Szirup

Szirup
Tábornok
Chem. képlet	C18H32O16 _ _ _ _ _
Osztályozás
Reg. CAS szám	9050-36-6
PubChem	62698
Reg. EINECS szám	232-940-4
MOSOLYOK	C(C1C(C(C(C(O1)OC2C(OC(C(C2O)O)OC3C(OC(C(C3O)O)O)CO)CO)O)O)O)O
InChI	InChI=1S/C18H32O16/c19-1-4-7(22)8(23)12(27)17(31-4)34-15-6(3-21)32-18(13(28)10( 15)25)33-14-5(2-20)30-16(29)11(26)9(14)24/h4-29H,1-3H2/t4-,5-,6-,7-, 8+,9-,10-,11-,12-,13-,14-,15-,16+,17?,18?/m1/s1FYGDTMLNYKFZSV-MRCIVHHJSA-N
CHEBI	18398
ChemSpider	56445
Biztonság
NFPA 704	egy egy 0
Az adatok standard körülményeken (25 °C, 100 kPa) alapulnak, hacsak nincs másképp jelezve.
Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon

A melasz ( dextrinmaltóz , maltodextrin ) nem teljes sav (híg savak ) vagy a keményítő enzimatikus hidrolízisének terméke . Melléktermékként keletkezik a cukor- és keményítőgyártás során . A melasznak két fő típusa van: a könnyű melasz (kukorica-, burgonya- és más keményítőből készült keményítő, az invertcukor egyik fajtája ), és a melasz , a fekete melasz (répacukor) [1] [2] .

A melasz gyakran a sötét melasz (melasz) és a világos melasz mellett különféle cukortartalmú szirupokat jelent - glükózszirup , malátaszirup, keményítőszirup és kukoricaszirup [3] . A melasz köznapi értelemben különböző típusú szirupokat jelenthet, amelyek nem feltétlenül a keményítő hidrolízise során keletkeznek.

Széles körben használják a sütés során, és édesítőszerként működik , ugyanakkor befolyásolja a sütés állagát, lágyabbá és puhábbá téve azt [4] . Szénhidrát összetételétől függően az élelmiszeripar különböző ágaiban és a nem élelmiszer gyártásban is felhasználható.

Kémiai összetétel

Leggyakrabban a melaszt keményítő savas hidrolízisével nyerik 100-150 ° C hőmérsékleten. [5] . A polimerizáció során pektinek képződnek . Ebben az esetben a glükóz lebomlásának visszafordíthatatlan reakciója hidroxi -metil-furfurol és más, savakkal rendelkező anyagok képződésével is fellép. [6]

Tiszta formájában a keményítőszirupnak nincs színe. Állaga hasonló a fiatal folyékony mézhez [1] . Kémiai összetétel :

• dextrin  - 0-70%,
• glükóz  - 0% és 50% között
• maltóz  - 19% és 85% között.

A melasz és kisebb mértékben a melasz acetont és néhány más aromás és mérgező anyagot tartalmaz. [7]

A melasz minőségét a GOST R 52060-2003 szerint a szénhidráttartalom mellett a savasság és a hamutartalom is meghatározza. A hamu foszfor-oxidokat, kalciumot és a hidrolízisben használt sav savas bázisát tartalmazza. [5]

Az élelmiszeriparban

A melaszt a cukrász- és konzerviparban, a sörgyártásban, valamint a sporttáplálkozásban és öntetek előállítására használják .

A melaszra a cukrászipar kereslet van a mézeskalács és bizonyos kenyérfajták gyártásában . Kis mennyiségben hozzáadva meghatározza a tésztatermékek színét, nagyobb mennyiségben pedig ízét és viszkozitását. A szacharóz kristályosodását lassító képessége miatt [2] elterjedt a melasz felhasználása az édesipari termékek előállításában: lekvár, lekvár, karamell , mályvacukor , mályvacukor , különösen rúzs és lekvár . Bizonyos típusú melaszt fagylaltok és fagyasztott desszertek gyártása során használnak a termék fagyáspontjának csökkentésére. [nyolc]

Oroszországban

Oroszországban a melasz forrása elsősorban a burgonya- és kukoricakeményítő [8] (kukoricakeményítő).

Az oroszországi melaszgyártás teljes mennyisége 2016-ban mintegy 460 ezer tonna [9] volt, a melasz és a glükóz-fruktózszirupok hazai piacának volumene meghaladta az 530 ezer tonnát [10] .

Egészségügyi hatások

A melasz (maltodextrin) szénhidrátok keveréke , és magas a glikémiás indexe (egyenlő vagy nagyobb, mint a glükóz GI). A melasszal édesített ételek túlzott fogyasztása, valamint a magas kalóriatartalmú ételek túlzott fogyasztása súlygyarapodáshoz, gyenge inzulinválaszhoz , valamint emelkedett vér koleszterin- és trigliceridszinthez vezethet . A melasz termékek a magas glikémiás index miatt nemkívánatosak a cukorbetegek számára magas cukortartalmuk miatt. [tizenegy]

Jegyzetek

1. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
2. ↑ 1 2 Melasz – egy cikk a Great Soviet Encyclopedia- ból . 
3. ↑ GOST R-52060-2003 "Keményítőszirup".
4. ↑ Juharszirup, melasz és további 6 természetes cukorhelyettesítő archiválva : 2015. április 22., a Wayback Machine -nél .
5. ↑ 1 2 Nyersanyagok elemzése pék- és cukrásztermékek gyártásához 2022. január 21-i archivált példány a Wayback Machine -nél , EC Sergacheva, E. V. Soboleva, Szentpétervár, 2015
6. ↑ Élelmiszer-előállítási folyamatok számítógépes modellezése Archiválva : 2022. január 21., a Wayback Machine , Kurgan 2005
7. ↑ Alcohol Technology archiválva : 2021. február 5., the Wayback Machine Vol. 3 (1960) - [ c.26 ]
8. ↑ 1 2 "Mellass and Treacle Products" Archiválva : 2009. május 3.
9. ↑ A keményítőtermékek orosz piacának áttekintése . Letöltve: 2018. június 23. Az eredetiből archiválva : 2018. június 23. (határozatlan)
10. ↑ Cukor és cukorrépa piac: eredmények-2016 és kilátások-2017 . Letöltve: 2018. június 23. Az eredetiből archiválva : 2018. június 23. (határozatlan)
11. ↑ Az emészthető maltodextrinek táplálkozási, egészségügyi és szabályozási vonatkozásai . Élelmiszertudományi és táplálkozástudományi kritikai vélemények. Letöltve: 2019. március 8. Az eredetiből archiválva : 2020. november 12. (határozatlan)

Irodalom

• Melasz // Nagy orosz enciklopédia. 25. évfolyam - M. , 2014. - S. 447.
• Melasz // Áruszótár / I. A. Pugacsov (főszerkesztő). - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1959. - T. VI. - Stb. 742-743. — 581 p.
• Pokhlebkin VV melasz // Kulináris szótár. - M . : "E" kiadó, 2015. - S. 280. - 456 p. - 4000 példány.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .