Kókusztej

A kókusztej  tejfehér, átlátszatlan folyadék, amelyet egy érett kókuszdió pépéből állítanak elő [ 1] . A kókusztej átlátszatlansága és gazdag íze a magas olajtartalmának köszönhető, amelynek többsége telített zsír. Különböző ételek, főként keleti konyha komponenseként, valamint a tehéntej alternatívájaként használják . A kókusztejet meg kell különböztetni a „ kókuszvíztől ” (kókuszlé), az éretlen kókuszdió belsejében található természetes folyadéktól.

A kókusztejet tejhelyettesítők (úgynevezett "kókusztej italok") készítésére is használják .

Definíció és terminológia

A kókusztej egy viszonylag stabil olaj a vízben emulzió, fehérjékkel , amelyek emulgeálóként és sűrítőként működnek. Átlátszatlan, tejfehér színű, állaga a vizestől a krémesig változik [2] . A zsírtartalomtól függően a kókusztejet a legnagyobb zsírtartalmú kókusztejre (vagy sűrű kókusztejre), a maximum 20% zsírtartalmú kókusztejre (vagy folyékony kókusztejre) és a kókusztejre osztják. alacsony zsírtartalom [3] [2] . A kókusztej és a kókusztejszín (más néven "vékony kókusztej" és "vastag kókusztej") különbözik azokban az országokban, ahol a kókuszdió őshonos, az extrakció szakaszától függően . Az Asia Pacific Coconut Community (APCC) és az Egyesült Nemzetek Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete [3] [2] által meghatározott modern szabványokat is tartalmazzák . A terminológiát azonban nem mindig követik a kereskedelmi forgalomban kapható kókusztejben (különösen a nyugati országokban), mivel ezek a szabványok nem kötelezőek. Ez zavart okozhat a fogyasztókban [4] .

Az Egyesült Nemzetek Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezetének (FAO) Codex Alimentariusa az alábbiak szerint szabványosítja a kókusztejet és a kókusztejszínt [2] :

A kókusztejet néha összekeverik a kókuszvízzel. A kókuszvíz a fiatal kókuszdióban található tiszta folyadék, míg a kókusztej az érett kókuszdió fehér belső húsának kézi vagy mechanikus őrlésével nyert extrahált folyadék [5] [4] [2] .

Hagyományos termelés

A kókusztejet hagyományosan úgy állítják elő, hogy az érett kókuszdió belső fehér húsát pépesítik, és a kókuszreszeléket kevés forró vízzel összekeverik, hogy a reszelt húsban jelen lévő zsírt szuszpendálja [1] . A cellulóz őrlése kézzel vagy mechanikusan történik [6] [1] [7] . A kókusztejet hagyományosan két kategóriába sorolják: sűrű kókusztejre (vagy kókusztejszínre) és folyékony kókusztejre (valójában kókusztejre). A kókusztejszín 20-50%, míg a kókusztej 5-20% zsírt tartalmaz [3] [6] . A kókuszkrémet úgy állítják elő, hogy a kókuszreszeléket először sajtruhán átnyomják . Néha kis mennyiségű forró vizet is adnak hozzá, de általában a kókuszkrémet víz hozzáadása nélkül vonják ki [3] [6] . A kókusztejet utólagos préseléssel nyerik, miután a préselt kókuszhúst forró vízbe áztatják [3] [6] . A gravitációs elválasztással a kókuszkrém felső rétegét és az alsó kókusztejréteget is megkaphatjuk. Ezt úgy érik el, hogy a kivont folyadékot egyszerűen egy órán keresztül tartják [6] [8] . A kókuszkrémet vízzel hígítva kókusztej készíthető [6] [8] . A frissen főtt kókusztejet préselés után azonnal felhasználják, mivel könnyen megromlik, ha levegővel érintkezik. 28 és 30 °C közötti szobahőmérsékleten néhány óra elteltével avasodik a lipidoxidáció és a lipolízis következtében . Az avas kókusztej erős kellemetlen szagú és jellegzetes szappanos ízű [3] [2] . A kókuszkrém nagy mennyiségű oldható, szuszpendált szilárd anyagot tartalmaz, így jó összetevője a desszerteknek , valamint a gazdag és száraz szószoknak . Mivel a kókusztej kevesebbet tartalmaz ezekből az oldható szilárd anyagokból, főként főzéshez használják. A nyugati országokban általában nem tesznek különbséget a kókusztej és a kókusztej között, mivel ezekben az országokban ritka a friss kókusztej, és a fogyasztók többsége kartondobozban vagy dobozban vásárolja meg a kókusztejet [4] .

A kókusztej az extra szűz kókuszolaj fokozatos melegítéssel, fermentációval vagy fermentációval történő előállítására szolgáló hagyományos nedves eljárási eljárások közbenső lépése is . Ezek a módszerek azonban kevésbé hatékonyak, mint a kókuszolaj koprából történő előállítása [9] [10] .

Kókuszreszelő

A kókuszreszelő (más néven "kókuszkaparó"), a kókusztej hagyományos előállításához szükséges eszköz, az ausztronéz népek anyagi kultúrájának része volt . A kókusztej felhasználásának és előállításának technológiája az ausztronéz terjeszkedés során terjedt el Kr.e. 3000-1500 körül. időszámításunk előtt e. keleten Polinéziába, nyugaton Madagaszkárra és a Comore-szigetekre. A technológia Madagaszkár közelsége miatt elterjedt a kelet-afrikai part menti nem ausztronéz kultúrákban is [11] [12] [13] . A kézi kókuszreszelő továbbra is standard konyhai felszerelés marad az ázsiai-csendes-óceáni és kelet-afrikai trópusi háztartásokban , kiemelve a kókusztej és a kókuszolaj fontosságát az indo-csendes-óceáni térségben [6] [14] [15] .

A kókuszreszelő alapszerkezete egy alacsony padból vagy zsámolyból áll, melynek egyik végére egy vízszintes fogazott korong (Ázsiában és Afrikában fém, Óceániában kő vagy héj) van rögzítve. Egy férfi ül egy padon, és két kézzel többször megkarcolja egy félbevágott kókuszdióhéj belsejét egy fémkorongon. A kaparékot az alatta elhelyezett konténer gyűjti össze [14] [15] [16] [17] .

A modernebb mechanikus kókuszreszelők, amelyek az 1800-as évek közepén jelentek meg, fogazott pengékből és fogantyúból állnak. Ezt a változatot a Brit Birodalom találmányának tekintik [18] .

Ipari termelés

A kókusztej kereskedelmi gyártása alapvetően ugyanazokat az eljárásokat alkalmazza a kókusztej kivonására a pépből, bár olyan mechanikus berendezéseket használ, mint a hántológépek, elektromos kókuszdarálók és kókusztej-extraderek [19] .

A feldolgozott kókusztejet először 100 mesh szűrőn szűrik át . Ezután vízfürdőben körülbelül 70 °C-os melegítéssel pasztörizálják , anélkül, hogy a hőmérséklet túllépné a 80 °C-ot, amelynél a kókusztej elkezd alvadni . Pasztőrözés után azonnal palackokba, tégelyekbe vagy zacskókba töltik, majd gyorsfagyasztják tárolás és szállítás céljából [19] . Egyes nyugati országokban forgalmazott márkákat ezenkívül homogenizálnak , és sűrítőszereket és emulgeálószereket adnak hozzá, hogy megakadályozzák a tej kiválását a csomagoláson belül [1] [2] . Az olyan tényezők miatt, mint a pasztőrözés, a minimális oxigénexpozíció és az adalékanyagok, például az antioxidánsok , a feldolgozott kókusztej általában hosszabb eltarthatósági idővel rendelkezik, mint a hagyományosan elkészített kókusztej. Az ipari kókusztej-módszer a hagyományos módszereknél is hatékonyabb a kókuszreszelékből a maximális mennyiségű kókusztej kinyerésére [3] [2] .

Kókusztejpor

A kókuszkrémet feldolgozhatjuk szárított kókusztejbe, hogy meghosszabbítsuk az eltarthatóságát. A kókuszkrémhez melaszt és kazeint adnak a folyás javítása érdekében, majd a vizet porlasztva szárítják . A kókusztejpor nedvességálló edénybe van csomagolva. Használathoz egyszerűen vizet adnak a kókusztejporhoz [19] .

Sovány kókusztej

A sovány kókusztej nagyon alacsony zsírtartalmú kókusztej (0-1,5%). A kókuszkrém és a kókuszolaj előállításának mellékterméke, amelyet általában kidobnak. Azonban egyre gyakrabban használják élelmiszer-összetevőként olyan termékekhez, amelyek zsírmentes kókuszízt igényelnek (beleértve a kókuszport, kókuszmézet és kókuszlekvárt) [20] [21] [22] . A szokásos tejitalok helyettesítésére szolgáló kókusztejitalok gyártásánál is alapként használják, mivel nem tartalmazzák a normál kókusztejben található magas zsírtartalmat, de még mindig jó forrása az oldható fehérjéknek [23] [24] [25] .

Telített zsírok és egészségügyi kockázatok

A kókusztej egyik legfontosabb összetevője a kókuszolaj. Számos egészségügyi szervezet, mint például az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága [26] , Egészségügyi Világszervezet [27] , Amerikai Egészségügyi és Humánszolgáltatási Minisztérium [28] , Amerikai Táplálkozási és Dietetikai Akadémia [29] , American Heart Association [30] , az Egyesült Királyság Nemzeti Egészségügyi Szolgálata [57] [31] és más szervezetek elriasztják az embereket a nagy mennyiségű kókuszolaj fogyasztásától a magas telített zsírtartalom miatt. A kókusztej túlzott fogyasztása szintén növelheti a vér koleszterinszintjét a laurinsav miatt  , amely egy telített zsír, amely növeli a vér koleszterinszintjét a nagy sűrűségű lipoprotein koleszterinszint növelésével [32] [33] .

Jegyzetek

1. ↑ 1 2 3 4 Kókusztej . Fülöp-szigeteki Kókusz Hatóság (2014). Letöltve: 2016. szeptember 22. Az eredetiből archiválva : 2020. november 6.. (határozatlan)
2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Tetra Pak. Kókusz kézikönyv. – Tetra Pak International S.A. — ISBN 978-9-17773-948-7 .
3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 NIIR Tanácsadói és Mérnöki Tanács. A teljes könyv a kókusz- és kókuszdiótermékekről (termesztés és feldolgozás). - Asia Pacific Business Press Inc., 2006. - ISBN 978-8-17833-007-5 .
4. ↑ 1 2 3 S. Lewis, C. Lewis. A Paradicsom íze. - Psy Press, 2012. - ISBN 978-1-93831-800-9 .
5. ↑ Henny S. Kókuszvíz . American Society for Nutrition (2010. szeptember 13.). Letöltve: 2017. március 6. Az eredetiből archiválva : 2017. március 7.. (határozatlan)
6. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 A teljes ázsiai szakácskönyv: Indonézia, Malajzia és Szingapúr. - Hardie Grant Books, 2014. - ISBN 978-1-74358-170-4 .
7. ↑ Kókusztej, nyers (reszelt húsból és vízből kifejezett folyékony) 100 grammonként . Nutritiondata.com, Conde Nast; újra kiadva az USDA National Nutrient Database SR-21 (2014) verziójából. Letöltve: 2016. május 13. Az eredetiből archiválva : 2016. május 25. (határozatlan)
8. ↑ 1 2 D. M. Birosel, A. L. Gonzales, Santos képviselő. A kókusztejben és tejszínben lévő olajgömbök emulgeáló rendszerének természete és tulajdonságai. - 1963. - T. 92 . — P. 1–15.
9. ↑ A. Kurian, KV Péter. Kereskedelmi növénytermesztési technológia. - New India Publishing, 2007. - P. 202-203. — ISBN 978-8-18942-252-3 .
10. ↑ B.E. Grimwood. Kókuszpálma termékek: Feldolgozásuk a fejlődő országokban . - Élelmiszer- és Mezőgazdasági Szervezet, 1975. - P. 183-187. - ISBN 978-9-25100-853-9 . Archiválva : 2021. április 20. a Wayback Machine -nél
11. ↑ HJ Ottenheimer. Korai tengeri kultúrák Kelet-Afrikában és az Indiai-óceán nyugati részén: A University of Wisconsin-Madison (Afrikai Tanulmányok Program) 2015. október 23-24-én tartott konferenciájának előadásai, további hozzászólásokkal. - Archaeopress Publishing Ltd., 2018. - ISBN 978-1-78491-713-5 .
12. ↑ P. V. Kirch. A történelem természeti kísérletei. - Harvard University Press, 2010. - ISBN 978-0-67407-672-3 .
13. ↑ A kókuszdió ( Cocos nucifera L.) eredetének felkutatása. – Kaliforniai Egyetem, Davis. - P. 143-157.
14. ↑ 1 2 Katai: Kókuszkaparók . Oxfordi Szimpózium az Élelmiszerről és Főzésről . Letöltve: 2021. június 27. Az eredetiből archiválva : 2019. április 18.. (határozatlan)
15. ↑ 1 2 P. V. Kirch, R. C. Green. Hawaiki, Ancestral Polynesia: An Essay in Historical Anthropology. - Cambridge University Press, 2001. - ISBN 978-0-52178-879-3 .
16. ↑ Hagyományos kókuszreszelő a déli temetésen . Bangkok Post . Hozzáférés időpontja: 2019. április 18. (határozatlan)
17. ↑ J. Aranas. A filippínó-amerikai konyha: hagyományos receptek, kortárs ízek. - Tuttle Publishing, 2012. - ISBN 978-1-46290-491-4 .
18. ↑ Konyhatörténeti Enciklopédia. - Routledge, 2004. - ISBN 978-1-13545-572-9 .
19. ↑ 1 2 3 Fülöp-szigeteki kókuszdióhatóság. Kókuszfeldolgozási technológiák: Kókusztej. — A Fülöp-szigeteki Köztársaság Mezőgazdasági Minisztériuma, 2014.
20. ↑ A. Naik, G. V. Venu, M. Prakash, K. S. M. S. Raghavarao. A sovány kókusztej dehidratálása és a funkcionális tulajdonságok értékelése // CyTA - Journal of Food. - T. 12 . - P. 227-234. - doi : 10.1080/19476337.2013.833296 .
21. ↑ K. Khuenpet, W. Jittanit, N. Hongha, S. Pairojkul, R. Rainis, M. N. Bin Abu Bakar, J. Ezuer Shafii. UHT sovány kókusztej termelése és minősége // SHS Web of Conferences. - T. 23 . - P. 03002. - doi : 10.1051/shsconf/20162303002 .
22. ↑ B. Mathew. Anchor India 2015. - Info Kerala, 2015. - ISBN 978-8-19212-849-8 .
23. ↑ D.E. Tanafranca. Hagyományos feldolgozott élelmiszerek és feldolgozási technológiáik a Fülöp-szigeteken // Proceedings of the International Symposium on Agricultural Product Processing and Technology. - 1984. - P. 64–77.
24. ↑ S. A. Capuso, V. G. Celestino, A. L. Gonzales. Tanulmányok a sovány kókusztejből származó fehérje izolálásáról és funkcionális jellemzőiről // The Philippine Journal of Science. - 1981. - T. 110 . — P. 25–32.
25. ↑ D.K. Ghosh. Kertészeti növények értéknövelése: legújabb trendek és jövőbeli irányok. — Springer. - ISBN 978-8-13222-262-0 .
26. ↑ Táplálkozási tények egy pillantásra – Tápanyagok: Telített zsírok . Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság (2009. december 22.). Letöltve: 2011. március 16. Az eredetiből archiválva : 2011. szeptember 17.. (határozatlan)
27. ↑ A szívrohamok és a stroke elkerülése . Az Egészségügyi Világszervezet. Letöltve: 2011. április 6. Az eredetiből archiválva : 2009. július 10.. (határozatlan)
28. ↑ Dietary Guidelines for Americans 2010 (a hivatkozás nem elérhető) . Egészségügyi és Humánszolgáltatási Osztály. Letöltve: 2011. március 17. Az eredetiből archiválva : 2016. szeptember 1.. (határozatlan) 
29. ↑ Az Amerikai Dietetikus Szövetség és a kanadai dietetikusok naprakész útmutatást adnak az étrendi zsírokról (a hivatkozás nem elérhető) . Amerikai Dietetikus Szövetség. Letöltve: 2011. március 16. Az eredetiből archiválva : 2012. március 19.. (határozatlan) 
30. ↑ Trópusi olajok (a link nem érhető el) . American Heart Association . Letöltve: 2011. március 16. Az eredetiből archiválva : 2011. június 2.. (határozatlan) 
31. ↑ Csökkentse koleszterinszintjét . Nemzeti Egészségügyi Szolgálat . Hozzáférés dátuma: 2011. március 16. Az eredetiből archiválva : 2009. szeptember 2.. (határozatlan)
32. ↑ R. P. Mensink, P. L. Zock, A. D. Kester, M. B. Katan. Az étrendi zsírsavak és szénhidrátok hatása a szérum össz-HDL-koleszterin arányára, valamint a szérum lipidekre és apolipoproteinekre: 60 kontrollált vizsgálat metaanalízise // Am. J. Clin. Nutr.. - T. 77 . - P. 1146-1155. - doi : 10.1093/ajcn/77.5.1146 . — PMID 12716665 .
33. ↑ L. Eyres, M. F. Eyres, A. Chisholm, R. C. Brown. A kókuszolaj fogyasztása és a szív- és érrendszeri kockázati tényezők emberben // Nutr Rev. - 2016. - T. 74 . - 267-280. - doi : 10.1093/nutrit/nuw002 . — PMID 26946252 .

Szótárak és enciklopédiák	Nagy dán Nagy katalán Britannica (online)
Bibliográfiai katalógusokban	LCCN : sh2021012364