Májashurka

A májkolbász termikusan feldolgozott alapanyagokból – vagy blansírozott húsból és belsőségekből – előállított darált húsból  készült kolbásztermék . A májkolbász vajas állagú, a darált hús szürke [1] , sárgás [2] vagy sárgásszürke [3] színű a vágáson [4] , a hosszú cipók világosszürke héja [2] . Hideg előételként használják.

Történelem

A Szovjetunióban a májas kolbászt a legmagasabb (tojás és májmáj), első (főtt, közönséges, fehérje, nyúl, agyból füstölt), második ( bacon szalonnás máj ) és harmadik osztályú (5] [6]) . A legmagasabb minőségű máj tojáskolbász egy évnél nem idősebb állatok sózatlan borjúhúsából vagy 6 hónaposnál nem idősebb malacok fiatal sertéshúsából , jól kivérzett állatok májából és jól táplált állatok arcából készült, legalább zsírtartalommal. 60% zsír, valamint búzaliszt , friss tojás és teljes tej . Sertésmájból és pofahúsból sült hagyma hozzáadásával főtt májkolbász készült . A májfüstölt kolbászt főzés után 24 órán keresztül még füstölték [7] [6] .

Az olcsó májkolbászt népiesen "kutyaörömnek" nevezték [8] [9] .

Gyártási technológia

A májas kolbász marha- , sertés-, bárány- , baromfi-, nyúlhús, valamint mindenféle állat- és baromfi feldolgozott mellékterméke, ezen kívül sertésbőr, sertéspofa, emlőrész, kiolvasztott zsírból készült tepertő, vér, ill. vérkészítmények, tojástermékek, tej, keményítő , fehérjekészítmények, szója, liszt, hüvelyesek és gabonafélék. A májas zöldségkolbász előállításához gabonaféléket és hüvelyeseket használtak [5] . A májhurtában lévő zsírnak kenhető állagot kell biztosítania [6] . A 10-15% alatti zsírtartalommal a májas kolbász elveszti terítõképességét, szétmorzsolódik [3] .

A romlandó alapanyagok forralása és blansírozása szükséges a kötőszövet és a durva rostok jó felpuhítása, a kellemetlen szagok eltávolítása és a mikroflóra elnyomása érdekében. A májkolbász gyártásánál az alapanyagok pörkölését nem alkalmazzák, mert ez a külső réteg jelentős tömörödéséhez vezet [10] . A májkolbász előállításához nitritet nem használnak [3] [2] .

A májkolbász alapanyagait több órán át forralják: belsőségeket - 2-3 órát, ereket és porcokat - 5-6 órán át [6] . A májhurkát melegen és hidegen főzik. A meleg módszerrel a megfőtt alapanyagokat szétszedik, eltávolítva belőle a durva porcot és az egyéb nem élelmiszeripari hulladékot, és még forrón a darált húsgyártásba kerül. Hideg módszerrel a főtt nyersanyagokat több órán keresztül hagyjuk hűlni a szétszerelés előtt. A tetejére zúzott nyersanyagot a vágógépen pasztaszerűvé finomítják , egyenletesen hozzáadva a főzés során a kollagénnek a ragasztó alapanyagból az oldatba való átmenet eredményeként keletkező ragacsos levest. A vágó után a darált húst finom őrlőberendezéseken továbbítjuk, hogy finomabb állagot kapjunk, majd természetes (marhahúskarikák, sertéslúd-, marha- és sertésbélbe) vagy mesterséges bélbe fecskendezzük . A kapott kolbászkenyereket közvetlenül az injekció beadása után zsineggel kötik, keretekre akasztják, és gőzkamrákba, 80-85 ° C-os hőmérsékleten hőkezelésre küldik. A májas kolbászt főzés után zuhany alatt 5-15 percig hideg vízzel, majd intenzív hűtőkamrákban hűtik. A májkolbász elkészítésének teljes időtartama nem haladhatja meg a 9 órát. A májas kolbász eltarthatósága és értékesítése fajtától függően 12-48 óra [11] .

A májkolbász előállításának feltételei lehetővé teszik a főzőberendezések felületén és az anyagvezetékekben hőálló és termofil mikroorganizmusok kialakulását, amelyek a kolbászfőzés során nem pusztulnak el. Ha az egészségügyi előírásokat nem tartják be, fennáll a veszélye a termékek mikroflórával való szennyeződésének, sőt a romlásnak [10] .

A magas minőségű májkolbász szerkezetében jelentősen eltér a jelentős kollagéntartalmú alapanyagokból előállított alacsonyabb minőségű kolbászoktól [10] .

Osztályozás

A GOST R 54646-2011 szerint a májkolbászokat a kolbászhús izomszövetének tömegrészétől függően három kategóriába sorolják: A - több mint 40% hús ("Tojás", "Közönséges", "Pikáns"); B - 20-40% ("Vladimirskaya", "Gentle" kolbász); B - kevesebb, mint 20% ("Staromoskovskaya", "Novomoskovskaya", "Uralskaya", "Slavyanskaya", "Speciális") [12] .

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ Tsyrenova V.V. A májas kolbász előállításának technológiája // Kolbász és húskészítmények gyártása: Tankönyv. - Ulan-Ude: BGSHA kiadó im. V. R. Filippova, 2008. - S. 92-95. — 149 p. - 100 példányban.  - ISBN 978-5-8200-0116-1 .
  2. ↑ 1 2 3 Kondrashova, 2007 .
  3. ↑ 1 2 3 Zayas, 1981 .
  4. ↑ Tsyrenova V. V. Kolbász és húskészítmények gyártása: Tankönyv. - Ulan-Ude: BGSHA kiadó im. V. R. Filippova, 2008. - S. 92-95. — 149 p. - 100 példányban.  - ISBN 978-5-8200-0116-1 .
  5. ↑ 1 2 Mishchenko E.P., Goldman E.I. Májkolbász // Kolbászgyártás. - M . : "Élelmiszeripar", 1976. - S. 149-151. — 213 p. - 18.000 példány.
  6. ↑ 1 2 3 4 Áruszótár, 1957 .
  7. ↑ Konnyikov, 1938 , p. 136-141.
  8. ↑ Levintov A. Kolbász és kolbász // Könyv az ízletes életről. Egy kis szovjet enciklopédia. - 2008. - S. 96.
  9. ↑ Malakhova L. Májkolbász // Termékek titkok nélkül! — M.: Eksmo, 2012. — 272 p.
  10. ↑ 1 2 3 Zonin, 2006 .
  11. ↑ Vinnikova, 2006 , p. 488-491.
  12. ↑ GOST R 54646-2011 Májkolbász. Műszaki adatok . Letöltve: 2020. március 3. Az eredetiből archiválva : 2020. március 3.

Irodalom

Linkek