Főzés (könyv)

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2021. december 11-én felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzéshez 1 szerkesztés szükséges .
főzés
Szerkesztő Ch. szerk. M.O. Lifshitz
A szerzők Szerzők csapata
Műfaj szakácskönyv
Az eredeti megjelent 1955
Kiadó Gostorgizdat
Oldalak 960
Szöveg egy harmadik fél webhelyén

A " Cookery " egy könyv , amelyet a Szovjetunió Kereskedelmi Minisztériuma javasolt közzétételre , mint a szakácsok fő kézikönyvét a szovjet főzésről és konyhaművészetről . A kiadvány alapja mindenféle étel receptje, beleértve a Szovjetunió köztársaságainak nemzeti ételeit (az RSFSR kivételével), a klinikai táplálkozásban és a készítményekben használt ételek receptjeit . Tájékoztatást nyújt a racionális táplálkozás alapjairól, az ételek tervezéséről, felszolgálásáról és felszolgálásáról, referenciaadatokat a Szovjetunióban előállított élelmiszerekről. Feljegyzéseket tartalmaz a főzéshez, a konyhai feldolgozás egyes típusainak leírását és a közétkeztetési intézmények munkájának megszervezését .

A könyv külön szakaszait hat szövetségi kutatóintézet (a húsipari, tengeri halászati ​​és oceanográfiai, konzervi- és zöldségszárító ipar, gabona és termékei, tejipar és baromfiipar Össz Uniós Kutatóintézete) ismertette. iparág) [1] .

Az első kiadás tartalmilag teljes (3018 recept), minden további kiadás rövidített és javított [2] (1303 recept). A könyv teljes példányszáma több mint 1,8 millió példányt tett ki.

Szerzők

Első kiadás

Szerzők szakaszok és fejezetek szerint [1] :959 :

  • Abaturov P.V. - "Édes ételek".
  • Ananiev A. A. - "Levesek".
  • Anufriev V. M. - "Szószok".
  • Berezin N. T. - "Hering", "Sózott hal", "Fagyasztott félkész termékek és kész kulináris termékek."
  • Bikke R.P. - "Meleg előételek", "A bankett ételek díszítése".
  • Grigoriev P. Ya. - "Hideg előételek", "Zöldségből és gombából készült ételek".
  • Groznov S. R. - „Húsételek”, „Gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztából készült ételek”, „Tojásból és túróból készült ételek”.
  • Kengis R.P. - "Tésztatermékek".
  • Lifshits M. O. - "Megjegyzések a főzéshez", "Szőlőborok", bevezető cikkek a termékek kulináris felhasználásáról.
  • Marshak M. S. (professzor) - "Egészséges táplálkozás", "Egészségügyi és higiéniai rendszer".
  • Molchanova O.P. (professzor) - "A racionális táplálkozás alapjai".
  • Nikashin F.P. - „Halételek”, „Baromfi ételek”.
  • Sidorov V. A. - "Ételek konzervekből."
  • Smirnov V.S. - "Liszt".
  • Trofimova V. I. - "A hús elsődleges feldolgozása."
  • Tsyplenkov N.P. - „Italok” (főzési receptek), „Tálalás”, „Tálalási ételek”, „Menükártya”, „Üres ételek”.
  • Akulov L. S., Volosov G. D., Vyshelessky A. N. (professzor), Lobanov D. I. (professzor) - „Közétkeztetési vállalkozás”.
  • Kiknadze N. S., Pirogov N. M. - külön receptek.

Szerzők: A. N. Vyshelessky, D. I. Lobanov, M. S. Marshak, O. P. Molchanova , V. S. Smirnov professzorok.

Konzulensek: M. A. Gerasimov, N. I. Kozin, L. N. Lyubarsky, A. A. Manerberger, N. N. Prostoserdov professzorok [1] .

A főszerkesztő újságíró [3] [4] és politikus [5] Lifshits (Nikolsky) Mihail Oszipovics (1898 - 1969. december 11.).

Rövidített kiadás

Szerzők szakaszok szerint [2] :388 :

  • Abaturov P.V. - "Édes ételek".
  • Ananiev A. A. - "Levesek".
  • Anufriev V. M. - "Szószok".
  • Bikke R.P. – "Dizájn és tálaló edények."
  • Grigoriev P. Ya. - „Hideg ételek”, „Kületek hideg ételekhez”, „Zöldség ételek”.
  • Groznov S. R. - „Húsételek”, „Gabonafélékből, hüvelyesekből, tésztából készült ételek”, „Tojás- és túróételek”.
  • Kengis R.P. - „Tésztatermékek”, „Egyes termékek térfogati tömegének összehasonlító táblázata”.
  • Molchanova O.P. (professzor) - "A racionális táplálkozás alapjai".
  • Nikashin F.P. - „Halételek”, „Baromfi ételek”.
  • Sidorov V. A. - "Termékek beszerzése".
  • Trofimova V.I. – „Hús elsődleges feldolgozása”, „Ipari szószok”, „Meleg ételek körete”.
  • Tsyplenkov N.P. - "Italok".
  • Bikke R. P., Voytinskaya B. E., Kiknadze N. S., Sidorov V. A., Rklitsky M. V. - külön receptek.

Összeállította: A. A. Kaganova és V. I. Trofimova. Tanácsadó - V. A. Sidorov [2] :388 .

Tartalom szakaszonként

  • A racionális táplálkozás alapjai.
  • Főzési jegyzetek.
  • Vendéglátó cég.
  • Diétás zsírok.
  • Fűszerek és fűszerek.
  • Szószok.
  • Hideg és meleg előételek.
  • Levesek.
  • Hal.
  • Hús.
  • Baromfi és vadhús.
  • Zöldségek és gombák.
  • Gabonafélék, hüvelyesek, tészta.
  • Tojás és túró.
  • Édes ételek.
  • Italok.
  • Konzervek.
  • Fagyasztott félkész termékek és kész kulináris termékek.
  • Teszt termékek.
  • Az uniós köztársaságok nemzeti ételei.
  • Ételek díszítése, tálalása, felszolgálása.
  • Orvosi táplálkozás.
  • Üresek.

Vélemények

Amint azt a „Szovjet Kereskedelmi” magazin szerkesztői megjegyezték, a „Főzés” című könyv „jelentős érdeklődést váltott ki mind a vendéglátóipari dolgozók, mind a szovjet közvélemény körében”. Ugyanebben a számban a szerkesztők számos szakvéleményt és ismertetőt helyeztek el kulináris szakemberektől és élelmiszeripari szakemberektől, akik átfogó értékelést adtak a könyv tartalmáról [6] . A. Manelis folyamatmérnök tehát értékesnek nevezte azokat a részeket, amelyek az ízérzékelés kérdéseinek elméleti általánosításával foglalkoztak, különös tekintettel az élelmiszermintavételre, amelytől nagymértékben függ a közétkeztetésben előállított élelmiszerek minősége. Ezeket az ajánlásokat még a nagy gyakorlati tapasztalattal rendelkező dolgozók számára is érdekesnek tartotta. Másrészt Manelis megjegyezte, hogy a műhelyekről és a berendezésekről szóló anyag rosszul rendszerezett, és bizonyos esetekben egyértelműen elavult: zöldségmosó, burgonyahámozó, 2,5 kilogramm kapacitású univerzális meghajtó és mások). Ezzel együtt számos, a gyakorlatban igazolt berendezés kimaradt, mint pl.: hűtőszekrények beszerző műhelyekben, húskeverők, vágógépek (melyek a félkész termékek gyártási leírásában szerepelnek) stb. ” Bírálta a szerzők azon tanácsát, hogy a hús- és halfélkész termékeket állványokon tárolják, ahonnan szükség szerint átkerülnek a konyhába ("a gyakorlat azt mutatja, hogy a félkész termékek ilyen tárolása elfogadhatatlan." A receptek ismertetése a könyvben a recenzens jelezte, hogy "a szerzőket kissé elragadják a bonyolult receptek és termékkombinációk. Nem fordítanak kellő figyelmet a tömegtáplálkozásban elfogadható receptekre és technológiákra" [7] .

N. Kovalev folyamatmérnök és N. Osipov folyamatmérnök jónak és hasznosnak nevezte a könyvet, számos sikeres részt és számos technológiai hibát megjegyezve [8] .

Kiadások

  • Főzés / Ch. szerk. M.O. Lifshits. - M . : Gostorgizdat, 1955. - 960 p. - 500 000 példány. ( formátum 84x108/16 [205x260 mm])

Rövidített kiadások (összeállította: A. A. Kaganova és V. I. Trofimova):

  • Főzés. - M . : Gostorgizdat, 1959. - 403 p. - 500 000 példány. (formátum 84x108/16)
  • Főzés. - M . : Gostorgizdat, 1960. - 403 p. - 501 000 - 1 100 000 példány.
  • Főzés. - M. : Gostorgizdat, 1961. - 403 p.
  • Főzés. - M . : Gostorgizdat, 1964. - 403 p.
  • Főzés. - M. : Közgazdaságtan, 1966. - 403 p. — 300.000 példány.

A "Cookery" 1955-ös újranyomtatása :

  • Főzés. Szuperkönyv ínyenceknek. - M . : vasárnap, 1992-1998. - 1152 p.

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ 1 2 3 A kiadótól // Kulináris / Ch. szerk. M.O. Lifshits. - M . : Gostorgizdat, 1955. - 960 p.
  2. ↑ 1 2 3 A kiadótól // Kulináris / Összeállítás. A.A. Kaganova, V.I. Trofimov. - M . : Gostorgizdat, 1960. - 403 p.
  3. ↑ Lifshits (Nikolsky) Mihail Oszipovics // A mi Bakunk.
  4. ↑ Mikhail Osipovich Lifshits (1898) // Lista megnyitása.
  5. ↑ Kolchinsky A. Sima nagymama és Volodya nagyapa // Moszkva, szül. 1952. - Idő, 2008. - 224 p.
  6. ↑ A "Főzés" könyvről // Szovjet kereskedelem. - 1956. - 4. sz. - S. 29.
  7. ↑ Manelis, A. Szovjet főzés // Szovjet kereskedelem. - 1956. - 4. sz. - S. 29-32
  8. ↑ Kovalev, N., Osipov, N. Egy jó, hasznos könyv // Szovjet kereskedelem. - 1956. - 4. sz. - S. 32-34