A szárítás a biotermékek hideg szárításának egy fajtája . A szárítás során a szárított anyagot 40 Celsius fokig - a fehérjék termikus denaturációjának hőmérséklete alatt - dehidratálják, amikor az anyagot napfény éri.
A szárítás magában foglalja a termékben az enzimek napfény hatására történő aktiválódásával kapcsolatos összetett biokémiai folyamatok áthaladását az anyag nedvességtartalmának csökkenése és komplex fehérje-lipid komplexek képződése mellett, amelyek rugalmas-rugalmassá és rugalmassá teszik az anyagot. íz tulajdonságai.
A szárított élelmiszerekben, ellentétben a hideg szárítással szárítottakkal, a zsír újraeloszlik az izomszövet vastagságában. A hidegszárítással készült termékekben a zsírok olyan helyekre koncentrálódnak, ahol felhalmozódnak az élővilágban. A szárított termék kevésbé hajlamos a zsírvesztésre a feldolgozás során, ami növeli a termék látványát, és e tulajdonságának köszönhetően stabilabb a tárolás során – a megkötött zsírok nem esnek ki gyors oxidációnak és avasodásnak. A szárítási folyamat az érési folyamathoz kapcsolódik, amelyre a termékben fehérje- és zsírvegyületek képződése is jellemző. A szárított termékek íze harmonikus, az érlelt termékekre jellemző.
A napfény spektrumai, amelyek a szárítási folyamatokat befolyásolják, nem jól ismertek. Egyes kutatók szerint a kulcstényező az ultraibolya spektrum. De a gyakorlati munka nem pontosan erősíti meg, de nem is cáfolja ezeket az állításokat.
A szárítás, akárcsak a hidegszárítás, kis mennyiségű hő állandó adagolásával történik, amelyet a nedvesség elpárologtatására fordítanak a termék felületéről. A szárított termékhez szolgáltatott hőmennyiség növekedése fehérjedenaturációhoz vezet, és ennek eredményeként a termékben visszafordíthatatlan negatív változások következnek be.
A szárítás az élelmiszerek tartósításának egyik legősibb módja. Jelenleg a szárított termékek gyártása során mesterséges szárítókat használnak, amelyek nem teszik lehetővé szárított termék előállítását, mivel a technológiai folyamatok sötétben zajlanak. A természetes szárítástól való hirtelen elmozdulás miatt a szárított termék fogalma elmosódott, és az eladók a szárított termékek népszerűsítésére használják. A Ceteris paribus, a szárított termék tápértéke magasabb, a termelés munkaintenzitása, és ennek következtében magas költsége van, ami a szárítás fogalmának elmosódását szolgálta. A termelés munkaintenzitásának fő oka az enzimes folyamatok hosszú időtartamával járó hosszabb előállítási idő, ellentétben a hidegen szárított termékekkel, ahol a fő folyamat a dehidratáció.
Tévedés azt feltételezni, hogy egy szárított termék nedvességtartalma magasabb, mint a hidegszárítással szárított termék. A szárítási folyamat akkor tekinthető befejezettnek, ha a kiszáradás és az enzimaktivitás megszűnése miatt az izomszövetben a vízaktivitás annyira lecsökken, hogy a káros mikroflóra létfontosságú tevékenysége blokkolódik, ami lehetővé teszi a hosszú tárolási időt.
A szárított termék a megszerzett tulajdonságoknak köszönhetően sokkal kevésbé higroszkópos , mint a szárított, és sokkal kevésbé érzékeny a tárolás során a zsugorodásra és beázásra.
A Távol-Észak, Szibéria és Távol-Kelet bennszülött népeinek halgyűjtéséről lásd: Yukola .
Húsnál és halnál a szárítás a füstöléshez kapcsolódik , de tűz helyett a ragyogó nap hőforrásként szolgál. Az ultraibolya sugárzásnak való kitettség a fehérjék kémiai változásához vezet, és a hasított testben lévő zsír újraeloszlik az izmok teljes vastagságában. Ez lehetővé teszi a hal fogyasztását további főzés nélkül, a húst pedig - kevés feldolgozás mellett.
A húst és a halat ugyanúgy készítik el, mint a gyorsított füstölést. Sózás után vékony húscsíkokat, haltetemeket akasztanak ki a szabadba, legjobban a szélbe.
Ha rovarok vannak jelen, a húst füstös tűz füstjével fertőtlenítik (ez füstölt-pácolt terméket eredményez), vagy dobozokat vagy függönyöket használnak.
A szárítás általában szabad levegőn, félig nyitott vagy átmenő, nyitott helyiségben, erős szélben, erős légáramban történő szárítással történik úgy, hogy a terméket folyamatosan légtömegeknek (szél, huzat) érik; Ugyanakkor a levegő hőmérséklete a mozgásához képest alárendelt, kisegítő szerepet játszik, és nem léphet túl bizonyos határokat.
Mivel a levegő természetes áramlása mindig intenzívebb a föld felszínétől távolabb, ajánlatos a lehető legmagasabban szárítani, és úgy elhelyezni az élelmiszert, hogy minden oldalról kifújja. Ennek érdekében a terméket soha nem helyezzük vízszintes síkra, hanem mindig függőleges helyzetben függesztjük fel. Ez garantálja a gyors és jó minőségű hervadást.
Száraz, szeles időben a hús és a kishal 2-3 nap alatt jól kiszáradt állapotba kerül. Azonban a halak méretétől és az időjárási állapottól függően a hal szárítása két hétnél is tovább tarthat.
A jól betakarított hal nedvességtartalma nem haladja meg a 38%-ot, tiszta pikkelyei, alacsony sótartalma (akár 10%) és zsíros húsa.
A következő halfajták közül a leggyakoribb szárítás:
A hát ( balyks ) és a hasi részek ( tyoshi ) szárítással készülnek:
Az ételek elkészítéséhez sós vízben előzetesen beáztatott szárított húst használnak. Általában az ilyen húst főzik vagy párolják .
A tárolás száraz helyen történik. A szárított zöldségek és gyümölcsök (például paradicsom) olajban tárolhatók.