Tádzsik konyha ( tadzh. Oshpazii tojiki ) - a tádzsik nép nemzeti konyhája , a világ egyik legrégebbi konyhája. Technológiáját, termékkínálatát és ételtípusait tekintve elsősorban az üzbég és perzsa konyhához áll közel . A tadzsik konyhaművészet évezredek során alakult ki e nép gazdag történelmének hatására .
A tádzsik nemzeti konyha nagyon sokrétű, tucatnyi különféle ételt tartalmaz: hús, tejtermék, liszt, zöldség stb. A főzési és étkezési módszerek eltérőek és változatosak, és régiónként eltérőek. Korábban az ételek földrajzi és természeti adottságaitól, valamint az emberek társadalmi helyzetétől függően is különböztek.
A tádzsik konyha fő összetevőit az ország természeti adottságai határozzák meg: a hegyvidéki , szubtrópusi-belföldi és kontinentális éghajlat a különféle termékek széles körű elterjedéséhez vezetett ebben a konyhában.
A tádzsik konyha több magasan fejlett kultúra együttélésének és keveredésének eredményeként jött létre, sok éves fejlődés a Fergana , Szamarkand , Bukhara , Khorasan , Hissar és Pamír oázisa – Ázsia és Ázsia fontos kereskedelmi kereszteződése. Európa . Ekkoriban hatott az üzbég és a tadzsik konyhára a perzsa és a török kultúra 10-12 . századi keveredése . Innen nyomon követhető az üzbég és a tádzsik konyha jellegzetes közös vonása. Az üzbég konyha mellett a tádzsik konyha sok hasonlóságot mutat a perzsák és Afganisztán népeinek konyhájával . A tádzsik konyha komoly különbségeket mutat a földrajzilag legközelebbi népek konyháitól: a kirgizek , kazahok , karakalpakok , türkmének és ujgurok . A tádzsik konyha régiói között jelentős különbségek vannak.
A tádzsik ételek sok receptje hosszú múltra tekint vissza, és Avicenna és a középkor más híres tudósainak és alakjainak munkáiban is szerepel.
A Plov ( taj. oshi palov / palov / palav ) a tadzsik konyha egyik leghíresebb és legnépszerűbb étele. A tádzsik pilaf elkészítése bizonyos mértékig nagyon hasonlít az üzbég pilaf elkészítéséhez, annak a ténynek köszönhető, hogy ez a két nép kulturálisan és történelmileg nagyon közel áll egymáshoz. A tadzsik plovban, akárcsak az üzbég plovban, az elkészített zirvakot és a plov durva részét kombinálják a további elkészítéshez [1] .
A tádzsik pilafnak sok regionális változata van, de az étel alapvetően ugyanaz; minden eltérés – a szamarkandi pilaf kivételével – a hús, a zöldségek és a gabonafélék arányában, valamint a további összetevőkben ( borsó , fokhagyma , borbolya , birs , szárított sárgabarack , mazsola ) adódik. A technológia legfontosabb elemei a pilaf termékek kiválasztása, különösen a sárgarépa (többnyire sárgarépa kerül felhasználásra), a rizsfajták kiválasztása és annak előzetes elkészítése. A pilaf főzéséhez fontos az ételek kiválasztása: ez egy vastag falú öntöttvas vagy alumínium üst . A pilaf elkészítésének előfeltétele az olaj előzetes kalcinálása - a legjobb választás a növényi (főleg pamut- , valamint napraforgó- , ritkábban szezám- ) olaj és állati zsír (főleg birkazsír farok) keveréke. A tádzsik pilaf változatainál fontos a tojásrakás sorrendje és a receptben meghatározott feldolgozás időtartama [1] .
A tádzsik pilaf leghíresebb és legnépszerűbb típusa: völgyi ( khudzsáni vagy szogdi ) pilaf, nagyon hasonlít az üzbég pilafra, és főleg Tádzsikisztán Sughd régiójában terjesztik. A dusanbei pilaf a völgy és a szamarkandi pilaf keveréke. A szamarkandi pilaf a tadzsik és az üzbég pilaf egy fajtája, és alapvetően különbözik a többi tádzsik és üzbég pilaftól a főzési technológiában, a fektetés sorrendjében, a főzési időben és egyéb szempontokban. A bukharai pilaf a tadzsik és az üzbég pilaf egy fajtája is, és némileg hasonlít a szamarkandi pilafhoz, de megvannak a maga sajátosságai. Badakhshan vagy Pamir pilaf, főként Tádzsikisztán Gorno-Badakhshan autonóm régiójában és az afgán Badakhshan tartományban terjesztik . Az Afganisztánban élő tadzsikoknak megvannak a maguk plov típusai [1] .
Hagyományosan a tadzsik pilafot melegen, egy közönséges nagytálon ( tadzh. tavoq ) szolgálják fel, főként zöld teával , süteményekkel és hagyományos tadzsik shakarob salátával, amely paradicsomból , uborkából és hagymából áll, sóval ízesítve . A tadzsik plovot hagyományosan kézzel eszik. Az utóbbi időben egyre ritkább az a hagyomány, hogy a pilafot egy közös ételen tálalják, és kézzel fogyasszák. Ez a tendencia elsősorban az éttermekre és étkezdékre vonatkozik, ahol minden embernek külön edényen szolgálják fel a piláfot, és egy kanalat is biztosítanak [1] .
| A szamarkandi pilaf a tadzsik pilaf egyik fajtája | Az egyik legnépszerűbb tádzsik pilaf Tádzsikisztánban | A bukharai pilaf a tadzsik pilaf egyik fajtája |
A kurutob ( taj. kurutob ) a tadzsik konyha egyik leghíresebb és legősibb étele. A főzési technológia változatos, és régiónként eltérő. Ezt az ételt Üzbegisztán , Afganisztán , Pakisztán és Irán egyes régióiban is készítik . A Kurutobot hagyományosan forrón, egy nagy agyagtálon szolgálják fel, kézzel fogyasztják, és zöld teával mossák le .
Ennek az ételnek a fő összetevői a túró vagy olvasztott kurt , zsíros leveles tészta , lenolaj , paradicsom , uborka , fűszernövények , hagyma és só . Egyes változatok tejet , vajat vagy gyapotmagolajat , piros vagy fekete borsot és más termékeket használnak [2] .
A kurutoba készítésének technológiája változatos, és régiónként eltérő. Minden régió kizár vagy hozzáad bizonyos összetevőket az ételhez. Az ételt kerek és kissé mély agyag- vagy fatányérban ( tavok ) főzik [2] [3] .
A hagyományos főzési technológia a következő: először a zsíros leveles tésztát apró darabokra törik ( néha közönséges lapos kenyeret használnak). Ezután a túrót vagy kurtot meleg vízhez adjuk, és egy kis sót hozzáadva összekeverjük. Ehhez a folyékony túrós masszához fatírdarabokat adunk . Ezt követően felforrósított lenolajon megpirítjuk az apróra vágott hagymát (néha vajat vagy gyapotolajat használnak). Ezután az olajon megsütött hagymát rátesszük az olajjal együtt egy tányérra túrómasszával és zsírdarabokkal . Ezután friss, apróra vágott hagymát fektetnek a tetejére, majd a tetejére paradicsomot, uborkát, megszórva friss fűszernövényekkel [2] [3] .
Egy másik elterjedt módszer szerint a hagymát nem sütik meg olajban. Az összes fenti hozzávalót egymás mellé helyezzük (a hagyma és a fűszernövények kivételével), és forró lenmag- vagy más olajat öntünk a tetejére. Ezután rakja ki a friss hagymát és a zöldeket [2] [3] .
A tádzsik asztal fő terméke a hús . Mint minden muszlim országban , itt is gyakorlatilag nem használnak sertéshúst . Népszerű a birka- , kecske- , lóhús (a kazy kolbász különösen kedvelt belőle ). Sokkal ritkábban marha- és baromfihús jelenik meg az asztalon (főleg csirke, ritkábban fogoly, fürj).
Főzés előtt a húst általában darabokra vágják (gyakran csonttal együtt), és megsütik. Az ilyen húst az első fogásokhoz adják, vagy a második fogást darált húsból készítik: kolbász, kabob , shish kebab , pilaf , káposzta-shakhlet , sült-kuardak .
A tadzsik nagyon népszerű gabonából és különféle hüvelyesekből készült ételek - rizs , csicseriborsó , búza , lencse , bab , dzsugar , mása . Keveset használnak itt hajdina , gyöngy árpa , zabpehely .
Köretként nagyon elterjedt a pilaf és az egyszerű gabona zabkása. Öntöttvas üstben sokféleképpen készítik a Pilafot, először forró zsírban sütik a húst és a zöldségeket (hagyma, sárgarépa ), majd gabonaféléket vagy akár apróra vágott házi tésztát adnak hozzá. Különféle pilafokat készítenek csicseriborsó , birsalma , szárított gyümölcsök , fokhagymafejek , szőlőlevél, gránátalma magvak hozzáadásával .
Külön-külön különféle salátákat szolgálnak fel friss zöldségekből és fűszernövényekből. Tádzsikisztánban a zöldségféléket a paradicsom, az uborka, a sárgarépa, a burgonya, a fehérrépa, a sütőtök, a retek, a velő, a padlizsán és a retek képviseli.
A helyi levesek általában nagyon sűrűek, zsírosak és gazdagok. A hozzávalókat ( hús , zöldség , rizs ) általában nagy mennyiségű zsírban előre kisütik. Az első fogásokat Tádzsikisztánban készítik, főként hús- vagy csontlével, ritkábban savanyú tejjel vagy zöldséglevessel. Sok fűszer is kerül ide.
A legnépszerűbb levesek az ugro , shurpa , kalapocha , hom-shurbo , mastoba , shavlya , naryn , cholob , atola .
A tadzsikok nem kímélik a fűszereket és a fűszereket. A bors, borbolya , ánizs , sáfrány , kömény , fokhagyma széles körben használatos itt . Apróra vágott fűszeres zöldek ( petrezselyem , koriander , kapor , menta , zöldhagyma , sóska , bazsalikom ), friss paradicsom öntetként, valamint savanyú tejtermékek ( suzma , katyk , kajmak ), amelyeket levesekhez és főételekhez adnak, nagyon népszerűek..
A tadzsikok nagyon szeretik a lisztből készült termékeket, mind az élesztőből, mind a kovásztalan tésztából. A hagyományos kenyeret (vékony süteményt) kerek fatüzelésű tandoor kemencében főzik .
Nagyon népszerűek a húsos tésztatermékek: puff piték - sambusa , samsa (alakjában különbözik a sambusától: a samsa egy felfújt háromszög, a sambusa hagyományosan paralelepipedon alakú), gombóc-hushan, manti , húsos tészta (lagman, shima, manpar).
Az egyéb tésztatermékeket különféle fűszerekkel és töltelékekkel vagy anélkül forrásban lévő sós vízben megfőzzük, pároljuk vagy forrásban lévő olajban kisütjük: kefe-pilita, tukhum-barak, katlama lapos kenyér, tészta-ugro, fűszernövényes galuska .
Mint minden keleti országban, itt is tiszteletben tartják az édességeket, és étkezés közben többször is elfogyasztják.
Először is ezek friss és szárított tökfélék és gyümölcsök, valamint friss és pörkölt diófélék . Nagyon sok édes lisztből készült termék is van (bozótfa, leveles tészta). Természetesen vannak itt nemzeti édességek - különféle liszt halva , hagyományos pichak édességek, szőlőcukor nabat fűszerekkel , fehérje cremishallo .
A tadzsikok hagyományosan muszlimok , és ennek fényében a tea a legnépszerűbb ital . A teafajták közül a legelterjedtebb és legnépszerűbb a zöld tea , amelyet nem csak melegen, hanem hidegen is fogyasztanak. A teát alapvetően hozzáadott cukor nélkül isszák, de olyan keleti édességekkel, mint a kandalot , stb. A teát teáskannában szolgálják fel, amelyet a vendégek előtt tálakba öntenek . Ez a tea, amely minden tádzsik étkezést kezd és fejez be. A fekete tea csak a 19. század végén került be a tadzsik konyhába . A fekete tea szokásos használata mellett a tehén- vagy kecsketejet fekete teával keverik, és vajjal főzik, amit shircha -nak neveznek .
A tádzsik konyha italai között is jelen van a bor, amelyet a régió alapján sharobnak vagy mai -nak neveznek .
| Nemzeti konyhák | |
|---|---|
| Európa |
|
| Ázsia |
|
| Afrika | |
| Amerika | |
| Óceánia | |