Töltelékleves - forró levesek kiterjedt csoportja az elkészítési mód szerint kombinálva. A tölteléklevesek úgy készülnek, hogy különböző termékeket hús-, csirke-, hal- és gombalevesben, zöldséglevesben és tejben felforralnak [ 1 ] , majd barnított zöldségekkel ( hagyma , sárgarépa, fűszeres gyökér, amelyek gyönyörű borostyán árnyalatot adnak) ízesítenek. , valamint paradicsompüré és liszt [2] . A tankleveseket fűszeresre ( borscs , káposztaleves , savanyúság , sósfű , kharcho ) és kovásztalanra ( friss zöldséglevesekre , beleértve a gabonaféléket , hüvelyeseket , tésztákat és liszttermékeket is) osztják . A leves sűrű részét köretnek nevezik [1] [3] [4] [5] , a levesben uralkodó körettől függően megkülönböztetnek zöldség-, gabona- és lisztöntetes leveseket [6] . A tankoló levesek Kelet-Európa gasztronómiai kultúrájának jellegzetes vonásai [7] , V. V. Pokhlebkin „orosz típusú leveseknek” [8] nevezi őket . Az Eintopf sűrű öntetlevesek nagy helyet foglalnak el a német gasztronómiai kultúrában [9] .
A bab- és lisztöntetes leveseket csak hús- és gombalevesen készítik. A savanyú káposztalevest , a burgonyalevest és a savanyúságokat hallevesen ajánlott főzni. A leves töltésére szolgáló zöldségeket úgy vágják, hogy darabjaik alakja megfeleljen a többi köret méretének: gabonalevesekben - kockák, cérnametéltekben - szívószálak. A többkomponensű öntetleves köreteinek fektetésének sorrendjét az az idő határozza meg, amely mindegyikük elkészítéséhez szükséges, hogy a termékek egyszerre érjenek el, és a kész étel ne váljon zabkává. A savanyú ételeket ( savanyúság , savanyú káposzta) utoljára teszik a húslevesbe, mivel a savas környezet megakadályozza a főtt friss zöldségek megpuhulását [10] . A C-vitamin megőrzése érdekében a zöldségköreteket forrásban lévő folyadékba kell helyezni, majd alacsony forrásponton, fedő alatt forralni [4] . Egyes termékeket, például az árpát , a savanyú káposztát vagy a céklát hőkezelésnek vetik alá, mielőtt a húslevesbe tesszük. A felaprított sárgarépát, hagymát, paszternákot és karalábét külön-külön félig pároljuk egy tepsiben , serpenyőben vagy serpenyőben étolajban , ghíben és növényi olajban , majd a végén adjuk hozzá a paradicsompürét [1] [5] . Húslevesekhez a főzés közben eltávolított húsleves alkalmas zsírhoz vagy étkezési margarinhoz , tejlevesekhez - vajhoz . Egyes receptekben a burgonya nélküli öntetleves sűrítésére az úgynevezett fehér szószt a szükségszerűen zsír nélkül világossárga színűre párolt lisztből és húslevesből biztosítják, amelyet néhány perccel a levesbe adnak a készenlét előtt [10] [5] [11] . A lisztes párolás megfelelő állagot ad a levesnek, és C-vitamin stabilizátor, amely megvédi a pusztulástól [1] [12] . A formája megőrzése érdekében a levesek öntethez való tésztát ajánlott külön főzni, és már adagolt tányérban összekeverni. A töltelékleveseket mély, lehetőleg felmelegített tálkában tálaljuk, amelybe először felmelegített hús-, hal- vagy belsőségdarabokat tesznek [1] [5] , apróra vágott fűszernövényekkel díszítve, és a hal kivételével tejföllel tálalják [2] ] .