Húsleves

Húsleves ( francia  bouillon from bouillir  - " forral " [1] ) - csontok és húskészítmények, baromfi csontjai és belsőségei , halak és élelmiszer-hulladékai, zöldségek vagy gombák vízben történő forralásával nyert főzet [2] [3] . A húsleves kulináris félkész termék levesek , főételek, szószok és aszpik készítésére , és önálló első fogásként is szolgál . Ebben az esetben közvetlenül tálalás előtt egy átlátszó levesben körettel kombinálják, vagy egy külön pogácsas tányéron, körettel tálalják húslevesben [4] . A húsleves élelmiszer-koncentrátumokat húsleveskockáknak nevezik [5] .

Amikor ételből vízbe főzzük, a fehérjékkel , zsírokkal, ásványi, aromás és extrakciós anyagokkal együtt kivonóanyagok is áthaladnak [3] , amelyek aromát, ízt és gazdagságot adnak a húslevesnek, serkentik az étvágyat és javítják az étel emészthetőségét. A húsleves íze függ a benne lévő víz és a főtt termék arányától, az őrlés mértékétől, valamint a főzés módjától és időtartamától. Koncentráció szerint a húsleveseket normál és koncentrált részekre osztják. Ha egy normál húsleves elkészítéséhez 1 kg termékből 3,5-4 liter vízre van szükség, akkor a töményhez 1,25 liter elegendő. A tömény húsleves mindig hígítható forró vízzel normál erősségűre. A leves erőssége is nő a főzések számával, ha a terméket többször felforraljuk a már elkészített lében [2] . Az erős főtt húslevest consomménak nevezik [6] .

Az alapanyagok típusától függően a húslevesek a következők: csont, hús és csont, hús, baromfi vagy vad, hal , gomba és zöldség [2] . Az orosz konyha húslevesei közül a nyírfajd , a mogyorófajd és a marhahús számított a legfinomabbnak . A Navara, ahogy a húsleveseket oroszul nevezték, bárányhúsból , sertéshúsból , kacsából és libából sajátos szaga van, és különféle adalékanyagokat és fűszereket igényel [7] . Annak érdekében, hogy a húslevesek étvágygerjesztőbbek legyenek, szűrik, derítik , színezik és gyökerekkel (petrezselyem, hagyma és sárgarépa) ízesítik . A hozzáadott gyökerek feldolgozásától függően a húsleves különböző árnyalatokat kap. E. I. Molokhovets besorolása szerint a húslevesek sárga (sült gyökerekkel), piros (sütés előtt sült leves húson sült gyökerekkel) és fehérek (sütetlen gyökerekkel vagy anélkül). A fehér húslevesből öntet leveseket készítenek , a vörösből a fűszerpaprikát , a sárga húslevesből pedig a tiszta leveseket [8] . A felnőtt vagy idős állatokból készített húslevesek extrakciós hatásúak, mint a fiatal állatokból [9] [10] . A leveseket nemcsak friss nyers húson, hanem füstölten, sózva és pácolva is főzik [7] . A vízből, borból, ecetből, gyökerekkel és egy csokor garnival készült húsleveset curbulionnak ( rövid húslevesnek) nevezik [11] .

Jegyzetek

  1. ↑ húsleves  // Az orosz nyelv etimológiai szótára  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : 4 kötetben  / szerk. M. Vasmer  ; per. vele. és további Levelező tag Szovjetunió Tudományos Akadémia O. N. Trubacsov , szerk. és előszóval. prof. B. A. Larina . - Szerk. 2., sr. - M .  : Haladás , 1986. - T. I: A-D. - S. 240.
  2. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
  3. ↑ 1 2 V. D. Androsova, 1986 .
  4. ↑ Ratushny A.S. Átlátszó levesek // Mindent az ételekről A-tól Z-ig: Enciklopédia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 287. - 440 p. - 300 példány.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  5. ↑ Bouillon kockák // Áruszótár / I. A. Pugacsov (főszerkesztő). - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1956. - T. I. - Stb. 604. - 550 p.
  6. ↑ Pokhlebkin V. V. Consome // Kulináris szótár. - M . : "E" kiadó, 2015. - S. 163. - 456 p. - 4000 példány.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  7. ↑ 1 2 A. V. Anoshin, 1990 .
  8. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
  9. ↑ A. A. Ananiev, 1957 .
  10. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  11. ↑ Charles Sinclair. Court Bouillon // Élelmiszer-szótár: Nemzetközi élelmiszer- és főzési kifejezések A-tól Z-ig. - Második kiadás. - London: A & C Black, 2004. - P. 155. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Irodalom

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák