Sütés

A pörkölés  ( sütés is , sütés ) a zsírral érintkező vagy egyáltalán nem zsíros élelmiszerek hőkezelésének módja olyan hőmérsékleten, amely kéregképződést okoz ( Maillard-reakció ) [1] [2] . A " sütés " kifejezés rövid ideig tartó sütést jelent, készenlétbe helyezés nélkül [2] . A pirítás a sütéssel ellentétben alacsonyabb hőmérsékleten történik, és nem képződik kéreg [3] .

Ways

A következő pörkölési módszereket különböztetjük meg [4] :

• a fő - serpenyőben  vagy más "sütőfelületen" (például grillen ) - zsír hozzáadásával a termék tömegének legfeljebb 10% -áig 140-150 ° C hőmérsékleten;
• sütőben - a sekély zsírozott edényben lévő termékeket 150-270 ° C hőmérsékletű sütőbe  helyezik. Ha ez lisztből készült termék , akkor a folyamatot sütésnek  nevezzük . Történelmileg a palacsintát kemencében is sütötték, ma már sütik [5] (de a "palacsintasütő" kifejezés megmaradt);
• nagy mennyiségű zsírban ( rántva ) - a terméket teljesen zsírba merítjük, 160-180 °C-ra előmelegítjük. Történelmileg Oroszországban a legősibb sütési módszer közel állt a mélysütéshez: a „ pörgetés ” vastag (1-2 cm) olajréteg felhasználásával történt [6] .
• nyílt tűzön – shish kebab , grill stb. – a terméket fémrúdra helyezzük – nyársra , nyársra , nyársra vagy fémrácsra helyezzük. A rudat vagy rostélyt forró szénre vagy elektromos spirálokra helyezik speciális eszközökbe (elektromos rácsok), és a rúd lassú forgatásával vagy a termék rácson történő időszakos megfordításával megsütik;
• infravörös sugárzásban (IR melegítés) - a grillben történő sütés füstképződés nélkül történik az elektromos fűtőelemek infravörös sugárzásának a termékre gyakorolt ​​hatása miatt.

Jegyzetek

1. ↑ Anfimova, 2008 , p. 93.
2. ↑ 1 2 GOST 30602-97 Archív példány 2018. december 31-én a Wayback Machine Cateringnél. Kifejezések és meghatározások.
3. ↑ Anfimova, 2008 , p. 95.
4. ↑ Anfimova, 2008 , p. 93-94.
5. ↑ Eduard Alkaev. Encyclopedia of Culinary Arts archiválva 2020. július 26-án a Wayback Machine -nél . Centerpolygraph, 2002. ISBN 5-9524-0037-X
6. ↑ fonal // William Vasziljevics Pokhlebkin. Kulináris szótár. Centerpoligráf, 1999.

Irodalom

• Anfimova N. A. Főzés . - M . : "Akadémia" Kiadói Központ, 2008. - 352 p. - ISBN 978-5-7695-4825-3 . Archiválva : 2019. december 14. a Wayback Machine -nél
• Pokhlebkin VV sütés // Kulináris szótár. - M . : "E" kiadó, 2015. - S. 107. - 456 p. - 4000 példány.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V.V. Sült és párolt: mikor, hogyan és miért? // A jó konyha titkai. - M . : Fiatal Gárda, 1985. - S. 124-137. — 191 p.
• Kovalev N.I. és mások Termékek termikus feldolgozása // Ételkészítés technológiája. - M . : Delovaya Literature, 2008. - S. 36-42. — 480 s.

Szótárak és enciklopédiák	Brockhaus és Efron Britannica (online)