Gabonafélék malátával áztatott és csíráztatott magjai : leggyakrabban árpa , ritkábban rozs , búza , kukorica , tritikálé . A gabonaszemek csíráztatása lehetővé teszi az erjedési folyamat elindítását . A további erjedés leállítása és a felesleges nedvesség eltávolítása érdekében a kicsírázott magokat forró levegővel szárítják.
A maláta az erjesztett italok – sör , kvas , kulagi , makhsymy és whisky – előállításának alapja .
A maláta megszerzésének folyamata a magvak áztatására és csíráztatására oszlik . A csírázás során kémiai változások következnek be, új vegyszerek képződnek. Egyes esetekben az ebben a folyamatban képződő anyagok közül csak egy értékes - a diasztáz ( párlat ), míg más esetekben a diasztázon kívül megváltozott oldható termékek kombinációját alkalmazzák ( sörfőzde ). Mindkét esetben a diasztáz azon képességét használják fel, hogy feloldja és elcukrozza a keményítőt , és malátacukrot kapnak – egy erjedő cukrot .
Az áztatás célja, hogy a magvak megduzzadjanak és előkészítsék a csírázásra. A kémiai változások folyamatai már a magvak megduzzadásakor beindulnak, hiszen észreveszik a légzést, melynek eredménye a szénsav és a diasztáz képződése. Mindkét folyamat fokozott mértékben megy végbe a csírázás során. A csírázás okozta változások általános képe a következő: a légzést szolgáló anyagok fogyasztása miatt a szárazanyag-tartalom érezhetően csökken; a keményítő jelentős része oldatba megy, glükózt , szacharózt , maltózt és egyéb oldható szénhidrátokat képezve . A sejtfalak részben ugyanilyen oldódásnak vannak kitéve; ez a feloldódás diasztáz hatására következik be, amely részben már a változatlan magban található, de főként a csírázás során keletkezik; e szénhidrátok egy része a légzés során elfogy, szénsavvá és vízzé oxidálódik. Ugyanígy a zsírsavak részben szénsavvá oxidálódnak, részben pedig szénhidrátokká alakulnak . A fehérjeanyagok részben peptonizálódnak, azaz peptonokká alakulnak nagy valószínűséggel speciális pepton enzimek hatására , részben viszont oldható kristályosodó nitrogéntartalmú termékekké ( aszparagin és egyéb aminosavak ) bomlanak le. A diasztázis már a csírázatlan gabonában is kimutatható; főleg a pajzsban koncentrálódik. A csírázással együtt az endospermiumban a diasztáz megnövekedett neoplazmája van .
Hatása alatt a keményítő feloldódik, és a keletkező termékeket a pajzs hámrétege felszívja, és onnan bejut a fiatal növénybe. Egyes kutatók hajlamosak a diasztáz kialakulásában a fő szerepet a pajzsnak tulajdonítani, ahonnan ez az enzim belép az endospermiumba. Erre utal az a tény, hogy az endospermiumtól elválasztott, keményítőhöz tapadt pajzsos embrió feloldja a keményítőt . Vannak azonban arra utaló jelek, hogy ez a feloldódás nem diasztáz, hanem alacsonyabb rendű organizmusok hatására megy végbe; hogy az endospermium a scutellum közreműködése nélkül is képes diasztázist előidézni, ezt bizonyítja, hogy bizonyos körülmények között előidézhető a keményítő feloldódása az endospermium sejtjeiben és az endospermium kiürülése a csíra; ha egy ilyen endospermiumot gipszoszlop segítségével vízzel érintkeztetnek, akkor az anyagok átalakulási folyamatai ugyanúgy zajlanak benne, mint a normál csírázás során, és az átalakulások oldható termékei vízbe kerülnek. Magában az endospermiumban a diasztáz képződés a legjelentősebb a külső aleuronrétegben. Azonban az endospermium más részei is képesek diasztázist képezni, ami abból következik, hogy ilyen képződés akkor is megfigyelhető, ha az endospermiumból hiányzik ez a réteg [1] .
A 19. századig azt hitték, hogy csak olyan maláta alkalmas, amelynek csírázása nem megy a levél megjelenése előtt. A 19. században bebizonyosodott, hogy a maláta, amelyben a levél viszonylag nagy méretet ért el (long malt, németül Langmalz ), lényegesen nagyobb mennyiségű diasztázt tartalmaz, ha csak a malátázást viszonylag alacsony hőmérsékleten végezzük.
A diasztáz kialakulását befolyásoló külső körülmények:
Mint fentebb említettük, a malátát a lepárló- és söriparban használják . Az első esetben más termékek keményítőjének feloldására és cukrosítására szolgál, a második esetben csak malátát használnak; mindkét esetben a diasztáz hat, feloldva vagy az idegen anyagok keményítőjét, vagy magát a maláta keményítőjét; a keletkező folyadékokat erjesztjük. Ezen iparágakon kívül a malátát az úgynevezett malátakivonat előállítására is alkalmazzák, amely malátából sűrített kivonat. A söriparban maláta, főként árpa és néha búza készítésére használják fel ; a szeszfőzdékben az árpa mellett zabot , rozst , búzát és Amerikában kukoricát is használnak . Attól függően, hogy a malátát szárított vagy friss formában használják, megkülönböztetünk száraz és zöld malátát.
Maláta kivonat - bepárlással sűrített vagy dehidratált sörlé , amelyet árpa, rozs, kukorica, búza és egyéb gabonafélék zúzott szeméből készítenek. A cefret vákuumban 45-60 °C hőmérsékleten óvatosan bepároljuk, amíg szirup állagot nem kapunk, kitisztul, elválasztással és centrifugálással megszabadítjuk az összehúzó hatású vegyületektől. Élelmiszeriparban használják - tészta, pékáru, édesség, sör, kvas összetevőjeként, valamint a farmakológiában.