Afgán konyha

Az afgán konyha Afganisztán és az országban élő népek ( pastun , tadzsik , türkmének , hazarák , üzbégek és mások)  kulináris hagyománya . A nemzeti kulináris jellemzők etnikai és földrajzi sokszínűségét tükrözik – Afganisztán a Távol-Kelettől Perzsiáig és Közép-Ázsiától az indiai szubkontinensig tartó kereszteződésben található , a Nagy Selyemút halad át rajta [1] . Ennek eredményeként az afgán konyha sok változatos hagyományt magába szívott, gyakran a szomszédos régiók alapanyagait és technológiáit használva [2] .

Gabona, gyümölcs és zöldség

Az afgánok táplálkozásának alapja a gabonafélék , mint a búza , a kukorica és az árpa , északon a hindukuszban , keleten ( Dzsalalabádban ) a rizs is [3] . Metélt- és laposkenyéreket készítenek , a legnépszerűbbek a búza- naan és a chapati , tea mellé falatként, étkezés közben kanál helyett használják [2] . A kenyeret kora reggel sütik, akár egy tandoorban, akár egy helyi pékségben ( a tésztát hozd magaddal); az ország nomád lakosai fémedényeket használnak kenyérsütéshez [4] .

A teás kenyér (gazdag családokban - sajt, kajak , méz és lekvár is) az afgánok szokásos reggelije [5] . Kenyér segítségével nem csak szilárd ételt esznek, hanem levest is – süteményt mártva bele [6] . A szegény ember ebédje gyakran húslevesből és lapos kenyérből áll [5] . Szezonban a szőlőt kenyérhez használják; Egy másik hagyományos kenyér étel a fokhagymával, sóval és borssal főzött kaymak, amelyet kenyérre tesznek [5] .

További gyakori péksütemények a bolani , mantou , sambosa és pakora [2] [4] . Sok népszerű étel tartalmaz rizst : Afganisztánban sokféle pilaf ismert, és a rizst húsokhoz, pörköltekhez , kurutokhoz és zöldségekhez is használják köretként – omlós vagy ragadós ; omlós hosszú szemű rizst desszert készítésére is használnak  - shola rizspuding [ 2] [2] . A rizst sárgarépával, narancshéjjal , sárgabarackkal, mazsolával, mandulával és pisztáciával tálalják [4] . Gyakran fogyasztanak tésztát és egyéb tésztákat és pékárut .

Afganisztán mezőgazdasági ország, rengeteg gyümölcsöt, zöldséget és diófélét termesztenek. Külföldön híressé vált az afgán dinnye, görögdinnye és helyi szőlő, amelyet nyersen és mazsolaként is fogyasztanak . gránátalmát , szilvát , cseresznyét , eperfát , birsalmát , sárgabarackot , nektarint , almát és körtét is termesztenek ; hagyma , burgonya , paradicsom , padlizsán , medvehagyma , zöldbab , okra , fehér és karfiol , retek , sütőtök , cukkini és hasonló zöldségek [3] . A banán, a citrom és a narancs Jalalabad szubtrópusain nő .

A sárgarépát, padlizsánt és citromot pácban tartósítják; kajszibarackot, őszibarackot, cseresznyét, édes paprikát, koriandert és mentát készítenek chutney -t [3] [5] . A dióféléket ( pisztácia , mandula , dió és fenyőmag ) teafalatként fogyasztják, és péksüteményekhez, pilafokhoz és desszertekhez adják [7] [3] .

Hús- és tejtermékek

Az afgán lakosság többsége muszlim , ami tiltja a sertéshús fogyasztását ; emiatt a helyi konyhában nem használják. A bárányhús a leggyakoribb hús az afgán asztalokon , kecskehúst , marhahúst , bivaly- és tevehúst , csirkét és vadat is felszolgálnak [2] . A csirkét egykor a gazdagok táplálékának tartották, ezért nagy mennyiségben importálják Iránból, Pakisztánból és Indiából [3] . Különféle típusú báránykebabok elterjedtek : bordából, darált húsból burgonyával és babbal stb. [2] . Vadfürjeket , kacsákat , galambokat és fogolyokat is esznek [3] . Az afgán üzbégek és kirgizek lóhúst használnak [3] . Az állatok minden részét megeszik, beleértve a belsőségeket is ; a hús is fonnyadt [5] . A magas költségek miatt sokan heti 1-2 alkalommal esznek húst [8] .

A halat alig fogyasztják, annak ellenére, hogy a helyi folyók tele vannak pisztránggal , pontygal és harcsával ; tenger gyümölcseit egyáltalán nem eszik [9] [2] .

Az afgán konyhában fontos szerepet töltenek be a tehén- , bivaly- , juhtej- és kecsketej , valamint az erjesztett tejtermékek: joghurt (főleg más ételek készítésének alapanyagaként használják), kurut , paneer , kaymak (naan mellé fogyasztják). vagy teához adva) [9] [ 2] . A tejet, mint terméket nagyon ritkán fogyasztják, a melegben "kutyát" isznak - vízzel hígított joghurtot, mentával [9] .

Fűszerek

 Az ételeket különféle gyógynövényekkel és fűszerekkel ízesítik - sáfrány , ánizs , kardamom , fahéj , pirospaprika , paprika , szegfűszeg , koriander , kínai fahéj , kömény , kapor , görögszéna , gyömbér , kalinji , fekete bors , mák , szekrám európai ízlés szerint nem túl fűszeresek [3] . Az afgán szántóföldeken sok asafoetida nő , de szinte az egészet Indiába exportálják.

Levesek és pörköltek készítésekor sok koriandert, mentát , fokhagymát és kaprot adnak hozzá, a rózsavíz gyakran megtalálható a desszertekben [3] .

Desszertek és italok

Minden étkezést friss gyümölccsel zárunk. Az édességek nagyon drágák, és főleg az ünnepi étkezésben találhatók [7] [5] . A rizspudingok népszerűek Afganisztánban, mint például a firni ; baklava , gosh-fil cookies , halva , édes "kebab", úgynevezett "selyem" - elkészítéséhez egy felvert tojást óvatosan forró olajba öntünk úgy, hogy vékony szálak húzódjanak ki a folyadékból; a kapott edényt édes sziruppal felöntjük és pisztáciával megszórjuk [7] . Novruzon készítenek befőtt aszalt gyümölcsökből, ami az iráni haft bűnre emlékeztet [7] .

Az ország északi, illetve keleti részén termesztett cukorrépát és cukornádat cukorrá dolgozzák fel , és népszerű a „ nabot ” rágcsálnivaló, ami a kandiscukor [3] .

Afganisztánban sok teát isznak, feketét és zöldet is [9] . Általában cukrot és kardamomot adnak hozzá, és mandulával fogyasztják, míg a tej főként a "kaymak-chai" ünnepi italban található, amelynek fő összetevői a zöld tea és a szódabikarbóna  - hatására a tea rózsaszínűvé válik; kaymak [9] [7] is hozzáadódik a csészéhez . Sokan egy darab cukorkával a szájukban isszák a teát [9] . A teaház fontos szerepet játszik az afgánok társadalmi életében [ 7] . A gazdag családok gyümölcsleveket, zserbeket és üdítőket szolgálnak fel a vendégeknek [9] .

Főzés

Az afgán családok gyakran nagyon nagyok, ezért az ételkészítés kihívást jelent. Történelmileg az élelmiszervásárlást férfitevékenységnek tekintették, de a modern Afganisztánban ez a nők és gyerekek munkája lett; általában nők főznek, kivéve a profi szakácsokat, akiket gazdag családok vesznek fel (ők szinte mindig férfiak) [9] . Az ételek, különösen a hús elkészítése sok időt vesz igénybe, mivel kis tűzön történik [4] .

A konyhai eszközök primitívek, a kályhák többnyire fatüzelésűek, vagy gázpalackosak; néhány családnak van tandoorja [9] . A hűtőszekrények ritkák, és hiányoznak olyan kifinomult készülékek, mint a keverők [9] . Sok házban nincs vezetékes víz [9] . Serpenyőt , edényt, mozsártörőt , valamint sodrófát használnak a tésztához [9] . Az összetevők mennyiségének mérésére speciális, ismert térfogatú edényeket használnak, de ezeket általában „szemmel” adják hozzá [9] .

Hagyományosan zsíros farokzsírt , gyapotmagot vagy ghí -t használtak a főzéshez ; a modern afgánok ghí -vel és növényi olajjal főznek [9] .

Sok afgán szószban van hagyma, gyakrabban vörös , az erősen sült hagymát is szárítják, megőrlik és később főtt ételekhez adják [4] .

Evés

Afganisztánban hagyományosan a földön ülve, párnákon, nagy csoportokban esznek. 3-4 személyre egy nagy rizstálat tesznek, körülvéve kisebb edényekkel, takarmányokkal , kebabokkal és zöldséges ételekkel [5] . Az ételt jobb kézzel veszik; a rizst ezután csomókká forgatják, majd a szájba teszik [6] .

Minden ételt egyszerre szolgálnak fel; először húsételeket esznek, majd desszerteket [6] . Az étkezés után először gyümölcsöt szolgálnak fel, majd cukrozatlan teát kardamommal [6] .

Az éttermek főként Kabulban koncentrálódnak, az étkezést nem fogadják el (kivéve a teaházakat és a grillsütőket ) [6] . A hagyományos gyorséttermek közül a "tabang wala" elterjedt a sült kukorica, a hagymás bolani, a sózott csicseriborsó , a bab, a főtt burgonya, a samosa és a vízben áztatott mazsola [6] . Más típusú utcai ételeket szolgálnak fel a standokon: faloodoo , tejes desszert tésztával, cukorral, pisztáciával és rózsavízzel; sült hal zalebival (jalabiya), azaz fánkkal; halim, meredek zabkása darált hússal és cukorral; sajt mazsolával [6] .

A Chaikhana egy kis kávézó, ahol a férfiak összegyűlnek beszélgetni tea mellett, vagy ha a létesítmény elég nagy, és olyan harapnivalókat fogyasztanak, mint a „sherva-e-chaynaki” (szó szerint „ teáskannaleves  ”): bárány, hagyma, borsó, friss koriander, só és borsozzuk, majd lassan felforraljuk a teaszamovár mellé vagy közvetlenül a teaszamovárra [10] . Sok teaház közelében van kebabház, ahol hagymás, korianderes és paradicsomos birkakebabot, kofta húsgombócot, kevés sóval és fűszer nélkül sült bárány shinwarit, bárányheréket és egyéb ételeket szolgálnak fel [10] .

Ünnepek

Afganisztánban az iszlám előtti újévet ( Nauroz ) és az összes jelentősebb iszlám ünnepet , valamint a gyermekek (különösen az elsőszülött fiúk) születését, a körülmetélést , az eljegyzéseket és az esküvőket ünneplik [11] .

A gyermekek születését különleges ételek felszolgálása kíséri, amelyek a vajúdó nő egészségét erősítik: lisztlevest - "humach", lisztből készült desszertet "liti", speciális halva "kachi", " aush" (fokhagymával gazdagon ízesített tészta) és "shola-e -holba", egy édes nyálkás rizsétel görögszénával [12] .

Az eljegyzéskor a vőlegény családja meglátogatja a menyasszony családját, ajándékot és sok édességet hoznak magukkal, a menyasszony családja kiadós vacsorával és kaymak teával szolgál [12] . Hasonló lakoma zajlik az esküvő alatt is, de még nagyobb léptékben; selyemkebab, kandírozott mandula, a „molida” étel, ami egy édes gabonapehely cukorból, lisztből, vajból és cukorból kardamommal és rózsavízzel, és sok más „boldog” étel [13] kerül az asztalra .

A ramadáni muszlim böjtöt minden afgán betartja: napnyugtáig tartózkodnak a víztől és az élelemtől, csak sötétedés után szakítják meg a böjtöt vízzel és sóval, vagy datolyával . Ezt követően sok bonyolult és drága étel kerül felszolgálásra: levesek, mantu , cukrozatlan shola, korma hússal, zöldséges ételek, gyümölcsök és tea [10] . Hajnal előtt újra esznek , általában kenyeret, teát, tojást, sajtot, kajakmakot és zöldségkonzervet [11] .

Eid-al-Fitra idején az afgánok meglátogatják rokonaikat és teát isznak velük különleges desszertekkel: gozinaki dióval és mandulával („halva-e-svanak”), nugát dióval „shir-payra”, sütemények „gosh-fil” ( "elefánt füle") [11] .

Afganisztánban az újévre a samanakot csíráztatott búzaszemekből, haft- miva kompótból, valamint kulcha-naurozi rizskalácsból és spenótos rizsből készítik [ 11] . Sok család ilyenkor kimegy piknikezni, ahol a nők rizzsel főznek, a férfiak kebabot sütnek; ezeknek az ételeknek az elfogyasztása után teát isznak halvával [11] . A halvát a temetéseken is szolgálják [13] .

Jegyzetek

  1. ↑ Albala, 2011 , p. 9.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Oxford, 2014 , p. 204.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Albala, 2011 , p. tizenegy.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 Albala, 2011 , p. 13.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Albala, 2011 , p. tizennégy.
  6. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Albala, 2011 , p. tizenöt.
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 Oxford, 2014 , p. 205.
  8. ↑ Albala, 2011 , p. húsz.
  9. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Albala, 2011 , p. 12.
  10. ↑ 1 2 3 Albala, 2011 , p. 16.
  11. ↑ 1 2 3 4 5 Albala, 2011 , p. 17.
  12. ↑ 1 2 Albala, 2011 , p. tizennyolc.
  13. ↑ 1 2 Albala, 2011 , p. 19.

Irodalom

Linkek