Invertcukor
Az invertcukor a glükóz és a fruktóz egyenlő mólfrakcióinak keveréke . Az invertcukor oldataként kapott cukorszirupot invertcukorszirupnak vagy invertszirupnak nevezik .
Az invertcukor a szacharóz hidrolitikus bomlásának terméke glükóz és fruktóz keverékére, amely az oldaton áthaladó fény polarizációs síkjának forgásirányának megváltozásához (inverzió) vezetett . Az invertcukor a természetes méz fő összetevője , amelyben az invertáz enzim hatására képződik . Ezenkívül a szacharóz hidrolízise savas környezetben megy végbe. A cukorfinomító iparban az invertcukor a cukor csillapítása és a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének hatására képződik az üzemi raktárakban történő nem megfelelő tárolás során [1] .
Getting
A répa- vagy nádcukor oldatának kis mennyiségű vízzel és ásványi vagy szerves savval (sósavval, citromsavval, borkősavval, tejsavval) forralásával nyerik. A folyamat végén a savat szódabikarbónával semlegesítik [2] .
Használat
A főzés során a cukorinverzió, vagyis a szacharóz hidrolízise invertcukor keletkezése során a gyümölcsök és szirupok forralásakor következik be. Ha a kompótok és a zselé elkészítésekor a gyümölcsöket cukorszirupba teszik, a végtermék édesebb lesz, mivel az invertcukor édesebb, mint a szacharóz, a fruktóz megnövekedett édessége miatt. A főzés során a cukorinverzió katalizátora a citromsav . A cékla borscsként való párolása során az ecet hozzáadásával cukorinverzió következik be . Az invertcukor az édességekben és pékárukban késlelteti az állottságot a fruktóz magas higroszkópossága miatt. Az invert szirupot a kikristályosodás megelőzése érdekében a fudge -hoz adják, a tésztához pedig a keményedési folyamat késleltetésére [3] [4] .
Műméz előállításához, italok előállításához használják : gin , whisky , sör , habzóbor . A bór titrimetriás meghatározásánál mannit helyett használják .
Lásd még
Jegyzetek
- ↑ I. F. Zelikman, 1947 .
- ↑ Áruszótár, 1958 .
- ↑ Lisztes édességek készítése, 1965 .
- ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
Irodalom
- Mesterséges méz // Áruszótár / I. A. Pugacsov (főszerkesztő). - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1958. - T. V. - Stb. 505. - 588 p.
- Invertcukor // Rövid kémiai enciklopédia / Szerk. számol I. L. Knunyants (felelős szerk.). - M . : "Szovjet Enciklopédia", 1963. - T. 2. - Stb. 228. - 1088 p. - (Enciklopédia. Szótárak. Útmutató). - 85 000 példányban.
- Invertcukor // L. K. Martens. Műszaki enciklopédia. 1929. T. 9. Stb. 51-53
- P. M. Silin . Inverzió // A cukor technológiája. - 2. - M . : "Élelmiszeripar", 1967. - S. 61-62. — 625 p. — 12.000 példány.
- Buteykis N. G., Kengis R. P. Invert szirup // Lisztből készült édesipari termékek készítése. - M . : Közgazdaságtan , 1965. - S. 32. - 252 p. - 45.000 példány.
- Ratushny A.S. Invertcukor // Minden az élelmiszerről A-tól Z-ig: Enciklopédia. - M . : "Dashkov and Co" Kiadó és Kereskedelmi Vállalat, 2016. - S. 156-157. — 440 s. - 300 példány. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
- I. F. Zelikman. A cukorromlás fő okai és azok megszüntetésére irányuló intézkedések // Cukorfinomítói gyártás technológiája. — Ukrajna állami szakirodalmi kiadója. - K. , 1947. - S. 13-15. — 209 p. - 5000 példány.
 Szótárak és enciklopédiák | |
|---|---|
| Bibliográfiai katalógusokban |