A berber konyha a berberek kulináris hagyománya , beleértve a tuaregeket , Észak-Afrika bennszülött népét . A berber konyha soha nem különbözött a környező népek konyháitól, ezért a különböző országok berberei az éghajlattól, a gazdagságtól és a rendelkezésre álló termékektől függően más-más ételeket készítenek és fogyasztanak [1] . Berber éttermek nem léteznek [2] . Ugyanakkor az összes Maghreb országban - Algériában , Líbiában , Mauritániában , Marokkóban és Tunéziában - a nemzeti konyhák különbségei kisebbek, mint egy országon belül a városi és vidéki kulináris hagyományok között [3]..
Reggelire a falusiak bsissut (pörkölt árpaliszt) vagy asidát , vagy a tegnapi vacsora maradékát eszik [3] . Kabiliában a reggelit agrum kovásztalan olívaolajos kenyerekből készítik, míg a kulturálisan hasonló chaouya kesra [ lapos kenyereket eszik , és agrum helyett leben [4] iszik . A tunéziai Djerba szigetén élő berberek fűszeres bisarát buggyantott tojással [1] fogyasztanak reggelire .
Ebédre kuszkusz , marca pörkölt [ar] vagy tajine [ 3 kerül felszolgálásra . Marokkóban az ebéd a fő étkezés, míg Algériában és Tunéziában az ebéd és a vacsora azonos lehet [3] . A djerbai berberek shermulában pácolt halat esznek ebédre , Kabil - grillezett agrum édes paprikával, hmiss [5] . A chauya pásztorok levest étkeznek bárányhússal és gyökérzöldségekkel [4] .
A legtöbb berber számára a nap fő étkezése a vacsora, amely általában este 7 órára esik [6] . Djerbában kuszkuszt szolgálnak fel vacsorára hallal, harissával és pirospaprikával [1] . Kabiliában - tikurbabin , nagy búzagombóc paradicsomlevessel, cukkinivel és fehérrépával [4] . U shauya - párolt bárány kenyérrel és salátával [4] .
Minden berber friss és szárított datolyát eszik édességként [4] . Népszerű nyári desszert a görögdinnye . A főként főzéssel foglalkozó maghrebi nők vacsora előtt találkoznak teával , amelyet édességekkel tálalnak: baghrir , gbraif, sphinj [7] . Dzserbán desszertként aszalt gyümölcsökkel töltött samsát esznek [1] .
Bsissa
Assida
Berber kenyér
Kuszkusz hallal
A Maghreb vidéki területein a kuszkusz a leggyakrabban fogyasztott étel [8] . Számos módja van az elkészítésének, többek között a berkouques , a nagy kuszkusz, amelynek "szemcséi" többszörösek a normál kuszkusz méreténél [9] . A hét zöldséges kuszkusz berbernek számít [2] . A rizshez hasonló kuszkusz tlitli , a tifititin hússal és datolyával népszerű Algériában [9] . A kabili berberek hetente többször esznek kuszkuszt, reggelire és ebédre leben , vacsorára levessel vagy pörkölttel és desszertnek (gyümölccsel) [4] .
A Szahara barátságtalan részein élő tuaregek főként kölespogácsát, tagellát, kölesből zabkását és kuszkuszot, paradicsom-hagymás köretet, vagy kecske- és teve tejet esznek, a hús ritka az asztalukon [4 ] . A süteményekhez való tésztát hamuba temetik és forró homokkal szórják meg [4] . A líbiai berberek lapos kenyereket is készítenek, amelyekben szezámot , édesköményt és ánizst gyúrnak a tésztába [4] . A datolyájáról híres Siwa oázisban kenyeret, olajbogyót, datolyát és kecskesajtot fogyasztanak [4] . Tetouan berber városa keverte a spanyol , a zsidó , az oszmán és a berber konyha kulináris hagyományait; Népszerű ott a tajine taffia (gyömbérrel és sáfrányos csirkepörkölt, kemény tojással és pirított mandulával díszítve), az édes kuszkuszos seffa vajjal, cukorral és mazsolával, valamint a mhansha péksütemények [2] .
A Maghrebben a hüvelyesek a szegénységgel függnek össze, a babos ételeket nem szolgálják fel a vendégeknek [8] . Ugyanakkor a berberek sok ételhez lencsét, csicseriborsót és kerti babot adnak [9] . Az egyik a bisara , egy főtt babszósz fokhagymával, olívaolajjal és köménnyel [8] .
A marokkói tagint sáfránnyal ízesítik (a magas költségek miatt a sáfrányt gyakran ételfestékkel helyettesítik), a paradicsomot és a harissa csípős szószt a tunéziai tagine -be teszik ; mindkét változat megtalálható Algériában [8] .
A márkába olívaolajon pirított hagymát és fokhagymát, koriandert, petrezselymet, erőleves kockákat és fűszereket teszünk, majd a zöldségeket és a babot, a húst és a paradicsomot és egy kevés vizet, majd hagyjuk párolni, amíg a hús megpuhul. [3] . Markot kenyérrel eszik, kuszkuszt sohasem kenyérrel [8] .
A sivatagban a tevékből nyerik a tejtermékeket, de a berberek tehén-, kecske- és juhtejet is isznak, és vajat is készítenek, amit aztán erjesztenek – változtat [9] . A Marokkóban és az egész Maghrebben népszerű, erős zöld tea mentával a berberek körében is nagy népszerűségnek örvend, de Kabiliában kávéval vagy gyógyteákkal helyettesítik [10] . A líbiai berberek nemcsak zöld, hanem fekete teát isznak, amelyhez néha reszelt pörkölt mandulát vagy földimogyorót is adnak [4] .
Tuareg kuszkusz
Tuareg férfi tagellát főz hamuban
Édes kuszkusz szárított gyümölccsel
Zöld tea mentával és mandulával
A berberek muszlimok, minden muszlim ünnepet ők ünnepelnek [2] . Az ünnepi ételekben több a hús, mint a mindennapokban, mivel Észak-Afrikában viszonylag drága [8] . Ünnepi borjúhús fahéjjal és gyömbérrel, tálalva szilvával és pörkölt mandulával; csirke zöld olajbogyóval, ecetes citrommal , kemény tojással és pörkölt mandulával; pastilla és mesfouf (édes kuszkusz) [8] . A húst párolással, párolással , sütéssel és grillezéssel készítik [1] . A hosszan tartó főzést előnyben részesítjük, így például egy pörköltnél a hús eltávolodik a csontoktól [1] .
A kuszkusz ünnepi ételnek számít, ezért pénteken, amikor a rokonok a mecsetlátogatás után ebédre vagy vacsorára gyűlnek össze , és ünnepnapokon [8] [6] fogyasztják . Az ünnepi kuszkusz (ha cukrozatlan) nem tartalmazhat belsőséget, például a tunéziai kuszkuszban [ [8] .
kuszkuszosban
Vacsora a ramadán idején
Édes kuszkusz friss gyümölccsel és tejszínnel
Észak-Afrika fő területét a Szahara-sivatag foglalja el ; a régió középső részén található a hegyes Ahaggar fennsík , északnyugaton az Atlasz -hegység . A Földközi-tenger jellegzetes tájképű partvidéke gyorsan átadja helyét a sztyeppeknek, majd a Szahara homokjának [11] . Észak-Afrika legtermékenyebb része a Nílus völgye , de az ókorban az egész régió sokkal nedvesebb volt, és a Száhel több száz kilométerre északra húzódott [12] .
A Kr.e. 7. évezredben. e. a korábban lakatlan síkságon letelepedett vadászok és gyűjtögetők ülő vagy félig ülő életmódot folytattak: például az akkoriban rendszeresen vízzel telt Nabta Playa -medencében zsidótövisbogyót , cirokot , kölest és egyéb füvet termesztettek, teheneket legeltettek . , kecskék és juhok [ 13] . Kölest, cirokot és jamgyököt termesztettek a Száhel szárazföldein [14] . Fokozatosan az állattenyésztés és a vadon élő növények gyűjtése elterjedt az egész régióban, és továbbra is a fő életmód maradt Észak-Afrikában egészen a Római Birodalom által a Kr.e. fordulóján bekövetkezett gyarmatosításig. e.; ugyanakkor a 21. században egyes területeken a pásztorkodást gyakorolják [15] . A Kr.e. II-I. évezredben. e. a Szahara középső részének mediterrán éghajlata átadta helyét a száraznak és a melegnek, bár Tenerben egészen a Kr. e. 2. évezred végéig találtak egyedi tározókat . e. [16] . Az észak-afrikai római korszakot az öntözőcsatornák építése és a bőséges olajfák telepítése jellemzi [17] .
Ugyanebben az időszakban a berberek etnogenezise véget ért [18] . A Gabes-öböltől keletre élők főként pásztorok voltak , ökröket, kecskéket és juhokat tenyésztettek (a berberek a disznóktól való idegenkedésüket Egyiptomból vették át), míg a Maghreb és az oázisok lakói mezőgazdasággal foglalkoztak és gabonaféléket ettek [19] ] . Mindketten a vadon élő fák gyümölcseit gyűjtötték, különösen a datolyát [20] .
Kulturálisan és kulinárisan a Maghreb különbözik Dél-Afrikától és a Közel-Kelettől. A Közel-Kelettel ellentétben a római befolyás alatt a rizs helyett a kuszkusz és a kenyér képezi a maghrebi konyha alapját, a kuszkuszot a berberek találták fel [6] [21] . Nyugat-Afrikában és Észak-Szaharában a kuszkusz cirokból, durumbúzából és kölesből készül, és lehetséges, hogy a kuszkusz észak-afrikai gőzölése nyugat-afrikai eredetű [6] . Ezenkívül a kuszkusz árpából és kukoricából készül [9] . A kuszkusz első írásos említése a 13. századból származik [9] , de a konyhatörténészek eltérően becsülik a keletkezés idejét: egyesek a 11-13. századnak nevezik, míg mások úgy vélik, hogy sokkal régebbi, és a 2. -Kr.e. 1. század [22] . A durumbúzából készült ételeket, mint például a quesra (lapos kenyér), Észak-Afrika egyes részein a berberekhez kötik [9] .
A kuszkusz és egyéb gabonaételek mindig párolópolcban készülnek , soha nem töltik meg vízzel, mint más vidékeken [6] . Az ok a történelmi víz- és tűzifahiány a főzéshez; egy többszintes párológép lehetővé teszi több étel egyidejű elkészítését [1] . Ugyanezen okból a tagine népszerű a berberek körében : a főzéshez nagyon kevés vízre van szükség, mivel a gőz a fedél tetején összegyűlik, lehűl és lefolyik [1] .
Kétszintes gőzös
kuszkusz árusítása
Kuszkusz főzés a sivatagban
A 8. századra az arabok bevették egész Észak-Afrikát, és a berbereket az iszlám hitre térítették , a 11. században pedig a Fátimidák Banu Hilalt és Banu Sulaimot a Maghrebbe küldték, hogy elpusztítsák a Zirid - dinasztiát ; a honfoglalás után ezek a törzsek korábbi földjeiken telepedtek le, és ezzel megkezdődött egy kiterjedt arabizáció [23] . Az arabok a rizst, például a kelet-afrikai zöldségeket, mint az okra , a hosszú gyümölcsű jutát hozták a maghrebi konyhába, a gedid hús tartósítási technikáját; Észak-Afrikában arab befolyás alatt elkezdték a mocsárt és a borsmentát cukrozatlan ételekbe tenni [3] . Ebben az időszakban a reshta és más típusú cérnametélt [9] érkezett a Maghrebbe .
A berber konyha másik befolyásának forrása Európa. A Berber Almoravid -dinasztia 1086-ban uralta Spanyolország déli részét, amelyet korábban az arabok hódítottak meg [24] . A 16. században a szicíliai és spanyol hatóságok többször is megtámadták a Maghrebet , ami végül oda vezetett, hogy 1510-ben Bejaia és Tripoli spanyol kézre került, és sok város kénytelen volt adót fizetni Spanyolországnak [25] . Ebben az időszakban Spanyolországban betiltották a kuszkusz a muszlim kultúra szimbólumaként [9] .
Az 1551-1581-es években Algéria és Tunézia többször cserélt gazdát, de végül itt jött létre az oszmán uralom [26] . Az oszmánok alatt az Európával folytatott kereskedelem nagyrészt kihalt, Franciaországra korlátozódott [26] . Marokkó független szultánság volt [27] . Emiatt az olyan népszerű oszmán ételek Algériában és Tunéziában, mint a dolma , a baklava és a brik [3] , nem terjedtek el Marokkóban , és egyes régiókban (főleg Kabilában ) mentatea helyett általában kávét isznak [1]. .
Az összes Maghreb-ország berber konyhája magába szívta az Újvilágból kereskedők által hozott alapanyagokat, például paradicsomot , cukkinit , kaliforniai paprikát és burgonyát (ez utóbbi azonban nem szerzett olyan széles körű népszerűséget, mint Európában) [3] . Az oszmán hódítás előtt élénk kereskedelem folyt a Maghreb, a muszlim Kelet és Európa között, és főleg a késztermékeket a Szaharán keresztül küldték délre , a nyersanyagok pedig egyre inkább északra [28] . A XIV-XV. században Tunézia Velencével , Genovával , Pisával , Firenzével , Alexandriával , Konstantinápolyral , Ciprussal , Rodosszal , Calabriával , Szicíliával , Sevillával , valamint az Occitan Set -tel és Nimes -szel kereskedett [29] . Élelmiszeripari termékek közül a gabona és a bor onnan került a Maghreb keleti részébe, szárított gyümölcsök, datolya, olívaolaj, sózott hal, só és cukor került vissza Európába a Maghrebből; a fűszerekkel pedig mindkét irányban kereskedtek [30] .
A Szaharán átívelő kereskedelmet nagyrészt a tuaregek (az egyik berber nép) bonyolították le, és teljesen monopolizálták a Bilmából származó só értékesítését [31] . Ők uralták a kereskedelmet a Száhel északi részén is: Oualatban , Timbuktuban és más kereskedővárosokban [32] . A berberek a közeli városok lakóit is ellátták tevehússal [ 33] . A 15. század után sok oázis, köztük a berberek által lakott oázis, mint például a korábban jelentős vagyonnal rendelkező Kufra , fokozatosan elnéptelenedett, és a lakosság elhagyta őket [34] . A transzszaharai kereskedelem is nagyrészt kihalt a 15. és 16. században [35] .
A tuaregek a kereskedelem mellett kalózkodással és rablással is foglalkoztak, amivel kapcsolatban a helyi uralkodók többször is végrehajtottak ellenük büntető akciókat; különösen Bornu királya, Idris Alaoma többször is megtámadta legelőiket [36] .
Kabilia
Tuareg a líbiai sivatagban
A 17. század elejére a marokkói kereskedők nagy része Angliából érkezett; szöveteket cukorra cseréltek [37] . A kínai zöld teát is elhozták a Maghreb-szigetekre, amely gyökeret vert a helyiek körében, és használata a társasági élet fontos részévé vált [4] . A transzszaharai kereskedelem volumenének csökkenése és az oázisok elsivatagosodása negatívan érintette a tuaregeket, akik egyetlen (bár gyenge) konföderációhoz tartoztak; a 16. század végén kezdtek frakciókra szakadni [38] . Ennek ellenére továbbra is ők maradtak a domináns erők délen, a Niger folyó kanyarulatánál Timbuktu közelében , és használták annak piacait, időnként kifosztva [39] .
A 19. század közepére Algériában és Tunéziában a legtöbb kereskedő zsidó volt, nem berber [40] . A zsidók és a berberek egymás mellett éltek, és nagyjából ugyanazt az ételt ették, például a zsidó újév alkalmával mindenki nyitott tenyér formájában evett challah -t [41] . A berberek Algéria lakosságának körülbelül 1/2-ét, Marokkó lakosságának több mint felét és Tunézia lakosságának csak egy kis részét [40] tették ki . Kabilában ülő életmódot folytattak, és kis parcellákon olajbogyót, gabonát, zöldséget és gyümölcsöt termesztettek [ 42] .
1830-ban Franciaország átvette és gyarmatosította Algírt ; csak 1962-ben nyerte el függetlenségét [27] [43] . A hódítás súlyosan érintette a berbereket: a bennszülött lakosság körében csak a katonai műveletek miatti veszteségeket több százezer emberre becsülik, és rajtuk kívül éhínség és kolerajárvány kezdődött a térségben [44] . Tunéziát 1881-ben foglalta el Franciaország [45] .
Modern bazár egy berber faluban
Berber család teázik
A 20. század elején Líbia kivételével a Maghreb összes országa Franciaország kezén volt, és Líbiát Olaszország elfoglalta [45] . Ezek az országok 1943-ban (Líbia), 1956-ban (Marokkó és Tunézia) és 1962-ben (Algéria) nyertek függetlenséget. A francia befolyás a helyi konyhára Líbia kivételével mindegyik országban volt, bár Marokkóban a legkevésbé; például Marokkóban többnyire nem pékáruban sült bagettet esznek , hanem házi körkenyérrel [3] . Reggelire tejes kávét azonban mindhárom ország városában isznak [3] .
A 21. század elején a berberek többsége Marokkóban és Algériában él, ahol a lakosság 40, illetve 20-25%-át teszik ki; Tunéziában Djerba szigetén és Líbiában a Nafusa hegységben , valamint Franciaországban [46] .
| Nemzeti konyhák | |
|---|---|
| Európa |
|
| Ázsia |
|
| Afrika | |
| Amerika | |
| Óceánia | |