Mustár olaj

A mustárolaj mustármagból készült  növényi olaj . A mustárolaj előállításához a magvak préselését vagy extrakcióját használják.

A mustárolaj más keresztesvirágú magolajokkal (például repce ) együtt az esszenciális omega-3 és omega-6 zsírsavak olcsó és széles körben elérhető növényi alapú forrása .

A mustárolajat a mustárpor növényi olajjal való összekeverésével nyert terméknek is nevezik .

Mustárolajok

A mustárolajokat izotiocianátoknak  - izotiociansav- észtereknek nevezik , különösen az allil-izotiocianát CH2=CHCH2NCS (allil mustárolaj) a fekete mustármag illóolajának fő része , ami élességet és jellegzetes mustárszagot ad neki [1] . A Sarepta mustármag illóolaj allil mustárolajat (40%), krotonil mustárolajat és nyomokban szén-diszulfidot tartalmaz. A mustárolajok a keresztesvirágú növények által termelt mustárglükozidok lebontásával jönnek létre  - a szinigrin a sarepta és a fekete mustár magjában, a szinalbin pedig a fehér mustár magjában [2] . Irritálják a bőrt és a nyálkahártyát , hatással vannak a légzőrendszerre és az emésztőrendszerre, valamint mérgezést okozhatnak lovaknál és szarvasmarháknál [3] . A mustármag 32-49% zsíros olajat és 0,8-1,6% illóolajat tartalmaz (a Sarepta mustárhoz) [4] , a nem eruk Sarepta mustármag 42-49% zsíros olajat és 0,6-0,7% illóolajat [5] .

Összetétel

A mustárolaj összetétele a mustár fajtájától függően változhat. Például az alacsony erukatartalmú mustárfajtákból származó olaj zsírsavösszetétele a következő: olajsav 45%, linolsav 32%, linolén 14%, egyéb zsírok 4,8% [6] .

A mustárolaj jellemzően 8-12% linolénsavat (egy esszenciális omega-3 zsírsav), 14-19% linolsavat (egy esszenciális omega-6 zsírsav), 7-14% eikozánsavat (egy telített zsírsavat ) tartalmaz, 11 -53% erukasav és 22-30% olajsav [7] . A mustárolaj jó forrása az esszenciális zsírsavaknak , mint például az omega-3 és omega-6 , valamint a camelina olaj , a repceolaj , a lenmagolaj és a halolaj.

Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma szerint a mustárolaj körülbelül 60% egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmaz , ebből legfeljebb 42% erukasav és 12% olajsav, 21% többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaz, ebből 6% omega-3. linolénsav. , és 15% omega-6 linolsavval. Akár 12% telített zsírt is tartalmaz [8]

Miután az 1970-es években bebizonyosodott, hogy a magas erukasavtartalom rontja az olaj tápértékét, és állatkísérletek kimutatták, hogy az erukasav fogyasztása összefüggésbe hozható a szív- és érrendszeri megbetegedésekkel, alacsony erukasav- és nem erukasavtartalmú mustárral. fajtákat nemesítettek. Jelenleg Oroszországban, az Európai Unióban és néhány más országban ellenőrzik az étkezési mustárolaj erukasav tartalmát. Tehát a GOST 8807-94 szerint az élelmiszerekben közvetlenül felhasznált mustárolaj esetében ennek a savnak a tartalma nem haladhatja meg az 5% -ot, az élelmiszerek gyártásához használt olaj esetében pedig a 32% -ot, miközben a gyártónak garantálnia kell a az erukasav aránya más zsírsavakban kevesebb, mint 5%. Az Oroszországban termesztett Sarepta mustár modern, nem eruka fajtáiból származó mustárolaj akár 45% egyszeresen telítetlen zsírsavakat (45% olajsav , 0,0% erukasav ), 46% többszörösen telítetlen zsírsavakat (14% omega-3 linolénsav , 32% ) tartalmaz. omega-6 linolsav ), és 4% telített zsírsavak [9] . Az olajban magas (több mint 50%) olajsav tartalmú mustárfajtákat is létrehoztak [10] [11] . A Sarepta mustár modern fajtái lehetővé teszik erukasav nélküli vagy alacsony tartalmú (legfeljebb 2%) olaj előállítását, valamint 82% olajsav- és linolsav-tartalommal [12] .

A mustárolaj jelentős mennyiségű antioxidánst - tokoferolokat ( E-vitamin ) tartalmaz, amelyek a mustár illóolajaival együtt megakadályozzák a zsírok avasodását a hosszú távú tárolás során, és megnövelik a mustárolaj eltarthatóságát, amelyet hosszabb ideig tárolnak, mint más növényi olajok ( Finomított olaj esetén 8 hónapig), és magasabb hőmérsékleten is tárolható. [13]

A zsírsavak és illóolajok mellett a mustárolaj vitaminokat is tartalmaz : E, B1, B2, B3 (PP), B4, B6, B9, K, P, A, D, valamint fitoszterolokat, klorofillt, fitoncideket stb. Mint minden növényi olaj, a mustárolaj is a zsírban oldódó E, K, A és D vitaminok természetes növényi forrása lehet [14] . Más növényi olajokhoz képest a mustárolaj a legalacsonyabb savértékkel [15] .

A zsírban oldódó vitaminok közül az E-vitamin (tokoferolok formájában) fontos helyet foglal el a mustárolaj összetételében, egy felnőtt napi 15 mg-os bevitele mellett ebből 100 g mustárolaj több mint 30 mg-ot tartalmaz. vitamin [16] .

A mustárolaj más növényi forrásokhoz képest is viszonylag gazdag kolinban (a kolin előnyös forrása a tojás és a hús) [17] , amely a B-vitaminok csoportjába tartozik , és fontos szerepet játszik az idegrendszer és az idegrendszer működésében. a szervezet foszfolipidek szintézisében  - olyan anyagok, amelyek megakadályozzák a zsíros máj beszivárgását.

Használat

Főzésben sütéshez és öntethez, sütéshez ( mustáros kenyér , mustáros bagel ) és konzerviparban használják [7] . A gyógyászatban kenőcsök készítésére, az illatszer- és szappaniparban használják. Műszaki célokra is - a mustárolaj enyhén száradó olajokat jelent, ezért használható motorok és mechanizmusok kenésére alacsony hőmérsékleten [15] .

A megelőzésben és a kezelésben

A mustárolaj hagyományos népi gyógymód . Ízületi betegségek , daganatok , mellhártyagyulladás , ideggyulladás , reuma , megfázás és húgyúti megbetegedések esetén javasolták [18] [19] . Az étkezési mustárolajat ma is használják féreghajtóként .

Az illó mustárolaj nagyon erős baktériumölő hatású [20] [21] [22] . Az illó mustárolaj dörzsölésre külső szerként és mustártapasz helyett használatos .
A mustár illóolajat rendkívül óvatosan kell használni, mivel ez az egyik legmérgezőbb illóolaj, és lenyelése esetén emésztőrendszeri és vesegyulladást okozhat. [23]

Egészségügyi hatások

Epidemiológiai tanulmányok [24] arra utalnak, hogy azokban a régiókban, ahol a mustárolajat még mindig hagyományos módon használják, a mustárolaj védelmet nyújthat a szív- és érrendszeri betegségek ellen. Ebben az esetben a "hagyományos" azt jelenti, hogy (a) az olajat frissen használják, és (b) a növényi zsírok a teljes kalóriabevitelnek csak kis százalékát teszik ki. Hogy ez a hatás annak köszönhető-e, hogy az erukasav kevésbé ragadóssá teszi a vérlemezkéket, vagy a magas linolénsavtartalomnak, vagy a friss, finomítatlan olaj tulajdonságainak kombinációja miatt, azt nem tisztázták.

Az a tény, hogy a mustárolaj használata a napraforgóolajhoz képest jobban korrelál a koszorúér-elégtelenség alacsonyabb arányával , érvényesebbé teszi a mustárolaj védő funkciójára vonatkozó hipotézist [24] .

Erukasav

Az erukasav hatásával kapcsolatos állatokon végzett vizsgálatok kimutatták, hogy különféle kóros elváltozásokat okozhat a szívizmokban és más belső szervekben, hozzájárul az érelmeszesedés és az értrombózis kialakulásához. Ezért ennek a zsírsavnak a magas tartalma a mustárolajban nem kívánatos, és nem haladhatja meg az 5%-ot [25] Az erukasavnak a kísérleti állatok egészségére gyakorolt ​​negatív hatása és az emberre gyakorolt ​​lehetséges káros hatása miatt az Európai Unió jogilag korlátozta a ennek a savnak a tartalma a mustárolajban 5%-ra, 1976-tól kezdve [26]

Az étkezési olajokból nyert erukasav emberi egészségre gyakorolt ​​hatása ellentmondásos. Emberben nem fordult elő szívinfarktus az erukasav termelése miatt a szív koszorúérszövetében [27]

A mustárolaj használatának ellenjavallatai

Az illó mustárolaj külső használata égési sérüléseket és allergiás reakciókat okozhat .

Történelem

A fekete mustárt nyilván már a neolitikumban termesztették, és fűszerként és gyógyszerként ismerték és használták az ókori Indiában és a babiloni királyságban [28] . Európában a mustár az ókori Görögországban volt ismert , Pythagoras [28] [29] és Hippokratész [30] leírta gyógyászati ​​felhasználását, de sem az ókori Görögországban, sem az ókori Rómában nem volt népszerű és nem is használták széles körben.

Oroszországban a mustár első említése 1781-ben jelent meg Andrej Bolotov " A mustárolaj veréséről és hasznosságáról" című művében . A mustárolajat a karok és lábak görcseinek dörzsölésére javasolták. [harminc]

1765-ben II. Katalin rendeletével az Asztrahán tartomány (ma Volgográdi régió ) Szaratov kormányzóságának déli részén megalapították Sarepta települést  - a német telepesek kolóniáját, amelyet a császárné hívott meg a Volga mezőgazdasági fejlesztésére. sztyeppék. A német kolónia egyik lakója, a természettudós és a VEO tagja , Konrad Neitz kifejlesztett egy technológiát a mustár kézi porrá és olajos feldolgozására, és a vadon élő, helyi mustárfajtákkal végzett sokéves nemesítési kísérletek eredményeként kifejlesztett egy különleges szürke mustárfajtát, amely kiváló ízű. Amikor 1807-1810-ben a Sarepta mustár iránti kereslet erősen megnőtt helyben és a fővárosokban, 1810-ben lóvontatású mustárolaj malmot nyitott. A Konrad Neitz által nemesített fajta később megkapta a korunkig fennmaradt nevet - „ Sarepta mustár ”, Európában pedig néha „orosz mustárnak” is nevezik. A 19. század első felében a Sarepta mustárolajat és -port jobbnak ismerték el, mint az importált angol és francia mustárt, az olajos mustártermés nőtt, és 1916-ra akár 50 000 hektárt is elfoglalt . Sokáig a Sarepta mustárt tartották a legjobbnak a világon. [31]

A 19. század végén Oroszországban minden nagyböjti ételhez mustárolajat használtak, és házilag készítették, a vásárolt olaj ára a napraforgó és az olíva között mozgott [32] .

Jelenleg a Sarepta mustár a negyedik legfontosabb olajnövény Oroszországban a napraforgó, az olajlen és a szója után [15] [30] .

Lásd még

• camelina olaj
• Asztali mustár

Jegyzetek

1. ↑ Izotiociánsav-észterek // Nagy Szovjet Enciklopédia  : [30 kötetben]  / ch. szerk. A. M. Prohorov . - 3. kiadás - M .  : Szovjet Enciklopédia, 1969-1978.
2. ↑ Nyersanyagok növényi olajok előállításához . Letöltve: 2014. február 11. Az eredetiből archiválva : 2016. szeptember 27.. (határozatlan)
3. ↑ NÖVÉNYEK, AMELYEK LEGTÖBBEN LÉGZŐ- ÉS EMÉSZTŐSZERV-TÜNETET OKOZnak (MUSÁROLAJAT TERMELŐ NÖVÉNYEK) Archivált : 2013. június 25., a Wayback Machine  - Mérgező növények toxikológiája
4. ↑ D. V. Parahnevich. TECHNOLÓGIA ÉS TECHNIKAI LÉTESÍTMÉNYEK FEJLESZTÉSE A MUSTÁR- ÉS VAJGYÁRTÁSI HULLADÉKOK ÁLLATI- ÉS BAROMFI TAKARMÁNYBA FELDOLGOZÁSÁRA. – Értekezés kivonata
5. ↑ Sarepta fajták, téli, fehér és fekete mustár Archív másolat 2014. február 21-én a Wayback Machine  - All-Oroszország olajos magvak kutatóintézetében
6. ↑ Préselt finomítatlan mustárolaj Gorlinka. 2016
7. ↑ 1 2 Mustárolaj // Nagy Szovjet Enciklopédia  : [30 kötetben]  / ch. szerk. A. M. Prohorov . - 3. kiadás - M .  : Szovjet Enciklopédia, 1969-1978.
8. ↑ Olaj, mustár Archiválva : 2014. február 24., a Wayback Machine  -  Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma
9. ↑ A volgográdi mustárolaj története és összetétele . Hozzáférés dátuma: 2012. január 7. Az eredetiből archiválva : 2012. május 24. (határozatlan)
10. ↑ Magas olajsavtartalmú mustár a Doni olajos magvak kísérleti állomásának válogatásából. L. A. Zsdanova VNIIMK
11. ↑ A Doni olajos magvak kísérleti állomásának mustárválogatásának fajtái. L. A. Zsdanova VNIIMK
12. ↑ Sarepta mustár ukrán fajtái . Hozzáférés időpontja: 2012. január 7. Az eredetiből archiválva : 2014. február 22. (határozatlan)
13. ↑ G. Ya. Rezgo Étkezési zsírok tárolása Archiválva : 2014. február 23., a Wayback Machine  - kaukázusi tudományos megjegyzések. 2. szám (3), 2010, 211-215
14. ↑ Növényi olajok a táplálkozásban. Összehasonlító elemzés. L. A. Obukhova, az orvostudományok doktora, professzor, Novoszibirszki Állami Egyetem, Novoszibirszk, E. B. Garagulya, terapeuta, táplálkozási szakértő
15. ↑ 1 2 3 Értékes  olaj-  , fehérje- és zöldtakarmányraktár _ egy
16. ↑ Tanulmányok a magas erukasav tartalmú mustárolaj és az alacsony erukasav tartalmú repceolaj zsírsavainak és kisebb komponenseinek jellemzésére és eloszlására (hozzáférhetetlen link) . Hozzáférés időpontja: 2014. február 12. Az eredetiből archiválva : 2014. február 23. (határozatlan) 
17. ↑ USDA adatbázis a közönséges élelmiszerek kolintartalmához . Hozzáférés időpontja: 2014. február 12. Az eredetiből archiválva : 2013. október 19. (határozatlan)
18. ↑ Enciklopédiai kézikönyv. Növénykezelés . Letöltve: 2014. február 12. Az eredetiből archiválva : 2014. február 21.. (határozatlan)
19. ↑ Max Witchl Herbal Drugs and Phytopharmaceuticals Archiválva : 2014. február 21., a Wayback Machine 575-577.
20. ↑ A mustár illóolaj antimikrobiális hatása Escherichia coli O157:H7 és Salmonella typhi ellen – 2009. évi 20. számú élelmiszer-ellenőrzés
21. ↑ Tanulmány a mustár hatékony összetételének antibakteriális aktivitásáról – Élelmiszer- és fermentációs technológia 2009.06.
22. ↑ Kenyér gombásodás gátlása fűszerekből és gyógynövényekből származó illékony komponensekkel, és lehetséges aktív kiszerelésben történő alkalmazás, különös tekintettel a mustár illóolajra. — International Journal of Food Microbiology. 2000
23. ↑ V.K. Varlikh The Complete Illustrated Encyclopedia of Medicinal Plants of Russia Archív példány 2014. február 21-én a Wayback Machine -nél  - 1897, újrakiadás 2008; p.57-63
24. ↑ 1 2 Rastogi T., Reddy KS, Vaz M. et al. Diéta és az ischaemiás szívbetegség kockázata Indiában  (angol)  // Am. J. Clin. Nutr. : folyóirat. - 2004. - április ( 79. évf. , 4. sz.). - P. 582-592 . — PMID 15051601 .  (Angol)
25. ↑ A Sarepta mustár nem eruka fajtáinak kiválasztásának eredményei a VNIIMK-nál. Archív példány 2014. február 21-én a Wayback Machine -nél  - Az Összoroszországi Olajosmagkutató Intézet Tudományos és Műszaki Közleménye - 2005, 2. sz. egy
26. ↑ Étkezési olajok és zsírok: erukasav szint Archiválva : 2014. február 22. a Wayback Machine -nél  - EU hivatalos  weboldal
27. ↑ Élelmiszer-szabványok Ausztrália Új-Zéland (2003. június) Erukasav az élelmiszerekben Archiválva : 2018. november 23., a Wayback Machine  : A Toxicological Review and Risk Assessment. Műszaki jelentés sorozat sz. 21; 4. oldal (1) bekezdés; ISBN 0-642-34526-0 , ISSN  1448-3017
28. ↑ 1 2 A. T. G. Elzebroek Útmutató a termesztett növényekhez. Mustárok és torma Archíválva : 2014. február 21. a Wayback Machine -nál 
29. ↑ Szovjet orvostudomány, 1990. 1. szám, 117. o
30. ↑ 1 2 3 A mustár más 2014. február 22-i archív példány a Wayback Machine -n  – "Tudomány és Élet", 2003. 10. szám
31. ↑ A SAREPTA GYARMAT MUSTÁRIPARA 2014. február 23-án kelt archív másolat a Wayback Machine  - Old Sarepta Múzeumrezervátumban
32. ↑ E. Molokhovets Ecet, mustár, növényi olaj, különféle gabonafélék és keményítő készítése. Archivált : 2013. október 23. a Wayback Machine -nél

Irodalom

• Mustárolaj // Áruszótár / I. A. Pugacsov (főszerkesztő). - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1957. - T. II. - Stb. 318-319. — 567 p.

Linkek

• Allil mustárolaj  - Nagy műszaki enciklopédia, 1927.
• Beketov A. N. , Kanonnikov I. I. , Lipsky A. A. , Mendeleev D. I. , Sobichevsky V. T. Mustár // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára  : 86 kötetben (82 kötet és 4 további kiadás). ). - Szentpétervár. , 1890-1907.  (Hozzáférés: 2009. május 19.)
• Mustárolajok // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára  : 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1890-1907.
• Mustárolaj // Nagy szovjet enciklopédia  : [30 kötetben]  / ch. szerk. A. M. Prohorov . - 3. kiadás - M .  : Szovjet Enciklopédia, 1969-1978.
• Mustárolajok // Nagy szovjet enciklopédia  : [30 kötetben]  / ch. szerk. A. M. Prohorov . - 3. kiadás - M .  : Szovjet Enciklopédia, 1969-1978.
• GOST 8807-94. Mustár olaj. Műszaki adatok  - 1997
• A mustár más  - "Tudomány és élet", 2003. 10. szám
• Mustár olaj
• Mustár (kémiai és technológiai)
• A mustárolaj története
• Mustárolaj előállítási technológia
• Kanadai Élelmiszer-felügyeleti Ügynökség
• A mustármag-összeesküvés, Vandana Shiva az Ökológusban, 2001. július .

Szótárak és enciklopédiák	Brockhaus és Efron Kis Brockhaus és Efron