Fekete tea

A fekete tea  egy olyan teafajta , amely két héttől egy hónapig tartó teljes fermentáción ( oxidáción ) megy keresztül (a hagyományos technológia szerint). Hagyományosan a legnépszerűbb teafajta Európában , beleértve Oroszországot is .

A "fekete tea" elnevezés Európában rögzült, a kínaiban ezt a teafajtát vörösnek hívják ( kínai ex. 红茶, pall. hong cha ), főzve ilyen színe van. A „fekete teát” ( kínai ex. 黑茶, pall. hei cha ) pedig a kínaiban viszonylag durva teafélkész termékekből készült fajtáknak nevezik, mint például a „Hunan heicha” ( kínai ex. 湖南黑茶), „Laoqingcha” ( kínai ex. 老青茶), "Sichuan biancha" ( kínai ex. 四川边茶) és puerh . A púpozott tealevél nedves légkörben való hosszan tartó erjesztése miatt feldolgozott formában az ilyen fajtákban fekete-barna [1] .

A fekete tea hosszú levelű , granulált, zacskós és csempézett . Ízesíthető például bergamottolajjal ( " Earl Grey ").

A fekete tea íze mentes a keserűségtől , az infúzió narancssárga vagy vörös színű. A tea összetett, tonizáló és nyugtató hatású.

Általában sima vagy cukorral , citrommal , tejjel vagy tejszínnel tálalják , gyakran desszert mellé .

A fekete tea leghíresebb fajtái: Keemun , Yunnan , Assam tea , Ceylon , Earl Gray , Lapsang Souchong . A fekete teákat gyakran tévesen Darjeeling -félig fermentált teának nevezik, amely nem teljesen fermentált .

A fekete tea közös nemzetközi osztályozását a tealevél finomsági foka szerint lásd: Tealevél kategóriák és tea. Osztályozás .

A vörös teák azért váltak nagyon népszerűvé az európaiak körében, mert ez a teafajta nem sok változáson és romláson esett át szállítása során. Ezt a fajta teát kezdték el az európaiak (különösen a britek) termeszteni gyarmataikon Kína elvesztése után teaforrásként.

Összetétel

A friss fekete tealevél átlagosan (szárazanyagra vonatkoztatva): 36% polifenolvegyületeket , 25% szénhidrátot, 15% fehérjét, 6,5% lignint , 5% hamut, 4% aminosavat, 2% lipidet , 1,5% szerves savakat, 0,5% klorofill [2] . A polifenolok közül a leggyakoribb katechinek az epigallocatechin-gallát , epigallocatechin, epicatechin-gallate és epicatechin. Kisebb mennyiségben más katechinek is jelen vannak: gallokatechin, epigallokatechin-digallát, 3-metilepikatechin-gallát, katekin-gallát és gallokatechin-gallát [2] .

A theaflavinok , a flavanoidok egy osztálya, csak a fekete teában találhatók bőségesen, és felelősek annak élénkvörös színéért [3] .

Gyártás

1. A betakarítás után a levelek először elszáradnak , levegőt fújva rájuk.
2. Ezután a fekete teát kétféleképpen dolgozzák fel: CTC (az angol Crush, Tear és Curl szóból - „Nyomja meg, szakítsa meg, csavarja”) vagy ortodox módon. A CTC-módszer legyezőleveleket vagy "porminőséget" állít elő, amelyeket általában teatasakokban használnak . Ezzel a módszerrel a közepes és az alacsony minőségű levelek közötti, egyenletesen sötét színű, jobb minőségű terméket lehet előállítani. Az ortodox feldolgozás géppel vagy kézzel történik. A kézi feldolgozást kiváló minőségű teák készítéséhez használják. Míg a hagyományos feldolgozás során alkalmazott módszerek teafajtánként változnak, ez a feldolgozási mód azt a kiváló minőségű, laza teát eredményezi, amelyre sok ínyence vágyik. Ezt követően a tealeveleket hagyjuk teljesen oxidálódni [4] .
3. A leveleket ezután szabályozott hőmérsékleten és páratartalom mellett oxidálják (ezt a folyamatot " erjedésnek " is nevezik, ami viszont téves elnevezés, mivel nem megy végbe tényleges fermentáció. A polifenol-oxidáz a folyamatban aktív enzim). Az oxidáció mértéke határozza meg a tea típusát; a teljesen oxidáltból fekete tea, az alacsony oxidációjúból zöld tea lesz, a részlegesen oxidáltból pedig különböző szintű oolong tea [5] [6] . Ez történhet a padlón vagy egy szállítószalagon légáramlással a megfelelő oxidáció és hőmérséklet szabályozás érdekében. Mivel az oxidáció a tekercselési szakaszban kezdődik, az ezen szakaszok közötti idő is döntő tényező a tea minőségében; azonban a tealevelek gyors feldolgozása folyamatos módszerekkel hatékonyan elkülönítheti ezt egy külön lépésben. Az oxidáció fontos hatással van a végtermék ízére [6] , de az oxidáció mértéke nem a minőség mutatója. A teagyártók az oxidáció szintjét az általuk gyártott többi teafajtához igazítják, hogy a kívánt végső jellemzőket biztosítsák.
4. A leveleket ezután szárítják , hogy megállítsák az oxidációs folyamatot.
5. Végül a leveleket méretük szerint fajtákra válogatják (egész levelek, letört levelek, legyezők és "por"), általában sziták segítségével. A tea további szempontok szerint osztályozható.

A teák osztályozása

A fekete teát általában a négy minőségi skála valamelyikén értékelik. Az egész leveles teák a legjobb minőségűek, és a legjobb egész leveles teák a "Pekoe Orange Tea" kategóriába tartoznak. Az egész levelekből készült tea után a pikkelyek letört levelekre, metélőhagymákra , majd porra bomlanak . Az egész leveles tea úgy keletkezik, hogy a tealevél kis mértékben vagy egyáltalán nem változik. Az eredmény egy durvább textúrájú késztermék, mint a teatasakoknál. Az egész leveles teákat széles körben a legértékesebbnek tartják, különösen, ha levélvégeket tartalmaznak. A törött leveleket általában közepes minőségű laza teaként árusítják.

Kisebb törött fajták teászsákokba tehetők. A legyezők általában a nagyobb teák gyártása során visszamaradt kis teaszemcsék, de néha kifejezetten zacskós teákban való felhasználásra készülnek. A por a legkisebb tearészecskék, amelyek a fenti fajták előállítása során maradnak vissza, és gyakran használják nagyon gyors és kemény főzésű teazacskók készítéséhez. A magvak és a por hasznosak a teatasakokban, mivel sok részecske nagy felülete lehetővé teszi, hogy a tea gyorsan és teljesen szétoszlik a vízzel. A legyezők és a por általában sötétebb színűek, hiányzik az édességből, és főzéskor erősebb az ízük.

Fajták

Mixek

Sok kész fekete tea különböző típusú fekete tea keverékéből áll. Ezenkívül a fekete teát gyakran keverik különféle más gyógynövényekkel vagy ízekkel, hogy italokat készítsenek.

Sörfőzés

Általában 4 gramm teát használnak 200 ml vízhez [9] . A zöld teával ellentétben , amely magasabb hőmérsékleten főzve keserűvé válik, a fekete teát 90-95°C-os vízben kell áztatni. Az első főzésnek 60 másodpercnek, a másodiknak 40 másodpercnek, a harmadiknak pedig 60 másodpercnek kell lennie. Ha a tea jó minőségű, többször is áztatható, fokozatosan 10 másodperccel hozzáadva az áztatási időt a harmadik infúzió után (megjegyzés: ha nagyobb teáskannát használunk, a tea/víz arányt be kell állítani, hogy hasonló eredményt érjünk el ).

Normál fekete tea

• Főzési hőmérséklet 90-95 °C
• 200 ml víz
• 4 gramm tea
• Főzési idő 60-40-60 másodperc

A hideg edény csökkenti a forráspontot; ennek elkerülése érdekében a főzés előtt az edényt 90 °C-nál magasabb hőmérsékletű vízzel ki kell öblíteni.

A tejjel vagy citrommal felszolgált egész leveles fekete teát négy-öt percig kell áztatni [10] . A finomabb fekete teákat, például a Darjeelinget , 3-4 percig kell áztatni. Ugyanez igaz a törött levelű teákra is, amelyek nagyobb felülettel rendelkeznek, és kevesebb főzési időt igényelnek, mint az egész levelek. A hosszabb áztatási idő megkeseríti a teát. Ha a teát elég sokáig főzték, hogy kielégítse az ivó ízlését, tálalás előtt szűrje le.

Egészségügyi hatások

A sima fekete tea cukor vagy koffeint tartalmazó adalékanyagok nélkül elhanyagolható kalória és tápanyag [11] . A camilla sinensis -szel készült fekete tea polifenolokat , például flavonoidokat tartalmaz , amelyek előzetes vizsgálat alatt állnak a vérnyomás és a vérzsírok , valamint a szív- és érrendszeri betegségek kockázati tényezőinek befolyásoló képessége miatt [12] . Jelenleg az elvégzett tanulmányok nem meggyőzőek [11] .

Tanulmányok kimutatták, hogy a fekete tea hosszú távú fogyasztása csak szerényen csökkentette a szisztolés és diasztolés vérnyomást (körülbelül 1-2 Hgmm-rel), de nincs szigorú tudományos bizonyíték arra vonatkozóan, hogy ez a hatás a fekete tea fogyasztásának volt köszönhető. más tényezőkkel nem [12] [13] . A fekete tea fogyasztása összefüggésbe hozható a stroke kockázatának csökkenésével , de csak korlátozott tanulmányok állnak rendelkezésre ennek a lehetőségnek a kiértékelésére [14] [15] .

A megfigyeléses tanulmányok metaanalízise arra a következtetésre jutott, hogy a fekete tea fogyasztása nem befolyásolta a szájüregi rák kialakulását ázsiai vagy kaukázusi populációkban, a nyelőcső- vagy prosztatarák kialakulását az ázsiai populációkban, valamint a tüdőrák kialakulását [11] [16] [17] [18] . Hasonlóképpen, egy másik metaanalízis nem talált jelentős hatást a szívkoszorúér-betegség kialakulásának kockázatára [19] . Úgy tűnik, hogy a teafogyasztás nem befolyásolja a csonttörések kockázatát , beleértve a csípő- vagy felkarcsonttöréseket sem férfiaknál, sem nőknél [20] .

A mai napig nincs meggyőző bizonyíték arra vonatkozóan, hogy a fekete tea fogyasztása hosszú távú pozitív hatással lenne az emberi egészségre [11] . További randomizált klinikai vizsgálatokra van szükség a határozottabb következtetések levonásához.

Jegyzetek

1. ↑ Lásd a ［红茶］ hóngchá és ［黑茶］ hēichá szócikkeket a forrásban:现代汉语词典 (Xiandai hanyu qidian)  (kínai) . - 5. kiadás (2005). - Peking: Shanu Yingshuguan, 2010. - S. 556 563. — ISBN 9787100043854 .
2. ↑ 1 2 W. Łuczaj, E. Skrzydlewska. A fekete tea antioxidáns tulajdonságai  (angol)  // Preventive Medicine. - 2005-06-01. — Vol. 40 , iss. 6 . — P. 910–918 . — ISSN 0091-7435 . - doi : 10.1016/j.ypmed.2004.10.014 .
3. ↑ S. Sang. Tea: Chemistry and Processing  //  Encyclopedia of Food and Health / Benjamin Caballero, Paul M. Finglas, Fidel Toldrá. — Oxford: Academic Press, 2016-01-01. — P. 268–272 . — ISBN 978-0-12-384953-3 . - doi : 10.1016/b978-0-12-384947-2.00685-1 .
4. ↑ Alan H. Varnam, Jane P. Sutherland. Alkoholtartalmú italok: I. Sör  // Italok. – Boston, MA: Springer US, 1994. – 296–361 .
5. ↑ Sung Hee Choi. Illékony ízösszetevők a malajziai és indonéziai fekete teákban  // The Korean Tea Society. — 2017-06-30. - T. 23 , sz. 2 . – 47–51 . — ISSN 1225-9640 . - doi : 10.29225/jkts.2017.23.2.47 .
6. ↑ 1 2 Tea  oxidációja . RateTea . Hozzáférés időpontja: 2021. december 19.
7. ↑ Richardson, Ben . A bergamotttermesztők sikerélményt kapnak , BBC News  (2006. április 6.).
8. ↑ India, a világ legnagyobb feketetea fogyasztója. . Letöltve: 2018. január 5. Az eredetiből archiválva : 2018. február 6.. (határozatlan)
9. ↑ 14:00-17:00. ISO 3103:1980  (angol) . ISO . Hozzáférés időpontja: 2021. december 19.
10. ↑ Upton Tea Imports , A Tea rövid útmutatója . Letöltve: 2006. október 21. Az eredetiből archiválva : 2006. november 23.. (határozatlan)
11. ↑ 1 2 3 4 Fekete tea : MedlinePlus kiegészítők  . medlineplus.gov . Hozzáférés időpontja: 2021. december 19.
12. ↑ 1 2 Hartley L, Flowers N, Holmes J, Clarke A, Stranges S, Hooper L, Rees K. Zöld és fekete tea a kardiovaszkuláris betegségek elsődleges megelőzésére // Systematic Review and Meta-Analysis. - 2013. június - V. 6 , CD009934 sz . - doi : 10.1002/14651858.CD009934.pub2 . — PMID 23780706 .
13. ↑ Liu G, Mi XN, Zheng XX, Xu YL, Lu J, Huang XH. A teafogyasztás hatása a vérnyomásra: randomizált, kontrollált vizsgálatok metaanalízise // Br J Nutr: Meta-Analysis. - 2014. október - T. 112 , 7. sz . – S. 1043–54 . - doi : 10.1017/S0007114514001731 . — PMID 25137341 .
14. ↑ Li Shen, Liu-guang Song, Hong Ma, Chun-na Jin, Jian-an Wang. Teafogyasztás és a stroke kockázata: a prospektív tanulmányok dózis-válasz metaanalízise  // Journal of Zhejiang University. Tudomány. B. - 2012-8. - T. 13 , sz. 8 . – S. 652–662 . — ISSN 1673-1581 . - doi : 10.1631/jzus.B1201001 .
15. ↑ Susanna C. Larsson. Kávé, tea és kakaó, valamint a stroke kockázata  // Stroke. — 2014-01-01. - T. 45 , sz. 1 . – S. 309–314 . - doi : 10.1161/STROKEAHA.113.003131 .
16. ↑ Wang W, Yang Y, Zhang W, Wu W. A teafogyasztás és a szájrák kockázatának összefüggése: meta-analízis // Oral Oncol : Meta-Analysis. - 2014. április - T. 50 , 4. sz . – S. 276–81 . - doi : 10.1016/j.oraloncology.2013.12.014 . — PMID 24389399 .
17. ↑ Yi-wei Lin, Zheng-hui Hu, Xiao Wang, Qi-qi Mao, Jie Qin. Teafogyasztás és prosztatarák: frissített metaanalízis  // World Journal of Surgical Oncology. — 2014-02-14. - T. 12 . - S. 38 . — ISSN 1477-7819 . - doi : 10.1186/1477-7819-12-38 .
18. ↑ Zheng J, Yang B, Huang T, Yu Y, Yang J, Li D. A zöld tea és a fekete tea fogyasztása és a prosztatarák kockázata: megfigyelési tanulmányok feltáró metaanalízise // Nutr Cancer : Meta-Analysis. - 2011. június - T. 63 , 5. sz . – S. 663–72 . - doi : 10.1080/01635581.2011.570895 . — PMID 21667398 .
19. ↑ Qi-Ming Wang, Qing-Yue Gong, Jian-Jun Yan, Jun-Zhu, Jian-Jin Tang. A zöld tea fogyasztása és a koszorúér-betegség kapcsolata egy kínai lakosságban  // Circulation Journal. - 2010. - T. 74 , sz. 2 . — S. 294–300 . — ISSN 1347-4820 1346-9843, 1347-4820 . - doi : 10.1253/circj.cj-09-0543 .
20. ↑ Bo Chen, Hai-Fei Shi, Shou-Cheng Wu. A teafogyasztás nem módosította a törések kockázatát: megfigyelési vizsgálatok dózis-válasz metaanalízise  // Diagnosztikai patológia. — 2014-03-03. - T. 9 . - S. 44 . — ISSN 1746-1596 . - doi : 10.1186/1746-1596-9-44 .

Irodalom

• GOST 32573-2013 „Fekete tea. Műszaki adatok »

Linkek

• http://coffeetea.about.com/od/typesoftea/a/Black-Tea.htm
• ISO 3720:2011 Fekete tea – Meghatározás és alapvető követelmények