekkel ellentétben a hogo gazdag és aromás húslevesből készül, sok fűszerrel. Olcsó létesítményekben a belsőségeket , bambuszrügyeket , gombákat, salátát és édesburgonyás tésztát általában forrásban lévő húslevesbe , drága éttermekben pedig húst, halat és tenger gyümölcseit [100] teszik .
A forró levesek közül a legnépszerűbb a chongqing hogo vagy a "chongqing hot pot", más néven "spicy hot pot". Általában éttermekben szolgálják fel, a Chongqing hogo-t bankettlevesnek tekintik. Ezenkívül gyakran fogyasztják másnaposság ellen is . A vendégek felváltva mártják a nyers darabokat a fűszerezett párolólevesbe, majd a korianderes és gyömbéres szezámolajba, majd elfogyasztják. A tiszta húsleves alapja marha- vagy sertéshús, a fűszeres vörös húsleves alapja chili olaj és marhazsír, melyhez szecsuáni borsot, babérlevelet, szegfűszeget, fahéjat, kardamomot, édesköményt, ánizst és nátrium- glutamátot adunk . A főzés hozzávalói közé tartozik a marha-, bárány-, sertés-, csirke, sertésvér kínai kolbász, hal, garnélarák, sült tofu, zöldségek, bab és lótuszgyökér. Az olcsóbb utcai ételekhez marhahúst, sertéshúst vagy kacsa belsőséget (máj, vese, gyomor, szív és agy) készítenek hogoban [101] [102] [103] [20] .
Egy másik népszerű meleg leves a malatan , amelyet általában utcai ételek közé tálalnak. Az étel neve szó szerint "csípős forró levesnek zsibbadt"-nak felel meg, és ezt az ételt "fűszeres forró edénynek" is nevezik. Ennek a levesnek az alapfűszere a mala szósz , amely szecsuáni paprika és szárított chili paprika keveréke. Először a hogo -ban forró olajat hevítenek, melyben chili paprikát, zöldhagymát, gyömbért, fokhagymát és babpasztát pirítanak. Ezután vizet öntünk az edénybe, és tésztát forralunk benne, amihez nagy lángon forralva marha-, sertés- és marhabelsőség-darabokat, csirke- és halgolyókat , haldoufut, hínárt, medvehagymát, káposztát , salátát , spenótot teszünk . ízlés szerint hozzáadva: lótuszgyökér , burgonya, édesburgonya , jamgyökér , mézgomba , shiitake , fürjtojás és só. Az egyik változat szerint a malatánt a Jangce hajósai találták fel , akik gyakran megbetegedtek a nedvesség és a köd miatt, és a forró leves segített nekik csillapítani éhségüket és melegen tartani őket. Később a malatánt az utcai árusok készítettek szerte Kínában, és a "spicy hot pot" népszerű étel lett a közemberek körében [104] [105] .
Általában a malatánt közvetlenül az utcán vagy egy utcai bódékban főzik. Az ügyfelek hozzányúlnak egy edényhez fűszerezett húsleveshez, és maguk választják ki a hozzávalókat. A hozzávalókat gyakran fából készült nyársra fűzik, és a vásárló többféle nyársat vásárolhat (például hússal, zöldséggel vagy doufuval). Az utcai változatban a malatán a helyszínen fogyasztható, a hozzávalókat a húslevesbe mártva, vagy edénybe öntve magával viheti. A speciális malatán éttermekben a vásárlók a polcokról szedik a hozzávalókat egy tálba, majd gyorsan párolják őket kész húslevesben. Tálalás előtt a levest fokhagymával, chilivel, szecsuáni borssal, fekete borssal, szezámpasztával és őrölt földimogyoróval ízesítjük.
Leves suanlatang ("forró-savanyú leves") nemcsak a szecsuáni konyhában népszerű, hanem a hunáni és pekingi konyhában is. Ez az étel a szegények körében jött létre, akik télen melegen akartak tartani. A fő összetevők között vannak csirkedarabok és pácolt sertéshús, szárított gomba, puha doufu , zöldhagyma, koriander, apróra vágott sárgarépa, gyömbér és bambuszrügy, napvirág bimbó , fekete Zhenjiang ecet , szójaszósz, szezámolaj, őrölt fehér bors , só és cukor. Néha sertésvért adnak a húsleveshez. Tangmian suanlazhousi (酸辣肉絲湯麵) néven ismert egy "forró és savanyú leves" tésztával, mustárral és sült sertéshúsdarabokkal . A leves csípős ízét a fehér bors, a savanykás ízét a fekete ecet [106] [107] .
Az egyik fő szecsuáni utcai étel, amely Csengtuig vezethető vissza , a fűszeres leves maocai (a mao ige a helyi dialektusban szűrőedényt jelent ). Először a hozzávalókat felöntjük forrásban lévő vízzel, majd a maotsaihoz adjuk. A leves fő összetevői a rizstészta, édesburgonya-keményítős üvegtészta , burgonya lisztes kuanfen széles tészta, doufu vagy szójahab ("doufu bőr"), csíráztatott bab, burgonya, bok choy , kínai kel , karfiol , uborka , viaszos sütőtök , spárga , lótuszgyökerek , fiatal bambuszrügyek , júdás fülek , mézgomba , laskagomba , hínár , hús vagy belsőség (sertés, marha) és hal. Egy adott leves íze a választott fűszerezéstől függ – mala vagy douchi szósz . A "forró edénytől" eltérően a maocai összetevőket már a tálaláskor elkészítik, nem pedig az asztalnál főzik [108] .
A szecsuáni konyha szokásos levesei mellett vannak úgynevezett "száraz hogo". Hozzávalókban és fűszerezésben hasonlítanak a klasszikus hogo -hoz, de ahelyett, hogy húslevesben forralnák , wokban sütik rántással . A legnépszerűbb "dry hot pot" a mala xiangguo , melynek fűszeres és sós íze van. Ennek az ételnek az összetevői közé tartoznak a zöldségek, a szójabab, a hús, a tenger gyümölcsei, a chili paprika és a szecsuáni paprika. Az éttermekben a vásárlók maguk választhatják ki a hozzávalókat, majd a séf elkészíti számukra az ételt. A Mala xiangguo nemcsak Kínában népszerű, hanem Délkelet-Ázsia számos országában is [109] [110] .
Szecsuánban mindenhol megtalálhatóak tésztát árusító kis éttermek. Reggel munka előtt, ebédkor és este is fogyasztják (Szecsuánban a tészta snacknek számít, nem a főétkezésnek); néha miniatűr tésztatálakat szolgálnak fel a bankett végén. A tésztát búzából, rizsből vagy hajdinalisztből készítik tojás hozzáadásával, valamint keményítőből, amelyet babból, kukoricából, burgonyából vagy édesburgonyából készítenek. A főtt tésztát általában húslevessel ( tangmian ) vagy szárazon ( ganban ) fogyasztják fűszeres, növényi olaj alapú mártással, fűszerekkel. Ezenkívül a tésztához pörkölt sertéscombot, darált vagy apróra vágott sertéshúst, ecetes zöldségeket és gombát, valamint egy tál vizet, amelyben a tésztát főzték [111] tálalják .
A legnépszerűbbek a csípős dandan tészta és a kis "Chongqing tészta", a tartományban is főznek csicseriborsó "tészta Yibinből", hajdina "tészta Chongzhouból", "tengeri ízű" tészta, "édes vízen" tészta, nagyon híg. tészta „aranyszálas” (tojássárgájával) és „ezüstszálas” (tojásfehérjével). Nyáron nagy kereslet mutatkozik a hideg tésztákra különféle fűszeres fűszerekkel. A legtöbb utcai étkezde nagy tekercsben vásárol nyers tésztát speciális gyártóktól, de egyes létesítmények saját maguk készítik el a tésztát úgy, hogy nagy tésztalapokat vágnak a vásárlók előtt [111] .
A Maishanshu (Fára mászó hangyák) a szecsuáni konyha klasszikusa . Ennek az ételnek a fő összetevői a pácolt darált sertéshús és a forrásban lévő olajban sült fensi rizstészta . Rizsecetet, szójaszószt, húslevest, szezámolajat, zöldhagymát, fokhagymát, gyömbért és chili paprikát is adnak a maishanshhoz ízlés szerint [112] [113] [114] .
A szecsuáni konyha jellegzetes étele a chongqing xiaomian vagy a fűszeres "chongqing tészta". Ez az egyik legnépszerűbb étel a gyors és kiadós reggelihez. Olcsó, ezért széles körben elterjedt az utcai ételek és a hagyományos éttermek között. A Chongqing xiaomian búzalisztből készül. Általában apróra vágott sertéshúst, sült szójababot vagy földimogyorót, zöldhagymát és cukrot adnak a kész tésztához; az ételt zöldségekkel és mártással (szójaszósz, szezámolaj, rizsecet, chili és szecsuáni borsszósz) tálaljuk. Rendelhet tésztát csirke- vagy sertéshúslevessel és chili olajjal. A csípős paprika és az ecet segít a szecsuániaknak könnyebben elviselni a nyári meleget. A Chongqing tészta nemcsak Kínában, hanem Észak-Amerikában, Nyugat-Európában és Ausztráliában is elterjedt a szecsuáni éttermekben [115] [116] [117] [118] [119] [120] .
A "Chongqing tészta" -val ellentétben a csengdui dandanmian tészta nem olyan fűszeres. Az étel neve szó szerint úgy fordítható, hogy Rocker tészta vagy "boton hordott tészta", mivel az utcai árusok két kosár tésztát és szószt hordtak egy bambusz igára ( dandan ). Hagyományosan a dandanmiant chili olajos szósszal vagy mala szósszal, ecetes zöldségekkel, fekete ecettel, sertéshússal (vagy darált sertéshússal) tálalják, apróra vágott zöldhagymával és mogyoróval. Ezenkívül Szecsuánon kívül a dandanmiant húslevessel töltik, és levesként szolgálják fel. Az amerikai éttermek a csípős szószokat szójaszósszal, szezámpasztával vagy mogyoróvajjal helyettesítik [121] [122] [123] [124] .
A suanlamian vagy a suanlafen ("forró és savanyú tészta") tészta szintén nagyon népszerű Chengduban. Borsóból, burgonyából, édesburgonyából vagy rizsből nyert keményítőből készül. A főtt tészta egyedi ízét a rizsecet és a chili olaj adja, melyhez szójaszószt, koriandert, apróra vágott zöldhagymát és fokhagymát, sót és cukrot adunk ízlés szerint. A tészta tetejére pirított földimogyorót vagy ropogós szójababot teszünk. Szecsuánban, valamint Közép- és Dél-Kínában az utcai ételek klasszikusának számító szuanlami tésztalevest általában sertéshúsból, fűszernövényekből, mustárból és chiliolajból álló reggelire szolgálják fel . A legnépszerűbb nyári ételek a liangfen (rizskeményítős tészta) és a liangmian (búzatészta) [125] [126] .
A klasszikus ételek közé tartozik még a fűszeres tészta "selyem" doufuval ( douhua mian ), a levestészta aprított sertéshússal és ecetes fűszernövényekkel ( suancai zhousimian ), a fűszeres hideg tészta csirkével ( jisi liangmian ) és a hideg hajdinatészta ( liangqiaomian ). A tészta továbbra is az egyik legnépszerűbb otthoni étel. Szecsuánban gyakorlatilag minden otthonban található kézzel készített szárított tészta, de az utóbbi években ezt nagymértékben kiszorították a gyári instant tészta [111] .
A kínaiak szinte mindenféle húst megesznek, de a számos vadfaj kiirtása miatt a medve- és a szarvashús, a majomhús, a borz, a fogoly és a fácán gyakorlatilag eltűnt a bankettek étlapjáról. Szecsuánban a fő húsfajták a sertés- és marhahús, itt fogyasztanak kecskét, bárányt és nyulat is. Sőt, Szecsuánban a tetem minden összetevőjét felhasználják, beleértve a szívet, az aortát, a májat, a vesét, a gyomrot, a beleket, a tüdőt, a füleket, az inakat és még a vért is [127] .
A sertéshús a legtöbb szecsuáni ételben megtalálható, ez a mindennapi "arany középút" - hús gazdagok és szegények számára egyaránt. Ha a szecsuániak minősítés nélkül azt mondják, hogy "hús" ( rou ), akkor az feltétlenül sertéshús. A legtöbb hentes a tartományban csak sertéshúst árul (beleértve a belsőséget, a fejet és a disznózsírt). Nagyon népszerű a párolt sertésborda konyakkal ( mouishao paigu ) vagy a chilis olajos sertés wontonnal ( hongyu chaoshou ), más néven "vörös olajos wontonokkal". A párolt suanla chaoshou a legnépszerűbb szecsuáni hússal töltött gombóc. Az étel neve két részből áll: suanla ("forró és savanyú") és chaoshou ("összefont kezek" - így hívják a nagy wontonokat a szecsuáni nyelvjárásban a tészta felhajtott sarkainak alakja miatt) . Ha egy látogató belép egy szecsuáni étterembe, és némán keresztbe teszi a karját, az azt jelenti, hogy káoszot rendel. Kínában a suanla chaoshou-t fűszeres chili olaj alapú szósszal, fekete ecettel és szezámpasztával, míg külföldön szója- vagy gyömbérszósszal [127] [128] [129] [130] [131] tálalják .
A Yuxiang zhousi [ sertéshús „hal ízű sertésdarabok” és „apróra vágott sertéshús fokhagymás szósszal” néven is ismert. Nevét a hús pácolására használt népszerű yuxiang („halíz”) szószról kapta. A halas íz ellenére magában a szószban nincs hal, csak ecetes chili paprika, gyömbér, fokhagyma, zöldhagyma, szójaszósz, fehérbors, cukor és só (egyes szakácsok a jellegzetes íz érdekében chilis pácolóedényekbe teszik a halat). A pácolt sertéshúsdarabokat forrásban lévő olajon kisütjük, amihez hozzáadjuk a doubanjiang pasztát, a yuxiang szószt, az apróra vágott fokhagymát, a gyömbért és a hagymát. A szecsuáni régiótól függően a sertéshúst sárgarépával, salátával, hagymával vagy gombával tálalják [132] [133] [134] [135] .
Sertéshús Huigozhou ("kétszer főtt sertés") a szecsuáni konyha egyik jellemzője. Először a zsíros oldalt hosszú ideig párolják fűszerekkel (gyömbér, szegfűszeg, ánizs, zsidótövisbogyó és só), bár egyes szakácsok szívesebben blansírozzák a sertéshúst . Ezután a húst lehűtjük, vékony szeletekre vágjuk és forró olajban megsütjük zöldségek (pekingi káposzta, édes paprika , zöldhagyma, fokhagymalevél) és fűszerek (csípős chili paprika, édes babpaszta, sós douchi fermentált feketebab) hozzáadásával. paszta , szójaszósz). Az ételt általában főtt rizzsel díszítik, a főtt sertéshús szószában rizsbor, hoisin , gyömbér és cukor [136] [137] [138] .
A hidegtálak közül kiemelkedik a Fuqi feipian („férj és feleség tüdejének darabjai”) – vékonyra szeletelt főtt marhadarabok és marhahús belsőségek (szív, nyelv, belsőségek, tüdő), chili olajjal fűszerezve, szójaszósz, szecsuáni paprika, zöldhagyma, földimogyoró és szezámmag. Az étel a Qing-dinasztia idejében keletkezett, amikor a Hui muszlim kereskedők marhahúst árultak Csengdu utcáin. Az alacsony ár miatt az ilyen ételek népszerűvé váltak a városi riksák, a portások és a szegény diákok körében. Az 1930-as években egy pár híressé vált Csengtuban, mert szokatlan összetevőket adtak a húshoz. Vállalkozásuk felvirágzott, és azóta a jelenlegi név ráragadt [139] [140] [141] .
Szecsuán az ország legnagyobb nyúlhús-fogyasztója, ennek jelentős részét a szomszédos tartományokból és Európából importálják. Itt párolt és sült nyulat, valamint fűszeres szószban sült nyúlhúst főznek. Ráadásul a szecsuáni konyha a fűszeres nyúlfejek főzéséről ismert, amit a kínaiak előszeretettel szívnak (a helyi dialektusból a fejevés folyamata – ken tu tou – csókolózás). Az orcát, a nyelvet, az agyat és a szemet a legnagyobb finomságnak tartják [142] .
A szecsuáni konyha egyéb húsételei közül a leghíresebb sertéshús darabok sárgahagymával ( jiuhuang zhousi ), párolt sertéshús rizzsel és borsóval ( fenzheng rou ), párolt oldal ecetes zöldségekkel ( han shaobai ), sertésdarabok ecetes mustárgumóval ( zhacai zhousi ), sertéshús licsi szószban ropogós rizzsel ( goba zhoupien ), sült sertésszeletek édes lisztmártással ( jingjiang zhousi ), piros sertéspörkölt ( hongshao rou) , édes-savanyú sertéshús ( dang liji ), párolt fasírt ( touwan ) ), szecsuáni sült szalonna ( huiguo lazhou ), sózott sült sertéshús ( shengbao yanjian rou ), sült sertésmáj ( baiyu ganpian ) és párolt sertéshús sárgarépával ( hulobo shaozhou ) [127] .
Már a Kr.e. III. században. e. a szecsuániak ősei helyi csirkefajtákat tenyésztettek a régióban. A csirke ( tuji ) a szecsuáni gasztronómia középpontjában áll: nemcsak a puha csirkehúst használják számos ételben, hanem a hosszú párolással nyert természetes gyümölcslé is számos ízt gazdagít. A csirkehúslevest nagyon egészségesnek és táplálónak tartják. Nem ritka, hogy a csirke vagy a csirkehúsleves kiegészíti a marha- vagy sertéshússal a levesekben és a sertéshúsban (például ökörfarkkórós levesben ). A fiatal kakasok leginkább rántott ételekhez alkalmasak . A szecsuáni éttermek étlapján a csirkét gyakran "Phoenix húsnak" nevezik [143] .
A szecsuáni konyha egyik leghíresebb étele a fűszeres gongbao vagy kongpao csirke . Egy elterjedt változat szerint az ételt Csing tisztviselőről és Szecsuán kormányzójáról, Ding Baozhen -ről (1820-1886) nevezték el, aki a gongbao ("palota őre") címet viselte. A kulturális forradalom idején a maoisták a "politikailag inkorrekt" ételt "fűszeres csirkének" (糊辣鸡丁) nevezték át, de Teng Hsziao -ping reformkorának beköszöntével visszatért történelmi nevéhez [144] [145] .
Főzés előtt a csirkefilét rizsbor, fekete ecet, szójaszósz, kukoricakeményítő, só és cukor keverékében pácolják. A csirkedarabokat forrásban lévő mogyoróolajon kisütjük, hozzáadva a földimogyorót, a póréhagymát , a fokhagymát, a gyömbért, a szecsuáni borsot és a chili paprikát. A Gongbaót általában rizzsel és párolt zöldségekkel tálalják. Bár a gongbao egy klasszikus szecsuáni étel, széles körben elterjedt Kínában, valamint Hongkongban, Délkelet-Ázsiában, Észak-Amerikában és Nyugat- Európában.144 ] [147] [148] .
A Banbanji ("ban-ban csirke" vagy "bon-bon csirke") szintén nagyon népszerű a baromfi ételek között . Nevét arról a hangról kapta, amellyel a szegyet késsel, pálcával vagy fakalapács segítségével darabokra vágják. Az étel Leshan környékéről származik , amely régóta híres a csirkékről. A 20. század elején a helyi utcai árusok már kis darab főtt csirkehúst árultak fűszeres szószban előételként. A pácolás és forralás során szezámpasztát, szezámolajat, chili olajat, rizsecetet, rizsbort, szójaszószt, gyömbért, vörös- és zöldhagymát, fokhagymát, szecsuáni borsot, földimogyorót, sót és cukrot adnak a húshoz. A puha csirkefilészeleteket fűszeres szószban, csirkehúslevesben vagy egyszerűen rizzsel, zöldségekkel és fűszerekkel tálaljuk. Az étel a street food körében és az éttermekben egyaránt népszerű [149] [150] [151] [152] [153] [154] [155] .
Chicken laziji ("fűszeres csirke", "chilis csirke" vagy " squib csirke") a Chongqing Shapingba kerületének különlegessége, és rántással sütik . Korábban a csirkefilé darabokat vagy csirkeszárnyakat rizsborban pácolták apróra vágott gyömbérrel és hagymával. A csirkét repce- vagy mogyoróolajon sütjük meg doubanjiang pasztával, fokhagymával, gyömbérrel, szecsuáni borssal, chili paprikával, szezámolajjal, cukorral és sóval. Tálalás előtt a lazijit megszórjuk pirított szezámmaggal és apróra vágott zöldhagymával. A ropogós csirkedarabokat pálcikával szokás szedni, elkülönítve a borstól, és a húst a szószba mártani. A Laziji-t rizzsel és húslevessel tálalják, hogy egyensúlyba hozza az étel fűszerességét [156] [157] [158] [159] .
A jiao ma jipian hideg csirke hagymás szósszal népszerű nyári étel. Általában a kis csirkedarabokat finomra vágott zöldhagyma, szecsuáni paprika, szójaszósz és szezámolaj hűvös szósszal öntik meg. További népszerű hideg baromfi ételek a "hidegöltözetű csirke" ( liangbanji ), a hall ízű hideg csirke ( yuxiang jizi ) és a hideg csirke fermentált ízű rizsborral ( xiangzao jitiao ) [160] .
A Zhangcha kacsa „teás füstölt kacsa” vagy „kámfor-tea kacsa” néven is ismert. Főzés előtt a kacsatestet kívül-belül fűszerekkel bedörzsöljük, majd szószban pácoljuk (fő összetevők: szecsuáni bors, fekete bors , só, gyömbér, fokhagyma, huangjiu , baijiu vagy choujiu ). Pácolás után a kacsát forrásban lévő vízben blansírozzuk és megszárítjuk. A pácolt kacsát először forró füstöléssel megfőzik , fekete tea- vagy kámforlevélre teszik , majd növényi olajban ropogósra sütik. Az elkészítési nehézségek miatt a zhancha kacsa ünnepi bankett-ételnek számít, és ritkán készítik otthon. A zhancha kacsa utcai változatát kis darabokban guabao zsemlében tálalják [161] .
Szintén a szecsuáni konyha klasszikusai közé tartozik a zigong sült csirke ( Zigong xiaojian ji ), a " taibai csirke " ( taibaji ), a szárazon sült csirke ( ganbianji ), a párolt csirke gesztenyével ( banli shaoji ), a csirke finom ecetes szószban ( tuliuji ), a sült csirke pácolt zöldségekkel ( jimi yacai ), párolt csirkével fiatal taróval ( yu'er shaoji ), halla ízű sült csirkével ( yuxiang bakuaiji ), "tofu" csirkével ( jidouhua ) és illatos-ropogós kacsával ( xiangsu quanya ) [143] .
Az ételek külön kategóriáját képezik a vérkészítmények , amelyek közé tartozik a fekete puding , a vérleves és a „vérrizs puding”. Szecsuánban általában sertés vagy kacsa vérét használják, ritkábban csirke vagy tehén vérét. Alvadják , vízben felforralják és zselészerű állapotba hozzák, majd hozzáadják levesekhez, hogo - hoz és rágcsálnivalókhoz. Népszerű étel a xue doufu ("vér tofu"), tésztával vagy rizskával tálalva. Ezenkívül a xue doufu-t egy pálcikán mártják forrásban lévő fűszeres malatan levesbe . A Xue doufunak nincs héja, a puha és sima megvastagodott vért egyszerűen téglalap alakú darabokra vágják. A "véres tofu" kulcsfontosságú összetevője a fűszeres szecsuáni maoxuewang levesnek , amely tartalmaz marhahús belsőségeket , csirke zúzát , sonkát, angolnát , babcsírát, chili paprikát, szecsuáni paprikát és szezámmagot [162] .
Szecsuánnak nincs hozzáférése a tengerhez, így a helyi konyha hagyományosan főként folyókból, tavakból és mesterséges tavakból származó édesvízi halakat használ fel. A modern logisztika és hűtés fejlődésével azonban a tartomány az importált tenger gyümölcseinek széles választékát kínálja , beleértve a garnélarákot, a trepangot , a tintahalat , a polipot , a tengeri uborkát , az osztrigát és a kagylót . A halételek jellemzően olyan összetevőket tartalmaznak, mint a hagyma, fokhagyma, gyömbér, ecetes zöldségek, chili paprika, ecet, szójaszósz és rizsbor. A szecsuáni hal- és tengeri ételek közül a douban xianyu (chilis és babmártással párolt hal), a suancayu (halpörkölt ecetes mustárral), a shuizhuyu ( főtt hal a "chilli tengerben"), a xiangla yupian (fűszeres halszelet ) Szecsuánban népszerűek. ), ganshao xianyu (halpörkölt sertéshússal fűszeres szószban), dance cuipiyu (édes-savanyú ropogós hal), ganshaoxia (száraz párolt garnélarák), ganshao mingxia (chilis olajban sült garnélarák doubanjiang tésztával ) ), és a gongbao xiuqiu (gongbao garnélarák pörkölt kesudióval). Ezenkívül a tartományban gongbao békacombot készítenek [163] [164] .
Szecsuán piacai és üzletei a helyi friss zöldségek széles választékát kínálják egész évben. Bár a leghíresebb szecsuáni ételek húsból, baromfiból vagy halból készülnek, sok helyi lakos továbbra is a hagyományos étrendet részesíti előnyben, amelyben a hüvelyesek, a gabonafélék és a zöldségek dominálnak. A kínai kultúrában ez a diéta az egészséggel és a hosszú élettartammal kapcsolatos elképzelésekhez kapcsolódik. Ősidők óta a kínai orvosok, filozófusok és tisztviselők hirdették a vegetáriánus étrend előnyeit, előnyben részesítve az egyszerű paraszti étrendet. A hús- és halevés ma is az ebédhez és a szórakozáshoz kötődik, vacsorára pedig a kínaiak főznek otthon zöldséget, tofut, könnyű levest, rizst. Mindezek ellenére a szigorú vegetarianizmus leginkább a buddhista kolostorokra korlátozódik [165] .
Az olajban sült ganbian sijidou zöldbab a tartomány egyik legnépszerűbb zöldségétele. Más néven "száraz pörkölt zöldbab", "fűszeres zöldbab" és "Sichuan-style zöldbab". Forró olajban , nagy wokban való kisütéssel vagy pirítással készítjük . A sütés során ecetes mustárszárat, kis sertéshúst, szójaszószt, fokhagymát, zöldhagymát, gyömbért, chili paprikát, szecsuáni paprikát, cukrot és sót adnak a babhoz. A sült bab önálló ételként, valamint hús- és tészta köretként szolgálhat. A bab mellett a sült karfiol és a káposzta népszerű zöldségétel [166] [167] [168] [169] .
Egy másik jól ismert zöldségétel a qingjiao hupi („tigrisbőrpaprika”), olajban sóval sült zöld chili paprika. Nevét az enyhén elszenesedett felületről kapta, ami hasonlít a tigris mintázatokhoz. A hupi qingjao-t általában otthon főzik, az étel fűszeres, kívül ropogós, belül puha [170] [171] . A népszerű hideg zöldséges ételek közé tartozik a brokkoli szezámolajjal ( xiangyu silanhua ), a zöld szójabab szezámmártással ( yanshui qingdou ), valamint a spenót forró és savanyú öntettel ( suanla bocai ) [172] .
Rizsteraszok uralják Szecsuán vidéki táját, és szinte minden étkezés alapja a rizs (a kínai „evés” – chifan – jelentése „rizsevés”). Dél-Kínában a rizs az alapélelmiszer, jóval meghaladja a búzát és más gabonaféléket . Egy tipikus reggeli egy adag rizs zabkása ( sifan ). Főételekhez párolt fehér rizst ( bai mifan ) tálalunk. Vidéken hagyományosan nagy fapárolóban ( zengzi ) főzik a rizst, majd a maradék vízből könnyű zöldséglevest készítenek [173] .
A rizsételek között nagyon népszerű a goba [en] vagy a migoba ("perzselt" vagy "ropogós rizs") a barnított rizs , amelyben főzés közben vékony kéreg képződik egy edény vagy wok alján. A Goba-t független snackként használják, vagy különféle ételekhez adják - sűrű szószhoz, hús- és zöldségpörkölthöz, húsleveshez. Szecsuánban a gobadarabok ecetes zöldségekkel és chiliolajjal népszerűek, csakúgy, mint a csípős szószba mártott gobadarabok garnélarákkal vagy sült sertésszeletekkel. Ezen kívül létezik szójából vagy kölesből készült goba, valamint édes goba [173] .
A tegnapi rizst másnap általában zsírban sütjük tojással, hagymával, fokhagymával, daikonnal vagy szárított kolbászdarabokkal (ezt az ételt "koldusrizsként" ismerik). Szecsuán déli részén népszerű az illatos zhutongfan - rizs mung babbal és füstölt szalonnával, bambusz "pipákban" párolva. A ragacsos rizst ( jumi vagy "borrizs") gyakran használják édes ételekben és töltelékként, valamint a laozao ("édes rizsbor" vagy "édes rizsleves") készítésére [173] .
A rizsből rizsgolyókat ( tangyuan ), rizszselét ( milangfen ), galuskákat és rizstészta pogácsákat is készítenek. A rizs számos szecsuáni étel tetejére kerül, beleértve a párolt marhahúst, sertéshúst, csirkét és halat; a rizst összekeverjük ecetes chili paprikával, és olajban nagy lángon kisütjük. Szecsuán tartomány déli részén "árnyékos rizst" ( yinmi ) készítenek elő hosszú távú tárolásra - párolt ragacsos rizst, amelyet árnyékban szárítanak bambusztálcákban; később sült vagy párolt zabkását készítenek belőle tojással (ezt az ételt hagyományosan a szülés után adják a nők az erő helyreállítására) [173] .
Az édes ételek ritkák a szecsuániak napi étrendjében. Az esküvői szertartásokon az édes ételek a „dolce vita”-t szimbolizálják, más ünnepi lakomákon pedig desszertként általában édes levest ( gentan ) tremellával és szeletelt gyümölccsel szolgálnak fel. A szecsuáni szakácsok nyugaton szokatlan alapanyagokat használnak édes ételek elkészítéséhez – különféle gyökérzöldségek, bab vagy gomba; sertészsírt és szójaszószt adnak az édes rizspudinghoz [174] .
Népszerű nyári desszert a bingfen ("jégzselé"), amelyet melegben árulnak az utcai ételek között. Az átlátszó zselé nikandra magvakból készül . Galagonyapehely , goji bogyó , mazsola , eper, ananász és körtedarabok, kínai datolya , taro golyók ( taroból készült színes golyók , burgonyalisztből és babkrémből), tangyuan rizsgolyók , szezámmag, rózsaszósz, édes víz a zseléhez vagy langxiához (garnéla alakú jeges rizspuding) adjuk [175] .
Általában Szecsuánban és Chongqingban a helyiek főzött teát fogyasztanak . Feketére, pirosra, türkizre, sárgára, zöldre és fehérre osztható. A teaházak a helyi kultúra szerves részét képezik . Az italt étkezés előtt vagy után szolgálják fel, de nem étkezés közben. Kivételt képez a gyógynövény- vagy virágtea, más néven „vörös-fehér tea” ( hunbaicha ) vagy „sastea” ( laoincha ). A szent Qingchenshan taoista hegy körül gyűjtik, és meleg időben szolgálják fel a test hűtésére. Szintén népszerűek a tartományban a jázmin teák ( molihuacha vagy xiangpian ), amelyek a nyári melegben frissítenek. Ezenkívül a szecsuániak pörkölt hajdina infúziót használnak , amelyet forrón szolgálnak fel, mint a tea [35] .
Minden faluban vagy régi városnegyedben javában zajlik a társasági élet a teaház körül. Általában az épület első emeletén található, és egy kertre vagy árnyékos udvarra nyílik. Szintén szezonálisan nyitva tartó nyári teaházak esernyőkkel, bambuszból vagy műanyag kerti bútorokkal a városi parkokban és tereken, turisztikai látványosságok (tavak, folyók, pagodák) közelében. Az idősek olyan asztalok körül csoportosulnak, ahol mahjongot , sakkot vagy kártyáznak. Emellett a buddhista és taoista templomok területén turistáknak és zarándokoknak szánt teaházakat is felállítanak [35] .
A Csing-dinasztia végétől a 20. század közepéig a szecsuani teaházak a szabadidő és az informális kommunikáció központjai voltak mind a helyi elit, mind a közemberek számára: hivatalnokok, kereskedők, újságírók, művészek, filozófusok és politikai disszidensek gyűltek össze bennük. Egyes teaházak találkozóhelyül szolgáltak a szecsuáni titkos társaságok ( paoge ) tagjai számára, akik a csészéket használták arra, hogy egy bonyolult kódon keresztül kommunikáljanak egymással. Egyes intézmények színházi előadásokra és történetmesélésre , mások xiangqi -ra vagy weiqi -re szakosodtak , egyes teaházak pedig a prostituáltak és ügyfeleik találkozóhelyeiként váltak hírhedtté. Az idők során számos korábban híres intézmény eltűnt, de néhol ma már egy régi teaházba is belebotlhatunk, melynek elmaradhatatlan attribútumai kis operai holttestek, vándormasszőrök és fültisztítók [35] .
Szecsuánnak megvan a maga módja a tea felszolgálásának: itt ritkán használnak speciális teáskannákat, amelyekben a tealeveleket fedővel lefedett edényekben főzik (az ilyen teát gaiwancha néven ismerik - „tea tállal és fedővel”). A fedél segít megőrizni az ital hőmérsékletét, és a tealeveleket is a felszínen tartja. A teaházakban a hosszú kifolyócsővel ellátott réz teáskannákat forrásban lévő víz tálakba öntésére használják. A vásárlók időben nincsenek korlátozva, de a tea íze minden víz hozzáadásával elhalványul. A vonatokon és a buszokon általában teászsákokat szolgálnak fel az utasoknak . A szerzetesek zöld teát isznak, azt hiszik, hogy ez segít a meditációban [35] .
Vacsorára zsíros és fűszeres ételekkel a szecsuániak gyakran Snow vagy Chongqing sört, rizsbort ( huangjiu , mijiu és shaoxing ), ünnepnapokon maotai baijiu vagy wuliangye [ en isznak . A leghíresebb alkoholos ital a wulianye („ötszemcsés folyadék”), egy átlátszó, intenzív ízesítésű likőr, amelyet cirokból, hosszú szemű rizsből, nyálkás rizsből, búzából és kukoricából készítenek a Minjiang folyó vizéből . A wulyanye legjobb fajtáit Yibinben készítik , amely a Ming-dinasztia idején a bortermeléséről volt híres . A legnagyobb gyártó a Wuliangye Yibin [35] .
Egy másik népszerű alkoholos ital a quanxing bor , amely a 19. század eleje óta Chengduban cirokból készült erős likőr. Az erős szemű borokat kis porceláncsészékből isszák. Általában "férfiital", a nők ritkán isznak rizsbort. Az üzleti megbeszéléseken egyre gyakrabban fogyasztják a szőlőborokat, különösen a száraz vöröset ( ganhong ); emellett a csípős szecsuáni ételek jól párosulnak virágos és aromás fehérborokkal (mint például a rizling vagy a gewürztraminer ), valamint a whiskyvel . A szecsuániak házilag főzött étkezés után egyáltalán nem isznak üdítőt vagy melegítő italt, helyette egy könnyű húslevest. Szecsuán vidékén a szegények gyakran isznak mitánt , a rizsfőzés során visszamaradt vizet [35] .
| Nemzeti konyhák | |
|---|---|
| Európa |
|
| Ázsia |
|
| Afrika | |
| Amerika | |
| Óceánia | |
| Kína regionális konyhái | |
|---|---|
| Nyolc nagy hagyomány | |
| Egyéb regionális konyhák | |
| etnikai konyhák | |
| Vallási konyhák |
|