Sült hal

A sült hal  a halételek és a sütéssel készült kulináris termékek általános neve . Sütéskor a hal visszatartja a kivonó anyagokat, a sült kéregnek köszönhetően íze, illata javul [1] . A sült hal több tápanyagot tartalmaz, mint a főtt vagy buggyantott hal . A sült hal kalóriatartalma bizonyos mennyiségű zsír felszívódása miatt magasabb [2] . Az európai konyhában a sült halat általában sült vagy főtt burgonyával , burgonyapürével , omlós zabkásával tálalják , és petrezselyemmel vagy kaporral díszítik, gyakran egy szelet citrommal, hideg majonézes uborkaszósszal vagy csípős paradicsomszósszal [1 ] [2] [3] [4] [5] .

Mindenféle hal alkalmas sütésre [6] . A sütéshez a halat bordacsonttal és anélkül, bőrrel és anélkül filé vágják , illetve nem vakolt halat is használnak, adagokra vágva - körbe [5] [7] . A kis halakat egészben, fejjel vagy anélkül sütik, a tokhalat  láncszemekkel vagy darabokra vágva [3] . Hal sütésére minden zsír alkalmas, kivéve a marha- és birkassírt: finomított növényi olajok ( napraforgó- , olíva- , mustár- , szezám- , gyapot- és repcemag ), ghí , disznózsír , növényi disznózsír , valamint olaj-zsír keverékek [1] . Az orosz konyhában a ghee-t hagyományosan hal sütésére használják, az európai konyhában  - egy bizonyos színre melegített közönséges vajat, a kínaiban  - földimogyoró- vagy szezámolajat [2] .

Az orosz kulináris hagyományokban három módszert alkalmaznak a hal sütésére: serpenyőben vagy tepsiben sütőben vagy sütőben , rántva , valamint grillen vagy nyárson [3] . A hal sütéséhez elektromos serpenyőket, serpenyőket és olajsütőket is használnak [6] . Néha a sült halat a sült hal egyik változatának tekintik [ 2] . A fő módszer a termék méretétől függően serpenyőben vagy tepsiben kis mennyiségű zsiradékon való sütés [2] . Zsírban sütés előtt a halat sóval és borssal ízesítik, és általában búzalisztben , kenyérlisztben (fehér panírozás , a fehér kenyér állott morzsájából apró morzsára zúzott [8] ) vagy zsemlemorzsában panírozzák . A magyar konyha jellegzetes halételéhez  - a balatoni süllőhöz - paprikával  keverik a lisztet [9] [10] . A sütés előtti finom, sajátos íz érdekében a halat hidegen előpácolják citromlében , növényi olajjal, hagymával , gyógynövényekkel és fűszerekkel [5] . A pácolt halat ezután szintén lisztben, lezonban , majd zsemlemorzsában panírozzuk. Annak érdekében, hogy az adagolt darabok ne deformálódjanak a hőkezelés során, a bőrt több helyen késsel átszúrják [1] [5] . Az egész közepes méretű tengeri és édesvízi hal, leggyakrabban pisztráng vagy lepényhal sütésének klasszikus receptje a „melnichihinsky”, a francia konyha a la meniere : a halat először fűszeres tejbe mártják, lisztben panírozzák, majd aranybarnára sütik. krémes olaj . Tálalás előtt a halat meglocsoljuk citromlével, leöntjük forrásban lévő vajjal, és megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel [4] [7] [11] [12] . A szovjet konyhában a süllő, tőkehal, lepényhal és tengeri sügér serpenyőben sült, lisztben panírozott filét, amelyet nagy mennyiségű sült hagymával tálaltak, „ leningrádi módra sült halnak ” nevezték [4] [6] [13]. .

A rántott halat a modern orosz kulináris terminológiában „sült halnak ” nevezik [2] [7] [14] , az ilyen ételek eredeti orosz neve „ pörgetett hal ”, a süllőt általában így készítették el [7] ] . Sütéshez - nagy mennyiségű zsírban (ideális esetben a halmennyiség négyszerese) alkalmasak a bőrös és bőr nélküli, de bordacsont nélküli, adagolt filé vagy egész kis halak. A mélysütés állati zsiradék és növényi olaj 60:40 arányú keveréke, amely magas hőmérsékletre hevítve nem változtatja meg kémiai összetételét és elkerüli a gőzök kialakulását a főzés során. A halat alaposan meg kell szárítani, hogy ne essen szét sütés közben. Az olajos sütési idő 3-5 perc, majd a zsírt szűrőedényben vagy papíron hagyjuk lecsepegni, és 5-7 percre a sütőben készre tesszük. A szovjet éttermi konyhában a rántott rántott halfilét nyolcas figurával és csorba nyárssal készítettek, zöld vajat tálaltak hozzá, és „ halban sült nyolcas ” vagy „ kolberthal ” néven tálalták . ] [13] . A klasszikus francia konyhában a rántott colbert halat, főként lepényhalat, zöld olajjal tálalják, különleges módon vágják, elválasztva a filét a gerinctől [15] . A rántott halat tésztában is főzik - felvert tojásfehérje  hozzáadásával készült tészta , ezzel a módszerrel bőr nélküli filét használnak, legfeljebb 5 cm-es hosszirányú darabokra vágva [1] . A tésztában sült halat „ orly fish ”-nek [7] [13] [16] nevezik, annak a párizsi repülőtérnek a neve után , amelynek éttermében találták ki ezt a technikát [2] . A Fish and chips, a sült hal és a sült krumpli Nagy-Britannia nemzeti étele [17] . A tésztában sült hal "pescado frito" ( spanyolul: pescado frito - lit. "fried fish") a mediterrán konyha  jellegzetes étele . Spanyolországban, különösen Andalúziában [18] , mindig jelen van a chiringuito tengerparti éttermek étlapján . A Kanári-szigeteken a guacinchai borkóstolókon hal - churros -t ( spanyolul: churros de pescado ) [19] , a madridi bárokban pedig Pavia katonákból készült tapast [20] [21]  szolgálnak fel .   

A grillen (roshpar [22] , rashper ) vagy nyárson főzött halételeket grillezett halnak nevezik [4] [6] [13] [23] . Ily módon az orosz konyhában a tokhal halat leggyakrabban adagokban főzik. A nyárson főzött tokhalat vagy pisztrángot az ókori orosz konyha „ csavart halnak ” nevezték [7] . Grillezésre alkalmas egész kishal vagy nagy hal adagokban, natúr, előpácolt vagy panírozott [1] is .

A németországi Wormsban minden év augusztusának utolsó hétvégéjén tartják a Bakfishfest sülthal - fesztivált [24] .

Jegyzetek

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 V. V. Usov, 2007 .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 V. V. Usov, 2017 .
  3. ↑ 1 2 3 A. I. Mglinets, 2010 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 A. T. Vasyukova, 2015 .
  5. ↑ 1 2 3 4 S. I. Ragel, 2018 .
  6. ↑ 1 2 3 4 N. A. Anfimova, 2008 .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 N. I. Kovalev, 2000 .
  8. ↑ Halételek, 1959 .
  9. ↑ Hargitai Dörd. Balatoni süllő sült egészben // Magyar konyha. - Media Nova, 2001. - S. 24. - 96 p. — ISBN 963-204-711-7 .
  10. ↑ Meleghy Péter. Gebratener Zander á la Balaton // Ungarisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte. — 2. Auflage. - Göttingen: Verlag Die Werkstatt GmbH, 2006. - S. 104. - 192 S. - ISBN 978-3895335211 .
  11. ↑ Erhard Gorys . Müllerin -Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 362. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  12. ↑ Charles Sinclair, 2004 , meunière, à la, p. 372.
  13. ↑ 1 2 3 4 Yu. M. Novozhenov, 1982 .
  14. ↑ A. T. Vasyukova, 2016 .
  15. ↑ Charles Sinclair, 2004 , talp Colbert, p. 540.
  16. ↑ Charles Sinclair, 2004 , Orly, fish à l', p. 410.
  17. ↑ Charles Sinclair, 2004 , fish and chips, p. 218.
  18. ↑ Charles Sinclair, 2004 , pescado frito a la andaluza, p. 435.
  19. ↑ marcacanaria.com: Hogyan készítsünk kanári hal -churrot archiválva : 2021. január 15. a Wayback Machine -nél  (spanyol)
  20. ↑ El Mundo: Pavia-katonák vagy ütött-kopott tőkehal Archiválva : 2020. november 24., a Wayback Machine  (spanyol)
  21. ↑ El Mundo: Hol együnk Pavia katonákat Madridban Archiválva : 2022. március 28. a Wayback Machine -nél  (spanyol)
  22. ↑ A főzés alapjai, 1941 .
  23. ↑ Charles Sinclair, 2004 , grillé, p. 260.
  24. ↑ backfischfest.de : Üdvözlünk a Worms Fried Fish Fesztiválon . Archivált 2022. március 28. a Wayback Machine -nél (német) 

Irodalom