Kolbász

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2022. október 22-én felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzések 5 szerkesztést igényelnek .

A kolbász élelmiszeripari  termék ; osztályformáló típusú kolbász , amely darált hús hosszúkás bélben . Tartalmazhat egy vagy több fajta húst, például baromfihúst, különféle töltőanyagokat, hőkezelésnek (főzésnek, esetenként többszörösen; sütésnek) vagy erjesztésnek vethető alá [1] .

Történelem

A kolbász ősidők óta ismert: az ókori Görögország , Babilon és az ókori Kína forrásaiban találhatók rá utalások . Főleg a véres kolbászt említi Homérosz az Odüsszeiában , ismert az Epicharm című vígjáték a kolbász említésével, valamint Arisztophanész színdarabja a választást megnyerő kolbászárusról. Bizonyítékok vannak arra, hogy a kolbász népszerű termék volt az ókori Görögországban és az ókori Rómában [2] .

A középkori Európában a kolbász ritka és nagyon drága termék volt. .

Az ókori Oroszországban a "kolbász" szónak más jelentése volt, mint a modernnek; a kolbászon állat véréből készült ételt értettek, ezért tilos volt a kolbászevés. Például ebben a jelentésben használták a szót az 1282-es novgorodi pilóta: „Az állat vérének egy része kolbásznak nevezett ételt készít”; és az 1551- es Stoglavban : "A szabály megtiltja minden ortodox kereszténynek, hogy fojtott és véres, azaz kolbászt egyen."

Etimológia

A szláv "kolbász" szó a 12. század óta ismert ; novgorodi nyírfakéregben találták 842. sz. [3] , ahol a kolbász szerepel a küldött termékek listáján.

Az ESSA szerint pra- szláv. A *kъlbasa/*kъlbasъ a *kъlb- gyök szláv származéka, amely a ruszban is előfordul . kolbik "kolbászfajta" Novoszibirszk, kavbukh "gyomor" Bryan, ukrán cowb 'sertésgyomor', cowbatka 'darab', blr. kaўbaty 'pocakos' stb. [4] .

Korsh szerint a "kolbász" szó a túrából származik . kul basti  - "különleges módon főtt hús". Vasmer arra a következtetésre jut, hogy ennek a szónak a szláv nyelvek hangzásbeli változataiból ítélve van ok a kölcsönzésen gondolkodni, a forrás türk lehet : vö. túra. külbasti („grillezett hús, sült szelet”), míg a -t- eltűnhetett a kolbász jelzőben [5] . Az is lehetséges, hogy a kolbász szó a török ​​kul ( qol , „kéz”) és basu ( -basdı , „prés”) szavakból származik, az elkészítésének módja szerint [6] , hiszen a kolbász készült. kézzel és a birkabeleket darált hússal töltötték meg.

Néha van olyan kijelentés, hogy a "kolbász" szó származhat héberből. kolbāśār ‎ „hús, minden hús, élőlény”, de ez nem valószínű [5] .

Kolbászfajták

A kolbászok osztályozása elsősorban az elkészítési mód szerint történik.

A főtt kolbászt sózott darált húsból készítik. Körülbelül 80 ° C -on forralják. A főtt kolbász sok szóját tartalmazhat , de lehet vegetáriánus , hús helyett szójával vagy szeitánnal . A nagy mennyiségű víz tartalma miatt nem tárolják sokáig. A főtt kolbász 10-15% fehérjét , 20-30% zsírt tartalmaz , energiaértéke  - 220-310 kcal 100 grammonként A főtt kolbász egyik leghíresebb fajtája a doktorkolbász .

A főtt-füstölt kolbászt először megfőzzük, majd füstöljük . Tartalmazzon több fűszert , mint a főtt kolbász. A főtt kolbászokkal ellentétben (amelyben a darált hús egy homogén massza) a főtt-füstölt kolbász bizonyos méretű kis darabokból állhat. Adalékanyagként tejet , tejszínt , lisztet , szalonnát és keményítőt használnak . A főtt-füstölt kolbászok 10-17% fehérjét, 30-40% zsírt tartalmaznak, energiaértékük 350-410 kcal 100 g-onként, a hűtőszekrényben eltarthatósága  nem haladja meg a 15 napot.

A félfüstölt kolbászt először megsütjük, majd megfőzzük, majd füstöljük. A félfüstölt kolbász megjelenésében és ízében sokszor szinte megkülönböztethetetlen a főtt-füstölt kolbásztól, de a hőkezelés során kisebb súlyvesztés következik be, a füstölés kevésbé kifejezett.

A nyers füstölt kolbászt (korábban keményen füstöltnek is nevezték ) nem vetik alá magas hőmérsékletű hőkezelésnek, a hideg füstölés 20-25 °C-on történik, a húst erjesztik és kiszárítják. A nyers füstölt kolbászok tartalmazzák a legtöbb fűszert, konyak is hozzáadható . Hagyományos receptúra ​​esetén a nyers füstölt kolbász érése legalább 30-40 napig tart, a 20. század vége óta a gyártási technológiákat 21 nap alatt, vagy még ennél is rövidebb idő alatt sajátítják el, rövid érlelési idő érhető el a glükono-delta miatt. -lakton (GDL, élelmiszer-adalékanyag E575) - pH változást , valamint starterkultúrák alkalmazását befolyásoló sav - leggyakrabban élesztő mikroorganizmusok, amelyek a recepthez adott cukorral táplálkoznak, az erjesztés a hulladéktermékeik kibocsátását. A nyers füstölt kolbász 100 g-onként 13-28% fehérjét, zsírt - 28-57%, energiaértéket - 340-570 kcal-t tartalmaz.

A szárított kolbászt darált pácolt húsból készítik. 3-4 napig hideg füstben füstölve. A húst erjesztik és szárítják, majd 15-18 fokos hőmérsékleten szárítják. Ilyen kolbász például a sujuk .

Néhány kolbászfajtát a felhasznált alapanyagok különböztetnek meg. A májkolbászt [7] belsőségekből ( máj , húsdarabok stb .), főként főttből készítik ; tojás (tojáskolbász), zöldség, tej, vaj és egyéb adalékanyagok is használhatók. A májkolbász pépes állagában, valamint a darált hús és a bélszín szürke vagy világosszürke színében különbözik a többi kolbásztól. Oroszországban az izomszövet tartalmától függően a májkolbászokat 3 kategóriába sorolják: A (40% felett), B (20% és 40% között) és C (20% alatti). A májkolbász 10-18% fehérjét, 12-44% zsírt tartalmaz; energiaértéke 196-444 kcal 100 grammonként. A májas kolbász eltarthatósága természetes bélben viszonylag rövid, legfeljebb 3 nap; vákuum- vagy módosított atmoszférájú csomagolás, valamint a kolbászban lévő tartósítószerek használata esetén azonban az eltarthatóság 30 napig meghosszabbítható.

Különleges kolbász

Knochenwurst – német szárított csontkolbász (csontos kolbász), korábban szegények tápláléka, ma csemege [8] .

Gyártás

A kolbásztermékek gyártása a következő műveleteket foglalja magában:

Kolbászbél

A kolbászbélnek jelentős szerepe van a kolbászgyártásban. Feloszthatók természetes (cherevy, bungs) és mesterségesre , valamint gátra és áteresztőre. A védőburkolatok lehetővé teszik a kolbásztermékek hosszú távú (akár 90 napig) tartását; főként főtt kolbászt gyártanak. Sok áteresztő héj lehetővé teszi a későbbi füstölést, pörkölést. A védőburkolatok közé elsősorban a poliamid kolbászbél tartozik . A mesterséges permeábilis kolbászbelek a következők: cellulóz, fehérje (kollagén), rostos, áteresztő poliamid, textil.

Étrend-kiegészítők

Használják a kolbász védelmére a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásával szemben (például a botulizmus kórokozója ), valamint színjavításra ( nátrium-nitrit ), ízfokozó ( mononátrium-glutamát , nátrium- inozinát ), súlynövelésre (sós víz). és zselésítő szerek, stabilizátorok), megakadályozzák a csomósodást, csomók képződését, és számos egyéb fogyasztói tulajdonságot biztosítanak [9] .

Galéria

Jegyzetek

  1. ↑ Kolbász - cikk a Nagy Szovjet Enciklopédiából . 
  2. ↑ (lengyel) Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, Tradycyjne wędzenie Archiválva : 2011. szeptember 29. AA Kiadó. 96 oldal. ISBN 978-83-61060-30-7 
  3. ↑ Nyírfakéreg levél 842.
  4. ↑ Szláv nyelvek etimológiai szótára / szerk. O. N. Trubacsova. - M. , 1987. - T. 13. - S. 178-180.
  5. ↑ 1 2 Vasmer M. Az orosz nyelv etimológiai szótára. T. 2. S. 286.
  6. ↑ E. N. Shipova (összeállító). A turizmusok orosz nyelvű szótára. - Alma-Ata: A Kazah SSR "Nauka" kiadója, 1976. - S. 191. - 444 p.
  7. ↑ GOST R 54646-2011
  8. ↑ Koch, G. Csont, szárított kolbász // Hústermékek gyártása és receptjei: Húsgasztronómia = Koch, Hermann. Die fabrication feiner fleisch- und wurstwaren. 21 ed. 2000. ISBN 3-87150-749-0  : [ford. vele  . ] / G. Koch, M. Fuchs. - Szentpétervár.  : Szakma, 2005. - S. 144. - 656 p. : ill. — (Tudományos alapok és technológiák). — ISBN 5-93913-074-7 .
  9. ↑ Miért kell a kolbásznak táplálék-kiegészítő? Archiválva : 2019. június 29., a Wayback Machine , Komsomolskaya Pravda , 2006. szeptember 13.

Linkek

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák
Bibliográfiai katalógusokban