A karamellizálás a cukrok kémiai átalakulásának folyamata hevítés közben, és nagyszámú monomer és polimer termék keletkezik. Csakúgy, mint a Maillard-reakció , a karamellizáció egy nem enzimatikus folyamat, amely a reakciótömeg "barnulásához" és sajátos szagú illékony anyagok képződéséhez vezet. A Maillard-reakcióval ellentétben azonban szigorúbb feltételek szükségesek a karamellizáláshoz. Emiatt a cukortartalmú, magas nedvességtartalmú tárgyakat mindaddig nem karamellizálják, amíg a belőlük elpárolgó víz megakadályozza, hogy elérje az ehhez szükséges hőmérsékletet. A karamellizálást főként a főzés során alkalmazzák , hogy az ételnek különleges „ karamell ” ízt adjon.
A karamellizálás több száz különféle vegyi terméket állít elő, de a karamellizálás kémiája összetett és kevéssé ismert. A következő folyamatokat tartalmazza:
| Cukor | Hőfok |
|---|---|
| Fruktóz | 110 °C, 230 °F |
| Galaktóz | 160 °C, 320 °F |
| Szőlőcukor | 160 °C, 320 °F |
| szacharóz | 160 °C, 320 °F |
| Malátacukor | 180 °C, 356 °F |