A pasztőrözés a mikroorganizmusok vegetatív formáinak (kivéve a termofil) elpusztításának folyamata folyékony közegekben, élelmiszerekben oly módon, hogy azokat egyszer és rövid ideig 100 °C alatti hőmérsékletre hevítik, [1] általában úgy, hogy leggyakrabban folyékony termékeket vagy anyagokat melegítenek. 60 °C-on 60 percig vagy 70-80 °C-on 30 percig. [2] A technológiát a 19. század közepén Louis Pasteur francia mikrobiológus javasolta . Élelmiszerek fertőtlenítésére , valamint eltarthatósági idejük meghosszabbítására szolgál.
Az élelmiszer-alapanyagok típusától és tulajdonságaitól függően különböző pasztőrözési módokat alkalmaznak. Van hosszú (63-65 °C hőmérsékleten 30-40 percig), rövid (82-85 °C hőmérsékleten 0,5-1 percig) és azonnali pasztőrözés (92-98 °C hőmérsékleten). néhány másodpercig). Ha a terméket néhány másodpercig 100 °C feletti hőmérsékletre melegítjük, akkor ultrapasztőrözésről szokás beszélni .
A pasztőrözés során a mikroorganizmusok vegetatív formái elpusztulnak a termékben, de a spórák életképes állapotban maradnak, és kedvező körülmények kialakulása esetén intenzív fejlődésnek indulnak. Ezért a pasztőrözött termékeket (tej, sör stb.) korlátozott ideig alacsony hőmérsékleten tárolják. Úgy gondolják, hogy a pasztőrözés során a termékek tápértéke gyakorlatilag nem változik, mivel az ízminőségek és az értékes összetevők (vitaminok, enzimek) megmaradnak [3] .
A pasztőrözés nem jelenti a termék sterilizálását . A pasztőrözés során elsősorban a pszichotróf és mezofil tejsavbaktériumok (S. lactis, S. cremoris stb.) pusztulnak el, míg a fermentált tejtermékek előállításához használt termofil tejsavas streptococcusok és enterococcusok csökkentik az aktivitást. A pasztőrözés hatékonyságát (a tej mikroflórájának jellegét a pasztőrözés után) nagymértékben meghatározzák a tej pasztőrözés előtti tárolási körülményei (különösen a fejés utáni hűtési hőmérséklete). [négy]
A pasztőrözés nem használható élelmiszerek tartósítására , mivel a hermetikusan lezárt edény kedvező környezet az anaerob mikroflóra spóráinak csírázásához (lásd botulizmus ). A termékek (különösen az eredetileg földdel szennyezett, például gombák, bogyók) hosszú távú tartósítására, valamint gyógyászati és gyógyszerészeti célokra frakcionált sterilizálást alkalmaznak - tyndalizálás . [5]