Nitrites térhálósító keverék

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2021. szeptember 25-én felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzések 4 szerkesztést igényelnek .

Nitrites pácoló keverék , nitritesó , peklosol  - tartósítószer , a húsfeldolgozó iparban húsalapanyagok érlelésére használják . Ez egy konyhasó és kis mennyiségű nátrium-nitrit keveréke, amelyet két célra használnak: antibakteriális szerként, amely megakadályozza a rothadó baktériumok növekedését és létfontosságú aktivitását , valamint antioxidánsként.

Amikor sós vizet juttatnak a húsba, vagy a húst sós lébe merítik, diffúzió következik be  - a só, a víz és az oldható anyagok újraelosztásának folyamata. Az izomszövetbe behatolva a nátrium-klorid-oldat a víz egy részét kiszorítja belőle, miközben extrakciós anyagok és oldható fehérjék szabadulnak fel. A szövetekben felhalmozódott só megakadályozza a mikroflóra kialakulását. A hús színezőanyagainak oxidációja következtében szürkésbarna színt kap: a hús mioglobin és a vér hemoglobin pigmentje metmioglobinná és methemoglobinná alakul. A sózás során nátrium-nitrit szükséges a sós termék rózsaszín-vörös színének megőrzéséhez. A nitrogén-monoxid , a nitritredukció terméke, reakcióba lép a hús mioglobinjával, és azoximioglobint képez, amely élénkvörös színű. A festés stabilitását a nitrites térhálósító keverékhez adott aszkorbinsav vagy sója, nátrium-aszkorbát biztosítja [1] .

A darált kolbászgyártás során használt nitritek erősen mérgezőek. . Fájdalomcsillapítók, altatók és egyéb aminofenazon alapú gyógyszerek alkalmazásakor kolbász egyidejű fogyasztásával fennáll a nitrozaminok veszélye a belekben . A Szovjetunió higiéniai előírásai szerint a hús sózása csak nedves módon megengedett: bárány- , marha- és lóhús esetében a sóoldat 0,1 tömeg%-a, sertéshús esetében  - 0,06-0,08%, kolbász esetében - 0,005 a darált hús tömegszázaléka [2] .

A Sol Rusi cég 2016 végén nyitotta meg az első kész nitrites térhálósító keveréket gyártó üzemet Oroszországban a leningrádi régióban található Villosi faluban [3] .

Jegyzetek

  1. Kolbászgyártás, 1976 .
  2. Élelmiszer-higiénia, 1981 .
  3. Mielőtt a só szükségessé válik , www.expertnw.ru  (2016. december 3.). Az eredetiből archiválva: 2016. december 7. Letöltve: 2016. december 6.

Irodalom