Zöld olaj
A zöld olaj ( colbert oil [1] [2] ) kulináris termék, olajkeverék apróra vágott petrezselyemmel , meleg ételek ízesítőjeként: egy adag lehűtött zöld olajat általában forró húsra vagy halra tesznek, hogy megolvadjon. [3] . Az orosz konyhában a zöld vajat hagyományosan entrecote -val és rántott sült hallal [4] tálalják , különösen nyolc hallal [5] . Oroszországban a szendvicseket zöld vajjal készítik, mint sok más olajkeveréket is [6] . Francia módra a zöld olajat "butter meter d'hotel"-nak [7] vagy "sauce maître d'hôtel"-nek [8] ( francia beurre maître d'hôtel ) is nevezik, és összetett szószok készítésére használják. például Chateaubriand [9] .
Mint minden vajkeverék, a zöld vaj is lágyított vagy felvert vajból készül . A megmosott és szárított szár nélküli zöldeket éles késsel összetörjük [3] . Egyes receptekben a petrezselyem mellett más gyógynövényeket is adnak a zöld olajhoz, beleértve a kaprot vagy a zöldhagymát [5] , valamint a fekete borsot [10] . Németországban "fűszeres" zöld vajat is készítenek a frankfurti zöldszószhoz való készlettel [11] . Keverés előtt citromlevet vagy citromsavat is adnak hozzá [6] . A kész olajkeveréket 3 cm átmérőjű és 250-300 g tömegű rudakká formázzuk, és lehűtjük, hogy később 0,5 cm vastag szeletekre vághassuk [6] . A fagyasztóban a zöld vaj több hétig is eltartható [5] .
Jegyzetek
- ↑ Charles Sinclair. colbert butter // Élelmiszer-szótár: Nemzetközi élelmiszer- és főzési kifejezések A-tól Z-ig. - Második kiadás. - London: A & C Black, 2004. - P. 143. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
- ↑ Erhard Gorys . Colbertbutter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 106. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
- ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
- ↑ A. A. Ishkov, 1966 .
- ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
- ↑ 1 2 3 Főzés, 1955 .
- ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
- ↑ E. A. Avdeeva, 1875 .
- ↑ O. Escoffier . "Chateaubriand" szósz // Kulináris útmutató. Receptek a francia konyha királyától / Per. fr. M. V. Orjeva. - M . : Tsentrpoligraf , 2005. - S. 82. - 824 p. — ISBN 5-9524-1475-3 .
- ↑ Erhard Gorys . Kräuterbutter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 288-289. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
- ↑ essen-und-trinken.de: Zöld olaj gyógynövényekkel Archiválva : 2022. január 10. a Wayback Machine -nél (német)
Irodalom
- Avdeeva E. A. Cold maitre d'hotel szósz // Egy orosz tapasztalt háziasszony teljes szakácskönyve, avagy útmutató a háztartási kiadások csökkentésére. - Szentpétervár. : D. F. Fedorov könyvkereskedő kiadása, 1875. - S. 137. - 523 p.
- Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Zöld olaj // Szószok és fűszerek. - 2. - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1959. - S. 54. - 158 p. - 200 000 példányban.
- Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Zöld olaj // A főzés alapjai. - M . : Gostorgizdat, 1941. - S. 223. - 360 p. — (Cook könyvtára). - 5000 példány.
- Zelenko P. M. Olajmérő d-hotel // Főzőművészet. - Szentpétervár. : A. S. Suvorin nyomdája , 1902. - S. 122. - 585 p.
- Ishkov A. A. , Lagunov L. L., Lifshitz M. O., Novikov V. M., Pokrovsky A. A., Sidorov V. A. Zöld olaj // Halételek / szerk. L. I. Vorobjova . - M . : Élelmiszeripar, 1966. - S. 90. - 412 p. — 100.000 példány.
- Olajkeverékek // Kulináris / Ch. szerk. M. O. Lifshits. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 127-128. — 960 p.
- Ratushny A.S. Olajkeverékek // Minden az élelmiszerről A-tól Z-ig: Enciklopédia. - M . : "Dashkov and Co" Publishing and Trade Corporation, 2016. - S. 211-212. — 440 s. - 300 példányban. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
- Usov VV Olajkeverékek // A kulináris készségek alapjai: az előételek és főételek elkészítésének művészete / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 54-56. — 384 p. — (Konyhaművészet. Szakemberektől). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
Linkek