Tészta

Tészta ( francia  clair szóból  - "folyékony" [1] , panírozó tészta is ) - tészta termékek panírozására [2] . A különféle ételeket darabokban (hal, baromfi, hús, zöldség, gyümölcs és gomba) közvetlenül sütés előtt mártják a tésztába . V. V. Pokhlebkin a tésztát "rugalmas panírnak" nevezte [ 3 ] . A tészta lehetővé teszi az ételek gyorsabb sütését, és bizonyos ízt [4] és sült héjat [5] ad az ételeknek . A tésztában sült ételeket, főként halat , francia módon "orly"-nak nevezik [6] . Az észak-amerikai gasztronómiai kultúrában a rántott rántott ételeket fritternek [7] [8] , a japánul tempurának [9] nevezik .

Az alapreceptben a tésztát lisztből, tojásból és vízből gyúrják, hozzáadják a sót, a fűszereket , a tejet és a növényi olajat is [4] , míg V. V. Pokhlebkin szerint a hozzávalók összekeverésének és a fehérje külön habverésének sorrendjét, ill. sárgája [3] . A klasszikus „olasz tészta” receptje szerint az átszitált lisztet meleg vízzel hígítjuk, alaposan összekeverjük, hozzáadjuk az olívaolajat , a sót és a cukrot, újra összekeverjük, és röviddel a sütés megkezdése előtt felvert fehérjéket adunk a tésztába . A kész tésztát sütés előtt hidegben kell tartani [2] . A megfelelően elkészített tészta tojásemulzió alapú, krémesre hígított lisztkeverék [2] . E. I. Molokhovets az „ Ajándék fiatal háziasszonyoknak ” című művében négy receptet adott a tészta elkészítéséhez: csak fehérjével, sör hozzáadásával , tejföllel és felvert sárgájával és palacsintatésztával . Rántott főtt borjúcombot, bárányszeleteket , főtt agyat , osztrigát, rizs- és tojáskrokettet , almaszeleteket és bodzát javasolt tésztában [10] .

Jegyzetek

1. ↑ Nagy magyarázó szótár
2. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
3. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
4. ↑ 1 2 Élelmiszerkultúra, 1993 .
5. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
6. ↑ Charles Sinclair. Orly, fish à l' // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - P. 410. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
7. ↑ Charles Sinclair. fritter // Élelmiszerszótár: Nemzetközi élelmiszer- és főzési kifejezések A-tól Z-ig. - Második kiadás. - London: A & C Black, 2004. - P. 232. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
8. ↑ Erhard Gorys . Fritters // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 160. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
9. ↑ Charles Sinclair. tempura // Élelmiszerszótár: Nemzetközi élelmiszer- és főzési kifejezések A-tól Z-ig. - Második kiadás. - London: A & C Black, 2004. - P. 576. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
10. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .

Irodalom

• Molokhovets E. I. Klyar // Ajándék fiatal háziasszonyoknak . — M .: Eksmo , 2012. — S. 96. — 816 p. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Pokhlebkin V. V. Klyar // Kulináris szótár. - M . : "E" kiadó, 2015. - S. 160. - 456 p. - 4000 példány.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Usov V. V. Klyar // A kulináris készségek alapjai: az előételek és főételek elkészítésének művészete / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 324-325. — 384 p. — (Konyhaművészet. Szakemberektől). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Usov V. V. Pörkölés tésztában // Halkonyha: tankönyv közepesnek. prof. oktatás / V. V. Usov. - M . : "Akadémia" Kiadói Központ, 2007. - S. 329-330. — 384 p. - (A konyhai ismeretek alapjai). — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Tészta // Élelmiszerkultúra. Enciklopédiai kézikönyv / Szerk. I. A. Chakhovsky. — 3. kiadás. - Mn. : " Petrus Brovkáról elnevezett fehérorosz enciklopédia ", 1993. - S. 125. - 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Erhard Gorys . Backteig // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 45. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. fritter batter // Élelmiszerszótár: Nemzetközi élelmiszer- és főzési kifejezések A-tól Z-ig. - Második kiadás. - London: A & C Black, 2004. - P. 232. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .