| Pörkölt | |
|---|---|
| fr. ragoyt | |
| Lencsepörkölt | |
| Megbízatási idő | |
| Az étel típusa | főétel |
| Kapcsolódó ételek | |
| Hasonló | azu , gulyás , fricassee |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
Ragout ( francia ragoût ; a francia ragoûter szóból - serkenti az étvágyat ) - apró pörköltből , halból , baromfihúsból , vadhúsból , zöldségekből vagy gombából álló étel, gyakran sűrű mártásban [1] . Az idegen ételek kölcsönszavaként megjelenő pörkölt az oroszban az ilyen ételek elnevezéseként rögzült. Már Radiscsev [2] említi először .
Az olasz konyhában a ragu ( Olasz Ragù ) sűrű hús- vagy halszósz a tésztákhoz . A francia névrokontól általában zúzottabb összetevőkben különbözik. Klasszikus példa a ragù alla bolognese ( bolognai szósz ).
A fehér pörkölthöz blanquette-t ( fr. blanquette ), világos húst ( csirke , borjú ) használnak. Pokhlebkin csak fiatal hús használatát javasolta, mert úgy vélte, hogy a pörkölt mint bármely csontos húsétel hiteltelenné tenné ennek az ételnek a gondolatát [1] .
Nyilvánvalóan az 1923 és 2000 között élt Pokhlebkin arra a szovjet hagyományra utalt, hogy a csontos pörköltet „pörköltnek” nevezte, szemben a gulyással , amely a szovjet konyhában kicsontozott húspörkölt paradicsomszósszal.
A pörkölt egyik fajtája a pörkölt (fr. saute - ugrás, ugrás). Gyorsan elkészített húsokból, szárnyas- vagy vadhúsból, de akár halból és gombából is megközelítőleg azonos elv szerint elkészített pörköltfajta - első előkészítés (feldolgozás, pác), a hőkezelés megkönnyítése és gyorsítása érdekében, majd viszonylag gyorsan hőkezelés. Az előkezelés és a hőkezelés között a pirítás mindig fél-két óra expozíció, amely alatt a termék "érik". Innen a név - "ugrás", mert a főzés nem folyamatos, hanem megszakad, ezért hirtelen. A pástétom borjú- vagy libamájból , szalonkából, csirkéből, lepényhalból készül [1] .
A pörkölthöz hasonló módon elkészített ételek sok népnél megtalálhatók. Ezek közül a leghíresebb a német előétel ragu uszony , a zürichi módra pörkölt , a fricassee vagy az olasz bolognai pörkölt . Occitaniában sive - t készítenek , amelyet állati vérrel sűrítenek be. A nyúlpörköltet nyúlhúsból készítik Európában , állati vér hozzáadásával a szósz sűrítésére.
A zöldségpörköltet ratatouille -nak hívják a francia konyhában .
A gulyást és a marhahús stroganoffot pörköltnek is nevezik.
A Brit-szigeteken a pörkölthöz kapcsolódó ételeket pörköltnek nevezik , ezek közül a leghíresebb az ír pörkölt . A pörkölthöz köthető a német étel eintopf is .
Japánban a szumóbirkózók hagyományos étele a chankonabe .
Elefántcsontparton kejenát főznek – fűszeres pörköltet csirkéből vagy gyöngytyúkból zöldségekkel.
Az orosz készétel-kereskedelemben a „pörkölt” általában a szeletelt, csontos nyers húst (például szegyet vagy gerincet) jelenti, amely kétszer-háromszor kevesebbe kerül, mint a jobb minőségű húsok. Ennek megfelelően az ilyen húsból készült második ételt ugyanazzal a szóval hívják.
A különböző szovjet közösségekben a csontokból, kevés hússal vagy hús nélkül készült pörköltet „diákpörköltnek”, „újságírópörköltnek”, „tanárpörköltnek” nevezték.