Főtt kolbász - egyfajta darált hús héjában , szalonna , só, fűszerek és egyéb termékek hozzáadásával készült kolbász , amelyet a főzési folyamat során sütnek, forralnak és mesterséges hűtésnek vetnek alá. A kolbászok közül ez volt a legnépszerűbb élelmiszer a Szovjetunióban . A főtt kolbászt közvetlenül hideg előételként fogyasztják szendvicsekben, valamint salátákhoz , hideg és meleg első és második fogásokhoz, például okroshka , sósvirág , rántotta kolbásszal, sült kolbász körettel [1] [2] .
A főtt kolbászok darált húsához főként marha- és sertéshúst , valamint bárányhúst és belsőségeket használnak . Különleges főtt kolbászfajták készülnek nyúl- , ló- , szarvas- , tevehús- és vágóbaromfihúsból. Ennek megfelelően a főtt kolbász az alapanyagok típusa szerint sertéshús, sertéshús 50% alatti és 75% feletti arányban szalonna, marhahús, belsőség, bárány. A Szovjetunióban a főtt kolbászt négy változatban gyártották: a legmagasabb ( amatőr , krasznodari, fővárosi , fehérorosz, doktori , borjúhús), 1. (külön, Moszkva, apróra vágott sonka , sertéshús, Tbiliszi, új különleges sajttal), 2. (tea) , sertés, marha, új bárány sajttal, vacsora) és 3. (fokhagyma) [3] .
A főtt kolbász előállításának technológiai folyamata magában foglalja a csontozást , a kivágást , az előőrlést, a nitrites sózást , a másodlagos őrlést, a keverést, a darált hús héjba tömését, a sütést, a forralást és a hűtést. Hasonló műveleteket végeznek töltött kolbász , húscipó , frankfurti , kolbász és diétás kolbász gyártása során [4] .
Levágás után a húst a tetejére darálják, nitrites keményítőt adnak hozzá, majd keverés után 6-72 órán át 2-4 °C-on tartják. A nitrites sózás biztosítja a darált hús szükséges ragacsosságát, azt a képességet, hogy jól felszívja a vizet és megtartja azt a kolbászfőzés során. A sózott és érlelt húst húsdarálóban és vágógépben jéggel vagy hideg vízzel másodszor is összetörik , aminek köszönhetően a darált hús finom állagot és viszkózus szerkezetet kap, az izomszövetek pedig egyenletesen elkeverednek a zsírral. Keverőgépben a darált húst disznózsírral és fűszerekkel összekeverik, majd speciális fecskendős gépekkel a darált húst a kolbászfajtától függően különböző típusú, hosszúságú és átmérőjű természetes vagy mesterséges bélbe töltik. Az elkészült kolbászcipókat zsineggel kötik össze hurokkal a sütőkamrákba való akasztáshoz. A sütés során a nyers kolbász hőnek és füstnek egyaránt ki van téve: a darált hús elszíneződik, sajátos ízt és illatot kap, a bél pedig kiszárad és cserződik, így szilárdan és stabilan véd a mikroorganizmusok hatásaitól. A sült kolbászt ezután vízben vagy gőzkamrában megfőzik, majd lehűtik [2] [5] .