Baklava

Baklava
török باقلوا ‎ túra
. baklava
pers. باقلَوا
‎ Azerbajdzsáni paxlava
kar.  փախլավա
arab. بَقْلَاوَة ‎ görög μπακλαβάς

Baklava, gyémánt alakúra vágva
A nemzeti konyhákban szerepel
Keleti konyha
Alkatrészek
Fő Liszt, tojás, vaj, cukor, méz, dió, kardamom , sütőpor (élesztő vagy szóda) [1]
 Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon

Baklava vagy baklava (feltehetően a közép- mongol baɣla -  wrap [2] szóból ) [ba.klaː.ʋa] figyelj  - keleti édesség olajba áztatott réteges torta formájában, tört dióval, cukorral és kardamommal töltött szirupban [3] .

Történelem

Nuri Janli történész szerint ennek a keleti édességnek az első említése a 15. századból származik:

„A Topkapi Palotában található Oszmán Szultánok Múzeumának szakácskönyvében Fatih szultán korából fennmaradt egy feljegyzés , amely szerint 1453 augusztusában a palotában főzték meg az első „baklavát”. Azt mondják, a szultánnak annyira tetszett a szakács találmánya, hogy elrendelte, hogy örökítse meg receptjét. Azóta minden ünnepen baklavát készítenek” [4] .

A szöveg korábbi részében azonban ugyanez a történész azt állítja: „A baklavához való vékony tészta elkészítésének hagyománya az asszíroktól származik ” [4] , így a desszert sok évszázaddal ezelőtti létrehozását átvitték az ókori Mezopotámiába .

A placenta elmélet

A placenta szó az ógörög plakous szóból származik , melynek jelentése "valami lapos és széles" [5] . Bár a görög plakous receptjei nem maradtak fenn, a kifejezés ismert Antiphanes képregényköltő Athenaeus által idézett művéből :

" Vörösesbarna méhek patakjai keverednek a jeges kecskék folyóval, Demeter szűz leányának lapos edényébe helyezik , ahol tízezer finom tölteléket élveznek" [6] [7] .

Az általunk ismert legkorábbi, baklavára emlékeztető kulináris recept a Kr.e. 2. századból származik. Ez az ókori római placenta pite receptje, és az ókori római politikus és író, Marcus Porcius Cato, az idősebb " A mezőgazdaságról " című munkájából származik . Cato eredeti receptje a következő:

A méhlepényt a következőképpen alakítsuk ki: terítsünk szét egy réteg tractát („kinyújtott tésztatészta”) [8] . Ezután fedje le [sajt és méz] keverékével mozsárból . Terítsen még egy réteg tracta -t , majd egy réteg tölteléket, és folytassa addig, amíg az összes sajt és az összes méz el nem fogy. Ha elkészült egy réteg tracta ... helyezze a méhlepényt a sütőbe, és fedje le fűtött fedéllel ... Öntse le a kész méhlepényt mézzel.

- Idősebb Cato, De Agri Cultura Kr.e. 160 e. [9]

Mivel Catót a tulajdonképpeni római kultúra konzervatív támogatójaként és a "perverz" görög kölcsönzések ellenzőjeként ismerték, a kutatók között nincs konszenzus, hogy a Cato által adott recept valójában római vagy még mindig görög. Tehát Patrick Faas kutató, aki a placentát a baklava „ősének” ismeri el, továbbra is ragaszkodik az első lehetőséghez:

„A görögök és a törökök még mindig vitatkoznak arról, hogy mely ételek voltak eredetileg görögök és melyek törökök. Baklavát például mindkét fél keresi. Nem szabad azonban elfelejteni, hogy mind a görög, mind a török ​​konyha a Bizánci Birodalom konyháján alapult , amely a Római Birodalom konyhájának folytatása volt . A római konyha sokat kölcsönzött az ókori görögöktől, de a placenta (és így a baklava) latin eredetű volt, nem görög eredetű – vegye figyelembe, hogy a konzervatív, görögellenes Cato hagyta ránk a receptet” [9] [10] .

Ezzel szemben Andrew Dalby kutató, arról elmélkedve, hogy Cato miért vett bele könyvébe a kenyérről és süteményről szóló, a kutató szerint a görög hagyományból kölcsönzött recepteket tartalmazó részt, a következőket írja:

Nem lehetünk teljesen biztosak abban, hogy ennek az értekezésnek miért van még egy szakasza a görög hagyományból eredő, esetleg közvetlenül egy görög szakácskönyvből kölcsönzött kenyér- és süteményreceptekről (74-87). Talán Cato bevonta őket a munkájába, hogy a tulajdonos és a vendégek finom ételekkel szórakozhassanak, amikor ellátogatnak a farmra; talán felkínálni őket az isteneknek; de véleményem szerint valószínűleg azért tette ezt, mert a tanya tulajdonosa nyereségesen tudott ilyen péksüteményeket eladni a szomszédos piacon [11] .

Egyes kutatók szerint már a bizánci korszakban a római placenta pite modern baklavává fejlődött [12] . Így Speros Vryonis történész a „coptoplakust” (κοπτοπλακοῦς), a „plakus” (placenta) egy fajtáját „bizánci ételként írja le, amely megegyezik a török ​​baklavával” [13] .

Ma a latin placenta szó ( görögül πλατσέντα ) a görögországi Leszbosz szigetén a helyi erős alkohol - ouzo - hozzáadásával szirupba áztatott, vékonyra sodrott tésztából készült édes süteményre utal [14] [15] . Ennek a receptnek azonban későbbi eredete lehet.

Főzés

A baklava egy többrétegű desszert . A baklavát papírvastagságú tésztalapokból készítik, amelyeket olajjal megkennek, és egy téglalap alakú tepsibe rétegesen rakják ki, és rétegesen rakják bele a tölteléket, amely méz és dió (leggyakrabban dió vagy pisztácia ) keveréke. Citromlé , fűszerek , rózsavízzel extra ízt adhatunk a baklavának . Főzés után a baklavát általában négyzet vagy rombusz alakú darabokra vágják.

A szovjet időszakban az Azerbajdzsánban és Örményországban elterjedt baklava leghíresebb fajtáját, amely a szovjet GOST-ban „Baku baklava” néven szerepelt, méz, fűszerek és dió keverékéből készült töltelékkel készült. Főzés után a Baku-baklavát rombuszokra vágtuk úgy, hogy a legalsó kivételével minden réteget levágtak. Utána a Baku baklavát megkentük nyers sárgájával (a fényességért), és a tetejére minden rombuszba egy-egy fél-negyed diót szúrtunk. Ez volt a baklava leggyakoribb változata a Szovjetunióban .

Ezenkívül a modern Közel-Keleten - Törökországban , Iránban , arab országokban - a baklava sok más változata létezik, gyakran saját nevükkel.

Galéria

Jegyzetek

  1. ↑ Főzés, 1955 .
  2. ↑ Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, Amitai-Preiss, 1999.
  3. ↑ Keleti édességek  // Grand Duke - A pálya felszálló csomópontja. - M .  : Nagy Orosz Enciklopédia, 2006. - S. 766-767. - ( Nagy Orosz Enciklopédia  : [35 kötetben]  / főszerkesztő Yu. S. Osipov  ; 2004-2017, 5. köt.). — ISBN 5-85270-334-6 .
  4. ↑ 1 2 Elena Solntseva. Baklava vagy élet A törökök a dió, a méz és a tészta keverékét védik az idegen agressziótól (2006.07.12. 15:30). Hozzáférés dátuma: 2012. május 8. Az eredetiből archiválva : 2012. június 24.
  5. ↑ [1]  a Google Booksban Rena Salaman, "Food in Motion: The Migration of Food and Culinary Technology" az Oxfordi Kulináris Szimpóziumról, 2. oldal, 184. oldal
  6. ↑ Placenta archiválva : 2021. március 7. a Wayback Machine -nél , Charlton T. Lewis, Charles Short, Latin Dictionary , Perseus
  7. ↑ Dalby, Andrew. Cato a gazdálkodásról - De Agricultura - Modern fordítás kommentárral. - 1998. - 155. o.
  8. ↑ τρακτὸς, τρακτόν Archiválva : 2022. február 2. a Wayback Machine -nél , Henry George Liddell, Robert Scott, Görög-Angol Lexikon , Perseus
  9. ^ 1 2 [2]  a Google Könyvekben , Patrick Faas (2003). A római asztal körül: Ételek és lakomák az ókori Rómában . Chicago: University of Chicago Press. p. 185f.
  10. ↑ LacusCurtius • Cato a mezőgazdaságról – 74-90 . szakasz . Penelope.uchicago.edu . Letöltve 2017. január 28. Az eredetiből archiválva : 2021. július 13.
  11. ↑ Dalby, Andrew. Cato a gazdálkodásról - De Agricultura - Modern fordítás kommentárral. - 1998. - 21. o.
  12. ↑ John Ash, Byzantine Journey , [3]  in " Google Books " 223. oldal
  13. ^ Speros Vryonis A középkori hellenizmus hanyatlása Kis-Ázsiában , 1971, 482.
  14. ↑ Αποστολή με E-mail. Πλατσέντα, από την Αγία Παρασκευή Λέσβου | Άρθρα | Bostanistas.gr: Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά . Bostanistas.gr . Letöltve: 2017. január 28. Az eredetiből archiválva : 2016. október 12..
  15. ↑ Λούβαρη-Γιαννέτσου, Βασιλεία. Πλατσέντα ή γλυκόπιτα // τα σαρακοστιανά 50 συνταγές για τη σαρακοστή και κς γιορτές. — 2014.

Irodalom

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák