Jégkrém

A fagylalt desszert  élelmiszeripari termék , amely folyamatos habverés során fagyasztott massza, amely alapvetően tápláló, ízesítő, aromás és emulgeáló anyagokat tartalmaz [1] . A fagylaltot gyakran gyümölcsjégnek is nevezik , amelyet a gyümölcs- és bogyólevek és -pürék egyszerű lefagyasztásával állítanak elő.

A hagyományos fagylaltfajtákat bizonyos arányú tejfehérje- és zsírtartalmú tejkeverékekből és/vagy fagyasztott gyümölcslevekből , gyümölcsökből és bogyókból készítik. Édes ízűek, mivel a cukrot, mint az egyik fő íz-összetevőt, tartósítószert és a keverék reológiai tulajdonságainak módosítóját használják a fagylaltgyártás technológiai folyamatának minden szakaszában. Az agar-agart , zselatint , keményítőt az iparilag előállított fagylaltok emulgeáló komponenseként használják . Vannak olyan fagylaltreceptek, amelyekben emulgeáló komponensként tojásfehérjét használnak.

A fagylaltot mind a kiskereskedelemben (üzletek, kioszkok , standok, tálcák, speciális furgonok , fagylaltgépek), mind a vendéglátóhelyeken ( éttermek , kávézók , gyorséttermek , kávézók ) értékesítik. Otthon és tömegipari alapon is gyártanak fagylaltot, ideértve a speciális láncokat is (például Baskin Robbins ).

Történelem

A fagylalt ősi csemege. Vannak olyan javaslatok, amelyek szerint a fagylalt története több mint négyezer éves [2] .

Kr.e. kétezer évvel az ókori Kínában desszerteket szolgáltak fel az asztalnál , homályosan emlékeztetve a fagylaltra – hó és jég narancsszeletekkel, citrommal és gránátalmamagokkal keverve [2] . A recepteket és tárolási módszereket csak az ie XI. században oldották fel a „ Shi jing ” című könyvben.

Hűtött (hegyekből és gleccserekből szállított hóval és jéggel) borokat, gyümölcsleveket, tejtermékeket és ezek keverékeit fogyasztották az ókori görögök , az ókori perzsák (ahol speciális yakchalokat építettek a jég és a fagyasztott élelmiszerek tárolására ), az ókori rómaiak , a Mogulok Indiában . Az Akutak ismert  - bogyós gyümölcsökből, húsból és disznózsírból készült eszkimó fagylalt.

A Falude  , a fagylalt egyik első ismert példája, a Kr.e. V. században jelent meg. e. Rózsavízzel, lime levével, néha élelmiszerkeményítőből őrölt pisztáciaszálakkal fagyasztják.

Dondurma ismert Törökországban .

Európát Marco Polo ismertette meg a fagylalttal , aki a 13. században Kínából hozta el az első recepteket . Könyvet írt a jég jótékony tulajdonságairól .

Az első publikált fagylaltrecept 1718-ban jelent meg Mrs. Mary Eales Londonban megjelent receptgyűjteményében [3] 4] .

Oroszországban a fagylalt modern változata a 18. században jelent meg . A The Newest and Complete Cookbookban (1791) megjelent receptje tejszínt és tojásfehérjét, csokit és citromot, ribizlit és áfonyát, málnát, cseresznyét és narancsot tartalmazott [5] . Thaddeus Bulgarin Ivan Vyzhigin ( 1829 ) című regényében a velencei fagylaltról ír .

Ipari méretekben a fagylaltot a 19. században kezdték el gyártani . Az első fagylaltgyár 1851-ben jelent meg Baltimore-ban, az Egyesült Államokban .

A világ első szakosodott fagylaltozója 1945-ben jelent meg az Egyesült Államokban Glendale városában, és a Baskin Robbins lánc kezdete lett, amely azóta a jégkrémgyártó láncok (és az egyik legnagyobb gyorsétteremlánc) világméretűvé vált. több mint ezer fajta fagylaltot kínál szerte a világon.

A Szovjetunióban a fagylalt ipari gyártása 1932-ben kezdődött, mind a tejüzemekben, mind a kizárólag erre a célra létrehozott gyárakban [6] . A termelés volumene például a fili gyárban 1938-ban napi 30 tonna fagylalt volt [7] , 1972-ben a Szovjetunió legnagyobb , 8-as számú moszkvai fagylaltgyárában 125 tonna fagylaltot gyártottak. naponta termelt [8] . A Szovjetunióban először 1941-ben szabványosították a fagylaltgyártást ( kiadták a GOST 119-41 szabványt), a Szovjetunióban népszerű fagylaltok gyártása 1935-ben kezdődött kézi gépeken, 1947-ben pedig ipari gépsorokon [9] .

Faj

Különféle fagylaltok léteznek, például fagylalt , tejszín, tej, creme brulee , sörbet , puha ( sofuto-kurimu ) , popsi , gourmet , popsi .

A fagylalt magas kalóriatartalmú termék, különösen a leggyakrabban krémes fagylaltrecepten alapuló fagylaltfajták legfeljebb 20% zsírt és 20% szénhidrátot tartalmaznak .

A fagylalt keményre (keményített) és lágyra oszlik.

Szilárd fagylalt létezik, és széles körben értékesítik különféle csomagolási módokban - adagolt gofri, papír- és műanyagpoharak, fagylalt rúdon, gofritölcsérben , brikett, szendvics, rúd stb. fagylalt tekercsek , fagylaltos sütemények , sütemények - fagylalt stb. A kemény fagylalt lehet máz és mázas pogácsa (gyakrabban csokoládé, ritkábban gyümölcs, tojás vagy más máz) nélkül.

A lágy fagylaltot általában ételként kínálják, vagy súly szerint árusítják, mivel rövid eltarthatósága van. Kávézókban, éttermekben stb. kínált lágy fagylalt gyakran öntetként adják – gyümölcs- és bogyós gyümölcsdarabokkal , csokoládéval , gofrival  díszítve, sziruppal leöntve, csokoládé- vagy diómorzsával megszórva . Ezt a kombinációt vasárnapnak hívják .

Mindenféle fagylaltos desszert fagylaltból , valamint kávémázból és turmixból is készül, tejet és szirupot adva hozzá, és a kapott keveréket mixerben felverve .

Fagylalt és fagylalt desszertek fajtái:

Gyártás

A modern fagyasztási módszerek megjelenése előtt a fagylalt csak különleges alkalmakkor volt luxus csemege. A fagylalt gyártása meglehetősen összetett volt, kézi munkát alkalmaztak. Az 1840-es években az angol háziasszony, Nancy Johnson feltalált egy fagylaltgépet, amelyet " fagyasztónak " neveztek. A készüléket valamivel később mások szabadalmaztatták Amerikában. Ugyanebben az években Ivan Izler orosz cukrász feltalálta és szabadalmaztatta a „fagylaltgépet”. Néhány évvel később Jacob Fussel baltimore-i iparos (az amerikai fagylaltipar atyjának nevezik) ipari méretekben kezdett desszerteket gyártani. A fagylalt gofripohárban való tálalásának módját az angol Agyness Marshall találta fel [5] .

A tej- és tejszínes fagylaltok a következőkből készülnek:

Kiváló minőségű, homogén, finom állagú fagylalt készítése csak a tejkeverék fő összetevőinek viszonylag szűk tartományában lehetséges, míg a teljes tej és tejszín használata nem teszi lehetővé a zsírkomponensek optimális arányának elérését, száraz tejfehérje.

Otthon a fagylaltot egy speciális berendezéssel - egy fagylaltkészítővel - lehet beszerezni . Az ipari termeléshez automata fagyasztókat használnak (1-15 kg / óra). A hűtőházakban nagyobb mennyiségek gyártására is lehetőség van.

A keményített (ipari) fagylalt hűtőházakban és tejüzemekben történő előállításának folyamata számos egymást követő műveletből áll: a fagylaltkeverék elkészítése és feldolgozása, a fagylalt fagyasztása, csomagolása és keményítése, a késztermékek csomagolása és tárolása.

A keverék elkészítésének folyamata a következő lépéseket tartalmazza:

A fagyasztási folyamat valójában az a folyamat, amikor egy folyékony keveréket fagylalttá alakítanak. Ezt folyamatos fagyasztók segítségével érik el, amelyekben a keveréket levegővel felverik és -4 ° C-ra fagyasztják.

A fagylaltot közvetlenül a fagyasztás után csomagolják és megkeményítik (levegőáramban lefagyasztják -25 és -37 °C közötti hőmérsékleten). A keményített fagylaltot egyedi vagy csoportos csomagolásba csomagoljuk. A csomagolt fagylalt raktárakba kerül hosszú távú tárolás céljából, ahonnan továbbszállítják az elosztó hálózatba.

A jeges fagylalt desszertek előállításához granitort használnak .

Tények

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ Fagylalt archiválva 2020. február 7-én a Wayback Machine -nél // Big Encyclopedic Dictionary
  2. ↑ 1 2 THE NIBBLE Specialty Food Magazine. The History of Ice Cream & The Ice Cream Cone  (angolul) (2006. július). Letöltve: 2013. február 11. Az eredetiből archiválva : 2013. február 15..
  3. ↑ Eales, Mary. Asszony. Mary Eales nyugtái (neopr.) . — London: Prospect Books, 1985. - ISBN 0-907325-25-4 .
  4. ↑ "To Ice Cream" in Project Gutenberg's Archived január 16, 2013 at the Wayback Machine Mrs. Mary Eales nyugtái (1733), Mary Eales.
  5. ↑ 1 2 Alla Krasinskaya. Nyald meg a pálcádat // Kultúra . - 2012. - 20. szám (június 8.). - S. 14.
  6. ↑ Tejipar / Inikhov G. // Mezőgazdasági enciklopédia  / Ch. szerk. P. P. Lobanov . - 3. kiadás - M .  : Állami Agrárirodalmi Kiadó , 1953. - T. 3. L-P. - S. 613.
  7. ↑ Nikolaev L. Ice cream // Technika fiataloknak . - 1938. - 7. sz . - S. 30-31 .
  8. ↑ Zykov N. Declassified desszert  // Tudomány és élet . - 1972. - 8. sz . - S. 115 .
  9. ↑ Petrukhina A. Fagylalt: nosztalgia a klasszikusok iránt  // Tudomány és élet . - 2009. - 7. sz . - S. 101 .
  10. ↑ Taylor, 2016 , p. 41.

Irodalom

Linkek

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák