Panírozás , panírozás ( francia panerből, panures - „zúzott kekszet” [1] ) - a termék sütésre való előkészítésének utolsó szakasza . A sütésre szánt terméket panadával [2] borítják - egy réteg kekszet , lisztet , rántott tojás-liszt keveréket vagy tésztát , hogy megakadályozzák a konyhai termék rátapadását a sütési felületre, és ezáltal megőrizzék sértetlenségét, valamint színes sült kérget kapjon a termék felületén. A kész étel megjelenése, íze és illata nagymértékben függ a panadához és a sütőzsírhoz használt kezdeti termékek minőségétől [3] .
A főzés során a panírozásnak két fő típusa van: piros és fehér. Az őrölt búzakekszet piros , rántott zsemlemorzsája barna héjat ad sütés közben, és hagyományosan sült húsételekhez használják, különösen szeletekhez, szeletekhez , szeletekhez . A fehér kenyér panírozását a fehér kenyér állott morzsájának szitán való átdörzsölésével kapjuk [4] , baromfihoz és halhoz használják , sütésükkor rózsaszínű kéreg képződik a felületén [3] . A fehér és piros panírozáson kívül létezik még lisztes panírozás (szitált búzalisztben) és göndör panírozás (a kéregből hámozott, csíkokra vágott búza kenyérben állott búzával). Ismert a dupla panírozásnak is egy olyan módja, amikor a panírozásra szánt hús- vagy haldarabkákat először sóval, borssal megszórják és lisztbe forgatják, majd lezonban megnedvesítik és újra zsemlemorzsába vagy zsemlemorzsába forgatják [1] [5] [ 6] .
A panírozás népszerű osztrák kulináris technika . A karfioltól vagy a bécsi szelettől az almás rétesig vagy a túrós galuskáig számos ételhez szükség van zsemlemorzsára . Az osztrákok utánozhatatlan engedékenységgel adnak nevet kedvenc dolgaiknak: a bécsi szeletet „zsemlemorzsaszőnyegnek” nevezik, a jól öltözött emberről azt mondják, hogy „vékonyra panírozott”, és egy fenyegető botrányról – „a morzsa átmegy a hátsó utcák” [7] .