| Foie gras | |
|---|---|
| fr. Foie Gras | |
| Foie gras ribizli szósszal | |
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
| francia konyha | |
| Származási ország | Az ókori Egyiptom [1] |
| Megjelenési idő | Kr.e. 4500 e. |
| Alkatrészek | |
| Fő | Friss máj a Force-Fed Duckstól |
| Lehetséges | Desszert bor , pezsgő |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
A libamáj ( fr. foie gras "zsírmáj") egy hízott liba vagy kacsa speciálisan elkészített mája . A szó megdönthetetlen , semleges [2] .
2007-ben Franciaországban a libamájtermelés vezető régiói [3] : Aquitaine (9000 tonna) [3] , Dél-Pireneusok (3840 tonna) [3] , Loire Pays (3500 tonna) [3] voltak, amelyekre , jóval kisebb volumennel, Poitou-Charentes és Bretagne régió követi (4%). Kis mennyiségben gyártják Oroszországban [4] [5] [6] .
A libák kényszeretetésének gyakorlata az ókori Egyiptom korszakába nyúlik vissza [7] , amint azt Szakkara ókori nekropoliszaiban talált falfestmények bizonyítják (életkora kb. 4500 év). Az egyiptomiak zúzott gabonával, előpörkölve és beáztatva mesterségesen hizlaltak több vízimadárfajt , köztük libát is [8] .
Az ilyen etetés gyakorlata az ókori Görögországban , valamint a Római Birodalom korában is folytatódott [7] . Az ókori görög író , Athenaeus és több görög drámaíró megemlítette alkotásaiban azt a görög módszert, hogy vízben zúzott búzával hizlalják a vízimadarakat. Idősebb Plinius római író említi a libák mesterséges etetését, amelyhez a rómaiak szárított és zúzott fügét használtak , amelyet 20 napig áztattak, hogy megpuhuljanak [8] . A 4. században az első receptek a római antik szakácskönyvekben jelentek meg ( De re coquinaria d'Apicius ). A hízott májat latinul Jecur ficatumnak nevezték , ami szó szerint „fügemáj”-t jelent. A leszármazottak a termék nevében megőrizték a ficatum vagy a füge szót, amely a 8. századra figido szóvá , a 12. századra pedig fedie , feie szóvá , végül a román nyelvekben "foie" (libamáj) szóvá alakult át. .
Az 5. és a 16. század között nagyon kevés írásos vagy ikonográfiai bizonyíték áll rendelkezésre a libamájról és annak elkészítésének módjáról.
A zsírmáj használatának hagyománya Közép-Európában a Római Birodalom bukása után is folytatódott. A libazsírt nagyon gyakran használták a termékek hőkezelésére, mivel az olíva- és szezámolaj nagyon ritka volt Közép- és Nyugat-Európában [9] .
Így a libamáj eredetének nagyon ősi gyökerei vannak. Franciaországban a libamáj előállítását nemzeti törvények szabályozzák, mivel a zsírmáj az ország kulturális és gasztronómiai örökségének része [10] .
Franciaországban az 1980-as években megkezdődött a libamáj tömegipari gyártása , köszönhetően a disztribúciós hálózat fejlődésének és a sok hipermarket megjelenésének, ami magas eladásokat biztosított. Az ipari vállalkozások beindították a libamáj előállítását, ami hozzájárult a tömeges fogyasztáshoz , ugyanakkor jelentősen csökkentette ennek a finomságnak a minőségét [11] .
Történelmileg a libamájt túltáplált libák májából készítették, ma azonban a libamájjal etetett baromfinak néhány százalékát a libák teszik ki. A kacsákat főként etetik, beleértve a speciálisan tenyésztett hibrideket - mulardokat [12] [13] .
A libamájból tenyésztett baromfi hizlalása három szakaszra oszlik. Az élet első négy hetében a fiókákat természetesen táplálják, és ebben a szakaszban csak a meglehetősen gyors növekedés biztosítására törekednek. A következő négy hétben ketrecekbe zárják őket, hogy korlátozzák a mozgást, és fehérjében és keményítőben gazdag étrendet kapnak (ezt kifejezetten arra tervezték, hogy az állat a normálisnál gyorsabban növekedjen). Majd a fiókák 8-10 hetes koruk elérése után megkezdődik a kényszeretetés ( szondás szonda , franciaszonda ) szakasza [14] [15] [16] . Ezt a gyakorlatot etikátlannak tartják és Európa nagy részében tiltják, de egyes gazdák azt állítják, hogy a kényszeretetés nem okoz kellemetlenséget a madaraknak. A kényszeretetés időszakában a madarak torkába naponta 2-3 alkalommal (kacsáknál) és 3 hétig (libáknál) egy csövet vezetnek be, hogy nagy mennyiségű táplálékot pumpáljanak a szervezetükbe, sokkal többet, mint önként fogyasztanák. Ennek a gyakorlatnak a célja a máj zsírsejt-hipertrófiájának indukálása. Az Európai Bizottság Egészségügyi és Állatjóléti Tudományos Bizottsága (SCAHAW) már 1998-ban megállapította, hogy a libamáj előállítására szolgáló kényszeretetéses technológia „ártalmas a madarak jólétére” [17] . A Cambridge-i Egyetem tekintélyes Állatjóléti Információs Szolgálata Donald Broom professzor vezetésével 2017-ben tanulmányt végzett „A kacsák jóléte a libamáj előállításában” [18] . A mű készítői megjegyzik, hogy az állatok nagy szenvedéseket kénytelenek elviselni, hogy olyan finomságot készítsenek belőlük, amely a magas zsírtartalom miatt végső soron káros az emberre. „A kacsa- vagy libalibamáj olyan amiloid fehérjét tartalmaz, amely felgyorsíthatja az amiloidózis (egy súlyos betegség, amelynek egyes formái gyógyíthatatlan) kialakulását az arra érzékeny emberi populációban” – jegyzik meg a cambridge-i tudósok. A szondát jellemzően a vizsgálatban leírt állati szorongásos tényezők miatt kritizálják: a test általános anatómiájának növekedése, testtartás megváltozása, járási nehézségek (a mancsok kifelé fordíthatók, így az állatok néha nem tudnak felállni) vagy legalábbis elérje a vizet), csont átalakulás; a nyak, a gége, a gyomor sérülései; légúti fertőzések, candidiasis és streptococcusok a gyomor-bél traktus rendellenességeit okozzák; méreganyagok kibocsátása a szervezetbe, amelyeket a máj már nem tud kezelni, ami fájdalmat és az állat korai elhullását okozza.
A libamáj hívei megjegyzik, hogy természetes körülmények között a vízimadarak költöző madarak is túlesznek a hosszú utazások előtt, nem véletlen, hogy ezeknek a madaraknak a máját használják libamájhoz, és nem például a csirkékhez. A kényszeretetés kihasználja a madarak biológiai hajlamát a hízásra. Az állatok azonban agressziót mutatnak az etetni érkezőkkel szemben, bujkálni, sikoltozni kezdenek, és önszántukból nem fogyasztanák el a hizlaláshoz felhasznált ételmennyiséget. Speciális etetés után a madarak mája 10-szeresére nő. Ha a madarak kényszeretetését szondán keresztül leállítják, néhány héten belül a májuk normalizálódik, így bármilyen libamájtermelést gyárba lehet fordítani kegyetlen utolsó hizlalás nélkül. [19] .
2012-ben a nyers libamáj ( francia foie gras cru ) világtermelése 26 800 tonnát tett ki (2011-ben - 27 116 tonnát) [20] , ennek 96%-a kacsamájból származott [21] . Franciaország lett a vezető libamáj termelő, ahol 2012-ben ▼ 19190 tonna libamáj érkezett [20] , Bulgária a második legnagyobb termelő ( ▲ 2800 tonna 2012-ben) [20] , Magyarország a harmadik ( ▲ 2570 tonna ben 2012) [20] , a negyedik Spanyolország ( ▼ 800 tonna 2012-ben) [20] , az első ötöt pedig Kína zárja jelentéktelen mennyiséggel.
A francia megyék szerint a libamájtermelés a következőképpen oszlik meg:
A francia TNS Sofres piackutató és -felmérő intézet tanulmánya szerint 2008-ban "8%-kal csökkent a libamáj fogyasztói piacának volumene", a baromfitenyésztőket és a baromfitenyésztőket tömörítő CIFOG francia szakmaközi bizottság jelentése szerint. libamájtermelők esetében "az éttermek és az export libamáj piacának gyors összeomlása az iparágban mintegy 20%-os túltermeléshez vezetett" [22] .
2011-ben ugyanezen CIFOG-bizottság jelentése szerint [23] „a libamáj eladások mennyiségben 1,1%-kal, értékben pedig 4,8%-kal nőttek”.
A franciaországi libamáj piac további gyengülése 2012-ben a baromfi- és baromfitenyésztés terjeszkedésének, az állatjóléti szervezetek fellépésének, valamint a kaliforniai libamáj termelésére és értékesítésére vonatkozó tilalom július 1-jétől életbe lépésének köszönhető. , 2012.
Az állatvédő szervezetek által a libamáj termeléséről készített videók terjesztése, valamint számos, a kacsák állapotát ellenőrző állatorvos megjegyzései sorozatos tiltakozást váltottak ki a libamáj termelése, valamint a törvények és törvényjavaslatok elfogadása ellen. több országban termelésének visszaszorítása érdekében. A PETA által kezdeményezett , a libamáj termelési körülményeiről New York-i vállalkozások által végzett felmérés során a vizsgálat résztvevői megjegyezték: a madarak rossz állapota; toroksérülések vizuálisan észrevehető daganatok formájában, amelyeket kényszeretetés okoz, egyes esetekben nyaki sebek; a madarak sántasága; rossz tollazati állapot, ami a madarak rendkívül depressziós állapotára utal; megrepedt megnagyobbodott máj esetei a hasüregbe vérzéssel.
Az állatvédő szervezetek, köztük a legnagyobbak, mint például a PETA [24] és a HSUS [25] , azt javasolják, hogy hagyják abba e termékek gyártását az egész világon, mivel ez ellentmond annak a világ gyakorlatának, hogy törvényeket vezetnek be a túlzott és szükségtelen kegyetlenség megengedhetetlenségéről. állatokat, és hozzájárulnak a kacsák munkahelyi állapotáról szóló fotó- és videóanyagok terjesztéséhez [26] . 2010 -ben a híres brit színésznő, Kate Winslet szerepelt egy PETA-videóban, amelyben arra buzdította a brit éttermek szakácsait, hogy távolítsák el étlapjukról a libamájt [27] .
Az ismert tudós, Nobel-díjas, az állatok viselkedésével foglalkozó tudomány egyik megalapítója, Konrad Lorenz a madarak erőszakos etetését lehetővé tevő szakértői értékeléseket "egész Európa szégyenének" nevezte [28] . A produkciót különösen a színész Roger Moore [29] is ellenezte, aki egy közszolgálati közleményben szerepelt, amely a libamáj elhagyására szólított fel [30] [31] .
1994. január 1-jén jogalkotási aktusok léptek hatályba Franciaországban, amelyek szabályozzák a libamáj alapú termékek összes elnevezését. Így Franciaországban jogilag szabályozzák a különböző minőségű összetételű libamáj megfelelő elnevezéseinek használatát:
| Példa az egész libamájra (terrinben történő főzés előtt) | Félig főtt libamáj "házi" terrinben | Kolbász alakú félig főtt libamáj. Látható májlebenyek és vérnyomok az el nem távolított kis erek miatt |
A kulináris feldolgozás szempontjából a libamájnak három típusa van:
2012-ben a világ libamájtermelésének 71%-át elfogyasztva Franciaország szilárdan vezeti a többi országot a fogyasztás tekintetében [20] . Figyelemre méltó, hogy ha az 1980-as évek elején (a libamáj tömegipari termelésének megkezdése előtt) Franciaországban a fogyasztás körülbelül 50 gramm volt fejenként, akkor 20 évvel később, 2003-ban az egy főre jutó libamáj fogyasztás 280 grammra emelkedett [32] ] . Európában Franciaországon kívül Svájcban, Spanyolországban, Belgiumban, Nagy-Britanniában és Németországban is rendszeresen fogyasztanak libamájt [20] . Európán kívül Japánban, Kínában, az Egyesült Államokban és Izraelben rendszeresen fogyasztanak libamájt [20] .
Hagyományosan a libamájt hidegen fogyasztják, és az előétel utáni első fogásként szolgálják fel, leggyakrabban ünnepi lakoma idején (például karácsony estéjén vagy szilveszterkor ). A meleg ételek is népszerűek, ahol a libamáj önmagában (mint például a serpenyőben sült libamáj ecalope ) vagy egy bonyolultabb étel összetevőjeként (például Rossini medalionjai ( tornedos )) kerül felhasználásra.
Leggyakrabban a libamájt fehér desszertborral párosítják, hagyományosan Sauternes -t vagy Montbazillac -ot használnak . Néha azonban, különösen Franciaország délnyugati részén, a libamájt magas tannintartalmú vörösbor kíséri , mint például a Madiran vagy a Bordeaux .
| Pirított escalope foie gras | Tonhal és libamáj | Sauternes a libamáj klasszikus kiegészítőjeként | Májmájjal töltött füge |
Egy egereken végzett vizsgálat kimutatta, hogy a libamáj fogyasztása amiloidózishoz vezet [33] .
A madarak kényszeretetésének alternatívájaként javasolták a libák természetes túlevési hajlamát és súlygyarapodási hajlamát a téli repülés előtt ingyenes etetéssel [34] . Ugyanakkor lehetetlenné vált a madár egész éves levágása, hizlalási költsége 60%-kal volt magasabb, mint a hagyományos szondás [35] . Annak ellenére, hogy az így nyert májat a 2006-os Gasztronómiai Szalonon díjjal jutalmazták [36] , egyes kommentelők megkérdőjelezték, hogy megfelel-e a végfelhasználók elvárásainak [37] , és a Francia Agrárkutató Intézet, az INRA nem tudta megszerezni. máj libamájként eladásra alkalmas [38] .
A belga GAIA állatvédő egyesület folytatva kampányát a vízimadarak libamájjal való kényszeretetése ellen 2009-ben piacra dobta a Faux Gras (fo gras, vagy hamis) nevű zöldségpástétomot [39] , melynek íze és állaga a szerint az unió közel állt a valódi libamájhoz. A Fo Gras értékesítése a GAIA -tól Belgiumban 30 000 doboz volt 2009-ben, 105 000 doboz 2010-ben és 160 000 konzerv 2011-ben [40] . A GAIA a szarvasgombát és a pezsgőt sorolja fel a termék összetevőjeként ; a terméket széles körben reklámozzák a televízióban, a médiakampányokban [41] és olyan ismert személyiségek, mint például Roger Moore színész [42] ajánlásai .
A Párizsban feltalált Tofoie Gras (tofua gras) egy vegán termék, amely kizárólag növényi összetevőket tartalmaz, főleg füstölt tofut , margarint, fűszereket, vargányaport, szójatejet, bort és konyakot [43] .