Vermut
Vermut ( németül Wermut , betűk - üröm ) - a legnépszerűbb ízesített bor : szeszezett bor , ürömtel , valamint egyéb gyógynövényekkel és fűszerekkel ízesítve. Olaszországban találták fel a 18. század második felében [1] .
Történelem
A vermut megjelenése előtt az ízesített borokat általában gyógyászati célokra használták. Az első vermut (és általában az aperitif ) gyártásával foglalkozó vállalkozást Antonio Benedetto Carpano alapította Torinóban 1786-ban [2] . A Carpanónak köszönhetően az édes vermutot a torinói kávézókban aperitifként kezdték felszolgálni, különösen hölgyek számára. A Cafe Carpano annyira népszerű volt, hogy még éjszaka sem zárt be [3] .
A száraz vermutot először a francia Joseph Noailly (1800-1813) állította elő a provence- i Marseillan városában . Mivel Olaszországot a vörös, édes vermutok, Franciaországot pedig a száraz fehérek szülőhelyének tekintik, a koktélos kézikönyvekben gyakran találkozhatunk az olasz vermut vagy a francia vermut jelzéssel . Ebben az esetben ez a vermut stílusáról beszél, és nem a gyártás helyéről.
A 19. század vége óta a vermut számos klasszikus koktél elengedhetetlen összetevőjévé vált , mint például a Martini , a Manhattan , a Negroni . Szintén a 20. század eleje óta találhatunk olyan ételek receptjeit, amelyekben száraz vermutot használnak a fehérbor alternatívájaként.
Gyártás
A legtöbb vermutban fehér, semleges borokat használnak, de van rá példa, hogy vörösborok hozzáadását is gyakorolják. A legtöbb vörös édes vermutban a szín a karamell hozzáadásának köszönhető. Az alap ízesítésére számos különféle gyógynövényt, virágot, magvakat és gyökereket használnak. Minden vermut fő összetevője az alpesi üröm - az üröm esszenciájának aránya a különböző vermutokban eléri az összes íz 50% -át. Következzen: cickafark - 18-20%, menta - 9-11%, fahéj - körülbelül 10%, kardamom - 7-8%, fekete bodza - 5-6%, szerecsendió - 3-5%. Összesen több tucat adalék lehet.
Az üröm mellett a cinchona kéreg , a tölgyfa , a tansy és a shandra adhat jellegzetes keserűséget a vermutnak . A bodza virágai koriander gyümölcsökkel és citromhéjjal kombinálva erős szerecsendió tónust fejleszthetnek ki az italban. Az Immortelle , a rozmaring , a borókabogyó és az orbáncfű gyantás árnyalatokat ad a vermutnak. A melissa , a macskagyökér és a citromos üröm citrusos jegyeket adnak a csokorra. Az ilyen ellentétes összetevők kontrasztjának enyhítésére pedig kis mennyiségben kamilla , szegfűszeg és orris gyökér infúziót adnak a vermuthoz . A borászok úgy vélik, hogy ezek az összetevők képesek gyengéden egyesíteni a vermut ízek komplexét. A csokor rögzítésére pedig vanília , kardamom és calamus kivonatok kombinációját használják .
Minden gyógynövény-kiegészítőt szárítanak és őrölnek, majd nagy, forgó kádakban víz-alkohol oldathoz ragaszkodnak. Ez a folyamat körülbelül húsz napig tart. Ezalatt az illóolajok , gyanták és egyéb anyagok feloldódnak és a szükséges csokrot alkotják. A rekombináció előtt a kivonatot és az alapbort is gondosan megtisztítjuk és leszűrjük. Ezután két további szükséges összetevőt adnak hozzájuk, a cukrot és az alkoholt : az első a kivonat túlzott keserűségének kisimítása, a második pedig az aromás anyagok jobb feloldása és tartósítása. Ezután az ital átmegy a stabilizációs szakaszon - mínusz 5 fokos hőmérsékletre hűtjük, és ismét szűrjük. Ezt követően egy héten belül fokozatosan visszaáll a normál szobahőmérséklet.
A palackozás előtti feldolgozás teljes időtartama két hónaptól egy évig terjedhet.
Osztályozás
A szakértők a vermutot öt csoportra osztják:
- Vermut Secco (száraz) - száraz vermut, amelynek cukortartalma nem haladja meg a 4% -ot;
- Vermouth Bianco - fehér vermut, 10-15% cukrot tartalmaz;
- Vermut Rosso (édes) - vörös vermut, több mint 15% cukortartalommal;
- Vermut Rose - rózsaszín vermut, fehér és vörös közötti cukorkoncentrációval;
- Vermut Bitter – a keserű vermut a keserűk közé tartozik, és általában emésztőszerként használják az emésztés elősegítésére.
Az olasz és a francia klasszikus vermutnak számít . A fő vermutgyártók a következők: Olaszország - Martini , Campari , Carpano , Cinzano , Barbero , Ricadonna , Gancia ; Franciaország - Lillet , Noilly Prat , Bussot , Dollin .
A vermutot Olaszországon és Franciaországon kívül Spanyolországban , USA -ban , Argentínában , Németországban , Hollandiában , Csehországban , Bulgáriában , Romániában , Magyarországon , Moldovában , Oroszországban , Ukrajnában és más országokban gyártják.
Oroszországban kétféle vermutot gyártanak: erős és desszert. Erős 18 térfogatszázalék etil-alkoholt tartalmaz. és cukor 100 g / dm³, desszert - 16 térfogatszázalék. és 160 g/dm³. Mind az erős, mind a desszert vermut három fajtát termel: fehér, rózsaszín és piros.
Jegyzetek
- ↑ Popov A. A. Vermuth // Sommelier titkai. — Rostov n/a. : Phoenix, 2009. - S. 193-195. — 344 p. - (Mindent mindenről). - 3000 példányban. - ISBN 978-5-222-15220-1 .
- ↑ Walton, Stuart; Glover, Brian. A bor, sör, szeszes italok és likőrök végső enciklopédiája . London: Lorenz Books, 1998. ISBN 0-7548-0334-1 . 497. o.
- ↑ Az igazság a vermutról . Letöltve: 2020. december 26. Az eredetiből archiválva : 2021. január 27.
Linkek
A Wikimedia Commons rendelkezik a Vermouthhoz kapcsolódó médiával- Vermut // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára : 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1890-1907.
- A vermutok a legjobb aperitifek
 Szótárak és enciklopédiák |
|
|---|---|
| Bibliográfiai katalógusokban |
|
| Alkoholos italok | |
|---|---|
| Magas alkoholtartalom ( 66-96 %) | |
| Erős (31-65%) |
|
| Közepes alkohol (9-30%) | |
| Alacsony alkoholtartalom (1,5-8%) | |