Melléktermékek

Melléktermékek - a levágott állatok  belső szervei ( máj , belsőségek) és tetemek részei, a húspép kivételével, amelyek további élelmiszer- vagy műszaki célú feldolgozásra alkalmasak.

A régi időkben emberek tömegei időnként belsőségekkel és egyéb szeméttel dobálták meg az elítélt bűnözőket a nyilvános elítélés jeleként [1] .

Osztályozás

Az állatállomány típusától függően a melléktermékeket marhahúsra , sertéshúsra [2] , bárányra és másokra osztják . A felhasználási cél szerint a melléktermékeket élelmiszerekre (fej és összetevői, végtagok, farok, tőgy , gyomor, máj , tüdő, szív, vesék , lép, rekeszizom, gége garattal, nyesedék ) és műszaki termékekre osztják , amelyek nem rendelkeznek tápértékkel (szarvak, fejcsontok, nemi szervek). Morfológiai felépítésük szerint megkülönböztetik:

Tápérték

Tápérték és íz tekintetében az ehető melléktermékek nem egyenértékűek. Egyes belsőségek, például a nyelv és a máj íze nem rosszabb, mint a hús , vitamin- és nyomelemtartalma pedig meghaladja azt . Mások, például a tüdő , a fül , a légcső tápértéke alacsony [5] . Tápérték és íz szerint a kereskedelmi hálózatba kerülő melléktermékek I. és II.

Az I. kategóriába tartozó melléktermékek közé tartozik a nyelv, a máj , a vesék , az agy , a szív , a marha tőgy , a rekeszizom , valamint a hús- és csontfarok ( marha- és birkahús). A legmagasabb tápértékű a marha- és borjúnyelv (a bárány- és sertésnyelv kevesebb), a máj, a vese, a marhaagy [6] és a borjúhús.

II. kategória belsőségek - fejek (nyelv nélkül) , lábak [7] , tüdő, fülek, sertéshús és csontfarok, ajkak, zsírszövet , kaltyk , nyelőcső húsa , gyomor ( abomasum , pacal ).

Összetétel

A melléktermékek morfológiája és kémiai összetétele az általuk betöltött funkcióktól, az állatok típusától, korától és kövérségétől függ.

A melléktermékek: víz  - 20-80%, fehérje  - 12-20%, zsír  - legfeljebb 12%, ásványi anyagok , valamint A- , D-, B-, PP-, E- és K-vitamin, valamint A- és B-vitamin vitaminokban különösen gazdag máj.

A legértékesebb melléktermékek fehérjéi tápértékükben nem különböznek a húsfehérjéktől. A máj és a vese fehérjéi tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat . A legtöbb melléktermékben azonban túlsúlyban vannak az alacsony értékű fehérjék. A belsőségek, például a fülek, az ajkak , a hegek és a tőgy magas kollagén- és elasztintartalommal rendelkeznek .

A zsír gazdag a jól táplált állatok fejéből és nyelvéből származó nyesedékben. A zsírszerű anyagok mennyisége viszonylag nagy az agyban és a gerincvelőben . Ezek a szervek különféle foszfatidokat is tartalmaznak .

Kulináris feldolgozás

A belsőségeket különféle kulináris termékek előállításához használják . A májat főételek, lepények töltelékeinek elkészítésére használják, kolbász és pástétom alapanyagként szolgál . A veséket első és második fogásokhoz, konzervekhez használják ; nyelvek - a második, zselés ételek, füstölt húsok , konzervek és kolbászfélék gyártása során; a szív sűrű izomszövetet tartalmaz; alkalmas másodfogásokhoz, pástétomokhoz, májzsugorokhoz és befőttekhez. Az alacsony minőségű májkolbász gyártása során a darált húshoz tüdőt adnak , más belsőségekkel együtt. A lábakat, füleket ragasztó adalékanyagként használják zselék, zselék , májkolbászok gyártásához . A húsleves és a konzerv húsból és csontfarkokból készül .

Tekintettel arra, hogy egyes belsőségekben vér maradhat, valamint az igen aktív enzimek nagy száma és a mikrobiális szennyeződés miatt a húsipari vállalkozásoknál és a kereskedelemben a belsőségek gondos ellenőrzése szükséges.

A feldolgozott melléktermékeknek romlásra utaló jelek nélkül kell lenniük, vértől , szennyeződéstől alaposan meg kell tisztítani, meg kell felelniük a feldolgozás minőségére és az érzékszervi mutatókra vonatkozó bizonyos követelményeknek. Nyelvek - zsírtól, kötőszövettől , a gége egyes részeitől és a nyirokcsomóktól mentesek ; színük a vágáson egységes. A vesék épek, barna színűek, nincsenek bemetszések a kapszulában, az ureterekben és a külső erekben . Máj - nyirokcsomók, nagy epeutak és epehólyag nélkül , barna vagy világosbarna színű, világosszürke színű ép membránokkal. Szív - hosszában vágott vagy bekarcolt, kiálló erektől megfosztott, sötétvörös színű és rugalmas szerkezetű. A tőgyet nagy darabokra vágják, zsírtalanítják, tejmaradék nélkül , világosszürke színű. A fetlock és a disznóláb - szarvcipő nélkül, gondosan megtisztítva a szőrtől és a sörtéktől ; színük a feldolgozás módjától függően barna, halvány rózsaszín vagy világos krémszínű lehet. Marha- és sertésfejek - szimmetrikus részekre vágva, nyelv, agy nélkül, gondosan megtisztítva a szőrtől, a sörtéktől és az égett hámtól . A melléktermékeket egészben vagy darabokban csomagolva, hűtve vagy fagyasztva állítják elő.

Sokan úgy döntenek, hogy nem eszik meg a szemgolyókat, amelyeket általában főzés előtt eltávolítanak [8] .

A felolvasztott és újrafagyasztott belsőségeket, vágott és szakadt, felületükön elvesztett vagy színváltozást okozó belsőségeket nem szabad az elosztóhálózatban értékesíteni.

A belsőségek frissességét – fajtájuktól függően – érzékszervi módszerrel határozzák meg, a húséval azonos mutatók alapján. Szükség esetén további bakteriológiai elemzést végeznek .

Az ausztrál élelmiszer-szabványok előírják, hogy a melléktermékeket tartalmazó termékeket különleges címkével kell ellátni. Az agy, a szív, a vese, a máj, a nyelv vagy a bendő jelenlétét konkrét típusként vagy általánosabban melléktermékként kell címkézni. Az egyéb melléktermékeket, például a vért, a hasnyálmirigyet, a lépet és a csecsemőmirigyet külön kell megnevezni [9] .

Jegyzetek

  1. ↑ A Vere Street Coterie, 1810 . Rictornorton.co.uk (2012. május 28.). Letöltve: 2016. január 8. Az eredetiből archiválva : 2017. június 28..
  2. ↑ A Glodok öt legjobb étele , Yahoo News  (2013. március 26.). Archiválva az eredetiből: 2020. augusztus 8. Letöltve: 2020. május 6.
  3. ↑ Bolshakov A.S., Rein L.M., Yanushkin N.P. A melléktermékek jellemzői // A hús és hústermékek technológiája. - M . : "Élelmiszeripar", 1976. - S. 47-48. — 399 p.
  4. ↑ Vinnikova, 2006 .
  5. ↑ Áruszótár, 1960 .
  6. ↑ Sült tehénagy? – Olaszország történelmi városai előmozdítják a helyi konyhát . The Express Tribune – Tribune.com.pk (2016. március 19.). Letöltve: 2018. január 25. Az eredetiből archiválva : 2018. január 26..
  7. ↑ Klasik Tatlar. kelle paca çorbası nasıl yapılır . Klasik Tatlar. Hozzáférés dátuma: 2016. január 8. Az eredetiből archiválva : 2016. március 4.
  8. ↑ Assyrian Restuarant (Sic) Chicagóban az irakiakat az otthonra emlékezteti . Christiansofiraq.com (2005. augusztus 28.). Hozzáférés dátuma: 2010. március 14. Az eredetiből archiválva : 2010. január 6..
  9. ↑ Élelmiszer-szabványi kódex archiválva : 2011. február 17.

Irodalom

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák