A köles termesztett kölesfaj ( Panicum ) terméséből nyert gabona , amelyet hámozással szabadítanak meg a kalászos pikkelyektől.
Jelenleg csak csiszolt kölest állítanak elő, amely egy kölesszem, amelyet a termés- és maghéjtól, virágfilmektől, csírától és részben az aleuronrétegtől mentesítenek. A köles színe világossárgától élénksárgáig változik.
A hámlás eredményeként a szem csak a magot tartja meg - az őrlési folyamat során minden héj és csíra eltávolításra kerül. Emiatt a köles valamivel kevésbé gazdag kémiai összetételű, mivel a vegyületek és anyagok jelentős részét a szemhéjak tartalmazzák.
A köles fehérjetartalma meglehetősen magas, és megegyezik a búza fehérjetartalmával - körülbelül 11 tömeg%. A kölesben lévő fehérjeanyagok azonban nem rendelkeznek magas biológiai értékkel a triptofán , lizin , metionin elégtelen mennyisége miatt .
Átlagos összetétel Koenig szerint :
| Tisztítatlan kukorica |
Köles | |
|---|---|---|
| Víz | 10.66 | 10.97 |
| Nitrogénvegyületek _ |
9.29 | 10.82 |
| Zsír | 3.50 | 5.46 |
| Cukor | 1.33 | 1.19 |
| Dextrin | 3.51 | 7.16 |
| Keményítő | 61.09 | 59.40 |
| Cellulóz | 7.29 | 2.64 |
| Hamu | 2.35 | 2.36 |
A köles a szervezet számára szükséges makro- és mikroelemeket tartalmazza : vasat , fluort , magnéziumot , mangánt , szilíciumot , rezet , kalciumot , káliumot és cinket . A hamuban figyelemreméltó kis mennyiségű kálium és nagy mennyiségű szilícium .
A köles vitaminokban is gazdag , különösen B1- , B2- , B5- és PP -vitaminban .
A kölesben viszonylag sok lipid található, magas (akár 90%-os) telítetlen zsírsavak, különösen olajsav és linolsav tartalommal különböztethetők meg . Ez utóbbi jelenléte csökkenti a gabonafélék eltarthatóságát, mivel gyorsan avasodik .
Az élénksárga szemű köles, melynek színe a magas karotinoidtartalomnak köszönhető, magasabb fogyasztói értékkel bír [1] .
A köles előállításához használt kölest négy típusra osztják. A legértékesebb fajták azok a fajták, amelyek szemét fehér vagy krémszínű fóliával borítják, valamint az egyes fajták vörös virágfóliával. A filmek tartalma nem haladhatja meg a 20%-ot.
A mag konzisztenciája szintén fontos technológiai jellemző. Az üveges maggal rendelkező kölesfajtákat nagy szilárdság jellemzi, a hámozás és az őrlés során sokkal kevésbé törnek össze. A legjobb technológiai tulajdonságok a nagy és egyenletes szemű, lekerekített formájú kölesfajták. A feldolgozás során előnyben részesítjük a 13,5-14,5% nedvességtartalmú kölest. 13% alatti páratartalom mellett a gabonafélék termése alacsonyabb lehet a szem zúzhatósága miatt.
A kölest szinte nem dolgozzák fel lisztté, de főként gabonafélék formájában omlós gabonafélék , rakott ételek , pudingok , kules , darált hús készítésére használják [2] . A főzés során a köles térfogata körülbelül 4-ről 6-7-szeresére nő, a zabkását pedig jó íz és szín, állag és jó emészthetőség jellemzi [3] . A Brockhaus és Efron Encyclopedic Dictionary szerint "tápláló és egészséges étel, amely a kenyérhez hasonlóan még napi használat mellett sem fog unatkozni" [4] .
A kölesből pehelyet is készítenek.
A szárazra csiszolt kölest széles körben használják a baromfitelepeken a brojlercsirkék inkubátorból történő 12 órás szállítása során, valamint termesztésük első óráiban a teljes értékű szemcsés takarmány adalékaként [5] .
A minőségi mutatóktól függően a kölest a legmagasabb, első, második és harmadik osztályra osztják. A prémium minőségű köles jóindulatú magtartalma nem kevesebb, mint 99,2%; 1. – 98,7%; 2. - 98% [2] .