Asafoetida

Asafoetida  - szárított latex ( tejszerű lé ), több ferulafaj ( F. foetida és F. assa-foetida  - büdös ferula ) rizómájából vagy csapgyökeréből izolált, 1-1,5 m magas évelő fűszernövények . esernyőcsalád , Irán sivatagaiban és Afganisztán hegyvidékein honosak , ahol jelentős mennyiséget termesztenek [1] .

A büdös ferula legközelebbi rokona a silphium volt , egy Észak-Afrikában őshonos növény, amely a garum mellett a Római Birodalom konyhájának egyik kulcsfontosságú fűszereként szolgált . A szilfok intenzív gyűjtése miatt az ókorban eltűnt. A latin szövegek egyes orosz fordításaiban a szilfeket asafoetida-nak nevezik. Abban az időben, amikor mindkét növény egyidejűleg létezett, magát az asafoetidát a sylphium latex olcsó analógjának tekintették.

Leírás

Az Asafoetida szúrós szaga van, ezért kapta a köznyelvi elnevezést - "büdös gumi". Főzés közben a szag eltűnik; főtt ételekben enyhe , póréhagymára vagy más hagymás rokonokra emlékeztető ízt kölcsönöz . Az Asafoetidát a köznyelvben „ördög trágyának” vagy „ ördögök táplálékának” is nevezik (és sok más nyelven  hasonló kifejezések).

Az Asafoetida más néven is ismert: büdös gyanta , rossz szellem, ördög ürüléke, asmargok, hing, ilan.

Az asafoetida tiszta formájában gyantadarabok formájában kerül értékesítésre, amelyekből kis mennyiséget lekaparnak felhasználás céljából. A tiszta gyanta illata olyan erős, hogy szúrós illata elnyomja a közelben tárolt egyéb fűszereket, ha a gyantát nem légmentesen záródó edényben tárolják.

Tulajdonságok

Kész formában az asafoetida fűszer határozatlan alakú szemcsés tömeg. A különböző méretű szemek ("mandulák") sárgásbarna ragadós masszával vannak összekötve. A belsejében lévő szemek tejfehérek, rózsaszín csíkokkal. A bemetszés helyén a levegő hatására lilásvörössé, majd vörösesbarnává válnak.

Szobahőmérsékleten az asafoetida olyan puha, mint a viasz . Magasabb hőmérsékleten nő a rugalmasság. Hidegben éppen ellenkezőleg, a fűszer törékennyé válik, és könnyen porrá törik. A fokhagyma és hagyma illatának maró keveréke, erősebb fokhagyma komponenssel a fűszerszag alapja. Az asafoetida egyik legfigyelemreméltóbb tulajdonsága illatának illékonysága és maró íze. Az íz több órán keresztül érezhető a szájban, és még a száj öblítése sem tűnik el. Maga a szag pedig néhány perc alatt átjárja a szobát, így napközben sem tűnik el.

Az asafoetida használata segít megelőzni a puffadást (gázok felhalmozódását), és megkönnyíti az élelmiszerek emésztését.

Főzés

Ezt a fűszert ételízesítőként és pácoláskor használják. Fontos ízszerepet játszik az indiai vegetáriánus konyhában, fűszerességfokozóként működik [2] . A kurkumával együtt használva az asafoetida a lencse curryk , például a dal, a csicseriborsó curry és a zöldségételek szokásos összetevője, különösen a burgonya és karfiol alapú ételekben . Az Asafoetidát a vegetáriánus indiai pandzsábi és dél-indiai konyhában használják, ahol sok étel ízét fokozza, ahol gyorsan felforrósítják forró olajban, mielőtt az ételre szórják. A kasmíri konyha bárányételekhez is alkalmazza [3] . Néha az édes, savanyú, sós és fűszeres összetevők harmonizálására használják az ételekben. A fűszert a főzési folyamat során adják az ételhez. A szárított és apróra vágott asafoetida (kis mennyiségben) sóval keverve fogyasztható nyers salátával.

Jegyzetek

1. ↑ Archivált másolat (downlink) . Hozzáférés dátuma: 2012. január 7. Az eredetiből archiválva : 2012. április 1.. (határozatlan) 
2. ↑ Carolyn Beans. Ismerje meg Hingot: Az indiai konyha titkos fegyveres fűszere  (angol) (2016. június 22.). Letöltve: 2021. március 26. Az eredetiből archiválva : 2020. október 24.
3. ↑ Kasmíri receptek; Birkahús Rogan Josh. Sok dél-indiai ételhez elengedhetetlen  (angol)  (lefelé mutató link) . www.polkacafe.com _ Letöltve: 2018. december 11. Az eredetiből archiválva : 2018. december 11.

Irodalom

• Asa fetida // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára  : 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1890-1907.
• Asa-fetida  // Nagy Szovjet Enciklopédia  : 66 kötetben (65 kötet és 1 további kötet) / ch. szerk. O. Yu. Schmidt . - M .  : Szovjet enciklopédia , 1926-1947.
• Pokhlebkin VV Minden a fűszerekről. - ISBN 978-5-9524-2817-1 .

Szótárak és enciklopédiák	Brockhaus és Efron Brockhaus és Efron Kis Brockhaus és Efron Infernal (6. kiadás)