A keverősütés ( angolul stir-fry , szó szerint "sütjük, keverjük") egy hagyományos kínai technika, különösen a kantoni konyha számára, az ételek gyors megsütésének technikája, forró olajban egy mély serpenyőben, ferde falú (wok) állandó állandóval. keverés.
A szeletelt húst és a tenger gyümölcseit, a zöldségeket és a tésztát wokban sütjük . Az ilyen nagy sebességű hőkezeléssel a termékek megőrzik frissességét, aromáját és hasznos tulajdonságaik jelentős részét.
A dél-kínai szakácsok készségének mércéje az a képesség, hogy az ételnek különleges „a serpenyő ízét” ( wok hei ) adják [1] . Ez az ízprofil részben a karamellizálásnak , részben a Maillard-reakciónak köszönhető [2] . A legtapasztaltabb szakácsok nemcsak folyamatosan keverik az ételt, amit főznek, hanem gyorsan a levegőbe dobják a serpenyőben a gyors keverés érdekében.
A tudósok úgy vélik, hogy a wok serpenyő hasonlósága Kínában jelent meg még a Han Birodalom idejében (Kr. e. 206 - i.sz. 220): eredetileg gabona szárítására, és nem főzésére. A wok modern formája és használata forró olajban történő gyors sütésre azonban a Ming-dinasztia (1368-1644) sokkal későbbi időszakára nyúlik vissza [3] . Ugyanakkor a 20. század elejére megtörtént e technika elterjedése az éttermeken és a gazdag családokon túl: ezt megelőzően a főzés és a gőzölés maradt a leggyakoribb főzési mód itt. A helyzet akkor változott meg, amikor a kínai lakosság egyre nagyobb része engedhette meg magának az olajat és az üzemanyagot, és a kínai diaszpórák Nyugaton megjelentek.
A sült krumplit (és általában a kínai konyhát) általában ízletesnek és egészségesnek tartják, nagyrészt a bőséges zöldségfogyasztás miatt.
A mix fry technikát a 19. század első felében vezették be az Egyesült Államokba az első kínai bevándorlók [4] . Magát a kifejezést (a kínai konyha más angol nyelvű kifejezéseivel együtt) először az 1945-ös How to Cook and Eat Chinese című könyvben használták írásban, amelynek megírásában a szerző, Yang Buwei (1889–1981) férje segített. , ismert kínai származású amerikai nyelvész Zhao Yuanren [5] .
A rántva nagyon széles körben elterjedt a kínai konyhákról és a speciális éttermekről: sok étel elkészítése az otthoni konyhában az új technológiának köszönhetően körülbelül 15 percre csökkent [6] .
A wokban való sütésnek két fő típusa van: "chao" (炒) (a pirításhoz hasonló ) és "bao" (爆) [7] . Mindkét technika magas hőmérsékletet használ, de több folyadékot adnak a chao-hoz, és az ételek összetevői lágyabbak (bao-ban pedig éppen ellenkezőleg, ropogósabbak, a kifejezettebb Maillard-reakció miatt ) [8] .
A chao technika, mint fentebb említettük, sok tekintetben a nyugati konyhában elfogadott pirításra emlékeztet [9] . Általánosságban elmondható, hogy Kínában egy közös főzési séma létezik (a regionális különbségek elsősorban a felhasznált olaj mennyiségében és típusában, valamint az összetevők készletében és a fűszerességben jelentkeznek).
A wokot magas hőmérsékletre melegítjük, és abban a pillanatban, amikor a füst megjelenik, egy kis olajat adunk hozzá, majd száraz fűszereket, például fokhagymát és gyömbért , majd a többi hozzávalót, kezdve azokkal, amelyek a legtovább főnek ( például hús vagy tofu ), majd zöldségek és gombák. Amikor a hozzávalók már majdnem megfőnek, szójaszósz, ecet és bor, valamint só és cukor különféle kombinációit adják hozzájuk. Egyes ételekhez sűrítőanyagokat is adnak (főleg különböző típusú keményítőt).
A 18. és 19. században a bao technika széles körben elterjedt (főleg Észak-Kínában, Shandong tartományban). Nagy hő hatására a wok felülete szinte vörösen izzik; az olajat, a fűszereket és a fő összetevőket nagyon gyors egymásutánban adják hozzá. Az ételt folyamatosan keverik és feldobják; szünetek csak a következő összetevő hozzáadásához.
A bao technikával történő főzés célja a természetes ízek hangsúlyozása: ennek megfelelően az ízesítők szerepe itt nem olyan nagy [10] . Nagyon magas hőmérséklete miatt a bao ideális apróbb alapanyagok főzésére: a főzés rendkívül gyors, miközben a hozzávalók "lezáródnak" és nem veszítik el természetes belső nedvüket. Ugyanebből a célból a húst keményítő vagy tojásfehérje hozzáadásával előkezelik [10] . Amikor kiveszi az ételt a wokból, azonnal ki kell öblíteni, különben az ételmaradékok elszenesednek vagy megégnek a wok maradékhője miatt.
A Bao több olajat használ, mint a Chao, és magas füstpontú típusokat, például finomított növényi olajokat használ. További különbség, hogy a fő összetevőket kisebb darabokra osztják.
| Főzési módszerek | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Száraz | |||||
| Vízzel |
| ||||
| Zsírral | |||||