Termikus főzés

A legtöbb termék főzésekor hőkezelést alkalmaznak. Az adatkezelés célja [1] :

• lágyulás;
• íz, szag, megjelenés javítása;
• fertőtlenítés;
• az emésztés megkönnyítése.

A hőkezelés típusai

Anfimova a következő hőkezelési módszereket azonosítja [2] :

Alap

• A főzés  a hőkezelés egyik leggyakoribb fajtája. Ez abból áll, hogy a terméket teljesen forró (vagy forrásban lévő) vízbe vagy telített vízgőz atmoszférába merítve dolgozzák fel [3] .
  • Gőzfőzés  - hőkezelés forró gőz hatására, dupla bojlerben , kombi sütőben vagy gőzkabinban.
  • Orvvadászat  - az étel lassú főzése vízben forralás nélkül, 95 ° C-nál alacsonyabb hőmérsékleten; kíméletes termékek hőkezelési módszere, amely segít megőrizni a felhasznált termékek szerkezetét és vitaminjait. Zöldségek, gyümölcsök, hal, tojás és hús főzésére szolgál.
  • Főzés vákuumban (sous vide) - étel főzése vízben vákuumcsomagolásban, alacsony hőmérsékleten.
  • Az autoklávban főzés túlnyomás alatt, 110-130 °C hőmérsékleten történik. A főzési idő jelentősen csökken; a háztartási autoklávot " tűzhelynek " nevezik .
• A forralás  egy rövid főzés kis mennyiségű folyadékban (vagy akár „saját levében”), zárt edényben. A poluchenie zsírban alacsony hőmérsékleten (90-95 ° C) lehetséges.
• A pörkölés  a hőkezelés egyik leggyakoribb fajtája. A fő sütési módban a termék az edények mellett van, amelyeken vékony forró zsírréteg található.
  • Sütés , amikor a termék teljesen elmerül a zsírban .
  • Sütőben kis zsírral, 150-270 °C-on sütjük .
  • A nyílt tűzön sütés  az egyik legősibb kulináris technika, amely abból áll, hogy a terméket nyílt tűzön dolgozzák fel főzésig.
  • Spinning  - sütés nagy mennyiségű olajban (a termék félig bemerítve).
  • A sütés a sütés egyik fajtája, általában egy kiegészítő eljárás, amelynek célja kéreg kialakítása a terméken. Gyakran alacsony hőmérsékletű eljárás után hajtják végre: forralás vagy sous-vide.
  • Sütés  - lisztes termékek sütése főzőlapon.
• Forró füstölés  - a termék hőkezelése forró füsttel.

Kombinált

• párolás  - már megsütött termék párolása húslevesben vagy szószban fűszerek és fűszerek hozzáadásával .
  • A languishing  egyfajta nagyon hosszú, lassú párolás viszonylag alacsony hőmérsékleten, vagy akár egy már elkészített étel lassú hűtése.
  • confit  - a termékek (leggyakrabban baromfi vagy hús) lassú párolása teljesen zsírba merülve körülbelül 100 ° C hőmérsékleten; gyakran használják a francia konyhában.
• sütés  - a termék hőkezelése sütőben , sütőben . Magas hőmérsékleten (240-250°C) puhára vagy kérgesedésig készül. Általában előfeldolgozott (főtt, párolt vagy sült) termékeket sütnek, de süthetünk nyersen is: tojás, túró, hal.
• A sült főzést nagyon finom (közvetlenül nem süthető) termékek, vagy éppen ellenkezőleg, nagyon durva termékek, amelyeknek nincs ideje megpuhulni sütés közben, valamint diétás ételek esetén alkalmazzák.
• Breezing  - előre sült termék párolása húslevesben vagy zsírban.

Kisegítő

• Blansírozás  - rövid ideig tartó forrázás forrásban lévő vízzel . A további feldolgozás egyszerűsítésére, a barnulás csökkentésére, a keserű utóíz eltávolítására használják.
• A rácsozás  egy termék bevonása főzés közben egy másik termékkel. Ez utóbbi a hőkezelés során megolvad, és kérget hoz létre. Tipikus példa a sajtreszelés (a tojásban való főzés példái a lezon vagy a brizol ).
• Párolás  - zöldségek lassú sütése zsírban 120 ° C-on, a színező- és aromás anyagok zsírral történő extrahálásával kéregképződés nélkül.
• A singing a gyapjú és szőr eltávolítása az állati tetemekről és belsőségekről.
• Termosztát - a hőmérséklet fenntartása elosztás előtt vagy szállítás közben.
• Lángoló  - alkoholos italok meggyulladása a kész edény felületén. Mind az étel ízének javítására , mind az étel megjelenésének bemutatására szolgál.

Jegyzetek

1. ↑ Anfimova, 2008 , p. 91.
2. ↑ Anfimova, 2008 , p. 91-96.
3. ↑ Anfimova, 2008 , p. 92.

Irodalom

• Anfimova N. A. Főzés . - M . : "Akadémia" Kiadói Központ, 2008. - 352 p. - ISBN 978-5-7695-4825-3 .