Rozskenyér (fekete kenyér) - rozslisztből készült kenyér ( teljes kiőrlésű, hámozott vagy magozott [1] ). Elterjedt Oroszország északi és középső részén [2] , Fehéroroszországban, Lettországban, Litvániában, Németországban, Finnországban, Norvégiában, Svédországban, Dániában, Lengyelországban [3] , Ukrajnában, Franciaországban, Csehországban.
Oroszország és Fehéroroszország egyes régióiban a „kenyeret” csak és kizárólag sötét rozs vagy „fekete” kenyérként értik, míg a „fehér” búza kenyeret „zsemlenek” vagy „kalachnak” nevezik.
Ruszban a rozslisztből készült savanyú kenyér a 11. század óta ismert. A kovász (kvasz) segítségével történő rozskenyér készítésének titkát gondosan őrizték, és nemzedékről nemzedékre adták tovább. János (Snychev) metropolita azt írta, hogy Alekszej Mihajlovics cár kedvenc étele a rozskenyér volt, amelyet csak sóval , borral és sós gombával díszítettek [4] . Az 1626-os "A kenyérről és a kalach súlyáról" szóló királyi rendeletben 26 fajta rozskenyér szerepel [5] . Nemzedékeken át a fehér kenyeret tartották a gazdagok kedvencének, míg az egyszerű emberek "szürke" és fekete (rozs) kenyeret ettek.
Az 1990-es évek végétől a hagyományos 100%-os rozskenyér gyártása csökkent, az Oroszországban előállított 7 millió tonna kenyérből mintegy 30%-a rozsliszt hozzáadásával, a tiszta rozskenyér pedig jóval kevesebb (korábban a Nagy Honvédő Háború, a rozskenyér 70%-a volt ) [6] . A "rozskenyér" kifejezés ma már a szürke különféle fajtáira utal (a korpa adja ezt a színt) vagy a pudingos kenyeret , amelyet melasszal színeznek . Az előbbiek a megfelelő minőségű búzalisztből készülnek. Csak kis százalékban tartalmazhatnak rozst. Ez utóbbiak, bár nagy százalékban tartalmaznak rozst, teljesen más termék [6] .
Jelenleg a tiszta rozskenyér előállítása ritkaságszámba megy. Általában rozs-búza [1] kenyeret árulnak búzaliszt hozzáadásával , ami megkönnyíti a tészta lazítását, és így lehetővé teszi a sütőélesztő használatát , míg a rozskenyér lazításához kovász szükséges . A rozs-búza vagy búza-rozs [1] kenyér morzsájának sötétebb színe érdekében erjesztett rozsmalátát adhatunk hozzá .
A "kenyér" kukorica szó lett a balti maiž- szóból származik . [7] A hagyományos rozskenyér Lettország tárgyi és szellemi kultúrájának fontos része, amely a nemzeti identitáshoz kapcsolódik, és annak fontos szimbóluma. [8] [9] A dalok gyakran említik a kenyeret . A "lett dainas" ( Latvju dainās ) a kenyér számos jellegzetességét említi, de különösen a meleg, tiszta és rozskenyeret. [nyolc]
A 14-15. században Lettország városaiban primitív pékségek jöttek létre, ahol éjjel-nappal kenyeret sütöttek, és létrehozták a pék szakmát [10] . Lettországban az 1920-as és 1930-as években a kenyéripar aktívan fejlődött. Nagyszámú magánpékség működött városi és vidéki területeken egyaránt. A pékségekben a munka nagy része gépesített volt. Minden mesternek megvoltak a maga titkai. [10] [7] Alberts Blumbergs pékmester dolgozta ki az édes- kovászos kenyér előállításának technológiáját és a rozskenyér technológiáját [10] [ 7] .
1978-ban elfogadták a köztársasági szabványt (PCT Latv. SSR 815–78). Alapanyagként csak rozslisztet engedélyeztek (75% - teljes kiőrlésű rozsliszt, 25% - magvas rozsliszt). [tizenegy]
2005-ben kenyérmúzeumot nyitottak Aglonában [12] . 2009-ben a rozskenyér bekerült a lett kulturális kánonba a lett nép 99 legkiemelkedőbb és legjelentősebb kulturális értéke közé. Lettország legnagyobb kenyérgyártói: Hanzas Maiznīca, Fazer Maiznīca, Maizes ceptuve “Lāči”, Latvijas Maiznieks, Iļģuciema Maiznīca, Lielezers Maiznīca, Maiznīca Flora [7] .
A tésztát erjesztőszerek hozzáadásával készítik el, ellentétben a búzatésztával , amelybe préselt, folyékony vagy száraz élesztőt adnak, a kovászt a rozstésztához. A tésztában fellépő alkoholos és savas erjedés biztosítja a lazítást. A rozsliszt technológiai tulajdonságai a tészta és a kenyér magasabb sav- és nedvességtartalmát eredményezik a búzaliszthez képest. A kovász és az arra épülő kenyér savanyú íze nem az élesztőtől, hanem a tejsavbaktériumoktól származik , amelyekkel az élesztő szimbiózisban él . A búzalisztből készült termékek előállítása során a tészta darabolása az elosztás, a kerekítés, a több perces közbülső kelesztés műveleteiből (a tésztában a belső feszültség felszívódása és a szerkezetének részleges helyreállítása), a formázásból és a végső kelesztésből áll. A rozsliszttészta esetében a vágás a felosztásra, formázásra és végső kelesztésre korlátozódik. A tésztadarabok végső kelesztését erjesztési folyamat kíséri (amely lehetővé teszi, hogy a kenyeret jól kelesztett morzsával kapjuk). Időtartama 2 és 4 óra között változik. A tésztadarabok készenlétét térfogatuk, lazaságuk és rugalmasságuk növekedése alapján ítélik meg. .
A rozskenyér 40-45% szénhidrátot tartalmaz . Kevésbé magas kalóriatartalmú (200 kcal/100 gramm), mint a búza (búza - 300-on belül). A rozskenyér biológiai hasznossága (vitaminok, aminosavak tekintetében) magasabb, mint a búzáé [13] , de kevésbé emészthető.
A magas savasság (7-12°) [1] miatt, amely véd a penészesedés és a pusztító folyamatok ellen, a rozskenyeret nem ajánljuk magas savasságú gyomorban szenvedőknek, peptikus fekélyben szenvedőknek . A 100%-os rozskenyér valóban túl nehéz a napi fogyasztáshoz. A legjobb megoldás a rozs 80-85%, a búza pedig 15-25% [14] . A jóllakottságra hajlamosoknak a magas szénhidráttartalom miatt érdemes korlátozni a fogyasztást. [tizenöt]
Oroszországban: egyszerű, pudingos (pudingos tésztából), Borodino , Moszkva, teljes kiőrlésű, Oryol, Moszkvai régió, asztali, sült "Viru", Minszk, Riga [1] . Más országokban: reykäleipä (finn), rupmaise (lett), pumpernickel (német).
A rozskenyérből készült kétszersült hagyományosan bekerült az orosz hadsereg katonáinak étrendjébe , ami segített kenyér nélkül lenni a hosszú menetekben.
A rozskekszet hosszú távú, szárazföldi és tengeri expedíciókhoz tárolták. Vándorutazók - szezonális mesterségek munkásai, népszínházi színészek, cirkuszi előadók és mások - rozskekszet készítettek a jövőbeni útra való használatra.