Konyha (hagyományok)

Konyha  – hagyományok és főzési receptek összessége , történelmi, földrajzi, kulturális és egyéb körülmények miatt. A konyhák etnikai , regionális és egyéb jellemzőkkel rendelkeznek. A konyhát elsősorban az adott területen megvásárolható alapanyagok befolyásolják. Az étkezési vallási tilalmak és hagyományok is erős befolyást gyakorolhatnak a helyi konyhára.

Regionális konyhák

A globális konyha egy olyan konyha, amelyet az egész világon gyakorolnak, és amely az alapvető élelmiszerek általános felhasználása szerint osztályozható, beleértve a gabonát, az élelmiszertermékeket és a zsírokat . A regionális konyhák eltérhetnek bizonyos összetevők elérhetőségétől és felhasználásától, a helyi főzési hagyományoktól és gyakorlatoktól, valamint az általános kulturális különbségektől [1] .

Az afrikai konyhák helyi gyümölcsök, gabonafélék és zöldségek, valamint tej- és hústermékek kombinációját használják. A kontinens egyes részein a tej, a túró és a tejsavó termékek túlsúlyban vannak. A trópusi Afrika nagy részén azonban a tehéntej ritka, és nem állítható elő helyben (az állatállományt érintő különféle betegségek miatt). A kontinens változatos demográfiai összetétele sokféle étkezési és ivási szokásban, ételben és főzési módban tükröződik [2] .

Az ázsiai konyha sokféle és változatos, köztük kelet-ázsiai, dél-ázsiai, délkelet-ázsiai, közép-ázsiai és nyugat-ázsiai konyha. Kelet-Ázsiában és Délkelet-Ázsiában (kínai hatás miatt) a rizs, a gyömbér, a fokhagyma, a szezámmag, a chili paprika, a szárított hagyma, a szójabab és a tofu , a párolt sütés, a gőzben sütés és a mélysütés gyakori elkészítési módok. . Míg Ázsiában a legtöbb regionális konyhában elterjedt a rizs, a különböző régiókban különböző fajták népszerűek: a basmati rizs Dél-Ázsiában, a jázmin rizs Délkelet-Ázsiában, a hosszú szemű rizs Kínában és a rövid szemű rizs Japánban és Koreában [3] . A curry szintén gyakori alapanyag Dél-, Délkelet- és Kelet-Ázsiában (különösen a japán curry); a nyugat- és közép-ázsiai konyhákban azonban nem népszerűek. A Dél-Ázsiából származó curryk általában joghurtot tartalmaznak, Délkelet-Ázsiában kókusztejet , Kelet-Ázsiában pedig hús- és zöldségpörköltet [4] . A dél-ázsiai és délkelet-ázsiai konyhát gyakran az Ázsia trópusi vidékein őshonos fűszerek és gyógynövények széleskörű felhasználása jellemzi.

Az európai konyha (vagy "nyugati konyha") magában foglalja a kontinentális Európa és más nyugati országok (Észak-Amerika, Ausztrálázsia, Óceánia és Latin-Amerika) konyháit. A kifejezést a kelet-ázsiaiak használják a kelet-ázsiai főzési stílusok szembeállítására [5] .

Az óceáni konyhák közé tartozik az ausztrál , az új-zélandi és sok más sziget vagy szigetcsoport konyha Óceánia-szerte. Az ausztrál konyha az angol-kelta bevándorló konyhából és az őslakos ausztrál őslakos konyhából, valamint különféle új ázsiai hatásokból áll. Az új-zélandi konyha európai és helyi maori konyhából is áll. Óceánia-szerte a yam (édesburgonya helyi elnevezéssel) és a taro , amelyek a Csendes-óceán déli részén fekvő Pápua Új-Guineából származnak. A Csendes-óceán déli részének legtöbb szigetén az óceánhoz való közelségük miatt széles körben fogyasztanak halat.

Amerikában az európai bevándorlók hagyományos konyháját sok helyi alapanyag hozzáadásával adaptálták. Az indián konyhát a kontinens bennszülött népei készítik, hatása pedig a soknemzetiségű latin-amerikai konyhában is megmutatkozik . A kontinensen fogyasztott alapvető élelmiszerek közül sok, mint például a kukorica, a bab és a burgonya, helyi eredetű.

Nemzeti konyhák

Emelje ki az egyes országokban vagy népeknél alkalmazott kulináris hagyományok és technológiák jellemzőit . Például az orosz , francia , japán , türkmén és sok más nemzeti vagy etnikai konyhának megvannak a sajátosságai.

Egy ország határain belül különböző konyhai hagyományok virágozhatnak. Ez nagyon szembetűnő például az olasz és a német régió konyhájában . Elena Kostyukovich az "Élelmiszer - olasz boldogság" című könyvében világosan megmutatja az ilyen különbségek kialakulásának okait Olaszország regionális konyháiban. A Slow Food mozgalom hivatott megőrizni a konyhai hagyományok sokszínűségét .

Általánosítják az „ európai konyha ” fogalmát is, egyesítve az európai országok különféle konyháit, valamint Észak-Amerika , Ausztrálázsia , Óceánia és Latin-Amerika európai hatású konyháit .

A zsidó konyha a vallási szokások és az általuk okozott megszorítások ( kashrut ) hatására alakult ki , valamint a zsidók betelepítése a világba, vagyis a világ különböző országaiban eltérő a zsidó konyha. Magában Izraelben az izraeli konyha ötvözi az askenázi, szefárd, észak-afrikai, keleti és mediterrán konyhák hagyományait.

A nemzeti konyhai hagyományok elismert kutatója William Pokhlebkin volt . Alexey Zimin, Maxim Syrnikov modern szakácsok-kutatók érdeklődnek a hagyományos orosz konyha története és újjáéledése iránt.

Vegetáriánus konyha

A vegetáriánus konyha a világ különböző konyháiból származó hagyományos vegetáriánus ételeket, valamint az eredetileg nem vegetáriánus ételek adaptált változatait ötvözi. Elsősorban a halálos táplálék hiánya jellemzi.

Otthoni főzés

Az otthoni főzés hagyományok és receptek összessége az otthoni főzéshez, rögtönzött háztartási eszközökkel. A rendelkezésre álló termékekből egyszerű, olcsó ételek képviselik, kis mennyiségben otthon elkészítve, és főként ugyanott fogyasztják.

Haute cuisine

"High cuisine" ( fr.  Haute cuisine, Grande cuisine ) a vendéglátó egységek, éttermek és szállodák konyhája világszerte, ahol kiemelt figyelmet fordítanak az ételek elkészítésére, bemutatására és tálalására. Ezt a konyhát "szerzőnek" is nevezik, utalva a séf szerzőségére , aki meghatározza az egész intézmény stílusát, új ételeket készít, vagy klasszikus recepteket adaptál, ezzel a konyhát a művészet rangjára emelve. Egészen a közelmúltig az "haute cuisine"-t a klasszikus francia konyha hagyománya határozta meg Auguste Escoffier stílusában , manapság ezt nem tartják kötelezőnek. A Michelin Red Guide egyes éttermeket „haute cuisine” címmel ruházza fel.

Molekuláris konyha

A "molekuláris konyha" vagy molekuláris gasztronómia a főzés során fellépő fizikai-kémiai folyamatok vizsgálatával kapcsolatos kutatási terület.

Parasztkonyha

A paraszti konyha tipikus paraszti ételekből áll , amelyeket helyben elérhető, megfizethető és olcsó alapanyagokból készítenek. A parasztok a lakosság egyik legszegényebb szegmense voltak, az ilyen ételeket általában az egyszerű elkészíthetőség és a jóllakottság jellemzi, mivel kezdetben a mezőgazdaságban fizikai munkát végző szegény embereket kellett ilyen élelmiszerekkel etetni.

Történelmi vonatkozások

Massimo Montanari műveiben az élelmiszer- és főzéstörténetet vizsgálja a közgazdaságtan, a mezőgazdaság és a kultúratudomány tanulmányozása és összehasonlítása révén; tanulmányozza a gabonatermés és a hús arányát az európaiak táplálkozásának kialakításában, az egyházi naptár hatását az étkezési szokásokra, elemzi a kukorica és a burgonya bejutását az európai ételekbe, beszél a bor- és sörkultúrák konfliktusáról, úgy véli, az éhes és jóllakott idők ciklusai Európában a 3. századtól a 20. századig.

Jegyzetek

  1. ↑ "Az amerikai élelmiszer-forradalmak: konyhák Amerikában." Archivált : 2016. március 4. a Wayback Machine -nél // Eldrbarry.net . Hozzáférés 2011. június.
  2. ↑ Bea Sandler. Az afrikai szakácskönyv . - Carol Publishing Group, 1993. - ISBN 0-8065-1398-5 . Archiválva : 2008. december 16. a Wayback Machine -nél
  3. ↑ Ázsia ízei . Quaker Oats Company . Letöltve: 2008. december 19. Az eredetiből archiválva : 2007. június 4..
  4. ↑ Ázsia konyhai területei . Kraft Foods (Ausztrália) (2007). Letöltve: 2008. december 20. Az eredetiből archiválva : 2011. február 25..
  5. ↑ Leung Man-tao (2007. február 12.), "Eating and Cultural Stereotypes", Eat and Travel Weekly , 2. sz. 312. o. 76. Hongkong

Irodalom

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák
Bibliográfiai katalógusokban