Pörkölt

Pörkölt
fr.  ragoyt

Lencsepörkölt
Megbízatási idő
Az étel típusa főétel
Kapcsolódó ételek
Hasonló azu , gulyás , fricassee
 Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon

Ragout ( francia  ragoût ; a francia  ragoûter szóból  - serkenti az étvágyat ) - apró pörköltből , halból , baromfihúsból , vadhúsból , zöldségekből vagy gombából álló étel, gyakran sűrű mártásban [1] . Az idegen ételek kölcsönszavaként megjelenő pörkölt az oroszban az ilyen ételek elnevezéseként rögzült. Már Radiscsev [2] említi először .

Az olasz konyhában a ragu ( Olasz  Ragù ) sűrű hús- vagy halszósz a tésztákhoz . A francia névrokontól általában zúzottabb összetevőkben különbözik. Klasszikus példa a ragù alla bolognese ( bolognai szósz ).

Összetétel

A fehér pörkölthöz blanquette-t ( fr.  blanquette ), világos húst ( csirke , borjú ) használnak. Pokhlebkin csak fiatal hús használatát javasolta, mert úgy vélte, hogy a pörkölt mint bármely csontos húsétel hiteltelenné tenné ennek az ételnek a gondolatát [1] .

Nyilvánvalóan az 1923 és 2000 között élt Pokhlebkin arra a szovjet hagyományra utalt, hogy a csontos pörköltet „pörköltnek” nevezte, szemben a gulyással , amely a szovjet konyhában kicsontozott húspörkölt paradicsomszósszal.

A pörkölt egyik fajtája a pörkölt (fr. saute - ugrás, ugrás). Gyorsan elkészített húsokból, szárnyas- vagy vadhúsból, de akár halból és gombából is megközelítőleg azonos elv szerint elkészített pörköltfajta - első előkészítés (feldolgozás, pác), a hőkezelés megkönnyítése és gyorsítása érdekében, majd viszonylag gyorsan hőkezelés. Az előkezelés és a hőkezelés között a pirítás mindig fél-két óra expozíció, amely alatt a termék "érik". Innen a név - "ugrás", mert a főzés nem folyamatos, hanem megszakad, ezért hirtelen. A pástétom borjú- vagy libamájból , szalonkából, csirkéből, lepényhalból készül [1] .

Az étel nemzeti fajtái

A pörkölthöz hasonló módon elkészített ételek sok népnél megtalálhatók. Ezek közül a leghíresebb a német előétel ragu uszony , a zürichi módra pörkölt , a fricassee vagy az olasz bolognai pörkölt . Occitaniában sive - t készítenek , amelyet állati vérrel sűrítenek be. A nyúlpörköltet nyúlhúsból készítik Európában , állati vér hozzáadásával a szósz sűrítésére.

A zöldségpörköltet ratatouille -nak hívják a francia konyhában .

A gulyást és a marhahús stroganoffot pörköltnek is nevezik.

A Brit-szigeteken a pörkölthöz kapcsolódó ételeket pörköltnek nevezik , ezek közül a leghíresebb az ír pörkölt . A pörkölthöz köthető a német étel eintopf is .

Japánban a szumóbirkózók hagyományos étele a chankonabe .

Elefántcsontparton kejenát főznek  fűszeres pörköltet csirkéből vagy gyöngytyúkból zöldségekkel.

Az orosz készétel-kereskedelemben a „pörkölt” általában a szeletelt, csontos nyers húst (például szegyet vagy gerincet) jelenti, amely kétszer-háromszor kevesebbe kerül, mint a jobb minőségű húsok. Ennek megfelelően az ilyen húsból készült második ételt ugyanazzal a szóval hívják.

A különböző szovjet közösségekben a csontokból, kevés hússal vagy hús nélkül készült pörköltet „diákpörköltnek”, „újságírópörköltnek”, „tanárpörköltnek” nevezték.

Jegyzetek

  1. 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  2. Pörkölt  // Az orosz nyelv etimológiai szótára  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : 4 kötetben  / szerk. M. Vasmer  ; per. vele. és további Levelező tag A Szovjetunió Tudományos Akadémia O. N. Trubacsova . - Szerk. 2., sr. - M .  : Haladás , 1987. - T. III: Múzsa - Syat. - S. 429.

Irodalom