Quenelles (a francia quenelle szóból ) - golyók formájában (szintén tojásdad, vagy a francia hagyomány szerint hosszúkás alakú) őrölt halból, tejszínnel és tojással felvert. A Quenelle-t őrölt húsból is készítik, hasonlóan a húsgombócokhoz .
Más darált húskészítményektől eltérően a quenellek félig folyékony darált húsból készülnek, amelyet egy kanállal kell kikanalazni. A kanál használata a hagyományos formát is meghatározza. A hal quenelle-t bőr nélküli filéből , állott búzakenyérből, tejből vagy tejszínből és tojásfehérjéből készítik. A halfilét a tejben vagy tejszínben áztatott kenyérrel együtt többször átpasszírozzuk finom rostélyos húsdarálón , mozsárban dörzsöljük és szitán vagy cefrézőgépen átdörzsöljük. A tojásfehérjét a gondosan darált masszához adjuk és felverjük [1] .
A quenellekre jellemző, hogy finomra őrölt húst vagy halat használnak (ragadós és sovány, mint a csuka vagy süllő ), amelyhez a kezdeti őrlés után a húst vagy halat szitán átdörzsölik. A legtöbb apró húsos ételhez hasonlóan a quenelle-t sem sütik, hanem forrásban lévő vízben főzik meg.