Kalach

Kalach (kolach [1] [2] , valószínűleg *kolo [3] [4] [5] - "kerék [3] [4] , kör [5] ") [6]  - búzakenyér általában kis lyukkal ellátott gyűrű vagy béklyós zár formájú , általában fehér búzakenyér is [7] .

Közép- és Észak-Oroszországban a kalach egyfajta kiváló minőségű, prémium lisztből készült fehér kenyér, amelyet meghatározott formában, például kettlebellben sütnek (masszív alsó résszel és fölötte egy „nyéllel”). A dél-orosz kalach a bagelhez hasonlóan toroid alakú. A keleti és déli szlávoknak kerek fehér kenyerük van; a nyugati szlávok körében ez volt a rituális kenyerek neve, beleértve az esküvői kenyeret is .

A kalach termelés története Oroszországban

Kalachi említi a " Domostroy " (XVI. század). Búzalisztből sütöttek pénzért , két pénzért, egy fillérben és altinban . A 17. században a kalachi előállítását a hatóságok ellenőrizték, a hivatalnokokat arra utasították, hogy figyeljék meg, hogy a kalacsik a megállapított súlyú kalachit sütik [8] . Így Moszkvában megalakult a Kalasnaja Szloboda , és megmaradt a Kalasnyij Lane .

A reform utáni időszakban, a 19. század második felében és a 20. század elején, amikor Oroszország városai fokozatosan ipari központokká váltak, az amatőr lakosság jelentős része kézművességgel - kisüzemi termeléssel - foglalkozott. Abban az időben a kalacsnik a tekercsek készítésére specializálódtak [9] . A Kolomna Kalachnaya magánmúzeum (megnyílt 2013. szeptember 22-én) Kalachnikov életéről mesél.

Jellemző ebben az összefüggésben a kalach-termelés sorsa. Ha a kalachot hagyományosan a legjobb minőségű termékként jelölték ki, akkor a fehér lisztből készült egyéb termékek nagyobb elérhetősége mellett a kalach elveszti különlegességét. Ráadásul a pékek elkezdik sikeresen sütni, és a szűk kalachnik szakemberek veszteséget szenvednek. Ezért nem meglepő, hogy a kalacsnyikovok számának rövid távú növekedését (1871-1877 7-ről 15 mesterre) 1884 váltotta fel, mivel 1909-ben észrevehetően 3 mesterre csökkentek, és minimálisan jelen voltak a piacon. [10] Körülbelül ugyanez történik a bagel és a saek gyártása során .

A szovjet pékipar az 1960-as évekig tömegesen gyártotta a kalachit, később a kalachi termelést folyamatosan csökkentették, a szovjet időszak végére pedig az ipari termelést is visszafogták. Moszkvában a 16. pékségben sütötték bezárásig. T. Bankovskaya (lány Gavrilova , 1913-2006) emlékirataiból [11] :

Orosz köznép kalach! Rozs, búza, gabona - évszázadokig nagy becsben tartotta a nép, ettek, ismerték az ízét! A második világháború után az orosz kalacs szégyenbe esett, eltűnt, nem sütötték meg, a fiatalabb generáció nem is nézett balra. Kenyeret sütnek - „tégla”, cipó, zsemle, szárítógép, a kalach kikerül, a kalach nem eladó. És az emberek imádták ezt az egyszerű pékséget, minden házban és kunyhóban el sem tudták képzelni kalach nélkül! Útközben tejes teához, ajándékba. A Kalach orosz ízű. Néha a nagymama kalachit sütött, persze, orosz sütőben, villára tette, és a kamrába, az egyik végét az egyik polcon, a másikat a másikkal szemben, aroma! Ugorj fel, vedd fel és tedd a szádba... Ez a gyerekek öröme! Gyere vissza, kalach!

A kalacsi súly alakú és gyűrű alakú

Valószínűbb, hogy a kalachi súly- és gyűrű alakú formáját a tárolásuk módszerei magyarázzák, a kalachit ritkán (paraszti életben - évente 1-2 alkalommal) és nagy mennyiségben sütötték. A kész tekercseket oszlopokra fűzték, és a kunyhó mennyezete alá akasztották. Így a kalachit egyrészt védték az egerek általi romlástól, másrészt penészedés nélkül kiszáradtak, és sokáig konzerváltak kekszek formájában, amelyeket eltávolítottak. a póznákból és szükség szerint fogyasztjuk.

Miután a „súly alakú” kalach elhagyta a széles körben elterjedt használatát, a kalach dél-orosz értelmezése, mint egy gyűrű alakú fonott gazdag kenyér ( perec ), elterjedt Oroszországban.

Reszelt tekercs

A régi időkben súly alakú tekercseket különféle fajtákban találtak ("reszelt" és szőnyegezett, puha). A reszelt kalach Murom város címerén látható, amely a kalachgyártás  egyik legnagyobb és legrégebbi központja. A Murom kalach szitált tésztából készült (nem szitán, hanem szitán átpasszírozták ). A Murom kalach tésztájának fő jellemzője a savanyúsága, a tésztát hosszú ideig jégen kézzel gyúrták ("dörzsölték"), ami miatt a benne lévő szén-dioxid nem párolog el, és a termékből kiderült, hogy porózus legyen, belül nagy üregekkel. A tesztnek köszönhetően megjelent a Murom kalach második neve - „reszelve” .

Kifejezés beállítása

"Reszelt kalach" - oroszul az élettapasztalattal rendelkező személy meghatározása, akit nem lehet olyan könnyen megtéveszteni; aki "a saját elméjében" van, az nem "egyszerű".

Jegyzetek

1. ↑ Max Fasmer orosz nyelv etimológiai szótára
2. ↑ Az orosz nyelv etimológiai szótára Shansky N.M.
3. ↑ 1 2 Max Fasmer orosz nyelv etimológiai szótára „A kerek formából ítélve a *kolo szóból származik (lásd a kereket)”
4. ↑ 1 2 Az orosz nyelv etimológiai szótára Krylov G. A. „ kolo -ból (kerékből) alakult ki az -ach utótag segítségével ”
5. ↑ 1 2 Az orosz nyelv etimológiai szótára Shansky N. M. „Obscseszlav. Suf. a kolo szóból származik - kör, lásd kerék, gyűrű, körülbelül "
6. ↑ Gura, Plotnikova, 1999 , p. 439.
7. ↑ Az orosz nyelv magyarázó szótára, szerk. prof. D. N. Ushakova . - M. , 1935
8. ↑ Mihail Fedorovics cár rendelete a kenyérről és a kalacsny 7134-es súlyáról (a világ teremtésétől számítva) az „Orosz Történeti és Régiségek Moszkvai Birodalmi Társaságának idejében” 1849, IV.
9. ↑ A kolomnai járási rendőr jelentése szerint volt egy kisiparoscsoport, amely élelmiszerek gyártásával foglalkozott. A kalacsnyikovon kívül a pékek (rozslisztből kenyeret készítettek), a pékek (búzalisztből sütöttek kenyeret), a saechnik, a baranochnik, a cukrászok (édességek, édességek, finomságok készítése, cukros ételek), a piemen (sütött piték) kategóriái voltak. és kereskedtek velük), hentesek, kolbászkészítők, szakácsok, fermentorok. Lásd: Soza L. N. A reform utáni Kolomna: úton az iparváros felé. - Kolomna: Moszkva. állapot vidék szociális-hum. inst., 2012 - 85. o.
10. ↑ CIAM . F.199. Op.2. D.62 L. 8; F. 492. Op. 2. D.67. L. 24; D. 659. L. 77
11. ↑ "A Föld sója" című újság ( Uralkali ), 86. szám (3025), 1994. november 19.

Irodalom

• Belovinsky L. V. Kalach // Az orosz nép illusztrált enciklopédikus történelmi és mindennapi szótára. 18. - 19. század eleje / szerk. N. Eremina . - M . : Eksmo , 2007. - S. 258. - 784 p. - 5000 példány.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Kalacsi // Áruszótár / I. A. Pugacsov (főszerkesztő). - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1957. - T. III. - Stb. 178-180. — 527 p.
• Kalach Saratov // Áruszótár / I. A. Pugacsov (főszerkesztő). - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1961. - T. IX. - Stb. 1093-1094. — 890 p.
• Velichko E. M. és mások. Nincs vacsora kenyér nélkül // Orosz népkonyha / E. M. Velichko, N. I. Kovalev , V. V. Usov . - M . : Agropromizdat, 1992. - S. 260-262. — 303 p. — 100.000 példány.  — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• „350 fajta pékáru. Recept és elkészítési mód” / Kézikönyv pékeknek, P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov//2. kiadás, javítva és kiegészítve. M.:-L.: "Pishchepromizdat", 1940, 312 p.
• Kalach / Gura A. V. , Plotnikova A. A. // Szláv régiségek : Etnolingvisztikai szótár: 5 kötetben  / az általános alatt szerk. N. I. Tolsztoj ; RAS Szlavisztika Intézet . - M .  : Interd. kapcsolatok , 1999. - T. 2: D (Adás) - K (Morzsa). - S. 439-442. — ISBN 5-7133-0982-7 .
• Ratushny A. S. Kalach // Minden az élelmiszerről A-tól Z-ig: Enciklopédia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 159. - 440 p. - 300 példány.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Kalach  // Az élő nagy orosz nyelv magyarázó szótára  : 4 kötetben  / szerk. V. I. Dal . - 2. kiadás - Szentpétervár.  : M. O. Wolf nyomdája , 1880-1882.
• GOST 9259-59 "Kalach Saratov. Műszaki adatok »
• GOST 9830-61 "Kalach Ural. Műszaki adatok »
• GOST 27844-88 „Pékáruk. Műszaki adatok »

Szótárak és enciklopédiák	Brockhaus és Efron