Bolgár konyha

A bolgár konyha  ( Bulgár konyha ) Bulgáriában és Délkelet-Európa más országaiban elterjedt nemzeti konyha . A bolgár konyha hasonló a törökhöz és a göröghöz . Ennek oka az országok hasonló földrajzi helyzete és az eredeti termékek közös vonása, valamint a hosszú távú történelmi kapcsolatok. Az örmény , az olasz , a magyar és a mediterrán konyha is kellő hatással volt .

Konyha sajátosságai

A bolgár konyha a zöldségek, fűszernövények és gyümölcsök széleskörű felhasználásán alapul. Különböző típusú húsokat, édesvízi és tengeri halakat széles körben használnak. A konyha gazdag saláták , meleg és hideg levesek receptjeiben [1] .

A főzés sajátossága a termékek alacsony hőkezelése egy órán keresztül, a termékeket főként egyszerre, egy étel részeként főzik. A húst a zöldségekhez hasonlóan párolják , vagy parázson, nyárson vagy grillen sütik, amit "skarának" [1] neveznek . Egy másik jellemző a friss és konzerv fűszernövények tömeges felhasználása a húsételek elkészítéséhez. Más konyhákhoz képest gyakrabban használnak hagymát , fokhagymát , vöröset , fekete- és szegfűborsot , babérlevelet , petrezselymet , sóst , mentát . Fontos helyet foglalnak el a tejtermékek , különösen a sajátos fűszeres ízű joghurt ( bulg. kiselo mlyako ) és a sajt ( bulg. sirene ) [ 1] . A bolgár konyha nagyon zsíros és vastag, különösen a meleg ételek. Az ételek elkészítéséhez használt zsiradék típusa megfelel az étel összetételének: a növényi termékeket növényi zsiradékon, a húskészítményeket állati zsiradékon főzik [2] .

Bulgária hagyományos konyháját a határozott szezonalitás jellemzi, a téli konyha táplálóbb, több gabonaterméket tartalmaz. A nyári ételek többnyire hidegek, friss zöldségek és fűszernövények, tejtermékek alapúak. Fejlett otthoni befőzés . A tárolásra szánt húst sózzák, majd a levegőtől elkülönítve (sazdyrma, lukanka) vagy szárítják (pastorma), a halat szárítják. A tejet sajt, katyk és egyéb hosszú távú tárolási termékek formájában tárolják. A felesleges zöldségeket erjesztik, így savanyú zöldségkeveréket (turshia) kapnak. A gyümölcsből lekvárt , lekvárt , mályvacukrot dolgoznak fel , vagy alkoholos italok előállítására használják [3] .

Hagyományos főzés

Mint minden nemzeti konyhában, a bolgár nyelven is vannak ételek, amelyeket bizonyos népi, vallási vagy állami ünnepekre készítenek. Például sovány sarmi és chushki (paprika) karácsony estéjén , kapama (többféle húsból és kolbászból készült pörkölt savanyú káposztával ) és más savanyú káposzta ételeket szilveszterkor , halat Szent Miklós napján (december 6-án) , banitsa és halva a Maslenitsa, kozunak húsvétra , bárányhús a bátorság napjára (Szent György napja).

Történelem

A hagyományos bolgár konyha számos tényező hatására alakult ki, a földrajzi és éghajlati tényezőktől a hazai és kulturális szokásokig és hagyományokig. Az évszázados történelem során egészen a közelmúltig, 2-3 évtizedig a konyhát a konzervativizmus jellemezte, az ételkészítés és az élelmiszertárolás hagyományai lényegesen nem változtak. A bolgárok eredeti konyhájáról alig állnak rendelkezésre régészeti és történelmi adatok, de ismert, hogy a trákok földművesek voltak, különféle növényeket és babot termesztettek. A szlávok kölest és búzát termesztettek, és különféle háziállatokat is tartottak. A protobolgárok fő tápláléka a friss és szárított hús, tej és hal volt. A protobolgárok hosszú utakon hosszú ideig tárolható lisztből készült termékeket vittek magukkal, rövidebb megállókra pedig helyi friss zöldségekkel diverzifikálták étrendjüket.

A pliskai ásatások során bizonyítékot találtak arra, hogy a 8. században különféle húsokat fogyasztottak ezeken a helyeken: sertés-, bárány-, marha-, baromfihúst stb. Ismeretes, hogy a 9. században Bulgáriában malmok és tejtermelő gazdaságok működtek. Egy arab író, aki a 10. század elején élt Bulgáriában, azt mondta, hogy az étkezés kenyeret, húst, tejet, hagymát és italokat tartalmazott. A 11-13. században a szénhidrátszükségletet a búza, rozs, köles és árpa fedezte. Zsírt főként állati eredetű vajat és birkassírt, kisebb mértékben disznózsírt használtak. A dió volt a növényi zsírok forrása, az olívaolajat ritkán használták, a napraforgót, szezámmagot és egyéb olajos magvakat pedig még nem ismerték. A 16. század eleje óta Trákiában a gabonaféléken és a babon kívül lencsét, borsót, dinnyét , uborkát, különféle hagymát, petrezselymet, kakukkfüvet, salátát és zellert termesztettek. Az amerikai eredetű zöldségfélék Bulgáriában különböző időpontokban és módokon jelentek meg. A paprika , különösen a csípős fajták, a 16. században terjedtek el a Balkán-félszigeten. Ezzel egy időben a Földközi-tengerre és a Balkánra vitték a babot, amely később innen terjedt el Európába. A burgonyát Csehországból és Görögországból hozták Bulgáriába. És a paradicsom csak a XX. század 20-as éveiben volt népszerű.

A 17. századi török ​​utazó, Evliya Celebi útijegyzeteiben beszámolt arról, hogy Bulgáriában számos és változatos szántóföldje, dinnyéje, gyümölcsös- és szőlőültetvénye volt, csak hétféle búzát termesztettek. A kocsmákban és szállodákban bulgurlevest ( bulg. chorba ), pilavot, rizst és yahniát , sült- és báránykebabot, halat, kompótot ( bulg. oshav ) és mézsört szolgáltak fel. A falvakban és a tejtermelő gazdaságokban aludttejet ( bolgárul: kiselo mlyako ), kaimakot, túrót ( bolgárul izvara ), friss és ecetes lágy sajtot ( bolgárul szirén ), érlelt sajtot ( bolgárul kashkaval ) kínáltak. A természetes réteken sok birka, kecske, tehén és bivaly legelt. A lakosok sikeresen vadásztak és horgásztak. Egyes területeken halvát és buzát ( bulg . boza ) állítottak elő. Hatalmas gesztenyefaültetvények voltak.

Az első bolgár kulináris könyv „Gotvarskaya könyv vagy utasítások mindenféle gozbi vitatott valahogy gi uralkodni Tsarigrad és a különböző otthoni referenciák. Vegyen fel könyveket különböző dolgokból ” , amelyet Petko Slaveykov állított össze és adott ki 1870-ben.

Miután Bulgária elnyerte függetlenségét , a különböző európai országok vállalkozói éttermeket nyitottak bolgár városokban. Bulgária konyhájában érezhető a német, cseh, osztrák ("bécsi"), olasz, de főleg francia konyha hatása. A második világháború utáni években a jelentős alapanyaghiány változásokat idézett elő a nemzeti konyhában. Ugyanakkor a turizmus fejlődése számos "emblematikus" bolgár ételt eredményezett, mint például a panagyurski tojás, a szerzetesi bab-chorba, a Shopska saláta és mások.

Hagyományos bolgár ételek

Előételek, saláták, pékáruk

A bolgár konyha sok ételének alapját a sajtok képezik, ez a feta ( bolgár. Sirene ) és a sárga erjesztett sajt ( Bulg. Kashkaval ). A sajtok számos saláta és rakott étel összetevői. A bolgár konyhában a saláták többnyire zöldségalapúak, friss és ecetes zöldségeket és fűszernövényeket használnak. A bolgár saláták elkészítésekor az uborkáról, paradicsomról, paprikáról szokás eltávolítani a héjat [1] . A sütik a zöldséges sajtos alap sütésére összpontosítanak. A szószok is növényi eredetűek, például a lutenitsa. Kenyérként a bolgárok pitát , lapos kalácsot ( bulg. parlenka ) és édes húsvéti süteményeket - kozunakit használnak .

Levesek

A bolgár konyha gazdag levesekben: zöld, hús és hal, amelyeket évszaktól függően készítenek el. Például a taratort általában nyáron készítik el. A leghíresebb bolgár levesek közül néhány a „shkembe chorba” [5] és a „kurban chorba”.

Főételek

Az elkészítési módtól és a termékek összetételétől függően a bolgár konyha főételei gyuvechi (zöldségpörkölt), moussaki (rakott ételek), plakia (húsételek zöldség páccal), kebab (sült vagy sült húsételek) kategóriákra oszlanak. , yahnia (húsételek szósszal) [1] .

Kolbász:

• Sujuk
• Lukanka
• Sazdarma
• Gyopár

Desszertek

Hagyományos bolgár italok

Üdítőitalok

Alkoholos italok

A bolgár szőlőtermesztésnek mély gyökerei vannak. Bulgáriában fehér- és vörösborokat állítanak elő, a hagyományos erős italok közül a rakia és a masztix.

Jegyzetek

1. ↑ 1 2 3 4 5 Titiunnik A.I., Novozhenov Yu.M. Szovjet nemzeti és külföldi konyha // [1] . - "Felsőiskola", 1979. - S. 209-224. — 479 p. — 100.000 példány.
2. ↑ Dimitrov, 2014 .
3. ↑ Dimitrov, 2014 , p. 30-31.
4. ↑ Dimitrov, 2014 , Történelmi információk, p. 27-29.
5. ↑ bolgár. shkembe  - heg

Irodalom

• Dimitrov I. Hagyományos bolgár konyha. - Szófia: Softpress, 2014. - S. 27-29. — 600 s. — ISBN 978-619-151-179-2 .

Bibliográfiai katalógusokban	J9U : 987007560229805171 LCCN : sh85031795 LNB : 000205644