A halak szárítása a halak tartósításának módja a nedvesség 35 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten történő elpárolgása miatti lassú kiszárítással. A szárított hal magas kalóriatartalmú haltermék , különleges pikáns ízzel. A főzés során a szárított halat snackként használják további feldolgozás nélkül.
A hal nedvességvesztése következtében az izomsejtek térfogata csökken, a rostok hámlanak, a keletkező üregek megtelnek a bőr alatti zsírral és a zsigerek zsírszerű anyagaival, valamint a fehérje lebontás termékeivel és a zsírral. oxidáció. A szövetekben egyenletesen eloszló zsír-fehérje képződmények borostyán színt, olajosságot és áttetszőséget adnak nekik. Az érett hal elveszti a nedvesség ízét, és a gasztronómiai termék sajátos ízét és aromáját kapja. Ezen összetett biokémiai folyamatok eredményeként a hal a szárítás során érik [1] .
A legnépszerűbb szárított élelmiszerek a csótány , a keszeg és a kos . Ezen kívül a szárított termékek gyártásához halat , shemaya -t , asp , márna , vörös márna, tyulka , besugo , zubán , kapelán , makréla , szürke tőkehal , fogashalat is küldenek . A halak szárítását hagyományosan természetes körülmények között, a levegőben, napfény hatására végzik. A halak szárításához a legjobb természetes feltételeket a tavasz biztosítja, amikor a levegő hőmérséklete még alacsony, a levegő tiszta és ózonban gazdag . A szárított termékek iránti nagy kereslet ellenére a szárított hal termelése a Szovjetunióban az éghajlati korlátozások miatt nem haladta meg a halételek teljes kibocsátásának 1%-át. A halak mesterséges körülmények között történő szárításához speciális alagút-berendezéseket használnak folyamatos légáramlással [2] [3] .
Az első osztálynál nem alacsonyabb friss hal szárítható. Édesvizes mosás után az élő vagy lehűtött halat méret szerint válogatva vegyesen küldik a nagykövetnek. Ehhez sóoldatot öntünk a sózótartályba a nyers hal tömegének 20-30% -ában. A halat soronként egy tartályba helyezzük, minden sort megszórva sóval. A só egyenetlenül oszlik el a sorok között: kevesebb só jut az alsó sorokba, több a felső sorokba. Keverjük össze a halat, hogy egyenletesen sózzuk. A nagy csótány nagykövete 3,5-6 napig bírja, a kicsi - 2,5-3,5 napig, a nagy levágott keszeg - 4-5 napig, a közepes vágatlan - 5-6 napig. A kis halakat (tulka, goby , szag , szardella ) sós lében sózzuk 7-15 percig. Sózást követően a halat édes vízben megmossuk, hogy a sót eltávolítsuk a felszínről, majd kézzel, hajtűvel (tűvel) egy madzagra felfűzzük a szemen keresztül úgy, hogy a hal a hasával egy irányba forduljon. A körülbelül 15 darabra felfűzött halak többszintes fogasokra vannak akasztva. A nagy csótány akasztókon szárad 17-30 napig, a kicsi - 13-15 napig. A kis halakat ömlesztve szárítják egy réteg hal vastagságú fedélzeten vagy hálón 2-7 napig. A késztermékek hozama 45%. A kész szárított hal húsa erősen tömörített, borostyán színű, a vágásra nyomva a zsír kilóg, a kaviár sűrű állagot kap. A szárított vobla enyhén kesernyés ízű. Az akasztókról levett halakat szétszedve, 40-50 azonos méretű és fajtájú darabra felkötözve gyékényzsákokba vagy fadobozokba csomagolják [2] . A szárított halat hűvös, száraz helyen, legfeljebb 10 ° C hőmérsékleten és 70-75% relatív páratartalom mellett tárolják. Minőség szerint a szárított halat 1. és 2. osztályra osztják.