Bécsi szelet

A hegyeket az átmenet idején köd borította; de amikor mi Gmundenből ... kiértünk a síkságra, kitisztult az ég, és jó idővel megérkeztünk Lambachba , ahol szeleteket rendeltünk, amit nagy étvággyal elfogyasztottunk.

I. Ferenc József . Napló. 1844 [1]

A bécsi szelet ( bécsi schnitzel , németül  Wiener Schnitzel ) a bécsi konyha húsétele , Bécs és Ausztria kulináris nevezetessége . Az osztrák konyha zászlóshajója , tipikus osztrák étel vasárnapi ebédre [2] és a németek egyik kedvenc étele .

A klasszikus változatban az étel vékony, nagy, gyakran egy tányérnál nagyobb, ropogós aranybarna borjúszelet , minimalista módon citrom- és petrezselyemszelettel vagy karikával díszítve. A bécsi szelet húsát csikkből vagy fricandoból [3] "pillangóvá" vágják, leverik , sóval és borssal ízesítik, "bécsi" dupla panírozással kezelik  - búzalisztben , lezonában és fehér zsemlemorzsában, serpenyőben nagy mennyiségű disznózsírban sütve [4] [5] . A serpenyőben lévő szeletnek „lebegnie” kell a zsírban, hogy egyenletesen süljön. Főzés közben többször forró zsiradékba „megfulladjuk”, vagy kanálból a tetejére öntjük, majd megfordítva megsütjük a másik oldalát is. A szelet sütés közbeni „mobilitása” egyben a kész étel jellegzetes hullámosságát is biztosítja [6] . A citrom az étel köretében a Maria von Rokitansky Osztrák konyha című gasztronómiai könyvének 1913-as receptje óta ismert : a citromlé savassága lehetővé teszi, hogy elfedje a hús rossz minőségét vagy a régi zsírt, amelyben sütötték. . Az alpesi hagyomány szerint az áfonyát bécsi szelettel tálalják [7] . A bécsi szeletet Ausztriában hagyományosan német módra is tálalják félfolyékony burgonyasalátával [8] , növényi olajjal és ecettel fűszerezve, Németországban pedig franciául, grillre fektetett szardíniafilével és kapribogyóval . Ferenc József császár A burgonyapürét jobban kedveltem a bécsi szelet helyett . A második világháború után a főtt rizs elfogadhatóvá vált laktató köretként [1] . Még mindig rossz modornak számít a bécsi szelet tésztával való tálalása [9] .

Sok bécsi az ikonikus borjúhús "Kalbswiener" ( németül  Kalbswiener  - "bécsi borjú") sertésszelet "Schweinswiener" ( német  Schweinswiener ) nem csak a gazdaságosság, hanem az íz - zamatosság és aroma miatt is kedveli [9] . Több mint 115 éve működik a Figlmüller étterem a St. A bécsi szelethez hasonlóan főzött, kisméretű, kerek formájú sertésbélszínből készült szeleteket „dukátoknak ” [ 10] [11] nevezik . Az osztrák élelmiszerjog szerint csak a borjúszeletet nevezik bécsinek, a sertéshúsból készült kulináris termékeket egyszerűen "szeletnek" vagy "bécsi szeletnek" ( németül: Wiener Art ) [6] . A háború utáni időszakban nemcsak sertésből, hanem csirkéből és pulykából is megjelentek a rántott szelet receptjei [1] [9] .  

A "bécsi szelet" nevű étel első említése Ausztriában 1865-ből származik, a recepteket a bécsi könyvtár és a bécsi városháza őrzik . A "bécsi" jelző feltehetően először az országon kívül jelent meg, hogy az ételt a hátsó fogantyú fővárosával társítsa . 1850-ben a porosz Breslauból származó szakácskönyv szerzője , Caroline Baumann ezt írta: "A bécsi szelet mostanában nagyon népszerű étel." 1864. július 26-án a francia császári pár , III. Napóleon és Jenő bécsi schnitzels cotelettes de veau à la viennoise [9] vacsorázott . Bécsben a név végül csak a 20. század elején, Maria von Rokitansky "osztrák konyha" című kulináris munkája [3] megjelenésével ragadt meg . Régi szakácskönyvek kutatása szerint Bécsben régóta sütik a névtelen borjúszeleteket. Eleinte csak enyhén felvert tojásba mártották , miközben a tojásfehérje megőrizte a kellő viszkozitást, és ennek a receptnek a visszhangja a bécsi konyhában is megőrizte a párizsi szelet . Takarékossági okokból célszerűbb a tojásokat hosszan, folyékony állapotúvá verni, illetve ahhoz, hogy a folyékony tojásmassza összeérjen a hússal, előkezelni kellett liszttel. A zsemlemorzsát széles körben használják a modern bécsi konyhában számos étel elkészítéséhez, a karfioltól az almás rétesig vagy a túrós galuskáig , de korábban Európa-szerte ismert volt, hogy nemcsak a csirke , hanem a borjúcomb , a fül, az agy és a farok panírozott koronája is. Az ételekhez pongyolában készült tojásokat Stájerországból és Csehországból szállították, ahol a baromfitenyésztés fejlődött, és a főváros maga volt híres pékeiről [9] . A nagy mennyiségű zsiradékon történő sütési technikát úgy, hogy a hús „lebegjen” benne, számos nemzeti konyha ismeri, az osztrákban pedig egy 1719-es csirkereceptben dokumentálják [3] .

K. Wagner Bécsi Konyhaszótára szerint nem a bécsiek, hanem még a középkori mórok is találták ki a zsemlemorzsában panírozott hús sütésének ötletét . A bécsi szelethez nagyon hasonló étel aztán elterjedt Andalúziában [3] . Egy másik változat szerint a reneszánsz korban az élelmiszerek arannyal való bevonását jónak tartották az egészségre, és ha a velenceiek marcipánt aranyoztak , akkor a milánóiak a borjúszeleteket választották. Az élelmiszerek aranyozását 1514-ben betiltották, az aranyozás szokása pedig Bizáncba költözött. A 12. században a bécsi szelet elődje népszerű volt a konstantinápolyi zsidók körében [3] [9] . Bizáncban Ewald Plakhutta osztrák séf szerint a gazdag lakosok vékony arannyal bevont húst ettek anyagi jólétük bizonyítására, de éhínség és válság idején a helyi leleményes kulináris szakemberek az aranyat arany kenyérmorzsára cserélték [10] .

A legáltalánosabb legenda a milánói karajból származó bécsi szelet eredete . Egy 1969-ben kiadott olaszországi gasztronómiai kalauzban arról számoltak be, hogy egy osztrák tudós a közelmúltban a Bécsi Állami Levéltárban felfedezett egy dokumentumot, amelyet Attems gróf, Ferenc József császár segédszárnya állított össze, és amely Radetzky tábornagy részletes jelentésére hivatkozik . katonai-politikai helyzet Lombardiában . Mellékesen a jelentés beszámol a lombard konyha kiemelkedő teljesítményéről - a tojással panírozott és vajban sült  borjúszeletről . A császárt lenyűgözte egy ilyen széljegyzet, és amint Radetsky visszatért hazájába, sürgette, hogy adja át a dicsért receptet az udvari séfnek. Továbbá az olasz kalauz a milánói gazdagok fényűző aranyozott ételének történetét és az arany zsemlemorzsát reprodukálta a szegényebbek számára. Ausztriában Radetzky és a milánói szelet lenyűgöző története az útikönyv német fordításának 1971-es müncheni megjelenése után vált ismertté, és nagy tetszést aratott, mivel gyarmati árnyalattal megerősítette azt a népszerű gasztronómiai mítoszt, miszerint a bécsi konyha folytatja a a soknemzetiségű Osztrák-Magyar Birodalom hagyományai . Több mint három évtizedbe telt, mire felfedték a csinos álhírt. Josef Radetzky kóstolhatott volna borjúkarajt Lombardiában, olívaolajban sütve , nem disznózsírban. Az Osztrák Nemzeti Könyvtárban található szakirodalomban egyetlen Radetzky szerint megerősítő forrás sem található. Az osztrák monarchiáról szóló életrajzi munka nem említi Attems grófot, aki akkoriban az említett tisztséget töltötte be. A jelentősebb historiográfiai bibliográfiákban, így Bécs városáról sem, egyetlen osztrák tudós sem foglalkozik ezzel a témával. A szívós legendát, amelynek egyetlen okirati bizonyítéka sincs, végül Heinz-Dieter Pohl osztrák nyelvész cáfolta csak 2007-ben [12] , de Peter Peter német gasztronómiai kultúratörténész szerint egy ilyen szép történetnek kellett volna. feltalálták. Mario Monti olasz miniszterelnök 2012-es moszkvai látogatása alkalmával a Rosszijszkaja Gazetának adott interjújában a bécsi szeletet az európai integráció példájaként említette, és láthatatlan szálnak nevezte a milánói La Scala és a bécsi opera között. [13] [14] [9] .

Az 1980-as években Tirol síközpontjain a bécsi szeletet büszkén díszítették, amikor egy kis nemzeti zászlóval a fogpiszkáló rúdon szolgálták fel . 1996-ban a Bécsi szelet balladájában George Tabori osztrák drámaíró az új osztrák konyha kreativitása miatt eufórikusan azt jósolta, hogy a bécsi szelet, ez a nyomorult, vulgáris és gerinctelen étel, „a kamionosok álma” hamarosan feledésbe merül. Véleménye szerint a poros muzeális darabnak tűnő bécsi szeletnek a múlté kellett volna válnia a droshky, állógallérokkal, farokkal, Arthur Schnitzlerrel és a bécsi keringővel , Ferenc Józseffel és fényűző birodalmával, amely borította. Európa Trieszttől Lembergig , mint egy szelettál. A darab írásakor a bécsi szelet nehéz időkbe esett, az osztrák vendéglátóiparban zsírt szivárgó, a tányéron lógó koleszterinbombává vált, és kiérdemelte a "zsemlemorzsa szőnyeg" lekicsinylő becenevet [15] . A 2010-es években megváltozott a helyzet: az „eredeti” bécsi szelet tejborjúból igazi hordós ghí -ben büszkén készítik osztrák szakácsok, olyan rangos berlini éttermek étlapján foglalt helyet, mint a Borchardt vagy az Ottenthal [9] .

A bécsi nyelvű szelet az orosz szépirodalom alkotásaiban található. Smirnin A. D. Apraksin " Három csaló " című regényében 1904-ben rendel egy adag hideg lazacot Provence -val és egy jó bécsi szeletet, két pohár világos sört és két szendvicset  - préselt kaviárral és nyelvvel [16] . 1921-ben A. S. Bukhov szatirikus „Onegin elvtárs” című művében [17] énekelte a bécsi szeletet a Volley szelettel . A bécsi szeletet Ilf és Petrov a levelező testvér, Jan Skameikin fogai közé szorította az " Aranyborjúban " [18] . Az orosz kulináris irodalomban a borjúhúsból készült „bécsi szelet” legkésőbb a 20. század elején említik, tojásban és zsemlemorzsában panírozták , vajban kisütötték buggyantott hagymával , és „száraz, citromdarabokkal” adták ki. vagy burgonyás körettel felöntjük „szűrt vajjal, melyben megsütötték” [19] . A modern orosz konyhában a bécsi szeletet sertéskarajból is javasolják elkészíteni [20] , körbe vagy keresztben kirakott szardellafilével és kapribogyóval díszítve, rizzsel és buggyantott zöldségekkel [21] tálalják .

Jegyzetek

  1. ↑ 1 2 3 Ingrid Haslinger, 2018 .
  2. ↑ gusto.at: A bécsi szelet osztrák. A nyelvész bemutatta a bizonyítékot  (németül)
  3. ↑ 1 2 3 4 5 Heinz-Dieter Pohl. A Wiener Schnitzel körül - a tárgy és a szó történetéhez  (német)
  4. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
  5. ↑ Charles Sinclair, 2004 .
  6. ↑ 1 2 Die Welt: A tökéletes bécsi szelet nyomában  (német)
  7. ↑ Der Standard: Az áfonyától a szeletig: előnyei és hátrányai  (német)
  8. ↑ 1 2 figlmueller.at Figlmüller  (német)
  9. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Kulturgeschichte der österreichischen Küche, 2013 .
  10. ↑ 1 2 Ewald Plachutta. Wiener Kuche
  11. ↑ wiener-online.at: Ducat szelet burgonyapürével és leveles spenóttal  (német)
  12. ↑ vienna.at: A bécsi szelet nem olasz  (német)
  13. ↑ Rossiyskaya Gazeta: Mario Monti: Az Orosz Föderáció és Olaszország közötti kapcsolatok stratégiai jellegűek
  14. ↑ vienna.at: Mario Monti  (német) szerint a bécsi szelet az európai integráció egyik példája
  15. ↑ echtwien.at: A bécsi nyelv szótára  (német)
  16. ↑ Apraksin A. D. Három szélhámos . I. Az első kísértés // Összegyűjtött művek / Ingyenes. kb. a folyóiratba Rodina és a World News. - Petrograd: A. A. Kaspari Részvénytársaság , 1915. - T. IV. - S. 5. - 399 p.
  17. ↑ Wikiforrás
  18. ↑ Ilja Ilf, Jevgenyij Petrov . Harmadik rész. Magánszemély. Huszonhatodik fejezet. Betűs vonatutas // Aranyborjú / A szöveg és a bevezető cikk előkészítése : M. Odessky és D. Feldman . - M .: Vagrius , 2000. - S. 306. - 461 p. — 25.000 példány.  — ISBN 5-264-000513-3 .
  19. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
  20. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  21. ↑ N. I. Kovaljov, 2000 .

Irodalom

Linkek

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák