Okroshka

Okroshka
Okroshka ayran uborkával, retekkel és doktorkolbásszal, új burgonyával tálalva
A nemzeti konyhákban szerepel
Orosz konyha
Származási ország	Oroszország
Alkatrészek
Fő	uborka kuvasz hús kapor tejföl zöld hagyma főtt tojás
Megbízatási idő
Az étel típusa	első fogás
Kapcsolódó ételek
Más konyhákban	botvinya , tarator , holodnik , chalop
Recept a Wikikönyvekben
Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon

Törje össze a különféle forró húsokat hagymával, uborkával és tejföllel; és öntsünk sót uborka savanyúsággal , vagy kvasszal, vagy savanyú shti -vel .

Hogyan mondod? Az okroska kemény
tojás és hús morzsája. Tej -
Nem tej, hanem olyan - igen, tejföl
Ezeket a hottentottokat ... kvassba öntik!
És kész az "étkezés".

Az Okroshka az orosz konyha  hagyományos hideglevese , amelyet tavasszal és nyáron készítenek. Az okroshka kötelező összetevői a kenyér (rozs, árpa) kvas , friss uborka, kapor , sóval pürésített zöldhagyma , étkezési mustár , kemény tojás és tejföl [3] . Az okroshka hozzávalóit összetörik, morzsolják, ami a leves nevében is tükröződik [4] [5] . Átvitt értelemben az "okroshka" szót "heterogén fogalmak és tárgyak keveréke, keveréke" [6] értelmében használják .

Az okroska primitív paraszti ételekből származott: hagymás retek és kvass, kvas, hagyma és zsemlemorzsa tyuri [ 5] , fokozatosan más termékeket is hozzáadtak hozzájuk: uborka, fehérrépa, burgonya, tojás, hús, gomba. A 19. század elejéig az okroshkát nem első fogásként, hanem előételként szolgálták fel [4] : ​​külön vágott termékek és fűszerezett kvas speciális kancsókban [7] [8] . Az okroshkában található különféle zöldségek és savanyú kvas jó étvágygerjesztők [9] . V. A. Levshin 1816-os „Orosz konyha” című művében az okroshka húst azonosította a hideg első tálalású ételekben, és „különféle rántott húsok : négylábú, házi és vadon élő madarak” maradványait javasolta használni . Az okroshka számára a legjobb, véleménye szerint a pulyka, a nyírfajd és a malac alkalmas. A csontról lecsupaszított húst hagymával, pácolt és friss uborkával, valamint a sózott szilva héjával finomra kellett vágni, összekeverni, „kanállal letaposni” és felönteni uborkával vagy ecetes szilvás savanyúsággal , majd felöntve hígítani tálaláskor kvast. V. A. Levshin, a Lenten Table részből származó receptje szerint az okroshka halat különféle sült halak maradványaiból főtt sózott tokhal vagy belugával , főtt céklával és savanyúsággal, tormával , borssal, olajjal és ecettel ízesítették [10] .

A modern okroshka receptjeit az alaphoz hozzáadott termékkészletek szerint osztályozzák: hús, hal és gomba. Az okroshka húshoz sovány húst választanak, mivel a zsír megfagy a hideg kvasban, és kellemetlen ízt ad a levesnek [4] . A főtt marha- vagy borjúhúsos Okroshkát "húsnak" nevezik, marhahússal, sonkával és nyelvvel  - "csapat". A szárított vagy füstölt hallal készült hal okroshkát "rendetlenségnek" nevezik [8] . Főtt sárgarépát, burgonyát és fehérrépát adnak a zöldséges okroshkához [5] . A modern okroshka különféle változatokban létezik, és V. V. Pokhlebkin szerint a jól főzött okroshkában a legfontosabb az összetevők egymáshoz való ízkombinációja [11] , a megfelelő arány ezek és a folyadék között [12] , jellegzetes „okroska ízt” biztosítva [13] .

Főtt fésűkagyló és tintahal húsa kerül okroskába tenger gyümölcseivel , nyírfajd és fogolyhús vadból [14] , sózott vagy ecetes gomba ecetes almával [ 15] gombába, karfiol zöldségbe [16] , frissen az Urálban az okroska uborkát savanyú káposztával helyettesítik [7] [17] . Az okroskát doktorszkaja kolbásszal és retekkel is díszítik [18] , ami egyes szakértők szerint durva eltérés a klasszikus recepttől [5] [11] . A hal okroshka V. V. Pokhlebkin szerint fokozatosan kiesik a használatból, mivel kevésbé ízletes, mint a hús vagy a zöldség [11] .

Az okroshkához a házi készítésű kvas a legalkalmasabb, rozskenyérre , amely kevésbé édes, mint az iparilag előállított kvas [4] . V. V. Pokhlebkin a fehér kvaszt ajánlotta, amely savasabb, mint a közönséges ivás [11] . Annak érdekében, hogy az okroshka ne legyen friss, a kvast tojássárgájával ízesítik, homogén masszává keverik tejföllel, mustárral , tormával, sóval és cukorral [4] . Az okroshkát uborka vagy káposzta savanyúsággal , kefirrel [17] , savanyú tejjel, savóval , íróval [5] és acidophilussal [7] [17] [18] is készítik , az erjesztett tejtermékeket forralt hideg vízzel hígítják [14] . Tálalás előtt az okroskát általában megszórják apróra vágott kaporral [7] [16] , hűtött tányérokat használnak [19] , a levest gyakran tormával, retekkel és rozetta jégdarabokkal tálalják [14] [19] . Az okroshkát közvetlenül tálalás előtt készítik el, akár rövid ideig tartó állás után is, sok más hideg leveshez hasonlóan az okroshka „elázik” és elveszti ízét [15] .

Okroshka tükröződik az orosz kultúrában. A " Róka és a daru " című orosz népmesében a Róka tányérra kenve búzadarával kezelte a Darut, ő pedig okroskával válaszolt egy kis nyakú kancsóból [20] . S. T. Aksakov „Az Orenburg tartomány puskás vadászának feljegyzései” című művében azt állítják, hogy maga a darvak húsa alkalmas az okroskára. Oblomov az I. A. Goncharovnál piknikekről álmodik szamovárral és desszerttel egy nyírligetben vagy szőnyegen a szénakazalok között a mezőn, vacsora előtt okroshkával és marhasteakkel [21] .

Jegyzetek

1. ↑ Osipov N. P. Okroshka // Régi orosz háziasszony, házvezetőnő és szakács. - Szentpétervár. : F. Meyerau nyomda, 1794. - S. 143. - 219 p.
2. ↑ Severyanin I. Plymouthrock // Művek. 5 kötetben / Összetétel., bejegyzés. cikk, komment. V. A. Kosheleva, V. A. Sapogova. - Szentpétervár. : Logos Kiadó, 1995. - T. 3. - S. 373. - 416 p. - 3000 példányban.  — ISBN 5-87288-083-9 .
3. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
4. ↑ 1 2 3 4 5 V. M. Kovalev, 1990 .
5. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Usov, 2017 .
6. ↑ Nagy magyarázó szótár . Letöltve: 2022. július 21. Az eredetiből archiválva : 2022. május 9.. (határozatlan)
7. ↑ 1 2 3 4 E. M. Velichko, 1992 .
8. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 2000 .
9. ↑ V. M. Kovalev, 1989 .
10. ↑ V. A. Levshin, 2017 .
11. ↑ 1 2 3 4 V. V. Pokhlebkin, 1983 .
12. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
13. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
14. ↑ 1 2 3 A. A. Ananiev, 1957 .
15. ↑ 1 2 orosz étel az asztalunkon, 1990 .
16. ↑ 1 2 Könyv az ízletes és egészséges ételekről, 1954 .
17. ↑ 1 2 3 V. D. Androsova, 1986 .
18. ↑ 1 2 A. T. Vasyukova, 2015 .
19. ↑ 1 2 A főzés alapjai, 1941 .
20. ↑ A róka és a daru // Orosz népmesék: A. N. Afanasjev gyűjteményéből / Enter. kevéssé hasznos cikk és szótár. és régióban V.P. Anikin szavai . Kapucni. T. Mavrina . - M . : Szépirodalom , 1979. - S. 27. - 348 p. — 1.000.000 példány.
21. ↑ Goncsarov I. A. Második rész. IV // Oblomov . Négy részből álló regény. - M . : Szépirodalom , 1973. - S. 188. - 493 p. - (Világirodalom könyvtára. Második sorozat. XIX. századi irodalom). - 303 000 példány.

Irodalom

• Ananiev A. A. Hideg levesek // Levesek. - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1957. - S. 172-174. — 191 p. — (Cook könyvtára). - 200 000 példányban.
• Androsova V.D., Zakharova T.I. Hideg levesek. - M . : Közgazdaságtan , 1986. - S. 94-96. — 127 p. - (Szakácskönyvtár). — 100.000 példány.
• Anoshin A. V., Mikhailov V. S. Hideg levesek // Orosz ételek az asztalunkon. - Krasznodar: Krasznodari könyvkiadó, 1990. - S. 55-56. — 337 p.
• Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Hideg levesek // A főzés alapjai. - M . : Gostorgizdat, 1941. - S. 245. - 360 p. - 5000 példány.
• Vasyukova A. T. Okroshki // A közétkeztetési termékek technológiája. - M . : "Dashkov and Co" Kiadó és Kereskedelmi Vállalat, 2015. - S. 225-226. — 496 p. - 500 példányban.  - ISBN 978-5-394-02516-7 .
• Ratushny A. S. Okroshka // Minden az élelmiszerről A-tól Z-ig: Enciklopédia. - M . : "Dashkov and Co" Publishing and Trade Corporation, 2016. - S. 242-243. — 440 s. - 300 példány.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Velichko E. M. és mások. Hideg levesek (okroshki) // Orosz népkonyha / E. M. Velichko, N. I. Kovalev , V. V. Usov . - M . : Agropromizdat, 1992. - S. 125. - 303 p. — 100.000 példány.  — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• Kovalev V. M., Mogilny N. P. Hideg levesek // Az orosz konyha receptjei. - M .: Mir , 1989. - S. 41-47. — 304 p.
• Kovalev V. M., Mogilny N. P. Okroshka // Orosz konyha: hagyományok és szokások . - M . : Szovjet Oroszország , 1990. - S.  128 -129. — 256 p. — 150.000 példány.  — ISBN 5-268-00916-8 .
• Kovalev N.I. , Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Okroshki snack bárok // Orosz konyha. oktatóanyag. - M . : "Üzleti irodalom" kiadó, 2000. - S. 174-175. — 520 s. - 5000 példány.  - ISBN 5-93211-006-6 .
• Okroshka zöldség. Vegyes hús okroshka // Könyv az ízletes és egészséges ételekről / I. K. Sivolap (szerkesztő). - M . : Pishchepromizdat, 1954. - S. 121. - 400 p. - 500 000 példány.
• Hideg levesek // Főzés / Ch. szerk. M. O. Lifshitz. - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1955. - S. 251. - 960 p.
• Levshin V. A. Okroshka // Orosz konyha. - M . : "E" kiadó, 2017. - S. 31, 64. - 208 p. — ISBN 978-5-699-91708-2 .
• Maslov L. A. Okroshka húscsapat. Okroshka hús. Okroshka zöldség // Kulináris. - 4. sztereotip. - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1958. - S. 111. - 295 p. - 200 000 példányban.
• Molokhovets E. I. Hideg levesek // Ajándék fiatal háziasszonyoknak . — M .: Eksmo , 2012. — S. 80. — 816 p. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Pokhlebkin VV Okroshka // Kulináris szótár. - M . : "E" kiadó, 2015. - S. 267. - 456 p. - 4000 példány.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V.V. Okroshki // Népeink nemzeti konyhái (Fő kulináris irányzatok, története és jellemzői. Recept). - M . : Könnyű- és élelmiszeripar, 1983. - S. 15-17. — 304 p.
• Ratushny A. S. Okroshka // Minden az élelmiszerről A-tól Z-ig: Enciklopédia. - M . : "Dashkov and Co" Publishing and Trade Corporation, 2016. - S. 242-243. — 440 s. - 300 példány.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Pokhlebkin V. V. Okroshka // A főzésről A-tól Z-ig: Szótár-referenciakönyv. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 130. - 224 p. - 200 000 példányban.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Usov V.V. Okroshka // A kulináris készségek alapjai: az előételek és főételek elkészítésének művészete / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 289-294. — 384 p. — (Konyhaművészet. Szakemberektől). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Okroshka // Élelmiszerkultúra. Enciklopédiai kézikönyv / Szerk. I. A. Chakhovsky. — 3. kiadás. - Mn. : " Petrus Brovka nevét viselő fehérorosz enciklopédia ", 1993. - S. 207. - 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Charles Sinclair. okroshka // Élelmiszerszótár: Nemzetközi élelmiszer- és főzési kifejezések A-tól Z-ig. - Második kiadás. - London: A & C Black, 2004. - P. 406. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Szótárak és enciklopédiák	Brockhaus és Efron