A kabanos a vadászkolbász lengyel változata , a vékony főtt - füstölt kolbász általában sózott sertéshúsból készül . Ez az egyik legnépszerűbb kolbászfajta Lengyelországban.
Az étel elnevezése a türk nyelvekből átvett vaddisznó szóból ered , a lengyelben a 19. században ezzel a szóval nevezték a főként krumplival hízott sertés húsát; az ilyen húst a kiváló minőség jellemezte.
A kabanosy Lengyelországból származik, mint kézzel fogyasztható nassolnivaló , amely megállt vadászok számára alkalmas. A modern kabanóhoz hasonló kolbászok már az 1920-as évek végén széles körben ismertek voltak Lengyelországban [1] . Kis füstölőkben és vágóhidakon állították elő, ízükben gyakran kissé eltérőek – a felhasznált fűszerektől függően. Az egységes recept csak a második világháború után terjedt el . A PDP idején nagy népszerűségre tettek szert, ismert exporttermékké váltak [1] . A kabanót a sertéshús mellett időnként másfajta húsból is készítettek - marha- , borjú- és lóhúsból .
A kabanók száraz és egyenletesen ráncos felületűek. Kívül sötétvörösek, egy csipetnyi cseresznyével. A vágáson piros húsdarabok és világos zsírdarabok láthatók. A kolbászra jellemző a sózott és sült sertés íze, valamint enyhe füstölés, kömény és bors utóíze.
A kolbász első és másodosztályú sertéshúsból készül. Bizonyos sertésfajták húsát használják fel, magas intramuszkuláris zsírtartalommal. A húst előre összetörjük és két napig sózzuk. Ezután az első osztályú húst körülbelül 10 mm-re, a többit 8 mm-esre őröljük. Ennek köszönhetően jó minőségű hús nagy darabjai láthatók a vágásban. Mindent borssal, szerecsendióval , köménnyel és cukorral fűszerezünk, majd vékony, 20-22 mm átmérőjű birkabélhéjba csomagoljuk. A kész kolbász körülbelül 25 cm hosszú. Először 30 °C-ig kicsapják, hogy a hús megfelelően eloszlassa a bélben, majd füstöljük és meleg füstben sütjük - amíg a belső hőmérséklet el nem éri a legalább 70 °C-ot. a kolbász. Az utolsó lépés a hűtés és szárítás 3-5 napig 14-18°C-on.
A recept szerint készült kolbász nagyon törékeny, és megtörve jellegzetes hangot ad ki, amit a szakemberek „lövésnek” neveznek.
A Németországgal folytatott vita 2011-es lezárása után a vaddisznókat lengyel „ hagyományos specializáció garantált ” (GTG) néven vették fel az európai nyilvántartásba. A kabanókat minden EU-országban elő lehet állítani, de csak Lengyelország helyezheti el a garantált hagyományos specializáció megjelölését a csomagoláson [2] [1] .