Consomme

Bouillon , szendvics , konsommé!
Nem értünk oroszul!

A Consomme  ( fr.  consommé ) egy tömény tiszta húsleves , amelyet húsból vagy vadból készítenek. A klasszikus konsommé különböző húsfajtákból készült húsleves: marha- , borjú- , csirke- és vadhúsból. Eredetileg a francia éttermi konyha étele , Oroszországban 1812 után jelent meg [2] és az orosz éttermek étlapján a consommé általában erős húslevest jelent, amelyet buggyantott tojással vagy pitével [3] szolgálnak fel . A céklával színezett Consomme a „ borschok ” nevet kapta az orosz konyhában [4] .

A Consomme-ot úgy kapjuk, hogy a húslevest 1:1 arányban forraljuk fel. A Double consommé csontlével párolt húsleves. A hús- és csontleves főzési ideje a konsommon 3-4 óra, közben a húspép hozzáadódik a serpenyőhöz. A levest lehűlés után 1-1,5 órán át derítéssel derítjük , majd a zsírt eltávolítjuk, leszűrjük és újra felforraljuk [5] . Az illatos, jól főzött és dupla húsleveseknél az éttermi konyha "fumé" kifejezést is használják [6] .

Auguste Escoffier a Culinary Guide-ban több tucat receptet ad a konsomme átlátszó levesként való tálalásához sokféle néven, köztük orosz néven is: Demidoff (sárgarépa golyókkal, fehérrépával, szarvasgombával és darált csirkegombóccal), Ivan (főtt rizzsel és kis forró piték), "Olga" (portói bor, zsellér zellergyökér és uborka hozzáadásával, valamint screech ), "Orloff" (töltött ökörfarkokkal, borjúhússal , csirkehússal , fácánhússal, vargányával és kis pitékkel), "Vlagyimir" (sajtos galuskával) [7] . A Consomme "Bagration"-t főtt spárgával és tejföllel tálalják [8] .

Jegyzetek

1. ↑ Marshak S. Ya. Petrushka, a külföldi // Tündérmesék, dalok, találós kérdések. - M . : Gyermekirodalmi Könyvkiadó , 1939. - S. 177. - 184 p.
2. ↑ L. V. Belovinsky, 2007 .
3. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
4. ↑ V. V. Usov, 2017 , Borscht húsleves, p. 211-212.
5. ↑ V. V. Usov, 2017 .
6. ↑ Pokhlebkin V. V. Füst // Kulináris szótár. - M . : "E" kiadó, 2015. - S. 379. - 456 p. - 4000 példány.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
7. ↑ Escoffier O. Tiszta levesek és konsommé-sorozat körettel // Kulináris útmutató. Receptek a francia konyha királyától / Per. fr. M. V. Orjeva. - M .: Tsentrpoligraf , 2005. - S. 159-177. — 824 p. — ISBN 5-9524-1475-3 .
8. ↑ Charles Sinclair. Bagration // Élelmiszerszótár: Nemzetközi élelmiszer- és főzési kifejezések A-tól Z-ig. - Második kiadás. - London: A & C Black, 2004. - P. 47. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Irodalom

• Belovinsky L. V. Consome // Illusztrált enciklopédikus szótár az orosz nép történetéről és mindennapi életéről. 18. - 19. század eleje / szerk. N. Eremina . - M .: Eksmo , 2007. - S. 304. - 784 p. - 5000 példány.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Pokhlebkin V. V. Consomme // A főzésről A-tól Z-ig: Szótár-kézikönyv. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 80. - 224 p. - 200 000 példányban.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Pokhlebkin VV Consome // Kulináris szótár. - M . : "E" kiadó, 2015. - S. 163. - 456 p. - 4000 példány.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Usov V.V. Consomme (kettős erősségű húsleves) // A kulináris kiválóság alapjai: az előételek és főételek elkészítésének művészete / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 208-210. — 384 p. — (Konyhaművészet. Szakemberektől). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Erhard Gorys . Consomme // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 107-108. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. consommé // Élelmiszerszótár: Nemzetközi élelmiszer- és főzési kifejezések A-tól Z-ig. - Második kiadás. - London: A & C Black, 2004. - P. 148-149. — 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Szótárak és enciklopédiák	Kis Brockhaus és Efron Britannica (online)