Chateaubriand (szósz)

A Chateaubriand szósz  ( fr.  Chateaubriand ) a francia konyha főzőszósza , amelyet általában marha- vagy bárányhús meleg ételeihez tálalnak , gyakran chateaubriand filével és tournedóval [1] [2] [3] .

Eredet

Chateaubriand eredete vita tárgya. Egyesek úgy gondolják, hogy Francois-René Chateaubriand személyes séfje készítette, mások szerint a szószt a Champeau étteremben találták fel Chateaubriand Itinéraire de Paris à Jérusalem ("Utazás Párizsból Jeruzsálembe") című könyvének megjelenése tiszteletére. ] .

Főzés

A finomra vágott medvehagymát és a gombát vajban megpirítjuk, kakukkfüvet, őrölt borsot és fehérbort adunk hozzá, és a térfogat felére csökkentjük. Az eredeti térfogathoz adjuk hozzá a hús- vagy barnaborjúhúsleves sütésekor keletkező levet és a zöldolajat [ 5] . Egyes receptek tartalmaznak citromlevet , cayenne borsot, demiglace -t is . A szószt 1/3-ig ismét leforrázzuk, megszórjuk apróra vágott tárkonnyal és fűszeres olajjal ízesítjük. A Chateaubriand szószt forrón tálalják hús mellé [1] [3] [6] [7] [8] . A recept összetett, a szósz elkészítése körülbelül 11 órát vesz igénybe [9] .

Ételek

A Chateaubriand szószt kizárólag hús mellé tálalják [9] . Kezdetben Chateaubriand filét főtt burgonyával főztek ezzel a szósszal. Manapság a Chateaubriand filét gyakran kínálják Béarnaise szósszal [2] [3] [4] [10] .

A mártással egy tournedo villaret ( francia  tournedos villaret ) készül. A sült marhabélszínt babpürével és Chateaubriand-dal töltött gombakupakokkal díszítik [11] . A villemer tournedos ételben a  szószt sült szűzpecsenyével, sült csirkekrokettel, nyelvvel és szarvasgombával tálalják [ 11] [12] .

Irodalom

• O. Escoffier . "Chateaubriand" szósz // Kulináris útmutató. Receptek a francia konyha királyától / Per. fr. M. V. Orjeva. - M. : Tsentrpoligraf, 2005. - S. 82. - 824 p.
• Erhard Gorys . Chateaubriandsauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 96. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .

Linkek

1. ↑ 1 2 Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A-Z . — London: A&C Black, 2009. — 285 p. - ISBN 9-780-7136-7500-9.
2. ↑ 1 2 Whitehead, Jessup. A steward kézikönyve és útmutatója a party  cateringhez . - J. Anderson és társa, nyomdászok, 1889. - 273. o.
3. ↑ 1 2 3 Ranhofer, Charles. Az epikureus  (neopr.) . - Szállodai havilap, 1920. - S. 488.
4. ↑ 12 Chateaubriandről . _ Gourmet Sleuth. Letöltve: 2016. december 12. (határozatlan)
5. ↑ O. Escoffier, 2005 .
6. ↑ Senn, Charles. A szószok könyve  (neopr.) . — Applewood Books, 2008. - P. 46. - ISBN 1429012544 .
7. ↑ Pellaprat, Henri-Paul; Torony, Jeremiás. A francia konyha nagy könyve  (neopr.) . - Abrams, 2012. - ISBN 0865652791 .
8. ↑ Graham Dodgshun; Michel Peters; David O'Dea. Konyha a vendéglátóipar számára  (neopr.) . - Cambridge University Press , 2011. - P. 216. - ISBN 0521156327 .
9. ↑ 1 2 Lazerson I. Chateaubriand szósz . TV csatorna Food. (határozatlan)
10. ↑ Gouffe, Jules. A királyi szakácskönyv  (neopr.) . - S. Low, fia és Marston, 1869. - 328. o.
11. ↑ 12 Escoffier , Auguste; Escoffier, Auguste. Az Escoffier Szakácskönyv  (neopr.) . - Korona, 1969. - S. 385. - ISBN 0517506629 .
12. ↑ Edwords, Clarence Edgar. Bohém San Francisco  (neopr.) . - P. Öreg és társaság, 1914. - S. 61.