A vákuumos főzés (más néven sous -vide , a francia sous-vide szóból " vákuum alatt ") olyan főzési módszer , amelyben a húst vagy a zöldségeket evakuált műanyag zacskóba helyezik, és lassan, viszonylag alacsony és pontosan szabályozott hőmérsékleten főzik, általában vízfürdő . A sous vide a modern főzés egyik legfontosabb fejlesztése [1] , amely a berendezés viszonylagos összetettsége ellenére tulajdonképpen leegyszerűsíti a főzés folyamatát [2] .
A vákuumos főzés során az élelmiszereket evakuált műanyag zacskókba csomagolják (innen ered a név), majd újra felmelegítik egy pontosan szabályozott hőmérsékleten [1] – jellemzően 55-60°C körül, de a zöldségeknél magasabb hőmérsékletet használnak. Az ételt nagyon hosszú ideig, akár 96 óráig melegítik. Más lassú főzési technikákhoz hasonlóan az alacsony hőmérséklet hosszan tartó használata egyenletes főzést biztosít a főtt húsdarab vagy zöldség egész vastagságában. A légmentesen záródó műanyag zacskó használatának köszönhetően a termékek megtartják eredeti nedvességszintjüket.
H. McGee ( angolul Harold McGee ) megjegyzi, hogy a technológia nevét rosszul választották meg (ő jobban szerette volna a "precíziós főzést"), mivel a hő ellenőrzött alkalmazása fontosabb, mint egy szigetelőzsák [1] . A vákuumzacskó azonban segít megőrizni a hús és a hal formáját, és összenyomja a gyümölcsszeleteket, hogy azok áttetszőbbé váljanak [3] . A természetes bélben lévő ételeket (pl. tojás) zacskó nélkül is meg lehet főzni.
Számos főzési módszert találtak fel a hőmérséklet pontosabb szabályozására; a vákuumos főzés volt ennek a keresésnek a csúcsa [4] .
A technológiát először Benjamin Rumfoord írta le 1799-ben (vízfürdő helyett meleg levegőt használt) [5] . Az 1960-as években amerikai és francia mérnökök fedezték fel újra a módszert, és kezdetben laboratóriumokban használták kutatási célokra [4] , majd ipari élelmiszer-tartósításra [6] [7] , különösen kórházakban [4] .
A modern felhasználás az éttermi üzletben az 1970-es években kezdődött, és Bruno Gusso biokémikus nevéhez fűződik.és Georges Pralu hentes. Egészen más céllal érkeztek a vákuumos főzéshez. Gusso, aki akkoriban fr. francia laboratóriumában dolgozott . Sepial , megrendelést kapott J. Boreltől, a Wimpy's gyorséttermi cég vezetői, olcsó hús felhasználási módszer kidolgozására. Gusso úgy találta, hogy a csomagolt hús 60 °C-os vízfürdőben való hosszan tartó melegítése meglágyította és megtartotta a lédússágát. Gusso eredményeit (társszerzője) a Nemzetközi Hűtéstechnikai Intézetben tartott konferencián publikálta 1974-ben [8] . Ugyanebben 1974-ben Pralu, a Troisgros étterem tulajdonosának megbízásábólRoanne - ban tanulmányozta a libamáj főzésének lehetőségét a textúra megőrzésével és zsírveszteség nélkül [6] , hogy megtakarítson egy drága összetevőt [8] . A kulináris találmányairól már ismert Pralu önállóan fedezte fel a sous vide-t. Mindkét feltaláló tovább dolgozott, néha külön: Pralu - éttermek számára (1979-ben kulináris iskolát nyitott), Gusso - ipar számára; néha együtt: 1981-ben, Cryovacfelbérelte Gussót, hogy rendszerezze Pralu tudását [8] . Gusso sokat kutatott ezen a területen, és még szakácstanfolyamokat is tartott, miközben a Cuisine Solutions -nál dolgozott.[6] . 1986-ra Gusso a híres séffel , Joel Robuchonnal együtt új menüt készített a Francia Vasutak Nemzeti Vállalatának , amely teljes egészében a vákuumfőzésen alapult [4] .
Pralu és Gusso munkássága után a vákuumos főzés gyorsan népszerűvé vált az európai csúcskategóriás éttermekben [9] . Az Egyesült Államokban a forgalmazás lassú volt az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság álláspontja miatt , amely aggodalmát fejezte ki az élelmiszer-feldolgozás alacsony hőmérsékleten történő biztonságossága miatt. Csak 2000-ben mutatta be a francia Gérard Bertholon a sous vide előnyeit híres amerikai szakácsoknak [3] . A 2000-es évek eleje óta szinte minden Michelin - csillagos étteremben van vákuumfőző [9] . A 2010-es években, a viszonylag olcsó (200 dolláros) eszközök megjelenése után, a módszert széles körben kezdték alkalmazni az otthoni főzésben [9] .
A sous vide fő előnye, hogy számos hagyományos főzési mód ( forralás , sütés ) jóval magasabb hőmérsékletet használ, mint amit a termék belsejében elérni terveznek. Pl. báránysütésnél a célhőmérséklet csak 54,5°C (hogy a tűzről levett hús a magban elérje a kívánt 60°C-ot), a külső hőmérséklet pedig száz vagy több fokkal magasabb, így a feldolgozás az idő kritikus, és tapasztalat szükséges a fűtés időben történő leállításához. A sous vide segítségével a szakács egyszerűen beállítja a hőmérsékletet 60 °C-ra a tárcsán. Az éttermek számára a sous-vide elősegíti a legfontosabb minőség – a reprodukálhatóság – elérését [10] .
A vákuumos főzés azt is lehetővé teszi, hogy a szakács kevesebb figyelmet fordítson a főzési időkre. Ugyanaz a birkahús fél óra alatt eléri a 60 °C-ot – utána azonnal tálalható, vagy hagyhatjuk főni, amíg eljön az idő, hogy a vendégeknek tálaljuk az ételt (természetesen a folyamat korlátlan folytatása lehetetlen – a birkahús egy nap alatt nagyon átsült ízű lesz, bár kívülről még mindig jól fog kinézni) [11] . Egyes ételek elkészítése annyira leegyszerűsödik, hogy T. Keller a sárgarépa serpenyőben üvegezésének példáján „spiritualitásról” beszél – ez egy nehéz folyamat, amelyben könnyen lehet hibázni, miközben a sous vide-ból a tökéletesen mázas sárgarépa kerül ki. újra és újra. Beszámol a The French Laundry éttermének séfjei által tapasztalt megkönnyebbülésről is.amikor higiéniai okokból megtiltották a homár porszívózását („egy műanyag zacskó húsz percre forró vízbe helyezése nem igényel szakértelmet”) [12] .
Az élelmiszerek műanyag zacskókba való csomagolása lehetővé teszi, hogy megspórolja a természetes gyümölcsleveket, amelyek általában elvesznek a főzés során (ugyanezt a technikát használhatja normál sápadtság esetén is ). A szabályozott viszonylag alacsony hőmérséklet megakadályozza a perzselést , ami magas hőmérsékletű főzési módokkal ( sütés , grillezés ) lehetséges, amikor az étel felülete jóval magasabb hőmérsékletnek van kitéve, mint amit a mélységi főzés végén el kell érni. .
A vákuumban történő főzés hőmérséklete alapvetően alacsonyabb, mint a víz forráspontja, ezért a módszer nem használható sütéshez , tésztákhoz és egyéb gabonaételekhez . Ugyanebből az okból kifolyólag a Maillard-reakció sem múlik el, így ahhoz, hogy a zacskóból való kivétel után étvágygerjesztő kéreg alakuljon ki, az edényt serpenyőben kell megsütni vagy megégetni [13] .
A vákuumos főzés két szakaszra oszlik: vákuumcsomagolásra és hőkezelésre.
Bármely vákuumcsomagoló gép használható élelmiszerek speciális élelmiszer-minőségű és hőálló [14] zacskókba történő csomagolására.. A professzionális szakácsok speciális vákuumkamrákat használnak, amelyek lehetővé teszik a vákuumszint beállítását, és folyékony összetevőket is tudnak csomagolni. Az otthoni használatra szánt csomagológépek nem hoznak létre elegendő vákuumot a kemény zöldségek becsomagolásához, és hajlamosak a levegővel együtt folyadékot is kiszívni [15] .
Fűtéshez speciális egységet használnak termosztáttal és szivattyúval a vízkeringetéshez ( angol merülő keringető , oroszul általában a „merítő termosztát” kifejezést használják), amelyet bármely megfelelő méretű tartály szélére szerelnek fel. A tartály felülről le van zárva (fóliával, műanyaggal stb.), hogy megakadályozza a víz elpárolgását . A professzionális szakácsok speciális akváriumszerű átlátszó fedeles dobozokat használnak rozsdamentes acél zacskótartókkal a keringés megkönnyítésére.
| Főzési módszerek | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Száraz | |||||
| Vízzel |
| ||||
| Zsírral | |||||