Töltött kolbász (más néven nyelvkolbász ) - darált húsból friss vagy sózott gerinc- vagy oldalzsír , nyelv , só és fűszerek hozzáadásával készült kolbásztermék , amelyet nagy átmérőjű (8-12 cm) cipókká formálnak natúr , ill . mesterséges burkolat . A Szovjetunióban a töltött kolbászt egy bizonyos minta szerint formázták úgy, hogy a keresztmetszeten egy bizonyos minta alakuljon ki, amely minden töltött kolbásztípusra jellemző.
A töltött kolbászokat sovány sertéshúsból , válogatott borjú- és marhahúsból , hűtött vagy hűtött formában, kemény és félkemény szalonnából, marha- és borjúnyelvből , defibrinált vérből, sertésbőrből, tojásból , tejből, vajból , búzalisztből , konyhasóból , cukorból készítettek. , salétrom vagy nitrit és fűszerek . Nem volt szabad fagyasztott húst, melanzsot és erős sózott zsiradékot használni a töltött kolbászokban , amelyeken előfordulhatnak sózás és avasodás jelei . A gyártási technológia szerint a szovjet töltött kolbászt főzték . A felaprított nyers húst és nyelveket nitrites sózásnak vetik alá, majd a nyelveket megfőzik és meghámozzák. A szalonna és a nyelvek szeletelése manuálisan vagy varrógépeken történik [1] .
A Szovjetunióban a töltött kolbászok a legjobb minőségű kolbászokhoz tartoztak, és a következő elnevezésekkel készültek: mázas, préselt, puff, Kharkov, extra és nyelv. A mázas sakkkolbász burkolata alatt disznózsírréteg, majd nyelvdarabok zárványaival, a 8-10 cm átmérőjű kolbászcipó közepén szalonnarudak váltották egymást sakktáblás mintázattal. vértömeg lemezekkel . A préselt töltött kolbászból két lapos felületű cipókat formáztak, a héja alatt disznózsírréteget, majd nyelves kolbászréteget, középen pedig egymás után váltakozó vérmasszát, darált húst és nyelvet, 1 mm-es disznózsírral lerakva. tányérok. Felfújt kolbászban, szintén kétoldalt lapított cipókban, a bél alatti disznózsírréteg után többször is több réteg darált nyelvkolbász, sertésnyak és nyelvek következtek. A harkovi kolbászban a bél alatti szalonnaréteg után a darált hús következett négy csonka kúp formájában, amelyek közül kettő egész nyelvű darált extra kolbászból tojássárga színű volt, a másik kettő pedig darált nyelves kolbász, pirosak voltak, a közepére pedig szalonnába tekert nyelv került. Egy extra kolbászban morzsolt nyelvvel, a szekció előre blansírozott tojássárga darált húst mutatott be salétrom vagy nitrit hozzáadása nélkül, felkockázott marhanyelvdarabokkal. Egy egész nyelvű extra kolbászban egy félkemény disznózsírba csomagolt marhanyelvet helyeztek a cipó közepére. Nyelves kolbászban, héja alatt morzsolt nyelvvel, egy réteg szalonna után vörös darált hús következik , kemény szalonnadarabokkal és marhanyelvvel ;
A töltött kolbászt hűtött helyiségekben legfeljebb három napig tárolják 4 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, nem hűtött helyiségekben - legfeljebb 12 órán át [3] .