A fermentáció szerves anyagok (nyersanyagok vagy termékek) biokémiai feldolgozása enzimek (fehérje katalizátorok) segítségével vagy mikroorganizmusok hatására . Az enzimeket mikroorganizmusok állíthatják elő, vagy maguk a nyersanyag is tartalmazhatják (például tealevél fermentációja esetén) [1] . Szerves anyagok mikroorganizmusokkal történő anaerob feldolgozása esetén az erjedést fermentációnak nevezzük (az erjesztés speciális esete). A fermentáció magában foglalja az anyagok egyedi enzimek és enzimkomplexek általi feldolgozását is [2] . A fermentáció lehet anaerob vagy aerob [3] .
Az erjedés általában élő sejtben megy végbe. A fermentációt gyakran összekeverik az erjesztéssel , az erjesztés csak az egyszerűbb része a sok összetett fermentációs folyamatnak. Például az erjedés eredményeként az élesztő szaporodik , és az élesztő által termelt enzimek hatására a cukor alkohollá alakul .
Történelmileg az erjesztés legősibb módja a sörfőzés . A gabonaszemek oldhatatlan, nehezen emészthető keményítőt tartalmaznak. Ezáltal a szemek nagyon hosszú ideig védettek sok baktérium ellen, ugyanakkor maga a csíra számára nem áll rendelkezésre keményítő. A növekvő csíra azonban olyan enzimeket termel, amelyek a keményítőt könnyen oldható és emészthető glükózzá alakítják. A sörfőzés során a szemeket speciálisan csíráztatják, és a malátakészítés optimális pillanatában , amikor az enzim koncentrációja magas, a csírát hevítéssel elpusztítják. Az enzim továbbra is a keményítőt cukorrá alakítja, amelyet további fermentációhoz használnak fel. Ilyen enzim az amiláz , amely a keményítőt maltózzá alakítja . Az amiláz a nyálban is megtalálható, aminek köszönhetően a hosszan rágott rizs vagy burgonya édeskés utóízt kap.
Egy másik ősi fermentációs módszer a sajtkészítés . A tej alvadására különféle pepszineket használnak, régen csak oltót, később különféle analógokat, amelyek a fő tejfehérjét - a kazeint - koagulálják .