Marokkói konyha

A marokkói konyha  ( arab. مطبخ مغربي ‎) a Marokkóban élő népek (elsősorban arabok és berberek ) kulináris hagyományainak összessége. A kuszkusz és a tagine  a legszélesebb körben használt marokkói ételek [1] .

Általános információk

Marokkó Afrika északi részén található; a Marokkótól délnyugatra fekvő területek esetében területi vita van Mauritániával és a részben elismert SADR -rel . Földrajzilag Marokkó síkságokra, hegyekre (főleg az Atlasz -rendszer képviseli) és a Szahara - sivatagra oszlik ; a legtöbb területen a napközbeni hőmérséklet jelentős ingadozást mutat [2] . A termékeny síkságon búzát, kukoricát, zöldséget és gyümölcsöt termesztenek, valamint juhot, kecskét, tehenet és csirkét [1] [3] .

A berberek  Marokkó és az egész Maghreb eredeti lakói , de a 7. században az arabok kiszorították őket, és fokozatosan iszlamizálták a mai Marokkó területét [1] [3] . Az arabok fahéjat , gyömbért , sáfrányt , köményt és köményt hoztak a marokkói konyhába ; savanyú és édes íz keveréke; valamint a méz, cukor, gyümölcsök és aszalt gyümölcsök húsételekhez való hozzáadásának módja [1] . A marokkói konyhára más ősi hatásforrások Fönícia , Karthágó , Róma és Bizánc [1] . Másrészt a marokkói konyhában nincs török ​​hatás (Marokkó az egyetlen nagyobb arab ország, amely soha nem volt az Oszmán Birodalom része ), ezért a marokkóiak nem esznek sem baklavát , sem töltött zöldséget [4] .

Fő összetevők

Az átlagos marokkói kalóriájának 2/3-át gabonából szerzi, főleg búzából , de árpából is [3] . A búzából kuszkusz, kenyér, péksütemények készülnek, levesekhez adják és zabkását készítenek belőle (a búza mellett árpalevesek és zabkása is megtalálhatók) [3] . A kuszkusz annyira fontos a marokkói konyhában, hogy az ország középső részén gyakran egyszerűen csak "ételnek" nevezik [5] . A rizs köretként ritka a marokkói asztalokon, pudingok készítésére, valamint baromfi és piték töltésére használják [5] . Fontos fehérjeforrás a hüvelyesek : lencse , csicseriborsó és kerti bab : pörköltekhez adják, szendvicspasztákat is készítenek belőlük [6] .

A marokkói konyhában leggyakrabban használt húsok a bárány és a csirke , valamint a galambhús ; A marha- és borjúhús népszerűbb, mint más arab országokban [3] . A tej főleg kefir, raeb , vagy juh-, tehén- vagy kecsketejből készült lágy sajt formájában található; a joghurt nem népszerű [3] .

A marokkóiak által kedvelt zsír az olívaolaj és a ghí (változások) [6] . A műszakokhoz fűszereket adnak, és több hónapig eltartják [6] . A déli régiókban és a gazdag marokkóiak körében népszerű az argánolaj [7] .

Marokkóban népszerű zöldség a paradicsom , édes paprika , cukkini , articsóka , karfiol , édesköményhagyma , kevésbé népszerű a padlizsán , a leveles zöldségek , a káposzta , a fehérrépa és a sütőtök [6] . A marokkói asztal gyümölcsei közül leggyakrabban szőlő (friss vagy mazsola formájában), szilva, őszibarack, sárgabarack, birsalma, gránátalma, citrom és narancs látható. A citromot erjesztik , és salátákhoz és pörköltekhez adják [5] . Az olívabogyó rendkívül népszerű , és nem csak snackként fogyasztják, hanem ételekhez is adják [6] .

Sok fűszernövényt, különösen koriandert és fűszereket adnak a marokkói ételekhez [6] .

• A mentatea a legfontosabb ital Marokkóban.

• Marokkói stílusú hús aszalt gyümölcsökkel párolva, mandulával megszórva

• Marokkói tagine

Tipikus ételek

A reggelit sajttal, kenyérrel, babpasztával és péksüteményekkel szolgálják fel: sült vagy palacsinta baghrir , leveles tészta "rgaef" ; Az ebéd a nap legsúlyosabb étkezése, amely levest, többféle salátát, csirke-, bárány- vagy haltagint kuszkuszossal, gyümölcsöt vagy szárított gyümölcsöt és kenyeret tartalmaz . Vacsorára sűrű leveseket szolgálnak fel, este pedig saláták, kuszkusz és tagine is látható a marokkói asztalon [4] .

A kuszkuszt általában mazsolával és csicseriborsóval tálalják bárányhústagine-nel, de a tengerparti vidékeken ezt felváltja a haltagine fehérrépával, a fővárosban pedig megvan a maga változata - a bárányhoz karamellizált hagymát és mézet adnak [4] . Szintén népszerű a "kuszkusz hét zöldséggel" ( fr.  couscous au sept légumes ) : sárgarépa , hagyma , fehérrépa , paradicsom , kaliforniai paprika , cukkini és sütőtök [4] . A kuszkusz regionális fajtái méretükben különböznek: az északi kuszkusz kicsi, a déli kuszkusz nagy [4] .

A mentatea a legjelentősebb marokkói ital, különösebb ok nélkül és vendégekkel isszák, utóbbi esetben a teakészítés során teáskannából méteres magasságból pohárba öntik [5] . Valamint a marokkói puha fánk, amelyet sfenge -nek hívnak .

Ünnepekre pastillát  – galambbal, mandulával és tojással töltött leveles tésztát – szolgálnak fel [4] . A Pasztilla Spanyolországból érkezett Marokkóba a 16. században a száműzött moriszkókkal , vagy korábban [4] .

Egy másik népszerű ünnepi étel a nyárson egészben sült bárány, a "meshvi" ; a városokban egy egész bárány helyett gyakran báránydarabokat sütnek [4] .

• Baghrir

• Marokkói pastilla

• Tajines egy marrákesi piacon

Főzés

A marokkói ételek elkészítéséhez midjmar tűzhely, agyagtagines és kidra fazék, gőzölő , mozsármozsár és szita [5] . A kenyértészta és a hús elkészíthető otthon, majd elküldhető a legközelebbi pékségbe sütésre vagy sütésre [9] .

Evés

A harira lencseleves kedvelt nem főétel, a ramadáni böjt megtörésére  is használják [1] . Éttermek látogatása nem engedélyezett [10] .

A kenyeret, általában fehér lapos kenyeret szolgálnak fel az asztalra, és szószokba mártogatják [1] . A leveseket kanállal eszik [4] .

Az ételt a jobb kéz hüvelyk-, mutató- és középső ujjával szokás venni, miközben a kuszkuszból golyókat forgatnak [1] [4] . Az étkezés végén friss gyümölcsöket vesznek ki, majd mentateát ( mentalevelekkel zöldell ) [8] .

Marokkói gyorsétterem  - sült hal és barbecue [10] .

• Harira cérnametélttel

• Tea édességgel

• Férfiak ülnek párnákon egy marokkói asztalnál

Ünnepi asztal

Egy ünnepi étkezés, a "diffa" 6-20 fogásból áll: először egy nagy, legfeljebb fél méter átmérőjű leveles tésztát szolgálnak fel, majd párolt bárány lapockák és/vagy bordák "shua", vagy báránynyárs "meshvi" . ", hallal, szárnyas- és birkahússal taginezik, a tálalást kuszkusz teszi teljessé [1] [4] . Az ünnepi lakomákhoz a marokkói konyhában számos különleges étel létezik: bárány tagine szilvával és mazsolával "mruzia" , bárány mandulával ( tfaya ) és így tovább [4] .

Az ország lakosságának 99 százaléka szunnita muszlim , böjtölnek a ramadánban [11] . A naplemente utáni első étkezés , az iftar  , datolyát és harira, lencselevest tartalmaz [11] . Kuszkuszt szolgálnak fel Eid al-Fitr és Eid al-Kebir ; sőt Eid-al-Kebiren gyakran kíséri birkafej, sárgarépa és kerti bab [11] .

• Terített asztal az Eid al-Fitra ünnepére

• Meshvi egy marokkói esküvőn

• Mruzia

Jegyzetek

1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Oxford, 2014 , p. 1555.
2. ↑ Oxford, 2014 , p. 1554.
3. 119.
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Albala, 2011 , p. 122.
5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Albala, 2011 , p. 121.
6. ↑ 1 2 3 4 5 6 Albala, 2011 , p. 120.
7. ↑ Albala, 2011 , p. 120, 124.
8. ↑ 12 Oxford , 2014 , p. 1556.
9. ↑ Albala, 2011 , p. 121-122.
10. ↑ 1 2 Albala, 2011 , p. 123.
11. ↑ 1 2 3 4 Albala, 2011 , p. 124.

Irodalom

• Az étel oxfordi társa / Alan Davidson, Tom Jaine. - Oxford University Press , 2014. - ISBN 978-0-19-104072-6 .
• - Greenwood, 2011. - 20. évf. 2. - 1400 p. – (Food Cultures of the World Encyclopedia). — ISBN 9780313376269 . 

Linkek

• A Wikimedia Commons rendelkezik a marokkói konyhával kapcsolatos médiával